SERVİS PERSONELİNİN NİTELİKLERİ

SERVİS PERSONELİNİN NİTELİKLERİ  

               

·   MESLEĞİNİ SEVMEK: Servis elemanının başarılı olabilmesi için, mesleğini sevmesi gerekir. Her insan mesleğinde

ilerlemek, yükselmek ve başarılı olmak için çalışır.Bilindiği üzere başarı ancak meslek sevgisiyle gerçekleşebilmektedir.

Mesleğini sevgiyle yapmayan kişi önce kendisine, ikinci zararı da işletmeye verir. Servisten memnun olmayan müşterinin  ikinci bir kez o işletmeye gelmesi beklenemez. Memnun olmayan turist bir daha Türkiye ye gelmeyeceği gibi, gelecek olanları da engellemeye çalışır.

·   MESLEKİ BİLGİ VE BECERİYE SAHİP OLMAK: En lezzetli yemekler ancak iyi bir servisle değer kazanır.

İyi bir servisin temeli de mesleki bilgiye dayanır. Diğer mesleklerde olduğu gibi, servis elemanı mesleki bilgisini

çalışarak ve araştırarak arttırabilir. Servis elemanı kendisini sürekli olarak geliştirme arzusu içinde hissetmelidir. Bunun için kendisinden ileri olanları sürekli olarak izlemeli, anlamadığı ve bilmediği konuları üstlerine danışmalıdır. Mesleği ile ilgili yayınları takip etmeli, mesleki kurslara katılmalı ve iyi bir araştırmacı kişiliğe sahip olmalıdır.

·   SAĞLIKLI VE DÜZGÜN BİR GÖRÜNÜME SAHİP OLMA: Müşteriler yiyecek - içecek işletmelerinde yemek yerlerken, çevresindeki her şeyin güzel görünmesini ve bir estetiğe sahip olmasını ister. Bu nedenle, servis elemanları güler yüzlü,sempatik ve temiz bir fiziki görüntüye sahip olmalıdır.Dik durmalı, düzgün yürümeli ve yorgunluğunu belli etmemelidir. Kıyafeti, saç, cilt, diş, el ve ayaklarının temizliği ve bakımına önem vermelidir.

·   GÖRGÜ KURALLARINI BİLMEK: Servis elemanının davranışı, konuşması ve ses tonu ölçülü olmalıdır. Konuklarla konuşurken sözcükler özenle seçilmeli; aşırı el ve kol hareketleri yapılmamalıdır.Bir yemeğin yada içeceğin özelliğini düzgün, anlaşılır olarak açıklanması önemlidir. Müşteriye öncelik vermeli onların seçmesini beklemelidir. Bilinmelidir ki, bu meslekte sen kelimesinin yeri yoktur; servis elemanı müşterinin yanında yardımcısına bile bey diye hitap etmelidir.

Öte yandan servis elemanları sosyal ve kültürel yapısı farklı insanlarla karşı karşıya gelmektedir. Bundan dolayı, işletmeye gelen tüm konuklara nazik davranmalı; konuklar arasında zengin-fakir, yerli ve yabancı ayırımı yapılmamalıdır. Tüm müşterileri güler yüzle karşılayıp teşekkür ederiz ,iyi günler, iyi akşamlar ve yine bekleriz gibi sözlerle    içtenlikle uğurlamalıdır.

·   SABIRLI VE HOŞGÖRÜLÜ OLMAK: Servis elemanları; eğitimleri, dünya görüşleri, karakterleri ve beklentileri birbirinden farklı kişilerle yüz yüze gelen ve onlarla devamlı ilişki içinde olan kişilerdir. Servis elemanları birbirinden oldukça farklı nitelikteki konuklara hizmet ederken onlardan gelecek istek ve itirazlara karşı sabırlı ve anlayışlı olmalıdır. Bir servis elemanı  konuklarla yapılan bir tartışmayı asla kazanamaz. Ayrıca servis elemanı, kendisini aşan istekleri üstüne bildirmelidir.

·   DÜRÜST VE GÜVENİLİR OLMAK: Her meslekte olduğu gibi servis bölümünde çalışan elemanlarda ilk aranan nitelik; doğruluk ve dürüstlüktür. Eğer bir servis elemanı dürüst bir kişiliğe sahip, mesleğini seven ve çalışkan bir kişi ise mesleğinde yükselmesi ve ilerlemesi çok kolaydır. Çünkü bu niteliklere sahip bir servis elemanının mesleğinde yükselebilmesi için gereken destek, üst yönetim tarafından sağlanmaktadır

Bunun aksine dürüst davranmayan bir servis elemanı hemen meslekten uzaklaştırılır. Bir servis elemanından aşağıdaki konularda dürüst   davranması beklenir.

- İşe zamanında gelmek ve gitmek,

- İş arkadaşlarına ve amirlerine karşı saygılı ve dürüst  davranmak,

-  İş arkadaşlarıyla takım çalışması yaparken adil davranmak, (kendisi az çalışırken, iş arkadaşlarından daha fazla çalışmalarını beklemek dürüst bir davranış değildir.)

- İş arkadaşları güç durumda kaldığı zaman onlara yardımcı olmak,

- Ara izinlerde verilen süreyi aşmamak, (çay ve yemek izinlerinde)

- Müşterilerden hesap alırken dürüst olmak,

-  Müşterilerin masada unuttuğu eşyaları kendisine iletmek, müşteri işletmeden ayrılmışsa amirlerine teslim etmek,

- Çalıştığı bölümdeki araç-gereçleri korumak ve onlara sahip çıkmak.

·   NAZİK OLMAK: Servis elemanı, müşteriye bir tabak servisi yaparken sert ve haşin davranmamalı; müsaadenizle efendim diyerek, tabağı masaya gayet hafif ve nazikçe yerleştirmeli; afiyet olsun efendim diyerek de müşteriyi rahatsız etmeden masadan ayrılmalıdır. Servis elemanı gerek servis sırasında, gerekse masadan boşları toplarken müşterileri tedirgin etmeden tüm davranışlarını kontrol altında tutmalı; bu davranışlarını Estetik ve İncelik ölçüleri içinde yürütmelidir.

·   TEMİZLİK VE HİJYEN KURALLARINA UYMAK: Müşteriler yiyecek-içecek işletmelerinin kendi evleri gibi temiz ve düzenli olmasını isterler. Temizlik, başta servis elemanının kendisiyle ilgili olmakla birlikte, müşteriler ve iş arkadaşlarının sağlığı ile de yakından ilgilidir. Restoranlarda yemeklerin lezzetli, sofra düzeni ve servis kalitesi yanında sağlık koşullarının yaratılması da önemlidir. Hijyen, sağlıklı ortamın oluşturulması ve korunması için yapılan çalışmaları kapsar. Temizlik ve hijyen, servis personelinin davranış ve karakter özellikleri içinde en   önemli özelliklerinden biridir. Restoranlarda temizlik ve hijyen, çalışan personelin kişisel temizliği ile başlar. Tüm personel  iş öncesi duşunu almalı ve işe temiz iş kıyafetleri ile başlamalıdır. Kişisel hijyen; iş kıyafetlerinin temizliği yanında el, vücut, ağız ve diş temizliğini de kapsar.

·   SORUMLULUK SAHİBİ OLMAK

·   GÜLERYÜZLÜ OLMAK

·   KİŞİSEL HİJYEN 

                                                                         

Servis personeli vücut temizliğine dikkat etmeli her gün  banyo yapmalıdır.

Servis personeli diş ve ağız sağlığına dikkat etmelidir.

Servis personeli saç bakımı ve sağlığına dikkat etmelidir.

Saçların sağlıklı ve güzel görünmeleri için özelliklerine uygun sabun ve şampuanlarla her gün yıkanması gerekir. Bayan servis personelinin saçları daima temiz  bakımlı ve omuz hizasını geçmeyecek şekilde kesilmelidir.

Servis personeli el ve ayak temizliği ile sağlığına dikkat etmelidir.

Eller servis personelinin en çok dikkat çeken organlarıdır. Sipariş alırken;yiyecek ve içecek servisi yaparken devamlı olarak ellerimizi kullanırız. Eller; vücudumuzun dışarıda en çok temas eden, dolayısıyla da çabuk kirlenen organlarımızdır.

Erkek servis personelinin tırnakları daima kısa kesilmiş ve temiz olmalıdır. Parmak uçları ve özellikle tırnaklar sigara dumanından sararmış  olmamalıdır. Boyalar, yara, bere, çizikler ve dövmeler elleri çirkin göstereceğinden, olmamasına dikkat edilmelidir.

Bayan servis personelinin tırnakları erkeklere nazaran biraz daha uzun olabilir. Muntazam kesilmiş ve törpülenmiş olmalıdır. Sık sık yıkanarak tırnak araları temizlenmelidir. Kırık tırnaklarla göreve başlanılmamalıdır.

Günde en az sekiz saat ayakta duran,yürüyen, yiyecek ve içecek servisi personeli için ayakların sağlığı son derece önemlidir. Her gün işe başlamadan önce ve sonra ayaklar sabunlu su ile iyice yıkanmalıdır ve kurulanmalıdır. Kurulanmadan çorap ve ayakkabı giyilirse parmak aralarında mantar oluşabilir. Fazla terleyen ayaklara pudra dökülmelidir.

Sağlıklı ayaklar için mevsime göre, teri kolayca emen pamuklu veya yünlü çoraplar giyilmelidir. Yapay ipliklerden örülmüş çoraplar ayakları çok terletir,  pis kokutur.Servis personelinin çalışmasına ve sağlığına en uygun ayakkabılar yüzleri deri,tabanları kösele olan ayakkabılardır. Yumuşak ve hafif ayakkabılar tercih edilmelidir.

Servis Personeli cilt bakımı-makyaj ve takılara dikkat etmeli aşırıya kaçmamalıdır.

Cilt bakımı cinsiyete ve yaşa göre değişir. Henüz sakalı çıkmamış genç erkekler için cilt bakımı; yüzü uygun sabunla yıkamak, gerektiğinde (kış aylarında) koruyucu ve yumuşatıcı bir kerem sürmek şeklinde yapılır.

Sakalı çıkmış olan gençlerin ise, her gün servis saatinden önce sakal tıraşı olmaları gerekir.

Genç kızlar ve hanımlar ciltlerini daima temiz tutmalı, bunun için de günde birkaç kere kaliteli bir sabunla yıkamalıdırlar.

Bunun yanında cildi ve dudakları soğuk hava,rüzgâr, toz vb. kötü dış etkenlerden korumak için koruyucu kremler kullanmalıdırlar.

Normalden fazla sivilceli olanlar,bu tedbirlerle yetinmeyip bir cilt uzmanına muayene olmalı ve onun  vereceği ilaçları titizlikle uygulamalıdır.

Yiyecek ve içecek servisinde çalışan bayan servis personeli için makyaj çok önemlidir. Çünkü servis hizmetinde dış görünüş ile ilk izlenim verilir. Bakımsız, soluk ve yorgun bir yüz konuklar üzerinde çok olumsuz bir etki yapar. Bütün dikkatleri üzerinde toplayan, işe ve ortama uymayan aşırı bir makyaj da,hiç makyajsız bir yüz kadar kötü ve yanlış imajlar verir.

Gözlere aşırı derecede far sürmek, kaşları boyayıp kirpikleri rimellemek veya takma kirpikler kullanmak,yüze gerekenden fazla pudra allık vb. makyaj malzemeleri sürmek doğru değildir.

RESTORANLARIN KAPASİTELERİNE BAĞLI MUTFAK KULLANIM ALANLARI

RESTORANLARDA MİSAFİR KARŞILAMA

Yiyecek ve içecek işletmelerinde hizmet, konuğun karşılanması ile başlar; hizmetin sunulması ile devam eder. Kaliteli bir hizmet sunumu, memnuniyet için yeterli değildir. İlk izlenim müşterinin işletmeye bakış açısını olumlu veya olumsuz etkileyebilir.

Konukların Karşılanması

Restorana gelen konuğu karşılama görevi salon şefinin görevidir. Salon şefi olmadığı zamanlarlada karşılamayı yardımcısı yapar.

 Konuk her an gelecekmiş gibi hazır olunmalı ve kapı sürekli kontrol altında tutulmalıdır.Herhangi bir restorana gelen konuğun bazı beklentileri vardır ve bu beklentilerini bulacağı umudu ile rezervasyon yaptırmış veya o restoranı seçmiştir. Karşılama sırasında konuğu hayal kırıklığına uğratmamak gerekir. Konukların işletmeden birtakım beklentileri vardır.

Restoran kapısına yaklaşan konuğun beklentileri şunlardır:

·     Konuk fark edilmek ister

·     Konuk beklendiğini hissetmek ister

·     Konuk karşılanmak ister

·     Konuk kendisi için bir şeyler yapıldığını görmek ister

·     Konuk güler yüz, saygı ve nezaket ister

Konuğu karkşılayacak restoran şefi veya yardımcısı kapıyı sürekli kontrol altında tutmalı, her an konuk gelecekmiş gibi hareket etmelidir. Konuk kapıdan görününce şöyle hareket edilmelidir:

·     Kapı açılarak konuk içeriye davet edilmelidir.

·     Güler yüz ve nazik bir şekilde selamlanmalıdır.

·     Biliniyorsa konuğa ismiyle ve kendi ana dilinde hitab edilmelidir.

·     Konuğa hitab ederken “Beyefendi, Hanımefendi, Efendim “Hoş geldiniz Soner

Bey, İyi akşamlar” gibi; ismi bilinmiyorsa “İyi günler efendim, Hoş geldiniz.”“Buyurun efendim, iyi akşamlar, hoş geldiniz” şeklinde ifadeler kullanılmalıdır.Bu tarz yaklaşımlar konuk ile kolay iletişim kurulmasını sağlayacaktır. Grupların ve bireysel gelen konukların karşılanmasında farklılıklar olmaktadır.

Grup Konukları Karşılama İlkeleri:

·     Grup konuklar geldiğinde karşılama grubunda restoran şefinin dışında işletme sahibi veya yetkilisi ile deneyimli personellerden temsilciler de bulunmalıdır.

·     Grup konuklara masa düzeni, menü ve oturma düzeni hakkında kısa ve açıklayıcı bilgiler verilmelidir.

·     Vestiyere gelindiğinde karışıklığa meydan vermemek için grup konukların palto, pardesü, çanta v b eşyaları mümkünse başka bir bölüme alınmalıdır.

·     Masalarına alınırken diğer müşterilerin rahatsız edilmemsi için gereken planlama yapılmalı titizlik gösterilmelidir.

Rezervasyonlu Konukları Karşılama

Restorana gelen konuğu kapıda karşılayıp içeriye alan şef, selamlaşmadan sonra konuğun rezervasyonlu olup olmadığını “Rezervasyonunuz var mıydı, efendim” şeklinde sorarak öğrenir. Rezervasyonlu konuk ise rezervasyon listesinden kontrol eder. Kontrolleri yapılmış ve konuk için ayrılmış olan masaya alınmadan önce gardrop işlemleri için vestiyere alınır. Bu esnada aperatifleri sorulur. (Daha sonra gösterilecek davranışlar vestiyerlik işlemler bölümünde ifade edilmiştir.)

Rezervasyonsuz Konukları Karşılama

Rezervasyonsuz gelen konukları karşılama da rezervasyonlu müşterileri karşılama şeklindedir. Vestiyerlik işlemlerden sonra konuklara şef tarafından restorandaki boş masalardan gelen konuk sayısına uygun en güzel masa önerilir veya konuğun isteğine bırakılır. Konukların, “Burası sizin için uygun mu”, “Bu masayı nasıl buluyorsunuz” gibi ifadelerle memnuniyeti öğrenilmeye çalışılmalıdır.Rezervasyonsuz gelen konukların salona geldikleri anda boş masa yok ise, durum kendilerine bildirilerek, arzu ederlerse barda aperatif ababilecekleri, masa hazırlandığı anda

kendilerinin masaya alınacakları söylenmelidir. Bekleme süresi boyunca konuklara zaman zaman başka isteklerinin olup olmadığı sorulmalıdır.

Vestiyerlik İşlemleri

Vestiyer; konukların palto, pardesü ve çanta benzeri eşyalarını önceden hazırlanmış olan numaralar ile numaralandırarak konuk işletmede kaldığı sürece alıkoyan, müşterilere gelen çiçek ve benzeri eşyaların müşterilere ulaştırılmasını sağlayan üniformalı personeldir.Vestiyer görevlileri; kendilerine yetecek kadar yabancı dil bilmeli, ciddi, nazik ve kibar olmalı, güvenilir ve düzenli bir kişi olmalıdır.

—Vestiyerde yapılacak işler:

·     Vestiyere gelen konuk güler yüz ve hafif tebessüm gösterilerek karşılanır.

·     Konuğun var ise palto veya pardesüsü yardım edilerek çıkartılır.

·     Vestiyer görevlisi tarafından alınan eşya numaralı askıya alınır.

·     Aynı numaradan bir diğeri müşteriye verilir.

·     Aynı nezaketle “İyi günler efendim, iyi akşamlar efendim.” Veya ismi biliniyor ise “İyi akşamlar Ahmet Bey, Ayşe Hanım, ” ifadeleri ile

restorana alınır.

Konuklara Masa Tahsisinde Göz Önünde Bulundurulacak Konular

Rezervasyonlu veya rezervasyonsuz gelen konuklar için masa ayrılırken dikkat edilecek noktalar şunlardır:

·     Rezerve edilen masalar postalara eşit olarak dağıtılmalıdır.

·     Restoranın en iyi yerinde birkaç masa boş bırakılmalıdır.(Geri gönderilemeyecek müşteriler gelebilir. Örneğin; ünlü bir sanatçı, devlet üst düzey temsilcileri, daimi müşterilerimiz gibi)

·     Aynı saate gelecek müşteriler farklı postalara verilmelidir.

·     Gruplar için restoranın bir köşesi ayrılmalı ve grup birkaç parçaya bölünmemelidir.

·     Aynı milletten konuklar bir araya yerleştirilmelidir.

·     Gençler ve bekarlar yaşlılardan uzak masalara yerleştirilmelidir.

·     Nişanlı ve evli çiftler için sakin masalar ayrılmalıdır.

·     İş yemekleri için sakin masalar ayrılmalıdır.

·     İlk gelen konuklar için herkesin kolayca görebileceği yerlerdeki masalar ayrılmalıdır

·     Rezervasyonsuz gelen konuklar yarım saat veya 45 dakika sonraki rezervasyonlar kontrol edilerek yerleştirilmelidirdir.

Posta: Restoranlarda 6 ile 8 masadan meydana gelen ve bir chef de rang’ın, servisinden sorumlu olduğu masalar grubudur.

Konuklar Masaya Oturtulurken Göz Önünde Bulundurulacak Konular

Konuklar yemek öncesinde veya gruptan gelemeyenler var ise barda aperatif almak isteyebilir. Konuklar önce bar veya bu iş için ayrılımış olan bölüme davet edilmeli ve ihtiyaçları karşılanmalıdır. Aperatiflerini alan veya direk restorana geçmek isteyen konuklara kendileri için ayrılmış olan masalara geçerken restoran şefi refakat eder. Diğer müşterilerin bu esnada rahatsız olmamaları için gereken özen gösterilir.

·     Konukların masalarına oturtulma aşamasında:

·     Konuklar masalara alınırken “Sizin için bu masayı ayırdım, nasıl buldunuz?”gibi ifadelerle görüş alınır.

·     Bayanlar orkestra, pencere veya güzel manzaralı tarafa bakacak şekilde oturtulur.

·     Oturma sırasında önce bayanların, daha sonrada bayların sandalyeleri çekilerek oturmalarına yardımcı olunur.

·     Konukar arasında çocuk var ise ebeveynlerinin yanlarına oturtulur.

Çocuk Konuklar İçin. Sandalyelerin üzerine minder vb konarak sandalye boyları masalara göre ayarlanır. Gerekiyorsa bebe sandalyesi masaya ilave edilebilir.

Nasıl Yapmalıyız

ALİYETİ

Öneriler

Konukları restoran girişinde karşılayınız.

·     Konuk karşılama ilkelerine uyunuz.

·     Konuğa güler yüz ve nezaket gösteriniz.

·     Nazik ve kibar olunuz.

·     Davranışlarınızda ölçülü olunuz.

·     Görgü kurallarına uyunuz.

Vestiyer işlemlerini yapınız.

·     Konuklara karşı kibar ve nazik olunuz.

·     Konuklara yardımcı olunuz.

·     Konuklara vestiyere kadar eşlik ediniz.

Masaya kadar konuğa eşlik ediniz.

·     Konukların önünü kesmeyiniz.

·     Masalara giderken gerekli özeni gösteriniz.

·     Nazik ve kibar olunuz.

·     Konuklara güler yüz ve tebessüm gösteriniz.

Konuğu masalara yerleştiriniz.

·     Masayı kontrol ediniz.

·     Rezervasyon masa kartını kontrol ediniz.

·     Güler yüz ve nezaket gösteriniz.

·     Konukları masalarına alırken planlı hareket ediniz.

·     Hızlı ve seri hareket ediniz.

·     Diğer konukları rahatsız etmeyiniz.

Ekstra konuklar ve eksik konuklar için masadaki kuveri düzenleyiniz.

·     Rezervasyon listesini kontrol ediniz.

·     Kuver araç ve gereçlerini servantta hazır bulundurunuz.

…Vestiyere

buyurun lütfen…Beni takib edermisiniz lütfen…

….Hoş geldiniz Erol Bey

Efendim… bu masayı sizin için ayırdım nasıl buldunuz

Konuğa memnuniyetini sorunuz.

·     Konuklara güler yüz ve anlaşılır bir ses tonu ile hitap ediniz.

·     Konuklarla konuşurken aranızda belli bir mesafe bırakınız.

·     İlgili olduğunuzu belli ediniz.

Misafir Karşılama

İyi servis yapabilmenin ilk kuralı doğru eğitim almış olmaktır. Ancak unutmayın ki kişiliğiniz, samimiyetiniz ya da güler yüzlülüğünüz bazı durumlarda aldığınız eğitimin önüne geçebilir.

Misafir ilişkileri yönetimi belli bir departmanın sorumluluğunda değildir. Müşteri ile iletişim içinde olan herkes davranışlarına dikkat etmeli, müşterinizin beklentisini en üst seviyeye çıkarmak için elinden geleni yapmalıdır.

İşletmenizde hostes/halkla ilişkiler görevlisinin bulunması ilk izlenim açısından önemlidir. İçeri girer girmez sıcak bir karşılama ile misafirin nereye oturması gerektiğini gösteren bir personel sayesinde kişi kendini daha iyi hisseder. Bu memnuniyet yemek süresince devam edebileceği gibi, yemekten sonra da misafirinizin aklında kalabilir.

Ben personele hep şöyle derim: kapıdan içeri giren müşteri, evinize gelen dostunuz, akrabanız gibidir. Nasıl ki kapınızı çalan dostunuza “hoş geldin, nasılsın” deyip;  montunu, ceketini çıkarmasına yardım ederek onu salona yönlendiriyorsanız, restoranınıza gelen  müşterinizi de aynı şekilde karşılamalısınız. Müşteriniz de dostunuz gibi restoranın ortasında oturacak yer arar, utanır, sıkılır ve ortam giderek yabancılaşmaya başlar.

 Şimdi karşılama ve misafir oturma düzenin nasıl olması gerektiğinden bahsedelim:

1. Misafir karşılama bir kişinin değil, tüm çalışanların görevidir.
2. Misafirinizle iletişime geçerken yüzünüzdeki gülümseme doğal olmalıdır. İşletmenin yoğun olması, psikolojik ya da fizyolojik rahatsızlıklar sebebiyle bunu başaramıyorsanız hemen yöneticinizle durumu paylaşmalı, gerekiyorsa izin almalısınız.
3. Misafire günaydın/ iyi günler/ iyi akşamlar/ hoş geldiniz dedikten sonra kaç kişi olacağı sorulmalı, rezervasyonla çalışan bir işletmeyseniz misafirinizin adı öğrenilmelidir.
4. Kapınıza gelen misafiri en geç 15sn içinde karşılamalı herhangi bir ihtiyacı varsa (eşya, palto, şemsiye, bebek arabası) hemen yardımcı olunmalıdır.
5. Rezervasyon ile çalışmayan bir işletmeyseniz ve yoğunluktan dolayı misafiriniz kapıda bekliyorsa, hemen açıklama yapmalı ve ne zaman masa ayarlanabileceği hakkında gerçekçi bir saat söylemelisiniz.
6. Misafiri karşılayan personel, bir adım önünde durmalıdır.
7. Beklemek zorunda kalan misafirlere varsa bekleme alanına ya da bar /stant gibi yemek öncesi siparişini verebileceği bir yere yönlendirme yaparak mönünüzü sunabilirsiniz.
8. Misafirler masaya yönlendirilirken, masanın sabit, temiz ve servise hazır halde olduğundan emin olmalı; misafirinizin sizi takip edebileceği uygun bir hızda yürümelisiniz.
9. Misafiriniz masaya geçerken sandalyeleri çekilerek yerleşmelerine yardımcı olmalısınız.
10. Bebekli misafirler için bebek sandalyesi önerilmeli, ancak bu sandalyenin hijyenine dikkat etmelisiniz.
11. Tüm karşılama sürecinde beden dilinizi iyi kullanmalı ve pozitif olmalısınız.
12. Karşılama ve masaya yerleşimden sonra misafire mönü verilmeli, masaya bırakılmamalıdır. Masada kadın ve erkek oturuyorsa mönüyü ilk kadına uzatmalı sonra erkeğe vermelisiniz. Masadakilerin hepsi aynı yaş grubundan kadın ya da aynı yaş grubundan erkek ise saat yönünde ve kişilerin solundan ( Fransız servisi) mönüyü uzatmalısınız. Eğer masada yaş farkı varsa en büyük olan kişiden başlamalısınız.
13. Mönülerin temiz, yıpranmamış olduğundan emin olmalısınız.

RESTORAN SERVİSE HAZIRLIK TALİMATI

Restaurant Hazırlık Talimatı
1)     AMAÇ ve KAPSAM Bu talimatın amacı; Servis Departmanı tarafından restaurant büfelerinin ve masaların standart bir şekilde hazırlanması işleyişini açıklamaktır. İşletmemizde müşterilere yönelik hizmet veren tüm restaurant büfelerini kapsar.  2)     SORUMLULUKLAR Bu talimatın uygulanmasından Servis departmanı sorumludur.  3)     TANIMLAR ve KISALTMALAR  4)     UYGULAMA: İçecek Standlarının Hazırlığı İçecek standında aşağıdaki ekipmanlar hazır bulundurulur:  1.       Beyaz şaraplar ve rose şaraplar, Servis Soğuk Muhafaza odasından; kırmızı şaraplar Comedy Club Backround’ dan çıkartılarak tezgaha yerleştirilerek alınacak siparişler için hazır hale getirilir.  2.       Konsantre meyve suları makineleri 10 lt hazneli iki kısımdan oluşmaktadır.10 lt suya 450 gr. Konsantre Meyve Suyu  konularak iyice karıştırılıp servise sunulur. Bu soğutucu makinelerin temizliği her servis sonu sökülüp içerideki bulaşık makinelerinde yıkanır.  3.       Meşrubat veren premix makinesi 5 hazneli olup  Soda, Fanta, Coca cola , Sprite olarak ayrılır, bu makinenin genel temizliği ve bakımı Coca cola teknik servisi tarafından 15 günde bir yapılır.  4.       İçecek standlarımızda cam meyve suyu bardakları  kullanılır.  5.       Büfede bulunmayan bira, rakı meşrubat çeşitleri gibi içecekler sorumlu bulunan masalardaki garson tarafından misafirin isteğine göre servis yapılır. Sıcak Büfelerin Hazırlığı  6.       Sıcak büfelerde aşağıdaki ekipmanlar hazır bulundurulur:  -      Ana yemek tabağımız beyaz porselen 24 cm dir.  -      Çorba kasemiz (11 cm) ve altlığımız (17 cm) beyaz porselendir.  -      Çorbanın olduğu bölümde çorba kaşığı kendi ahşap kutusuna dizilir ve altında bez peçete konur.  7.       21 cm lik beyaz porselen sulu yemek tabaklarının sıcak arabalar tarafından servis esnasında sıcak olması sağlanır.  8.       Büfenin temizliği servis öncesi ve sonrası steward tarafından yapılır. Soğuk Büfelerin Hazırlığı  9.       Soğuk büfelerde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:   -      Büfede 20 cm beyaz porselen tabak konur.  10.    Büfenin temizliği servis öncesi ve sonrası steward tarafından yapılır. Tatlı ve Meyve Büfelerinin Hazırlığı  11.    Tatlı ve Meyve Büfelerinde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:  -      20 cm beyaz porselen tabak  -      11 cm beyaz porselen kase  -      Desert kaşık   -      Desert çatal                   -      Desert bıçak konur.                                                       12.    Bu malzemeler (Çatal, Bıçak, Kaşık) özel yapılmış kutuların içine bez peçete konularak üzerine dizilirler.  13.    Kahve makinesinin yüzeysel temizliği her servis öncesi sonrası yapılır.  14.    Kahve makinesinin yanına genel temizliği ve bakımı nescafe firmasının teknik ekibi tarafından 15 günde bir yapılır.  15.    Kahve makinesinin yanına poşet çay,kesme şeker ve masası konur. Ekmek Büfesinin Hazırlığı  16.    Ekmek Büfesinde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:  17.    Büfede 20 cm beyaz porselen tabak kullanılır.  18.    Büfede iki adet ekmek kesmek için özel hazırlanmış tahta bulunur.  19.    Her ekmek tahtasında misafirlerin çıplak elle ekmeği ellememesi için bez peçete kullanılır.  20.    Her ekmek tahtasında kesmek için bıçak bulunur.  21.    Misafirlerin istekleri için bir adet ekmek kızartma makinesi bulunur.  22.    Ekmek kızartma makinesi servis öncesi açılıp çalış çalışmadığı kontrol edilir.  23.    Ekmek kızartma makinesi her servis sonu temizlenir. Şov Yemekleri Büfe Hazırlığı  24.    Şov Yemeklerinin yapıldığı yerlerde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:  25.    Gözleme ve pideler için 20 cm beyaz porselen tabak kullanılır.  26.    Ara sıcak ve şov büfelerinde porland 24 cm tabak kullanılır.  27.    Yemeğin cinsine göre kaşık ve maşa (metal) kullanılır.  28.    Bu büfelerin alt kısmı (yer)H/K tarafından her servis sonrası yıkanır ve temizlenir.  29.    Bu büfenin üst kısımları büfeye bakan kişi tarafından değiştirilir. Servantların Hazırlığı  30.    Servantların dört adet çekmeceli gözü vardır. Bu gözlere misafir sayısı göre alınarak her bir göze  ana yemek çatalı, ana yemek bıçağı, antre çatalı ve antre bıçağı bulunur.  31.    Yedek olarak 32 cm showplate kapağın üzerine bez peçete konulacak çatal ve bıçaklar konulur.(Bu işlem ikinci bir istekte bulunan misafirlere elle teması olmadan servis yapılır.)  32.    Servantların alt kısmında iki kapılı sol tarafı  tek raflı sağ bölümü ise düz olarak iki bölümdür. Sağ bölümüne örtüler sol bölüme ise kapaklar yerleştirilir.  33.    Servantların alt sol kısmında kapaklı alt ve üstte olmak üzere iki adet raf bulunur. Bu raflar servis esnasında kullanılan örtü ve kapaklar kullanılır.  34.    Servantın üst kısmına önceden katlanmış bez peçete bulunur.(Misafir sayısı göz önüne alınarak bu sayı göz kararıyla konulur.)  35.    Servantlara yeterince porselen kül tablası konulur.  36.    Masaların üzerine süpürmek için bir adet masa fırçası ve faraş bulunur.  37.    Masa üzerindeki tuzluk ve karabiberlik bitebilir düşüncesiyle 2 adet porland tuzluk ve 2 adet porland karabiberlik bulunur.  38.    Servis esnasında kullanmak için bir adet yuvarlak bir adet dikdörtgen orta boy tepsi konulur.  39.    Her servanta bir paket normal kağıt peçete ve 10-15 adet katlanmış peçete konulur.  40.    Her servanta 1 adet porselen kürdanlık konulur. Masaların Hazırlanması  41.    Restaurantımızda kare, yuvarlak ve dikdörtgen olmak üzere 3 çeşit masa bulunur. Bu masalar 4-6 pax lıkdır ama misafir sayısı ve isteğe göre birleştirilir  42.    Masaların kenarlarına ahşap sandalye konulur(terasa plastik sandalye kullanılmaktadır.).  43.    Kare masalarda masa örtüsü ve kapak bulunur. Kapak masanın üzerine kaplayacak örtü gözükmeye cek şekilde açılır.  44.    Dikdörtgen masalarda örtü ve kapak kullanılır.  45.    Yuvarlak masalarda yuvarlak örtü ve yuvarlak kapak kullanılır (GOURME RESTAURANT İÇİN).  46.    Bu masa ayakları ve sandalye kenarları, ayak basıldığı ve toz olabileceği veya yemek döküleceği göz önüne alınarak kontrolü her gün haftada iki kez yapılır. KARE Masaların üzerine hazırlanan malzemeler  47.    Bir adet porselen kül tablası  48.    Misafir sayısına göre servis,  49.    Misafir sayısına göre çatal ve bıçağın ortasına gelecek şekilde önceden katlanmış  krem bez peçete (öğle yemeğinde kağıt peçetelik).  50.    Girişe göre sağ tarafa tuzluk gelmek üzere tuzluk ve karabiberlik (porselen).  51.    Porselen kül tablası : Masaya bırakılmadan önce kirli ve kırık olup olmadığı kontrol edilir. Kırık ve kirli ise konulmaz.  52.    Tuzluk ve Karabiberlik : Servis açılmadan ve servisten sonra dolu olup olmadığı  ve altının kapalı olup olmadığı kontrol edilir.  53.    Çatal Bıçak Ve Bez Peçete : Masaya konulurken kirli olup olmadığı kontrol edilir.(Peçete katlanırken temiz ve yırtık olup olmadığı kontrol edilir. Dikdörtgen Masaların Üzerine Hazırlanan Malzeme  54.    Dört adet ahşap sandalye  55.    Misafir sayısına göre servis  56.    Çatal ve bıçağın ortasına gelecek şekilde önceden katlanmış krem bez peçete  57.    Her masaya bir adet porselen kül tablası  58.    Girişe göre sağ tarafa gelecek şekilde tuzluk ve sol tarafa karabiber (porselen) konulur.  59.    Porselen  Kül tablası : Masaya bırakılmadan önce kontrol edilir. Kırık ve kirli ise konmaz.  60.    Tuzluk ve Karabiberlik :Servis açılmadan ve servisten sonra dolu olup olmadı  ve üzerinin kilitli olup olmadığı kontrol edilir.  61.    Çatal Bıçak Ve Bez Peçete : Masaya konulurken kirli olup olmadığı kontrol edilir. (Peçete katlanırken temiz ve yırtık olup olmadığı kontrol edilir). Öğle yemeğinde kağıt peçetelik konur. Yuvarlak Masaların Üzerine Hazırlanan Malzeme  62.    Misafir sayısına göre çatal ve bıçak  63.    Misafir sayısına göre çatal ve bıçağın ortasına gelecek şekilde önceden katlanmış bez peçete (öğle yemeğinde kağıt peçetelik).  64.    Masanın konumuna göre 2 adet porselen kül tablası  65.    2 adet porselen tuzluk 2 adet porselen karabiberlik  66.    Porselen kül tablası : Masaya bırakılmadan önce kontrol edilir. Kırık ve kirli ise konmaz.  67.    Tuzluk ve Karabiberlik :Servis açılmadan ve servisten sonra dolu olup olmadı  ve üzerinin kilitli olup olmadığı kontrol edilir.  68.    Çatal Bıçak Ve Bez Peçete : Masaya konulurken kirli olup olmadığı kontrol edilir.(Peçete katlanırken temiz ve yırtık olup olmadığı kontrol edilir.  69.    Sigara içilmeyen bölüm  ve restoranlara kül tablası konmaz. Restorantın Servise Kapatılması Çatal Bıçak Ve Kaşıkların Temizliği Ve Hazırlanış Şekli:  70.    Restaurantın servis esnasında kullanılan takımlar önce basketlere konularak stewarding  tarafından bulaşık makinesiyle yıkanır. Daha sonra comiler tarafından bu takımlar tek tek cinsine göre ayrılır. Haftada  bir kez sıcak suyun içine sirke-limon suyu dökülüp silinir ama her silinmeden önce sıcak suyun içine konur ve önceden çamaşırhanede özel yapılmış bezler tarafından silinir ve kurulanır bu takımlar silindikten sonra comiler tarafından restaurantta bulunan servant çekmecelerine konur. Fincan (Porselen)  71.    Restauranttan kullanılmış olarak gelen fincanlar stewarding tarafından özel basketlere konularak bulaşık makinesinde yıkanır ve comiler tarafından fincanlar alınır ve tek tek kontrol edildikten sonra lekeli olanlar ayrılır ve parlatıcı solüsyona batırılır. Temiz olarak ayrılan fincanlar özel ahşap tepsilere dizildikten sonra misafir sayısı göz önüne alınarak büfeye çıkarılır, geri kalan fincanlar backraund’ da özel ayrılmış bölüme düzgünce tepsilerle bırakılır. Cam Bardaklar  72.    Kullanılmış olan bardaklar basketlerle dizilir ve stewarding tarafından ayrı bir bulaşık makinesinde yıkanır. Bu bardaklar yıkandıktan sonra kuru bezle silinir ve lekeli olanlar ayrılır ve parlatıcı solüsyona  yatırılır. Temiz ve kuru bardaklar ahşap büyük dikdörtgen tepsilere dizilir ve restaurant içinde büfe standına üst üste gelecek şekilde konur geriye kalan bardaklar backraunttaki özel ayrılmış yerde muhafaza edilir. Tuzluk Ve Karabiberlikler  73.    Restaurant içindeki boş olduğu tespit edilen menajlar backround’ a gelip önce içlerin boşaltılır ve bulaşık makinesinde yıkanır daha sonra kurulanır ve içine kavrulmuş pirinç konularak tuz ve karabiber ilave edilir ve restauranttın iç kısmına masa üzerlerine konur. Terasta akdeniz bölgesinin nem oranı çok olduğu düşünülerek poşet içerisinde tuz ve karabiber kullanılır bu poşetler porselen şekerlik kullandığımız kaba konularak restaurant teras masalarına konur. Ve her servis öncesi ve sonrası kontrol edilir yedek kısmında hazır olarak muhafaza edilir. Buz Kovaları Ve Şampanya Kovaları  74.    Buz kovaları restaurantta kullandıktan sonra elde yıkanır ve kuru bezle silinir ve backround’ daki özel ayrılmış yerine maşasıyla beraber düzgün bir şekilde konur. Şampanya kovası ve ayağı da kullanıldıktan sonra yıkanır ve kurulanır backround’ daki özel ayrılmış bölüme düzgün bir şekilde konur . Bez Peçete Ve Örtüler Kapaklar  75.    Örtüler ve kapaklar bez peçeteler restaurant'daki servantlara düzgün ve karışmayacak şekilde cinsi cinsine ayrı konur ve muhafaza edilir. Kirli örtü ve peçeteler  için çamaşırhaneden alınır ve kirli  malzemeler  çamaşırhaneye gönderilir. Yıkanmış ve ütülenmiş malzemeler gene bu arabalar tarafından getirilip iç kısımdaki servantlara konulur. Çöp Kovaları  76.    Stewarding tarafından elde yıkanır. Yıkanan kovalar comiler tarafından kurulanıp içlerine özel alınmış çöp poşetleri konur ve kapakları kapatılır ve backround’ daki özel ayrılmış yerlere düzgün bir şekilde konup muhafaza edilir. Buz Makinası  77.    Buz makinesi her servisten önce çalışıp çalışmadığı kontrol edilir. Buz küreği makinenin hemen yan tarafında dezenfektanlı su içersinde muhafaza edilir. 15 günde bir makinedeki buz boşaltılıp deterjanla temizlenir ve dezenfekte edilir. Servis Bar  78.    Bara girildiği an ilk göze çarpan bir adet efes pilsen bira makinesi vardır. Bu makinenin fıçısı her servis sonu sökülüp sıcak suya bırakılır. Makinanın yüzeysel temizliği her servis sonu genel temizliği 15 günde bir efes pilsen teknik servisi tarafından yapılır. Kırmızı şaraplar servis barın backround’ unda özel ayrılmış raflarda oda sıcaklığında muhafaza edilir.  79.    Sıcak mutfak yanındaki backround’ da soğuk muhafaza odaları bulunmaktadır. Bu odanın içerisinde beyaz şaraplar, rakı, su damacanaları, yedek premixler, meyve suları muhafaza edilir. Restaurantın Temizlenmesi  80.    Resaurantların temizliği, Restaurant Temizlik Planı’ na göre yapılır. Kahvaltıda Kullanılan Malzemeler (Şekerlik)  81.    Akşamcı personel tarafından sabah servisi için kullanılan şekerlikler haftada iki kez komple boşaltılarak stewarta verilir. Temizlenen şekerlikler silinerek içerisine küp şeker konularak tepsiler içerisine dizilir. Ayrılmış bölmede saklanır. Kağıt Peçeteler  82.    Depodan çekilen koli halindeki peçeteler kolisinden çıkartılarak dolaptaki ayrılmış bölüme yerleştirilir.  83.    Depodan yedek olarak çekilen malzemeler (Şeker, tuz, karabiber, diet şekeri kahvaltıda kullanılan poşet çaylar.) Servis Tepsileri  84.    Servisten çıkan bütün tepsiler stewartlara verilerek temizlenir kuru bir bezle silinir Bu tepsiler bardaklar için kullandığımız tepsilerin üzerine özel dikilmiş bez peçeteler serilerek raftaki özel bölüme yerleştirilir. Garsonlar ve komilerin kullandığı servis tepsiler bulaşık hane yardımıyla temizlenir. Komi tarafından silindikten sonra üzerine tepsilere göre dole konularak bu tepsiler özel bölümde muhafaza edilmesi sağlanır.