SERVİS PERSONELİNİN NİTELİKLERİ

SERVİS PERSONELİNİN NİTELİKLERİ  

               

·   MESLEĞİNİ SEVMEK: Servis elemanının başarılı olabilmesi için, mesleğini sevmesi gerekir. Her insan mesleğinde

ilerlemek, yükselmek ve başarılı olmak için çalışır.Bilindiği üzere başarı ancak meslek sevgisiyle gerçekleşebilmektedir.

Mesleğini sevgiyle yapmayan kişi önce kendisine, ikinci zararı da işletmeye verir. Servisten memnun olmayan müşterinin  ikinci bir kez o işletmeye gelmesi beklenemez. Memnun olmayan turist bir daha Türkiye ye gelmeyeceği gibi, gelecek olanları da engellemeye çalışır.

·   MESLEKİ BİLGİ VE BECERİYE SAHİP OLMAK: En lezzetli yemekler ancak iyi bir servisle değer kazanır.

İyi bir servisin temeli de mesleki bilgiye dayanır. Diğer mesleklerde olduğu gibi, servis elemanı mesleki bilgisini

çalışarak ve araştırarak arttırabilir. Servis elemanı kendisini sürekli olarak geliştirme arzusu içinde hissetmelidir. Bunun için kendisinden ileri olanları sürekli olarak izlemeli, anlamadığı ve bilmediği konuları üstlerine danışmalıdır. Mesleği ile ilgili yayınları takip etmeli, mesleki kurslara katılmalı ve iyi bir araştırmacı kişiliğe sahip olmalıdır.

·   SAĞLIKLI VE DÜZGÜN BİR GÖRÜNÜME SAHİP OLMA: Müşteriler yiyecek - içecek işletmelerinde yemek yerlerken, çevresindeki her şeyin güzel görünmesini ve bir estetiğe sahip olmasını ister. Bu nedenle, servis elemanları güler yüzlü,sempatik ve temiz bir fiziki görüntüye sahip olmalıdır.Dik durmalı, düzgün yürümeli ve yorgunluğunu belli etmemelidir. Kıyafeti, saç, cilt, diş, el ve ayaklarının temizliği ve bakımına önem vermelidir.

·   GÖRGÜ KURALLARINI BİLMEK: Servis elemanının davranışı, konuşması ve ses tonu ölçülü olmalıdır. Konuklarla konuşurken sözcükler özenle seçilmeli; aşırı el ve kol hareketleri yapılmamalıdır.Bir yemeğin yada içeceğin özelliğini düzgün, anlaşılır olarak açıklanması önemlidir. Müşteriye öncelik vermeli onların seçmesini beklemelidir. Bilinmelidir ki, bu meslekte sen kelimesinin yeri yoktur; servis elemanı müşterinin yanında yardımcısına bile bey diye hitap etmelidir.

Öte yandan servis elemanları sosyal ve kültürel yapısı farklı insanlarla karşı karşıya gelmektedir. Bundan dolayı, işletmeye gelen tüm konuklara nazik davranmalı; konuklar arasında zengin-fakir, yerli ve yabancı ayırımı yapılmamalıdır. Tüm müşterileri güler yüzle karşılayıp teşekkür ederiz ,iyi günler, iyi akşamlar ve yine bekleriz gibi sözlerle    içtenlikle uğurlamalıdır.

·   SABIRLI VE HOŞGÖRÜLÜ OLMAK: Servis elemanları; eğitimleri, dünya görüşleri, karakterleri ve beklentileri birbirinden farklı kişilerle yüz yüze gelen ve onlarla devamlı ilişki içinde olan kişilerdir. Servis elemanları birbirinden oldukça farklı nitelikteki konuklara hizmet ederken onlardan gelecek istek ve itirazlara karşı sabırlı ve anlayışlı olmalıdır. Bir servis elemanı  konuklarla yapılan bir tartışmayı asla kazanamaz. Ayrıca servis elemanı, kendisini aşan istekleri üstüne bildirmelidir.

·   DÜRÜST VE GÜVENİLİR OLMAK: Her meslekte olduğu gibi servis bölümünde çalışan elemanlarda ilk aranan nitelik; doğruluk ve dürüstlüktür. Eğer bir servis elemanı dürüst bir kişiliğe sahip, mesleğini seven ve çalışkan bir kişi ise mesleğinde yükselmesi ve ilerlemesi çok kolaydır. Çünkü bu niteliklere sahip bir servis elemanının mesleğinde yükselebilmesi için gereken destek, üst yönetim tarafından sağlanmaktadır

Bunun aksine dürüst davranmayan bir servis elemanı hemen meslekten uzaklaştırılır. Bir servis elemanından aşağıdaki konularda dürüst   davranması beklenir.

- İşe zamanında gelmek ve gitmek,

- İş arkadaşlarına ve amirlerine karşı saygılı ve dürüst  davranmak,

-  İş arkadaşlarıyla takım çalışması yaparken adil davranmak, (kendisi az çalışırken, iş arkadaşlarından daha fazla çalışmalarını beklemek dürüst bir davranış değildir.)

- İş arkadaşları güç durumda kaldığı zaman onlara yardımcı olmak,

- Ara izinlerde verilen süreyi aşmamak, (çay ve yemek izinlerinde)

- Müşterilerden hesap alırken dürüst olmak,

-  Müşterilerin masada unuttuğu eşyaları kendisine iletmek, müşteri işletmeden ayrılmışsa amirlerine teslim etmek,

- Çalıştığı bölümdeki araç-gereçleri korumak ve onlara sahip çıkmak.

·   NAZİK OLMAK: Servis elemanı, müşteriye bir tabak servisi yaparken sert ve haşin davranmamalı; müsaadenizle efendim diyerek, tabağı masaya gayet hafif ve nazikçe yerleştirmeli; afiyet olsun efendim diyerek de müşteriyi rahatsız etmeden masadan ayrılmalıdır. Servis elemanı gerek servis sırasında, gerekse masadan boşları toplarken müşterileri tedirgin etmeden tüm davranışlarını kontrol altında tutmalı; bu davranışlarını Estetik ve İncelik ölçüleri içinde yürütmelidir.

·   TEMİZLİK VE HİJYEN KURALLARINA UYMAK: Müşteriler yiyecek-içecek işletmelerinin kendi evleri gibi temiz ve düzenli olmasını isterler. Temizlik, başta servis elemanının kendisiyle ilgili olmakla birlikte, müşteriler ve iş arkadaşlarının sağlığı ile de yakından ilgilidir. Restoranlarda yemeklerin lezzetli, sofra düzeni ve servis kalitesi yanında sağlık koşullarının yaratılması da önemlidir. Hijyen, sağlıklı ortamın oluşturulması ve korunması için yapılan çalışmaları kapsar. Temizlik ve hijyen, servis personelinin davranış ve karakter özellikleri içinde en   önemli özelliklerinden biridir. Restoranlarda temizlik ve hijyen, çalışan personelin kişisel temizliği ile başlar. Tüm personel  iş öncesi duşunu almalı ve işe temiz iş kıyafetleri ile başlamalıdır. Kişisel hijyen; iş kıyafetlerinin temizliği yanında el, vücut, ağız ve diş temizliğini de kapsar.

·   SORUMLULUK SAHİBİ OLMAK

·   GÜLERYÜZLÜ OLMAK

·   KİŞİSEL HİJYEN 

                                                                         

Servis personeli vücut temizliğine dikkat etmeli her gün  banyo yapmalıdır.

Servis personeli diş ve ağız sağlığına dikkat etmelidir.

Servis personeli saç bakımı ve sağlığına dikkat etmelidir.

Saçların sağlıklı ve güzel görünmeleri için özelliklerine uygun sabun ve şampuanlarla her gün yıkanması gerekir. Bayan servis personelinin saçları daima temiz  bakımlı ve omuz hizasını geçmeyecek şekilde kesilmelidir.

Servis personeli el ve ayak temizliği ile sağlığına dikkat etmelidir.

Eller servis personelinin en çok dikkat çeken organlarıdır. Sipariş alırken;yiyecek ve içecek servisi yaparken devamlı olarak ellerimizi kullanırız. Eller; vücudumuzun dışarıda en çok temas eden, dolayısıyla da çabuk kirlenen organlarımızdır.

Erkek servis personelinin tırnakları daima kısa kesilmiş ve temiz olmalıdır. Parmak uçları ve özellikle tırnaklar sigara dumanından sararmış  olmamalıdır. Boyalar, yara, bere, çizikler ve dövmeler elleri çirkin göstereceğinden, olmamasına dikkat edilmelidir.

Bayan servis personelinin tırnakları erkeklere nazaran biraz daha uzun olabilir. Muntazam kesilmiş ve törpülenmiş olmalıdır. Sık sık yıkanarak tırnak araları temizlenmelidir. Kırık tırnaklarla göreve başlanılmamalıdır.

Günde en az sekiz saat ayakta duran,yürüyen, yiyecek ve içecek servisi personeli için ayakların sağlığı son derece önemlidir. Her gün işe başlamadan önce ve sonra ayaklar sabunlu su ile iyice yıkanmalıdır ve kurulanmalıdır. Kurulanmadan çorap ve ayakkabı giyilirse parmak aralarında mantar oluşabilir. Fazla terleyen ayaklara pudra dökülmelidir.

Sağlıklı ayaklar için mevsime göre, teri kolayca emen pamuklu veya yünlü çoraplar giyilmelidir. Yapay ipliklerden örülmüş çoraplar ayakları çok terletir,  pis kokutur.Servis personelinin çalışmasına ve sağlığına en uygun ayakkabılar yüzleri deri,tabanları kösele olan ayakkabılardır. Yumuşak ve hafif ayakkabılar tercih edilmelidir.

Servis Personeli cilt bakımı-makyaj ve takılara dikkat etmeli aşırıya kaçmamalıdır.

Cilt bakımı cinsiyete ve yaşa göre değişir. Henüz sakalı çıkmamış genç erkekler için cilt bakımı; yüzü uygun sabunla yıkamak, gerektiğinde (kış aylarında) koruyucu ve yumuşatıcı bir kerem sürmek şeklinde yapılır.

Sakalı çıkmış olan gençlerin ise, her gün servis saatinden önce sakal tıraşı olmaları gerekir.

Genç kızlar ve hanımlar ciltlerini daima temiz tutmalı, bunun için de günde birkaç kere kaliteli bir sabunla yıkamalıdırlar.

Bunun yanında cildi ve dudakları soğuk hava,rüzgâr, toz vb. kötü dış etkenlerden korumak için koruyucu kremler kullanmalıdırlar.

Normalden fazla sivilceli olanlar,bu tedbirlerle yetinmeyip bir cilt uzmanına muayene olmalı ve onun  vereceği ilaçları titizlikle uygulamalıdır.

Yiyecek ve içecek servisinde çalışan bayan servis personeli için makyaj çok önemlidir. Çünkü servis hizmetinde dış görünüş ile ilk izlenim verilir. Bakımsız, soluk ve yorgun bir yüz konuklar üzerinde çok olumsuz bir etki yapar. Bütün dikkatleri üzerinde toplayan, işe ve ortama uymayan aşırı bir makyaj da,hiç makyajsız bir yüz kadar kötü ve yanlış imajlar verir.

Gözlere aşırı derecede far sürmek, kaşları boyayıp kirpikleri rimellemek veya takma kirpikler kullanmak,yüze gerekenden fazla pudra allık vb. makyaj malzemeleri sürmek doğru değildir.

RESTORANLARIN KAPASİTELERİNE BAĞLI MUTFAK KULLANIM ALANLARI

Toplam Kalite Yönetiminde 14 Temel İlke

Toplam Kalite Yönetiminde 14 Temel İlke 

Toplam kalite yönetimi, şimdiye kadar üzerinde çok durulmuş, çok şeyler söylenmiş bir alan. Bu konuda yazılmış ciltlerce kaynak bulunuyor. Yaşanan acımasız değişim sürecinde bir işletmenin nasıl ayakta kalması gerektiği konusundaki en ciddi saptamalar toplam kalite yönetiminin en büyük gururu olan Dr. W. Edwards Demig’e ait. Şöyle diyor Demig:

1. Organizasyonun amaçlarını belirle. Ürün ve hizmet kalitesini geliştirmek için organizasyonun amaçlarını tespit et. 
2. Yeni yönetim felsefesini benimse. Yeni çağa ayak uydurabilecek bir liderlik üstlenerek ve sorumlulukları öğrenerek yeni yönetim felsefesini benimse ve uygula. Organizasyon faaliyetlerinde alışılmış gecikme ve hatalara, kalifiye olmayan işgücüne, kalitesiz mal ve hizmet üretimine eskiden olduğu gibi artık tolerans gösterme. 
3. Organizasyonun muayenelere olan bağımlılığını azalt. Organizasyondaki kütle muayenesine son ver. Bunun yerine istatistiksel araçlara önem vererek kalitenin ölçülmesini sağla. 
4. Organizasyonu fiyat etiketleri ile değerlendirmeyi bırak. Sadece fiyat etiketlerine bakarak organizasyonun başarısını değerlendirme. Düşük kalitenin söz konusu olduğu bir organizasyonda düşük fiyatı başarı olarak kabul etme. Mal ve hizmet sunulmasında müşteri ile uzun-vadeli bir ilişkinin kurulmasına çalış. 
5. Sürekli gelişmeyi sağla. Organizasyondaki problemleri tespit etmeye çalış. Maliyetleri azaltmak, kalite ve verimliliği arttırmak için üretim ve hizmet sistemini ve süreçleri sürekli geliştir. 
6. İş başında eğitimi sağla. Çalışanların organizasyon içerisinde eğitimini sağlayacak modern yöntemleri kurumsallaştır. 
7. Liderliğin kurumsallaşmasını sağla. Çalışanların performanslarını değerlendirilmesinde modern yöntemlerin uygulanmasını sağla. Çalışanlara işlerini daha iyi yapabilmeleri için yardımcı ol.
8. Organizasyonda çalışanlar üzerindeki korkuya son ver. Organizasyon içerisinde çalışanlar üzerindeki korkuyu ortadan kaldır. Tüm işlerin daha kaliteli yapılması için çalışanların güven içinde işlerini yapmalarını sağla. 
9. Departmanlar arasındaki sınırları kaldır. Organizasyonda araştırma, tasarım, üretim ve satış departmanlarının birlikte hareket ederek sorunları daha etkin bir şekilde çözümleyebilmelerine imkan sağla.
10. Sloganlara son ver. Organizasyon içerisindeki sloganları, posterleri ve sayısal hedefleri ortadan kaldır. Çalışanların kendi sloganlarını kendilerinin formüle etmelerine izin ver.
11. Organizasyonda sayısal hedefleri ve kotaları ortadan kaldır. Tespit edilen hedefe ulaşmaya çalışmak kalitesizliği beraberinde getirebilir. Çalışanlar ve yöneticiler üst yönetimin istediği hedefe ulaşmak için uzun vadede organizasyonun çıkarlarını zedeleyecek uygulamalar yapabilirler. 
12. Çalışanların iş yapmalarını engelleyecek uygulamaları ortadan kaldır. Organizasyon içerisinde çalışanların yaptıkları işten gurur duyma haklarını ellerinden alacak ve sınırlayacak uygulamalara ve denetlemelere son ver. 
13. Eğitim uygula. Organizasyonda çalışanlar için etkin bir eğitim programı oluştur ve çalışanların kendi kendilerini geliştirmelerini teşvik et. 
14. Transformasyonu herkesin katılımı ile gerçekleştir. Organizasyon içerisinde herkesin transformasyona katkıda bulunmasını sağla. Bu amaca ve misyona yönelik üst düzeyde özel bir yönetim birimi oluştur.

OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROLÜ ve BASİT MALİYET KONTROL YÖNTEMİNE İLİŞKİN BİR UYGULAMA

OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROLÜ ve BASİT MALİYET KONTROL YÖNTEMİNE İLİŞKİN BİR UYGULAMA

---

ÖZET

Günümüzde işletmeler, varlıklarını sürdürebilmek ve hedeflerini gerçekleştirebilmek için, satışlarını arttırmanın yanı sıra maliyetlerini de etkin bir biçimde kontrol altında tutmak zorundadır. Turizm sektöründe faaliyet gösteren otel işletmeleri açısından, kontrol edilmesi gereken maliyetler içerisinde yiyecek-içecek maliyetlerinin önemi büyüktür.

Yiyecek-içecek maliyetlerinin kontrolünün etkili bir şekilde yapılabilmesi için, otelin özelliğine göre basit maliyet kontrol yöntemi, ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi, standart maliyet kontrol yöntemi veya potansiyel maliyet kontrol yöntemlerinden birisinin seçilerek uygulanması gerekmektedir.

Bu çalışmanın amacı, yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerinden birisi olan basit maliyet kontrol yönteminin dört yıldızlı bir otel işletmesinde uygulanabilirliğini analiz etmek ve elde edilen sonuçlara göre önerilerde bulunmaktır.

Anahtar Kelimeler: Otel, Maliyet Kontrolü, Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü

FOOD AND BEVERAGE COST CONTROL IN HOTELS AND A CASE STUDY OF BASIC COST CONTROL METHOD

ABSTRACT

Today, the organisations must effectively control their costs as well as increase their sales in order to be able to survive and reach the targets they have set. With respect to the hotel organisations operating within the tourism sector, among the expenditures to be controlled, the cost of food and beverage is of great importance.

For an efficient food and beverage cost-control, in line with the properties of hotel organisations one of the following methods of cost-control which is suitable for a given hotel should be chosen and implemented: simple cost control method, detailed cost control method, standard cost control method, or potential cost control method.

The purpose of this study is to investigate the applicability of one of the cost-control methods; simple cost-control method, in a four-start hotel and make suggestions according to the results obtained.

Keywords: Hotel, Cost Control, Food and Beverage Cost Control

GİRİŞ

Günümüzde turizm sektörü, tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de hızlı bir gelişim içindedir. Turizm sektörünün en önemli yapı taşlarından birini oluşturan otel işletmeleri, seyahat eden insanların çeşitli ihtiyaçlarını karşılama özelliği ile toplumsal bir hizmet sunmaktadır. Diğer işletmelerde olduğu gibi, otel işletmelerinde de ana hedef kâr elde etmektir. Yalnızca oda satışlarından elde edilecek gelir, otelin hedeflerine ulaşması açısından yeterli değildir. Dolayısıyla oteller, aynı zamanda istenilen düzeyde kâr ve müşterilerine kaliteli hizmet sunarak rakiplerine karşı rekabet üstünlüğü elde edebilmek için, yiyecek-içecek bölümüne özel önem vermelidir. Bunun bir gereği olarak, yiyecek-içecek faaliyetleri sonucunda ortaya çıkan maliyetleri kontrol altında tutabilecek etkili bir maliyet kontrol yönteminin uygulanması kaçınılmazdır.

Otel işletmelerinde etkili bir yiyecek-içecek maliyet kontrolünün uygulanabilmesi, öncelikle bölümde çalışan personelin iyi biçimde eğitilmesine bağlıdır. Diğer önemli husus ise, maliyet kontrol sisteminin sistematik bir biçimde uygulanmasıdır. Bu sistematik süreç, menü planlamasıyla başlar, satın alma, teslim alma, depolama-stoklama, malzeme çıkarma, porsiyonlama-pişirme-üretime hazırlık, üretim ve servisle son bulur.

Modern otel işletmeciliğinde, maliyet kontrolü olmaksızın yapılacak bir yiyecek-içecek üretimi ile istenilen amaçlara ulaşılamayacağı kabul görmüştür. Bu yüzden hemen her otel işletmesi, özelliklerine uygun bir maliyet kontrol yöntemini uygulayarak rekabet üstünlüğü sağlamaya çalışmaktadırlar. Ancak yiyecek-içecek maliyet kontrolünün çok masraflı bir süreç olması, konuyla ilgili uzman personel bulunmasının zorluğu vb. sebeplerle, birçok küçük ölçekli otel işletmesi, maliyet kontrolü uygulayamamakta ve diğer işletmelere karşı rekabet edememektedir.

1. OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROL SÜRECİ

Yiyecek ve içecek ürünlerinin tüketimindeki karmaşıklığın yanında, raflarda beklerken değişikliğe uğraması, bozulması, dayanıksız olması, fire vermesi ve çürüyüp atılması söz konusudur. Bu olumsuzlukları önleyebilmek için, “yiyecek-içecek döngüsü” adı da verilen yiyecek-içecek kontrol sürecinin etkin biçimde uygulanması gerekmektedir (Öğüt vd, 2003: 195).

Satın alma, teslim alma, depolama, depodan çıkış, üretim ve satış kontrollerini kapsayan yiyecek-içecek kontrol süreci Şekil.1’deki gibidir:

   

Şekil 1: Yiyecek-İçecek Kontrol Süreci

a) Satın Alma Kontrolü: Satın alma işlemi, yiyecek-içecek maliyet kontrol sürecini benimseyen bir otel işletmesinde uygulanacak ilk adımdır. Bu işlem, genellikle otel sahibi, aşçıbaşı veya satın alma memurları tarafından yapılmaktadır.

Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyetlerinin yüksek çıkmaması için, satın alma görevlilerinin dürüst, becerikli, satın alınacak malzemelerin özellikleri, nerelerde ve ne şekilde kullanılacağı, fiyatları vb. konularda kapsamlı bilgi sahibi olmaları gerekmektedir (Erbaş, 1996: 4).

b) Teslim Alma Kontrolü: Yiyecek-içecek maliyet kontrol sürecinde önemli aşamalardan biri de teslim alma işlemidir. Teslim alma, siparişi verilmiş malzemelerin işletmeye getirildikten sonra sorumlu personel tarafından sayılarak, ölçülerek, tartılarak ve kalite kontrolü yapılarak işletmeye kabul edilmesi işlemi olarak tanımlanabilir (Bilâl, 1994: 61).

Otel işletmelerinde teslim alma kontrolünün etkili bir şekilde yapılabilmesi için, uzman teslim alma personeli, teslim alma için yol gösteren açık şemalar, sistemli bir teslim alma programı, teslim alma yöntem ve programlarının periyodik kontrolüne ihtiyaç vardır (Koçak, 2004: 85)

c) Depolama Kontrolü: Depolama, yiyecek ve içecek malzemelerinin kullanılacağı ana kadar bozulma, kırılma, çürüme gibi zarar ve kayıpları önlemek amacıyla, özelliklerine göre farklı fiziksel koşullarda korunmasıdır. Depolamada asıl amaç, hırsızlık, ufak tefek kayıplar ve bozulmalardan dolayı oluşabilecek zararları engellemektir. Bu amaçla çoğu işletmede, pahalı malları yalnızca sorumlu yöneticinin girebileceği kilitli depolarda, diğer mallar ise kilitsiz depolarda saklanır (Şahin, 2001: 80).

Yiyecek ve içecek malzemelerinin korunmasında önemli bir görevi yerine getiren depolama işlemi, ancak eğitimli ve deneyimli personel tarafından yapılması halinde ortaya çıkabilecek zararları engellemede etkili olabilir.

d) Depodan Çıkış Kontrolü: Depodan mal çıkarma (üretime/satışa sevk) eylemi, otel işletmelerinde mutfak, restoran ve bar gibi birimlerin, yiyecek ve içeceklerle ilgili talep etmiş oldukları ürünlerin bir tutanakla yetkili kişilere dağıtılmasıdır (Denizer, 2005: 133).

Otel işletmelerinde mutfağa ya da bara doğrudan gönderilmeyen yiyecek-içecek malzemeleri, stok kartlarına işlenerek depolara gönderilir. Daha sonra ilgili bölümlerden gelen taleplere göre, bu ürünler depolardan çıkarılır.

Otel işletmeleri de tüm işletmeler gibi, yiyecek-içecek malzemelerinin depodan üretime gönderilmesinde, stok değerleme yöntemlerinden birisini uygulamaktadır. Bunlar; ilk giren-ilk çıkar (FIFO) yöntemi, son giren-ilk çıkar (LİFO) yöntemi, ortalama değer yöntemi ve en son piyasa değeri ile değerleme yöntemidir (Denizer, 2005: 136). Bu yöntemlerden, uygulamada en çok FIFO yönteminin tercih edildiği gözlenmektedir.

e) Üretim Kontrolü: Otel işletmelerinin müşteri memnuniyetini arttırabilmesi, ürün kalitesini geliştirebilmesi ve devamlılığını sağlayabilmesi için, üretimi sürekli kontrol altında tutması gerekmektedir. Üretim kontrolünün, yiyecek-içecek maliyet kontrol süreci içerisinde yer alan işlemlerden en karmaşık ve en fazla dikkat edilmesi gereken işlem olduğu söylenebilir.

Yiyecek malzemeleri için üretim kontrol aşaması; satış tahminlerinin yapılması, menü planlaması, mutfak denemelerinin yapılarak standart ürünler elde edilmesi, standart reçetelerin kullanılması ve porsiyon kontrolünün uygulanması olmak üzere beş safha halinde uygulanabilmektedir. Böylece yiyecekler için üretim kontrolü, hangi yiyeceklerin ne zaman, ne miktarda satın alınması gerektiği konularında işletme yönetimine yardımcı olmak suretiyle maliyetlerin kontrolünde önemli bir işlevi yerine getirir (Erbaş, 1996: 25).

İçecek üretim kontrolü aşaması ise, içeceğin hazırlanması ve müşteriye sunulması her bir içecek türü için değişik işlemler gerektiren ve farklı kategorilere ayrılan bir işlemdir. Otel işletmelerinde içecekler; işlenmemiş içecekler, yarı hazırlanmış içecekler ve servise hazır içecekler olmak üzere gruplara ayrılır. Her bir grup içerisinde yer alan içecekler için farklı üretim kontrolleri uygulanır (Aktaş, 2001: 267).

f) Satış Kontrolü: Yiyecek-içecek maliyet kontrol süreci içerisinde yer alan unsurlar ne kadar doğru uygulanmış olursa olsun, eğer satış kontrolü göz önünde bulundurulmazsa işletme yiyecek-içecek faaliyetlerinde başarılı sonuçlar alamayabilir. Bu yüzden otel işletmelerinin, yiyecek-içecekler için etkin bir satış kontrolü de gerçekleştirmeleri gerekmektedir.

Yiyecek malzemelerinin satış kontrolü, satış sistemlerine göre bono sisteminde satış kontrolü ve çek sisteminde satış kontrolü olmak üzere ikiye ayrılır (Çetiner, 2002: 576). İçeceklerin satış kontrolünde ise, işletmenin özelliğine göre çeşitli sistemler uygulanabilir. Ancak hangi şekilde satış yapılırsa yapılsın, en önemli konu yapılan içki satışlarının kaydedilmiş olmasıdır (Çetiner, 1995: 67).

2. YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROL YÖNTEMLERİ

Yiyecek ve içecek maliyet kontrol yöntemleri, aşağıda yiyecek maliyet kontrol yöntemleri ve içecek maliyet kontrol yöntemleri olmak üzere iki ana başlık altında incelenecektir.

2.1. Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemleri

Yiyecek maliyet kontrol yöntemlerini dört başlık altında toplamak mümkündür. Bunlar; basit maliyet kontrol yöntemi, ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi, standart maliyet kontrol yöntemi ve potansiyel maliyet kontrol yöntemidir (Aktaş, 2001: 329).

a) Basit Maliyet Kontrol Yöntemi: Basit maliyet kontrol yöntemi, aylık ve günlük olmak üzere iki şekilde uygulanabilmektedir. Ancak yiyecek maliyeti hesaplanırken ikisinin de hesaplama mantığı aynı olup, kısaca basit maliyet yöntemi, maliyetlerin satışlara oranlanması esasına dayanmaktadır (Dittmer ve Griffin, 1999: 384).

Basit aylık maliyet kontrol yöntemini uygulamak için aşağıdaki adımlar izlenir (Yılmaz, 2005: 149):

1) Dönem başı stok + dönem içinde girişi yapılan yiyecek malzemeleri (direkt girişler + depodan girişler) = Kullanılabilir yiyecek stoku

2) Kullanılabilir yiyecek stoku – dönem sonu stok = Dönem içinde kullanılan yiyecek stokları

3) Dönem içinde kullanılan yiyecek stokları – transferler ve iadeler = Dönem içinde üretilen yiyecek maliyeti

4) Dönem içinde üretilen yiyecek maliyeti – indirimler (personel yemeği, sağlık yardımı vb.) = Aylık satılan yiyecek maliyeti

5) Aylık Satışlar / Aylık satılan yiyecek maliyeti = Aylık Satılan Yiyecek Maliyeti Yüzdesi

Bazı otel işletmeleri, yiyecek maliyet yüzdelerini ay sonunda değil de günlük olarak hesaplamak isteyebilirler. Çünkü maliyetlerin günlük olarak hesaplanması sonucunda, meydana gelebilecek herhangi bir olumsuzluk aynı gün içerisinde fark edilerek düzeltilebilir.

Günlük yiyecek maliyetini bulmak için aşağıdaki eşitlik söz konusudur (Coltman, 1989: 120).

SATILAN YİYECEĞİN GÜNLÜK MALİYETİ = direkt satın alınan malzemeler + depodan alınanlar + departmana transferler – departmandan transferler – içki yemekleri

Elde edilen yiyeceğin maliyetinin, günlük yiyecek satış gelirine oranlanmasıyla, istenilen günlük yiyecek maliyet yüzdesi elde edilir. Basit maliyet kontrol yönteminde elde edilen yüzdeler, otel işletmeleri açısından maliyetleri değerlendirmede kullanılan önemli bir veridir.

Genellikle yiyecekler için maliyet yüzdesinin %30 düzeyinde olması arzulanmaktadır (Kozak, 1995:123).

Basit maliyet kontrol yönteminde, maliyet yüzdelerindeki olumsuz farkların hangi unsurlardan kaynaklandığı açıkça belirlenememekte ve yalnızca ortaya çıkan yüzdeler karşılaştırılabilmektedir. Bu durum, yöntemin önemli sakıncalarından birini oluşturmaktadır.

b) Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemi: Ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi, günlük bazda yiyecek maliyet değişmeleri hakkında etkin bir kontrol sağlayabilmek ve satılan yiyecek maliyetinin hangi malzeme türlerinden kaynaklandığını göstermek amacıyla geliştirilmiş, günlük yiyecek maliyet kontrol yöntemidir. Bu yöntemin uygulanmasında yiyecekler; etler, deniz ürünleri, kümes ve av hayvanları, konserveler, meyve ve sebzeler, süt ve sütten yapılan ürünler, bakliyat gibi gruplara ayrılır (Taşkın, 1997: 129).

Ayrıntılı maliyet kontrol yönteminde birbirinden farklı iki yaklaşım söz konusudur. Bunlar; Harris, Kerr ve Forster yöntemi ve Horwath ve Horwath yöntemidir.

- Harris, Kerr ve Forster Yöntemi: Yöntemin esası, satılan yiyeceklerin maliyetlerinin hangi girdi kalemlerinden oluştuğunu bulmaya dayanır. Bu yöntemin uygulanmasıyla, günlük maliyet değişmeleri takip edilebilmekte ve ara toplamlar alınarak ay sonu sonuçları da elde edilebilmektedir (Yılmaz, 2005: 155).

Yöntemin uygulanabilmesi için, satışların ve maliyetlerin önceden tahmin edilmesi gerekir. Daha sonra bu tahminler ile gerçekleşen durum arasındaki farklar bulunarak, menüde ne tür değişikliklerin yapılacağı belirlenir (Usal ve Kurgun, 2001: 116).

- Horwath ve Horwath Yöntemi: Bu yöntemin özü, maliyetlerle birlikte her bir yiyecek grubu için satış oranını da bulmaya dayanır. Böylece yiyecek grubunun toplam içindeki ağırlığı tespit edilebilmekte ve herhangi bir olumsuzluk söz konusu ise gerekli tedbirler zamanında alınabilmektedir (Aktaş, 2001: 342).

Yöntemin en önemli dezavantajı, maliyetlerdeki artışları ayrıntılı göstermesine rağmen, maliyet değişiminin kaynağını göstermemesidir. Bu durum, alınacak önlemlerde işletmenin yetersiz kalmasına neden olabilmektedir (Sarıışık, 1998: 56)

c) Standart Maliyet Kontrol Yöntemi: Yiyecek maliyet kontrol yöntemleri arasında, en detaylı ve en gerçekçi sonuçları veren yöntem olduğu söylenebilir. Bu yöntemin temelini, bir dönem için söz konusu olan gerçek yiyecek maliyetinin, o dönemin başında belirlenen standart yiyecek maliyeti ile kıyaslanması oluşturur (Dittmer ve Griffin, 1999: 393).

Standart maliyet kontrol yönteminde, dönem içinde gerçekleşen yiyecek maliyetleri, dönem başında tahmin edilen standart maliyetlerden yüksek ise, olumsuz bir sapma söz konusu olmaktadır. Böyle bir durumda olumsuz sapmanın nedenlerinin araştırılması gerekmektedir.

Yiyecek maliyetlerinde meydana gelen olumsuz sapmalar, standart porsiyondan fazla malzemeyle servis yapılması, fazla üretimde bulunulması, malzeme alınmasında standart malzeme özelliklerine dikkat edilmemesi, piyasa fiyatlarının sık sık değişmesi, personel yemekleri ve talep edilen malzemenin mutfakta kullanılmamış olması gibi nedenlerden kaynaklanabilir (Çetiner, 2002: 580).

Standart maliyet kontrol yöntemi iki şekilde uygulanmaktadır.

- Toplam Standart Maliyetin Toplam Gerçek Maliyet ile Karşılaştırılması: Bu karşılaştırmada satılan yemek türlerinin porsiyon miktarları, her bir yemeğin standart maliyetleri ile çarpılır ve yemek türlerinin toplam standart maliyeti bulunur. Her bir yemek türünün toplam standart maliyeti toplanarak o gün veya o dönem satılan tüm yemeklerin toplam standart maliyeti bulunur. Bu toplam ile o gün veya o dönem gerçekleşen maliyetler karşılaştırılır ve sapma hesaplanır.(Çetiner, 1995: 61).

- Yiyecek Grupları Standart Maliyetinin Yiyecek Grupları Gerçek Maliyeti ile Karşılaştırılması: Bu karşılaştırmada, öncelikle yiyecekler gruplandırılır. Örneğin, A grubu yemekler et yemekleri, B grubu yemekler mevsim yemekleri, C grubu yemekler tatlılar vb. Buna göre, her bir grubun standart maliyeti ile gerçek maliyeti karşılaştırılır ve sapmalar hesaplanır.

d) Potansiyel Maliyet Kontrol Yöntemi: “Ön maliyet-ön kontrol” olarak da adlandırılan bu yöntem, gelecekte olması beklenen maliyetlerin belirlenerek, beklenen kârın elde edilmesi için gerekli tedbirleri (satış fiyatları, menünün oluşturulması, porsiyon maliyetleri vb.) almaya ve etkinliğini arttırmaya yönelik çabaları kapsar (Yılmaz, 2005: 165).

Bu yönteme göre, yiyeceklerin miktar ve türlerini tahmin edebilmek için, önce menüde yer alan her kalemin geçmişteki satış sayısı bulunur. Bunun için menü kopyası üzerine her yemek türü için satış sayısı yazılır. Daha sonra bu bilgiler satış analiz formuna veya defterine kaydedilir (Çetiner, 1995: 63). Yiyecek satışları analiz defteri sayesinde menü planlaması yapılır. Böylece, satışı yapılmayan ya da satışı ağır yürüyen yemekler menüden çıkarılır (Çetiner, 2002: 582).

Potansiyel maliyet konrol yönteminin kullanımıyla, hem  kaynakların daha etkin kullanımı hem  de personelin daha verimli çalışması sağlanabilmektedir (Kozak, 1995: 124).

2.2. İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri

Yiyeceklerde olduğu gibi içecekler için de çeşitli maliyet kontrol yöntemleri kullanılmaktadır. Bunlar, basit maliyet kontrol yöntemi ve satış fiyatıyla kontrol yöntemi olarak sınıflandırılabilir (Türksoy, 1998: 158–159).

a) Basit Maliyet Kontrol Yöntemi: İçecekler için basit maliyet kontrolünün uygulanması, yiyecek maliyet kontrolündeki gibidir. Çünkü, bu yöntemde de bir maliyet tablosu oluşturularak satılan içecek maliyeti bulunur ve bu maliyet satışlara oranlanarak istenilen içecek maliyet yüzdesi elde edilir. İçecekler için de basit maliyet kontrol yöntemi, aylık ve günlük olarak hesaplanabilir.

Aylık içecek maliyetlerinin kontrolü için, ay sonunda bardaki tüm içkiler sayılarak değerlenir. Bu tutar, dönem başındaki stoklar ile depodan o ana kadar çıkan içkilerden toplamından düşülerek, satılan içkilerin maliyeti ve daha sonra satışlara oranı elde edilir (Türksoy, 1998: 158).

Günlük basit maliyet kontrol yönteminde ise, bara günlük satışları karşılayacak kadar içki stoklanır. Bu yöntemde günlük sayım yapmaya gerek yoktur. Boş ve dolu şişeler birbiriyle değiştirilir. Çünkü bu yöntemde günlük satış maliyetini tespit etmek için her gün sayım yapmak yerine, her gün bara getirilen içkilerin o günün içecek maliyetini vereceği varsayımıyla hareket edilir (Kurt, 1998: 213).

Genellikle içecekler için maliyet yüzdesinin %20 düzeyinde olması arzulanmaktadır (Kozak, 1995:123).

b) Satış Fiyatıyla Kontrol Yöntemi: Bu yöntem, bara gelen içkilerin satış değerinin hesaplanarak, gerçekleşen hasılatla karşılaştırılması esasına dayanır. Bu yönüyle satış fiyatıyla kontrol yöntemi sapma analizine benzetilebilir (Türksoy, 1998: 159).

Satış fiyatıyla kontrol yöntemi, içecek maliyet kontrol yönteminde en çok kullanılan ve uygulanması kolay bir yöntemdir. Ancak, bu kontrol yöntemini güçleştiren nedenler de vardır. Bunlardan bazıları; satılan içkilerin brüt maliyetlerinin farklı olması, barlarda çok çeşitli içki satılması, içkilerin birleştirilerek satılması, içkilerin sek, kokteyl veya şişe olarak satılması ve satış personelinin davranışlarıdır (Çetiner, 1995: 69–70).

3. BASİT MALİYET KONTROL YÖNTEMİNE İLİŞKİN BİR UYGULAMA

3.1. ABC Otel İşletmesi Hakkında Genel Bilgiler

ABC Otel, Marmaris’te faaliyet gösteren dört yıldızlı bir otel olup, Mayıs ve Ekim ayları arasında yerli ve yabancı müşterilere hizmet sunmaktadır. İşletmede yiyecek-içecek bölümü diğer bölümlerden bağımsız olup, maliyetlerin hesaplanması bu bölüm müdürünün sorumluluğundadır. Yiyecek-içecek maliyetlerinin hesaplanmasında “basit aylık maliyet kontrol yöntemi” uygulanmaktadır. Her ay sonunda ortaya çıkan maliyet yüzdeleriyle, dönem başında tahmin edilen (arzulanan) maliyet yüzdeleri (yiyecekler için %30, içecekler için %20) karşılaştırılarak, ortaya çıkan olumlu ya da olumsuz farkların nedenleri araştırılmaktadır. Yiyecek ve içecek malzemelerinin depodan üretime gönderilmesinde, stok değerleme yöntemi olarak FİFO (ilk giren-ilk çıkar) yöntemi uygulanmaktadır. İşletmede yiyecek malzemelerinden sadece peynir, yağ ve bakliyat için stok kartı açılmakta, diğer yiyecek malzemeleri ise, doğrudan mutfağa gönderilmektedir. İçecek malzemelerinde stok devir hızının yüksek olmasından dolayı, şarap dışındaki diğer malzemeler doğrudan bara gönderilmektedir.

3.2. Yiyecek-İçecek Maliyet Bilgileri

ABC Otel’in en yoğun faaliyet gösterdiği ay temmuz ayıdır. Bu nedenle çalışmamızda Temmuz 2006 ayına ilişkin veriler ayrıntılı olarak ele alınmış, diğer ayların yiyecek ve içecek maliyet yüzdesi bilgileri ise, toplu olarak grafikte gösterilmiştir. Gerekli muhasebe kayıtları, stok kartları vb. işlemler tamamlandıktan sonra, Temmuz 2006 ayı yiyecek ve içecek maliyet tabloları aşağıdaki gibi oluşmuştur.

Tablo 1: Temmuz 2006 Ayı Yiyecek Maliyet Tablosu

(A)	Dönem Başı Üretimdeki Stok	15.103,07
(B)	Dönem İçinde Üretime Girişi Yapılan Ba)- Depodan girişler= 3.615,52 Bb)- Direkt Girişler= 54.048,86	57.664,38
(C)	Üretimde Kullanılabilir Yiyecek Stokları (A+B)	72.767,45
(D)	Dönem Sonu Üretimde Kalan Stok (-)	(19.416,07)
(E)	Dönem İçinde Kullanılan Yiyecek Stokları (C-D)	53.351,38
(F)	Maliyetten İndirilecekler (-) Fa)- Personel Yemeği= 4.352,88 Fb)- İkramlar= 352,64 Fc)- Yönetim Tarafından Kullanılan= 470,65 Fd)- Ofis Personel Giderleri= 1.974,43	(7.150,60)
(G)	Satılan Yiyecek Aylık Maliyeti (E-F)	46.200,78
(H)	Aylık Yiyecek Satış Hasılatı	130.145,60
(I)	Aylık Yiyecek Maliyet Yüzdesi (G/H)	0,35

Yukarıdaki Temmuz 2006 yiyecek maliyet tablosundan da görüleceği üzere, dönem başı üretimdeki stok tutarı ile dönem içinde üretime girişi yapılan malzeme tutarının toplamı, üretimde kullanılabilir yiyecek stok tutarını vermektedir. Elde edilen kullanılabilir yiyecek stok tutarından, ay sonunda mutfakta yapılan sayım sonucu bulunan yiyecek stok tutarı düşüldükten sonra, dönem içinde kullanılan yiyecek stokları bulunur. Dönem içinde kullanılan yiyecek stoklarından maliyetten indirilecek unsurlar (personel yiyeceği, ikramlar, yönetim tarafından kullanılan yiyecek tutarı ve ofis personeli gideri vb.) düşüldükten sonra, satılan yiyeceğin aylık maliyeti bulunur. Bulunan satılan yiyecek aylık maliyeti, aylık yiyecek satış hâsılatına bölündüğünde, o aya ait “yiyecek maliyet yüzdesi” bulunmaktadır.

Tablo 2: Temmuz 2006 Ayı İçecek Maliyet Tablosu

(A)	Dönem Başı Bardaki Stok	4.125,75
(B)	Dönem İçinde Bara Girişi Yapılan Ba)- Depodan girişler= 2.458,20 Bb)- Direkt Girişler= 64. 068, 14	66.526,34
(C)	Barda Kullanılabilir İçecek Stokları (A+B)	70.652,09
(D)	Dönem Sonu Barda Kalan Stok	3.023,65
(E)	Dönem İçinde Kullanılan İçecek Stokları (C-D)	67.628,44
(F)	Maliyetten İndirilecekler Fa)- Personel İçeceği          = 305,80 Fb)- Ödenmez ve İkramlar = 586,48	892,28
(G)	Satılan İçeceğin Aylık Maliyeti (E-F)	66.736,16
(H)	İçecek Aylık Satış Hasılatı	280.994,36
(I)	İçecek Aylık Maliyeti % (G/H)	0,24

Temmuz 2006 ayına ait içecek maliyet tablosundan da görüleceği gibi, dönem başı bardaki stok tutarı ile dönem içinde bara girişi yapılan içecek malzeme tutarının toplamı, barda kullanılabilir içecek stok tutarını vermektedir. Elde edilen kullanılabilir içecek stok tutarından, ay sonunda barda yapılan sayım sonucu bulunan içecek stok tutarı düşüldükten sonra, dönem içinde kullanılan içecek stokları bulunur. Dönem içinde kullanılan içecek stoklarından, maliyetten indirilecek unsurlar (personel içeceği, ikramlar ve ödenmezler vb.) düşüldükten sonra, satılan içeceğin aylık maliyeti bulunur. Bulunan bu tutar, aylık içecek satış hasılatına bölündüğünde o ayın içecek maliyet yüzdesi bulunur.

Çalışmada, işletmenin faaliyet sezonu olarak esas aldığı 2006 Mayıs-Eylül dönemine ait yiyecek ve içecek maliyet yüzdeleri, yapılan hesaplamalar sonucu aylara göre aşağıdaki grafiklerde sunulmuştur.:

Şekil 2: Yiyecek Maliyet Grafiği

ABC Otel’in yiyecek maliyet yüzdeleri, Mayıs ayında 37, Haziran ayında 36, Temmuz ayında 35, Ağustos ayında 35, Eylül ayında 38 olarak hesaplanmıştır..

Şekil 3: İçecek Maliyet Grafiği

İçecek maliyet yüzdeleri ise, Mayıs ayında 28, Haziran ayında 26, Temmuz ayında 24, Ağustos ayında 24, Eylül ayında ise 27 hesaplanmıştır.

SONUÇ ve DEĞERLENDİRME

ABC Otel İşletmesi’ne ilişkin maliyet bilgilerinde görüldüğü gibi, arzulanan maliyet yüzdesi yiyecekler için %30, içecekler için %20 iken, bütün aylara ait maliyet yüzdeleri önemsiz bir farkla da olsa bunun üzerinde gerçekleşmiştir. İşletme yönetiminin söz konusu olumsuz farkların sebeplerini araştırarak, gerekli önlemleri alması gerekmektedir. Ancak, maliyet yüzdeleri arzulanan yüzdelere oldukça yakın olduğundan, işletmenin yiyecek-içecek bölümünün etkin bir denetim mekanizmasına sahip olduğu söylenebilir.

Mayıs ve Eylül aylarının yiyecek ve içecek maliyet yüzdelerinin diğer aylara göre yüksek çıkmasının başlıca sebepleri, işletmenin bu aylarda düşük doluluk oranı ile çalışması ve gelecek aylarda kullanılmak üzere stoklanabilir yiyecek-içecek malzemelerinin bir kısmının satın alınması olabilir. Söz konusu yüzdelerin, Temmuz ve Ağustos aylarında düşük çıkmasının sebepleri arasında ise, bu aylarda otelin yüksek doluluk oranı ile çalışması, malzeme fiyatlarındaki nisbi ucuzlama ve malzemelerin önceki aylarda satın alınmış olması gösterilebilir.

Otel işletmelerinde etkili bir yiyecek-içecek maliyet kontrolünün yapılabilmesi için, yiyecek-içecek bölümünde çalışan görevlilerin konuyla ilgili bilgi ve deneyiminin olması ve sürekli olarak eğitimden geçirilmesi büyük önem taşımaktadır. Öte yandan, mevcut kontrol sisteminin temelini oluşturan satın alma, teslim alma, depolama, malzeme çıkarma, üretim ve satış kontrolü aşamalarıyla ilgili çeşitli önlemlerin alınması ve etkin bir yiyecek-içecek maliyet kontrolü uygulanması gerekmektedir.

İşletmenin kapasitesi ne olursa olsun, maliyetlerini azaltmak, kârını arttırmak, hizmet kalitesini yükseltmek ve müşteri memnuniyetini sağlamak için, yukarıda belirtilen yiyecek-içecek maliyet kontrol yöntemlerinden birisini uygulaması kaçınılmazdır. Ayrıca, maliyet kontrolü uygulaması sonucunda işletme, yiyecek-içecek maliyetlerinin önceden saptanan sınırlar içerisinde olup olmadığını da tespit edebilecektir.