SERVİS PERSONELİNİN NİTELİKLERİ

SERVİS PERSONELİNİN NİTELİKLERİ  

               

·   MESLEĞİNİ SEVMEK: Servis elemanının başarılı olabilmesi için, mesleğini sevmesi gerekir. Her insan mesleğinde

ilerlemek, yükselmek ve başarılı olmak için çalışır.Bilindiği üzere başarı ancak meslek sevgisiyle gerçekleşebilmektedir.

Mesleğini sevgiyle yapmayan kişi önce kendisine, ikinci zararı da işletmeye verir. Servisten memnun olmayan müşterinin  ikinci bir kez o işletmeye gelmesi beklenemez. Memnun olmayan turist bir daha Türkiye ye gelmeyeceği gibi, gelecek olanları da engellemeye çalışır.

·   MESLEKİ BİLGİ VE BECERİYE SAHİP OLMAK: En lezzetli yemekler ancak iyi bir servisle değer kazanır.

İyi bir servisin temeli de mesleki bilgiye dayanır. Diğer mesleklerde olduğu gibi, servis elemanı mesleki bilgisini

çalışarak ve araştırarak arttırabilir. Servis elemanı kendisini sürekli olarak geliştirme arzusu içinde hissetmelidir. Bunun için kendisinden ileri olanları sürekli olarak izlemeli, anlamadığı ve bilmediği konuları üstlerine danışmalıdır. Mesleği ile ilgili yayınları takip etmeli, mesleki kurslara katılmalı ve iyi bir araştırmacı kişiliğe sahip olmalıdır.

·   SAĞLIKLI VE DÜZGÜN BİR GÖRÜNÜME SAHİP OLMA: Müşteriler yiyecek - içecek işletmelerinde yemek yerlerken, çevresindeki her şeyin güzel görünmesini ve bir estetiğe sahip olmasını ister. Bu nedenle, servis elemanları güler yüzlü,sempatik ve temiz bir fiziki görüntüye sahip olmalıdır.Dik durmalı, düzgün yürümeli ve yorgunluğunu belli etmemelidir. Kıyafeti, saç, cilt, diş, el ve ayaklarının temizliği ve bakımına önem vermelidir.

·   GÖRGÜ KURALLARINI BİLMEK: Servis elemanının davranışı, konuşması ve ses tonu ölçülü olmalıdır. Konuklarla konuşurken sözcükler özenle seçilmeli; aşırı el ve kol hareketleri yapılmamalıdır.Bir yemeğin yada içeceğin özelliğini düzgün, anlaşılır olarak açıklanması önemlidir. Müşteriye öncelik vermeli onların seçmesini beklemelidir. Bilinmelidir ki, bu meslekte sen kelimesinin yeri yoktur; servis elemanı müşterinin yanında yardımcısına bile bey diye hitap etmelidir.

Öte yandan servis elemanları sosyal ve kültürel yapısı farklı insanlarla karşı karşıya gelmektedir. Bundan dolayı, işletmeye gelen tüm konuklara nazik davranmalı; konuklar arasında zengin-fakir, yerli ve yabancı ayırımı yapılmamalıdır. Tüm müşterileri güler yüzle karşılayıp teşekkür ederiz ,iyi günler, iyi akşamlar ve yine bekleriz gibi sözlerle    içtenlikle uğurlamalıdır.

·   SABIRLI VE HOŞGÖRÜLÜ OLMAK: Servis elemanları; eğitimleri, dünya görüşleri, karakterleri ve beklentileri birbirinden farklı kişilerle yüz yüze gelen ve onlarla devamlı ilişki içinde olan kişilerdir. Servis elemanları birbirinden oldukça farklı nitelikteki konuklara hizmet ederken onlardan gelecek istek ve itirazlara karşı sabırlı ve anlayışlı olmalıdır. Bir servis elemanı  konuklarla yapılan bir tartışmayı asla kazanamaz. Ayrıca servis elemanı, kendisini aşan istekleri üstüne bildirmelidir.

·   DÜRÜST VE GÜVENİLİR OLMAK: Her meslekte olduğu gibi servis bölümünde çalışan elemanlarda ilk aranan nitelik; doğruluk ve dürüstlüktür. Eğer bir servis elemanı dürüst bir kişiliğe sahip, mesleğini seven ve çalışkan bir kişi ise mesleğinde yükselmesi ve ilerlemesi çok kolaydır. Çünkü bu niteliklere sahip bir servis elemanının mesleğinde yükselebilmesi için gereken destek, üst yönetim tarafından sağlanmaktadır

Bunun aksine dürüst davranmayan bir servis elemanı hemen meslekten uzaklaştırılır. Bir servis elemanından aşağıdaki konularda dürüst   davranması beklenir.

- İşe zamanında gelmek ve gitmek,

- İş arkadaşlarına ve amirlerine karşı saygılı ve dürüst  davranmak,

-  İş arkadaşlarıyla takım çalışması yaparken adil davranmak, (kendisi az çalışırken, iş arkadaşlarından daha fazla çalışmalarını beklemek dürüst bir davranış değildir.)

- İş arkadaşları güç durumda kaldığı zaman onlara yardımcı olmak,

- Ara izinlerde verilen süreyi aşmamak, (çay ve yemek izinlerinde)

- Müşterilerden hesap alırken dürüst olmak,

-  Müşterilerin masada unuttuğu eşyaları kendisine iletmek, müşteri işletmeden ayrılmışsa amirlerine teslim etmek,

- Çalıştığı bölümdeki araç-gereçleri korumak ve onlara sahip çıkmak.

·   NAZİK OLMAK: Servis elemanı, müşteriye bir tabak servisi yaparken sert ve haşin davranmamalı; müsaadenizle efendim diyerek, tabağı masaya gayet hafif ve nazikçe yerleştirmeli; afiyet olsun efendim diyerek de müşteriyi rahatsız etmeden masadan ayrılmalıdır. Servis elemanı gerek servis sırasında, gerekse masadan boşları toplarken müşterileri tedirgin etmeden tüm davranışlarını kontrol altında tutmalı; bu davranışlarını Estetik ve İncelik ölçüleri içinde yürütmelidir.

·   TEMİZLİK VE HİJYEN KURALLARINA UYMAK: Müşteriler yiyecek-içecek işletmelerinin kendi evleri gibi temiz ve düzenli olmasını isterler. Temizlik, başta servis elemanının kendisiyle ilgili olmakla birlikte, müşteriler ve iş arkadaşlarının sağlığı ile de yakından ilgilidir. Restoranlarda yemeklerin lezzetli, sofra düzeni ve servis kalitesi yanında sağlık koşullarının yaratılması da önemlidir. Hijyen, sağlıklı ortamın oluşturulması ve korunması için yapılan çalışmaları kapsar. Temizlik ve hijyen, servis personelinin davranış ve karakter özellikleri içinde en   önemli özelliklerinden biridir. Restoranlarda temizlik ve hijyen, çalışan personelin kişisel temizliği ile başlar. Tüm personel  iş öncesi duşunu almalı ve işe temiz iş kıyafetleri ile başlamalıdır. Kişisel hijyen; iş kıyafetlerinin temizliği yanında el, vücut, ağız ve diş temizliğini de kapsar.

·   SORUMLULUK SAHİBİ OLMAK

·   GÜLERYÜZLÜ OLMAK

·   KİŞİSEL HİJYEN 

                                                                         

Servis personeli vücut temizliğine dikkat etmeli her gün  banyo yapmalıdır.

Servis personeli diş ve ağız sağlığına dikkat etmelidir.

Servis personeli saç bakımı ve sağlığına dikkat etmelidir.

Saçların sağlıklı ve güzel görünmeleri için özelliklerine uygun sabun ve şampuanlarla her gün yıkanması gerekir. Bayan servis personelinin saçları daima temiz  bakımlı ve omuz hizasını geçmeyecek şekilde kesilmelidir.

Servis personeli el ve ayak temizliği ile sağlığına dikkat etmelidir.

Eller servis personelinin en çok dikkat çeken organlarıdır. Sipariş alırken;yiyecek ve içecek servisi yaparken devamlı olarak ellerimizi kullanırız. Eller; vücudumuzun dışarıda en çok temas eden, dolayısıyla da çabuk kirlenen organlarımızdır.

Erkek servis personelinin tırnakları daima kısa kesilmiş ve temiz olmalıdır. Parmak uçları ve özellikle tırnaklar sigara dumanından sararmış  olmamalıdır. Boyalar, yara, bere, çizikler ve dövmeler elleri çirkin göstereceğinden, olmamasına dikkat edilmelidir.

Bayan servis personelinin tırnakları erkeklere nazaran biraz daha uzun olabilir. Muntazam kesilmiş ve törpülenmiş olmalıdır. Sık sık yıkanarak tırnak araları temizlenmelidir. Kırık tırnaklarla göreve başlanılmamalıdır.

Günde en az sekiz saat ayakta duran,yürüyen, yiyecek ve içecek servisi personeli için ayakların sağlığı son derece önemlidir. Her gün işe başlamadan önce ve sonra ayaklar sabunlu su ile iyice yıkanmalıdır ve kurulanmalıdır. Kurulanmadan çorap ve ayakkabı giyilirse parmak aralarında mantar oluşabilir. Fazla terleyen ayaklara pudra dökülmelidir.

Sağlıklı ayaklar için mevsime göre, teri kolayca emen pamuklu veya yünlü çoraplar giyilmelidir. Yapay ipliklerden örülmüş çoraplar ayakları çok terletir,  pis kokutur.Servis personelinin çalışmasına ve sağlığına en uygun ayakkabılar yüzleri deri,tabanları kösele olan ayakkabılardır. Yumuşak ve hafif ayakkabılar tercih edilmelidir.

Servis Personeli cilt bakımı-makyaj ve takılara dikkat etmeli aşırıya kaçmamalıdır.

Cilt bakımı cinsiyete ve yaşa göre değişir. Henüz sakalı çıkmamış genç erkekler için cilt bakımı; yüzü uygun sabunla yıkamak, gerektiğinde (kış aylarında) koruyucu ve yumuşatıcı bir kerem sürmek şeklinde yapılır.

Sakalı çıkmış olan gençlerin ise, her gün servis saatinden önce sakal tıraşı olmaları gerekir.

Genç kızlar ve hanımlar ciltlerini daima temiz tutmalı, bunun için de günde birkaç kere kaliteli bir sabunla yıkamalıdırlar.

Bunun yanında cildi ve dudakları soğuk hava,rüzgâr, toz vb. kötü dış etkenlerden korumak için koruyucu kremler kullanmalıdırlar.

Normalden fazla sivilceli olanlar,bu tedbirlerle yetinmeyip bir cilt uzmanına muayene olmalı ve onun  vereceği ilaçları titizlikle uygulamalıdır.

Yiyecek ve içecek servisinde çalışan bayan servis personeli için makyaj çok önemlidir. Çünkü servis hizmetinde dış görünüş ile ilk izlenim verilir. Bakımsız, soluk ve yorgun bir yüz konuklar üzerinde çok olumsuz bir etki yapar. Bütün dikkatleri üzerinde toplayan, işe ve ortama uymayan aşırı bir makyaj da,hiç makyajsız bir yüz kadar kötü ve yanlış imajlar verir.

Gözlere aşırı derecede far sürmek, kaşları boyayıp kirpikleri rimellemek veya takma kirpikler kullanmak,yüze gerekenden fazla pudra allık vb. makyaj malzemeleri sürmek doğru değildir.

OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİNDE KALİTE KONTROLÜ VE MALİYET KONTROLÜ

GİRİŞ: 

Turizm sektöründe özellikle son on beş yirmi yılda en önemli tüketici eğilimlerinden biri kalite arayışı olmuştur. İşletmelerde ulusal veya uluslar arası pazarlarda rekabet gücünün ve rekabet kavramının önem kazanmasının temel sebebi kaliteli ürünler ve hizmet üretimidir. Hatta hizmetin kalitesi çoğu zaman fiyattan daha fazla önem kazanmıştır.

Rekabet gücünü belirleyen faktörleri temelinde de kalite ve verimlilik yatar. Bu durumda mevcut üretim faktörlerinin daha etkili kullanılması gerekmektedir. Verimlilik basit bir girdi çıktı ilişkisi değildir. Ürün ve hizmet yaratmak için kaynakların etkin ve yararlı kullanım derecesidir. Başka bir deyişle verimliliğin etkinliği, işletmelerde amaçlanan hedeflere ulaşma veya hedeflenen çıktıya miktar ve kalite yönünden mümkün olan en düşük kaynak harcamasıyla en yüksek sonuca ulaşmaktır.

Yiyecek Hizmetlerinde Kalite Amaçları

1. Müşterinin amaç ve isteklerinin en iyi biçimde karşılanması

2. Eldeki kaynakların en iyi biçimde kullanılması,

3. Pozitif imaj ve güven kazanma,

4. Pazar payı ve karı arttırma,

5. Hizmet kalitesinin sürekli olması, sürekli gelişmesidir.

Hizmet kalitesini geliştirme konusundaki en büyük engellerden biri hizmetlerde standartlaştırmanın zor olmasıdır. Standartlaştırılmış hizmet kalitesi için yüzlerce insanın her gün aynı prosedürleri izlemesi gerekir. Ancak, kaliteyi tesadüflere bırakmayıp, ayrıntılı kalite standartları oluşturan işletmelerde bulunmaktadır. Yiyecek ve içecek departmanlarında oluşturulacak hizmet standartları işletmenin hizmet kalitesini ölçmesine ve izleyebilmesine olanak sağlar. Yiyecek ve içecek hizmetlerinde performans standartları sayısal yada niteliksel standartlar olabilir. 

Yiyecek ve İçecek İşletmelerinde Kalite Kontrolü

Yiyecek içecek hizmetlerinde kalite kontrolü, bir yiyecek veya hizmetin tüketicisini tatmin etmesi ve onun beklentilerini en iyi biçimde karşılaması amacıyla verilen yiyeceğin veya hizmetin üretim sürecinin her aşamasında sürdürülen denetim işlemidir. Kalite kontrolü, talep tahminlerinden üretim planlamasına, üretim aşamasından servisine kadar tüm işletme faaliyetlerini ve mutfaktaki aşçısından servis personeline, satın alma memurundan yiyecek içecek müdürüne ve genel müdürüne kadar tüm çalışanları ilgilendirir.

Kalite ve kalite kontrolüyle ilgili yapılan çalışmalar yiyecek departmanın tüm birimlerini kapsayacak şekilde yaygınlaştırılıyorsa bu, toplam kalite kontrolü olarak isimlendirilir.

Toplam kalite yaklaşımı sadece üretilen ürün ve hizmetlerin değil bir bütün olarak yönetimin kalitesini ve verimliliğini arttırmaya amaçlıdır.

Toplam kalite yönetimi, geleneksel yönetimlerden farklı bir ’kalite-verimlilik-maliyet-kar’ yaklaşımı izler. Kaliteye öncelik verilerek, verimlilik arttırılacak maliyetler düşürülecektir. Yüksek kaliteli ürünler, daha düşük fiyatlarla tüketiciye sunularak pazar payı ve kar yükseltilecektir.

Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Toplam Kalite Yönetimini Yiyecek içecek departmanına ve işletmeyi sağlayacağı yararlar şunlardır:

- Yiyecek hizmetlerinin kalitesini yükseltilmesiyle hatalı ve bozuk yiyecek sayısı azalır. Çünkü toplam kalite yönetimi ile işletmenin tamamında bir iyileşme söz konusu olup tüm hizmetler yeme içme üretim sürecinin tamamında kontrol edilir.

- Yiyecek kalitesiyle ilgili şikayet sayısı azalır. 

- Müşteri güveninin ve tatmin düzeylerinin artması,

- Yiyecek malzemelerinin ve diğer üretim faktörlerinin etkin bir şekilde üretime yönlendirilmesiyle fire ve bozuk yiyeceklerden kaynak israfı ve maliyetler azalır.

- İşletmenin yiyecek içecek hizmetlerinde kalite-güvence sistemi kurulu ve yeni müşteriler edinilir.

- Müşteri şikayetleri ile çok hızlı bir şekilde ilgilenilerek bunların tekrar oluşması engellenir.

- Yiyecek kaynaklarının etkin kullanımı ile birim maliyetler azalır ve katma değerin yükselmesine neden olur.

- Kısa zaman içinde daha çok müşteriye servis yapılabilecek yiyecek üretim miktarı artar ve rasyonel yiyecek üretim planlarının hazırlanması mümkün hale gelir.

- Kontrol mekanizmasını oluşturan araştırma ve test maliyetleri düşer.

- Yiyecek içecek organizasyonu içerisindeki gerek birimler ve gerekse kişiler arasındaki ilişkiler ve bilgi akışı da daha düzenli hale gelir.

- Tüketici isteklerine yönelik yiyecek beğenilme indeksleri ile ilgili talep tahminleri hazırlanır.

- Müşterilerin yiyecek içecek taleplerinin karşılanmasına esneklik sağlar.

- Toplam kalite yönetimi, işletmenin kalifiye yiyecek personeli temin etmesini kolaylaştırır.

- Toplam kalite yönetiminin uygulanması personel ve yönetici ilişkilerinin düzelmesinde de önemli rol oynamaktadır.

Toplam kalite yönetimini benimseyen hem kalite üstünlüğü hem de maliyet üstünlüğü elde edebilmektedirler. Özelliklede çalışanların katılımı ile gerçekleştirilen yeni öneriler ve yeni tekniklerle rekabet gücünün arttırılmasında önemli kazançlar sağlanabilmektedirler.

Yiyecek İçecek Hizmetlerinde Kalite-Maliyet İlişkisi 
ve Yiyecek Maliyetlerinin Azaltılması

Kalite, üretimin tek aşamasında oluşan bir sonuç değildir. Tıpkı bir zincirlerin halkaları gibi yiyecek içecek üretim sürecinin her aşamasında birbirine eklenene üretim faaliyetler, tüketime hazır ürün veya hizmetin kalitesini meydana getirmede aynı derecede bir öneme sahiptir. Bu zincirin halkalarından bir tanesi zayıfsa bütün zincir kopar.

Maliyette de üretim sürecinin her aşaması yiyecek hizmetlerinin oluşumunda önemli bir role sahiptir. Her süreç, her faaliyet, her kişi, her bölüm yiyecek hizmetlerinin üretilmesinden sorumludur. Kalite, kuvvetli bir zinciri oluştururken maliyet de üretim kaynaklarını en etkin ve verimli kullanarak üretimi minimum düzeyde gerçekleştirmektedir. O halde kalite geliştirme ve kontrol amacıyla uygulanan benzerlerini, maliyet azaltma alanında da uygulamak ve etkin sonuçlar almak mümkündür.

Otel işletmelerinde yiyecek maliyetlerinin azaltılması ile maliyetlerin kontrol edilmesini birbiriyle karıştırmamak gerekir.

Maliyet kontrolü, yiyecek maliyetlerinin hangi düzeyde olması karar verme ve bu maliyet amacına ulaşmadır. Maliyet kontrolü bir ölçümlemeyi de beraberinde getirir.

Maliyet azaltımı ise, yiyecek hizmetlerinin kalitesini arttırarak yada kalitesini bozmaksızın işletmenin elindeki kaynakların en rasyonel bir biçimde kullanılması sonucunda işletme maliyetlerini oluşturan kalemlerden hangilerinin ne düzeye kadar indirilebileceğinin araştırılması ve amaç olarak belirlenecek yiyecek maliyetlerini en uygun yollarla olabildiğince düşük düzeyde sağlayabilmektir. Maliyetleri azaltmak ve kontrol etmek birbirini tamamlayan iki süreçtir. Maliyetlerin azaltılması ile belirlenen maliyet hedefine ancak maliyet kontrolü ile ulaşılır.

Otel işletmelerinde yiyecek maliyetlerini azaltma çalışmaları üst yönetimin mevcut kaynakları rasyonel bir biçimde kullanıp, maliyetin yapısını oluşturan unsurların nasıl azaltılabileceğinin araştırılmasıyla başlar. Ancak, üst yönetimin böyle bir çalışmayı benimsemesi, maliyet azaltma ekibini iyi seçmesini, çalışanların ve çalışmaların sürekliliğini sağlayacak plan ve programların hazırlanmasına tam destek vermesi gerekir.




Maliyet Azaltma Çalışmalarının Amaçları

Otel işletmelerinde yiyecek içecek departmanında maliyet azaltma çalışmalarının amaçları şu şekilde sıralanabilir,

1. Yiyecek içecek üretim sürecinin her aşamasındaki işlem ve işlevlerin maliyetlerini azaltmak, 

2. Gereksiz yada işletme amacında yararlı olmayan tüm faaliyetleri ortadan kaldırmak

3. İşletmede yiyecek hizmetlerinin üretimi ile yapılan gerekli her faaliyetin etkinliğini arttırmak

4. Yiyecek hizmet üretimi için üretim sürecinde yapılan çalışmaların tekrarını önlemek

5. Yapılan işi daha güvenli ve daha az yorucu bir şekilde yapma

6. Zaman, enerji, iş gücü ve malzemelerin gereksiz yere harcanmasını önlemek,

7. İşletmede verimliliği arttırmak,

8. Karı maksimum kılmak,

9. Değişikliklere uyum gösterecek ortam hazırlamak,

10. Örgütü sorun çözme konusunda bilinçlendirmek,

11. Fire, artık, bozuk ve kusurlu yiyeceklerden oluşan üretim kayıplarının maliyetlere etkisini azaltarak kaliteyi verimliliği arttırmak 

İşletmelerde yiyecek içecek hizmet maliyetlerinin azaltılmasında Dr. Deming’in düşünce biçiminin anlaşılması ve hizmet kalitesinin arttırılması uygulanması gerekir. Bu prensipler yiyecek içecek hizmetlerinde kalitenin arttırılması işletmelerde işimizi organize etme ve kişilerle birlikte çalışmalarda köklü bir değişikliklere yol açan yeni bir düşünce şeklini açıklamaya çalışırlar.

Deming Felsefesini Oluşturan Prensipler

- Hedefin uyumluluğu: Kısa dönem karlılıktan ziyade uzun dönem ihtiyaçlarını dikkate alarak yiyecek içecek hizmetlerinin sürekli iyileştirilmesi için uyumlu bir hedef tayin etmek

- Yeni Felsefe: İşletmeler, hatalı malzemeler ve işçilik ile uzun süre yaşamazlar. Yeni felsefe, yiyecek içecek üretimi ile ilgili yıllar boyu alışılmış davranış kalıpları ve bazı stratejilere yönelik tutumları tamamıyla değişmesini gerektiren anlayışı içermektedir.

- Kontrol Üzerindeki Bağımlılığın Durdurulması: Yiyecek içecek kalitesini elde etmenin bir yolu olan ürün ve üretim kontrolünü duyulan ihtiyacı ortadan kaldırınız. Yiyeceklerin hem üretim hem satın alma fonksiyonları içerisinde kalitenin oluşturulduğuna dair kanıt isteyiniz. 
Masrafların, üretken olmayan denetim faaliyetlerinin azaltılması ve güvenilir yüksek kaliteli yiyecek malzemelerinin ve üretim süreçlerinin verdiği rahatlıkla büyük tasarruflar sağlanmaktadır. Yüksek kaliteli yiyecek içecek hizmetlerinin sektördeki konumunuza ve mevcut potansiyel müşterilerinize etki yapacaktır.

- Düşük Fiyata Dayalı anlaşmalara son verilmesi: Sadece fiyat esasına dayanan işletme ile ilgili uygulamalara son veriniz. Bunun yerine, fiyat dışında asgari kalite ölçülerini isteyiniz. Aynı kalan yiyecek içecek malzemeleri için kaliteli malzeme üretmeyen satıcıları elimize ederek tedarikçi sayısını azaltınız. Uzun dönemli sadakat ve güven esas olan az sayıda tedarikçi ile çalışınız. Amaç sadece başlangıç maliyetlerini değil toplam maliyetleri en aza indirmektir.

- Tedarikçilerden alınan yiyecek malzemelerinin muayene ihtiyacı ancak bu satıcıların bizim gibi yüksek standartlara sahip olması ile ortadan kalkar veya düşük standartlı girdi kullanılarak yapılan işlemler sonucu oluşan maliyetler muhtemelen hazırlanamayacak kadar fazla olacaktır.

- Üretim Sürecinde tüm Aşamaları iyileştiriniz: Planlama, üretim ve hizmet için kullanılan her projeyi iyileştiriniz. Yönetim departmanındaki her faaliyeti iyileştirmek için sürekli olarak problemleri araştırınız, çünkü hizmet kalitesi ve verimliliği iyileştirmek maliyetleri sürekli olarak azaltacaktır.

- İşbaşında Eğitimi Kurumlaştırınız: İşbaşında eğitim için modern yöntemler kullanınız. Kaliteli malzeme, yöntem, menü planlama, standart teknikler ve hizmetlerdeki değişikliklere uyum sağlayabilmek için yeteneklerin kullanılması gerekir.

- İşletme içerisindeki verilecek uygun bir eğitimin maliyeti, aylarca hatta yıllarca çalışan bir personelinin toplam maliyetinin küçük bir kısmını oluşturacaktır.

- Liderliği Kurumlaştırınız: Daha iyi iş yaparak hizmet üretmek için kişilere yardım etmeyi amaçlayan bir liderlik oluşturunuz ve uygulayınız.

- Korkuları Ortadan Kaldırınız: Şeflerinin yada yöneticilerinin korkularıyla çalışan personel güzel bir yardımlaşma içinde çalışamaz.

- Engelleri Ortadan Kaldırınız: Departman ve personel alanları arasındaki engelleri ortadan kaldırınız. Mutfak, servis, satın alma, ambar, kasiyer, muhasebe, yönetim gibi farklı alanlardaki kişiler yiyecek içecek hizmet üretimiyle ilgili problemleri halletmek için ekip halinde çalışmak zorundadırlar

- Uyarıları Yok Ediniz: Herhangi bir yöntem uygulamadan işler halen isteği, yeni verimlilik seviyesi gibi kullanılan sloganları, posterleri ve uyarıları oryadan kaldırınız. Düşük kaliteli malzemeyle çalışan personel nasıl sıfır hatalı yiyecek üretebilsin. Personelinizden uygun olmayan isteklerde bulunursanız morali gittikçe bozulan personelden istediğinizden daha azını elde edebilirsiniz.

- Hayali Sayısal Defterleri Ortadan Kaldırınız: Yönetimdeki kişiler için sayısal hedefleri ve personel için sayısal hataları oluşturan hayali çalışma standartlarını ortadan kaldırınız. Eğer hedef makul bir çalışmayla ulaşılabilecek seviyeden düşük ise personel otomatik olarak hedefe yaklaştıkça çalışma tempolarını azaltacak ve hedefe ulaştıktan sonra tatil yapacaktır. Eğer hedefe makul değilse ya bu hedefe ulaşılamayacak ya da bu hedefe standartları düşürerek, iş güvenliği kurallarını ihlal ederek ulaşacaklardır. Her iki durumda da personelin kendi yöneticilerinin kabiliyetine duyduğu saygı başka bir anlam kazanacaktır.

- İşçiliği Övünç Kaynağı Olmasını Sağlayınız: Bir işçi kendisinden istenen makul olmayan miktardaki kötü malzeme ve teçhizat ile düşük kalitede üretmeye çalışıyorsa bu kişi yaptığı işten gurur duyamaz. Eğer personeliniz bu işi daha iyi yapmanın yollarını kestiriyor ve üstleri ile bunları tartışmasında anlamsız olduğunu biliyorsa, bu kişi yaptığı işten yine gurur duyamaz. Bir yönetici yaptığı işin yiyecek kalitesini azalttığını ve personeli de giderek daha mutsuz ettiğini görürse bu yöneticide işinle gurur duyamaz.

- Eğitimi Teşvik Ediniz: Güçlü bir eğitim programı oluşturunuz ve herkesin kendi kendisini yetiştirmesini teşvik ediniz.

- Üst Yönetim Sorumluluğu: Üst yönetimin yiyecek kalitesi ve verimliliğinin sürekli iyileştirilmesi ile ilgili sorumluluklarını ve yükümlülüklerini açıklayınız. Üst yönetimin kendilerini kalite ve verimliliğe atamaları yeterli değildir. Üst yönetimin aldığı sorumluluğu ve ne yapması gerektiğini bilmelidir.

Ekonomik açıdan yiyecek içecek hizmetlerinin kalitesinin geliştirilmesi için harcanan tüm cabalar ya gelir arttırıcı veya maliyet düşürücü harcamalardır.

Kalite geliştirme nedeni ile yiyecek içecek gelirlerinin arttırılması kalite dizayn analizini geliştirmektedir. Kalite dizayn analizi de, kalite geliştirme faaliyetleri yoluyla maliyetlerin düşürülmesi anlamına gelir.

Üretilmesi düşünülen bir yiyecek hizmetine ait bir kalite düzeyinin belirlenmesi ve belirlenmiş kalitede yiyecek içecek üretilmesi kalite maliyetlerinin organizasyonunu gerektirir. Bu ise kalitenin iki temel unsuruna dayanmaktadır.

1. Dizayn Kalitesi: Yiyecek hizmetlerinin işletme tarafından düşünülen besleyici özellikleri yanında, lezzet,kalite, yapı, görünüş, pansiyon büyüklüğü servisi gibi fiziksel özellikleri göz önünde tutularak bu şartları sağlayan bir kalite düzeyi aralığının tespit edilmesidir. Bu şartların sağlanması, işletmenin kaliteye bağlı olarak çeşitli maliyetlere katlanması demektir. Bunu belirleyen diğer etken ise, tüketici açısından kaliteye verilen değerdir. Tüketici, yeme içme ihtiyaçlarının karşılandığı belli bir düzeye kadar kalitenin değerini ödemeye hazırdır. Fakat belli kalite düzeyinden sonra kalite değeri tüketici ihtiyacının üzerine çıkar tüketici bu değeri karşılamak istemez.

Yiyecek hizmetlerinin üretimi konusunda tüketicinin kalite beklentisi ve beklediği kalitede yiyecek içecek için vermeye katlanacağı bedelin tespitinde ayrıntılı bir tüketici araştırması yapılması gerekir ki optimumu kalite düzeyi belirlenebilsin. Dizayn kalitesi gerçek bir maliyet unsurudur.

2. Uygunluk Kalitesi: Yiyecek içeceklerin dizayn kalitesi ile belirlenen üretim spesifikasyonlarına uymayan bozuk yiyecek ve içeceklerin toplam üretime oranlanmasıyla belirlenir. Fire, artık, bozuk ve kusurlu yiyeceklerden oluşan üretim kayıpları kendilerine üretim sırasında harcanan paranın dışında da işletmeye maliyetler yüklerler. Ek yiyecek içecek malzemesi, ek işçilik maliyeti, yeniden elden geçirme maliyetleri, müşteriden gelen şikayetler ve işletmenin sektördeki amacı üzerinde direkt ve dolaylı olarak bir çok ek maliyet söz konusudur.

Son yıllarda kalitenin, üretim süreci içinde yaratılabileceğinin ve kalite kontrolünün de bu hedefe ulaşmak için üretim sistemlerinin her aşamasında sürdürülen faaliyetlerinin bir bütünü olduğunun anlaşılmasından sonra, kalite maliyetlerine ilişkin görüşlerde değişmiştir. Yeni şekli ile kalite kontrolü, üretim sistemlerinin bir parçası olarak kalitesiz üretimi önlemek görevini yerine getirmekte ve artık kaliteyi arttırma maliyetlerinden değil de kalitesizliğin maliyetlerinden söz edilmektedir.

Böylece, üretilecek yiyeceklerin standartları belirlendikten sonra yemek üretim süreci üzerinde kontrol kurularak yeme içme standartlarında sapmalar önlenmekte ve bu türde uygulanan kalite kontrolü sonucu kalitesizlik maliyetleri azaltılmaktadır. Bu anlayış, kalite kontrolünün neden bir verimlilik arttırma tekniği olduğunu ortaya koymuştur.


Kalitesizliğin Maliyet Unsurları ve Kaynağı

Kalitesizliğin maliyet unsurları da kaynağını üretim sürecinin hemen hemen tüm aşamalarına olmaktadır. Kalitesizliğin maliyetini alıştırırken be unsurların neler olduğunun bilinmesi gerekir. Bu unsurların aynı zamanda kaliteyi belirleyen unsurlar olarak karşımıza çıkar. Bunlar:

1. Önleme Maliyeti: Üretilecek olan yiyeceklerin ve hizmetlerin kalite standartlarından sapların önüne geçmek amacıyla sürdürülen çalışmalardır. Önleme giderlerinin kapsamına, üretim kontrolü, kalite planlaması, kalite dizaynı, personelin eğitimi gibi yiyecek içecek hizmetlerinde kalite sorunlarının ortaya çıkmasını önleyici faaliyetlere ilişkin maliyetler girer.

2. Önleme ve Değerlendirme Maliyeti: Yiyecek hizmet kalitesinin teknik spesifikasyonlara uygunluğunun ölçümü faaliyetleridir. Bunun kapsamına yiyecek üretim sürecindeki tüm muayene ve denetim fonksiyonlarındaki dolaylı ve direkt işçilik maliyetleri girer.



3. Başarısızlık Maliyetleri: Yiyecek hizmet üretiminin kalite sürecinin herhangi bir aşamasında kalite hedeflerinden ve kalite standartlarından sapmalarına yol açtığı maliyetlerdir. Bunlar, yiyecek içecek üretimiyle ilgili tüm işletme kayıplarını kapsar. Fire ve bozuk yiyeceklerden oluşan servise sunulmayacak yiyecekler ile bozuk olarak alınmış iadesi yapılan yiyeceklerin nakliye, depolama gibi satış öncesi hizmetleri kapsayan giderlerdir.

Kaliteli yiyecek içecek hizmet üretiminin gerçekleşmesine ilişkin bütün bu faaliyetler, yiyecek içeceğin kalite sürecinin her aşamasının değerlendirmesice bir ölçüdür. İleriye yönelik kalite planlamaları ve düzeltici kararlar alınmasında bir temel oluşturur.

Kalite maliyetlerin, bizim kaliteye açıkça para harcayıp harcamadığımızı görmemizi sağlar. Otel işletmelerinde yiyecek içecek hizmetlerinde toplam kalite maliyetlerinin nerde azaldığını inceleyip fire, artık ve bozuk yiyeceklerden oluşan üretim kayıplarını bilmek, bunların nedenlerini tespit etmek ve önleyici tedbirleri almak zorundadır. İşletmelerin bir çoğunda yiyecek üretiminde az veya çok fire ve zayiat vardır. Bu fire ve zayiatlar çoğu kez üretim sürecinin kaçınılmaz bir olgusudur.

Ayrıca iş akışının sebep olduğu ve organizasyonun yeterli düzeyde ve düzende olmayışından kaynaklanan kayıplarda vardır. Bu kayıplarla zararlar işletme maliyetlerini arttırırlar.bu artışlar bazı hallerde satış fiyatına yansıtılabildiği gibi bazen de fark edilmediği için satış fiyatını gizlice düşürürler. Böylece yiyeceklerin üretim kayıpları, kaliteli yiyeceklerin üretim maliyetlerini de arttırmış olur.

SONUÇ

Yakın zamana kadar otel işletmelerinde kalite ve maliyet kavramlarının birbirine ters düştüğü, kaliteyi yükseltmenin ürün maliyetlerini de arttıracağı düşünülürdü aslında kaliteli ürün veya maliyetinin yüksek değil düşük olduğunu zamanımız araştırmaları ispat etmiştir. Bu durumda masrafların bir kısmı belli bir yiyecek üretimini hizmetini gerçekleştirirken, diğer bir kısmı ise israf edilmektedir. Eğer işletme kaliteye önem verirse kusurlu üretim olmayacağından üretim kayıpları azalacak, kalite yükselecek giderler düşecektir. Kısaca, günümüzde yiyecek içecek hizmetlerinde kaliteyi sağlamanın esası kalitesizliğin önlenmesi olup hatalar oluştuktan sonra tespit edilip giderilmesi yerine, hata oluşumunu önleyici şekilde kalite kontrol hakimiyetini geliştirilmesi ilkesine dayanır.

RESTORANLARIN KAPASİTELERİNE BAĞLI MUTFAK KULLANIM ALANLARI

RESTORAN SERVİSE HAZIRLIK TALİMATI

Restaurant Hazırlık Talimatı
1)     AMAÇ ve KAPSAM Bu talimatın amacı; Servis Departmanı tarafından restaurant büfelerinin ve masaların standart bir şekilde hazırlanması işleyişini açıklamaktır. İşletmemizde müşterilere yönelik hizmet veren tüm restaurant büfelerini kapsar.  2)     SORUMLULUKLAR Bu talimatın uygulanmasından Servis departmanı sorumludur.  3)     TANIMLAR ve KISALTMALAR  4)     UYGULAMA: İçecek Standlarının Hazırlığı İçecek standında aşağıdaki ekipmanlar hazır bulundurulur:  1.       Beyaz şaraplar ve rose şaraplar, Servis Soğuk Muhafaza odasından; kırmızı şaraplar Comedy Club Backround’ dan çıkartılarak tezgaha yerleştirilerek alınacak siparişler için hazır hale getirilir.  2.       Konsantre meyve suları makineleri 10 lt hazneli iki kısımdan oluşmaktadır.10 lt suya 450 gr. Konsantre Meyve Suyu  konularak iyice karıştırılıp servise sunulur. Bu soğutucu makinelerin temizliği her servis sonu sökülüp içerideki bulaşık makinelerinde yıkanır.  3.       Meşrubat veren premix makinesi 5 hazneli olup  Soda, Fanta, Coca cola , Sprite olarak ayrılır, bu makinenin genel temizliği ve bakımı Coca cola teknik servisi tarafından 15 günde bir yapılır.  4.       İçecek standlarımızda cam meyve suyu bardakları  kullanılır.  5.       Büfede bulunmayan bira, rakı meşrubat çeşitleri gibi içecekler sorumlu bulunan masalardaki garson tarafından misafirin isteğine göre servis yapılır. Sıcak Büfelerin Hazırlığı  6.       Sıcak büfelerde aşağıdaki ekipmanlar hazır bulundurulur:  -      Ana yemek tabağımız beyaz porselen 24 cm dir.  -      Çorba kasemiz (11 cm) ve altlığımız (17 cm) beyaz porselendir.  -      Çorbanın olduğu bölümde çorba kaşığı kendi ahşap kutusuna dizilir ve altında bez peçete konur.  7.       21 cm lik beyaz porselen sulu yemek tabaklarının sıcak arabalar tarafından servis esnasında sıcak olması sağlanır.  8.       Büfenin temizliği servis öncesi ve sonrası steward tarafından yapılır. Soğuk Büfelerin Hazırlığı  9.       Soğuk büfelerde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:   -      Büfede 20 cm beyaz porselen tabak konur.  10.    Büfenin temizliği servis öncesi ve sonrası steward tarafından yapılır. Tatlı ve Meyve Büfelerinin Hazırlığı  11.    Tatlı ve Meyve Büfelerinde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:  -      20 cm beyaz porselen tabak  -      11 cm beyaz porselen kase  -      Desert kaşık   -      Desert çatal                   -      Desert bıçak konur.                                                       12.    Bu malzemeler (Çatal, Bıçak, Kaşık) özel yapılmış kutuların içine bez peçete konularak üzerine dizilirler.  13.    Kahve makinesinin yüzeysel temizliği her servis öncesi sonrası yapılır.  14.    Kahve makinesinin yanına genel temizliği ve bakımı nescafe firmasının teknik ekibi tarafından 15 günde bir yapılır.  15.    Kahve makinesinin yanına poşet çay,kesme şeker ve masası konur. Ekmek Büfesinin Hazırlığı  16.    Ekmek Büfesinde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:  17.    Büfede 20 cm beyaz porselen tabak kullanılır.  18.    Büfede iki adet ekmek kesmek için özel hazırlanmış tahta bulunur.  19.    Her ekmek tahtasında misafirlerin çıplak elle ekmeği ellememesi için bez peçete kullanılır.  20.    Her ekmek tahtasında kesmek için bıçak bulunur.  21.    Misafirlerin istekleri için bir adet ekmek kızartma makinesi bulunur.  22.    Ekmek kızartma makinesi servis öncesi açılıp çalış çalışmadığı kontrol edilir.  23.    Ekmek kızartma makinesi her servis sonu temizlenir. Şov Yemekleri Büfe Hazırlığı  24.    Şov Yemeklerinin yapıldığı yerlerde aşağıdaki ekipmanlar bulundurulur:  25.    Gözleme ve pideler için 20 cm beyaz porselen tabak kullanılır.  26.    Ara sıcak ve şov büfelerinde porland 24 cm tabak kullanılır.  27.    Yemeğin cinsine göre kaşık ve maşa (metal) kullanılır.  28.    Bu büfelerin alt kısmı (yer)H/K tarafından her servis sonrası yıkanır ve temizlenir.  29.    Bu büfenin üst kısımları büfeye bakan kişi tarafından değiştirilir. Servantların Hazırlığı  30.    Servantların dört adet çekmeceli gözü vardır. Bu gözlere misafir sayısı göre alınarak her bir göze  ana yemek çatalı, ana yemek bıçağı, antre çatalı ve antre bıçağı bulunur.  31.    Yedek olarak 32 cm showplate kapağın üzerine bez peçete konulacak çatal ve bıçaklar konulur.(Bu işlem ikinci bir istekte bulunan misafirlere elle teması olmadan servis yapılır.)  32.    Servantların alt kısmında iki kapılı sol tarafı  tek raflı sağ bölümü ise düz olarak iki bölümdür. Sağ bölümüne örtüler sol bölüme ise kapaklar yerleştirilir.  33.    Servantların alt sol kısmında kapaklı alt ve üstte olmak üzere iki adet raf bulunur. Bu raflar servis esnasında kullanılan örtü ve kapaklar kullanılır.  34.    Servantın üst kısmına önceden katlanmış bez peçete bulunur.(Misafir sayısı göz önüne alınarak bu sayı göz kararıyla konulur.)  35.    Servantlara yeterince porselen kül tablası konulur.  36.    Masaların üzerine süpürmek için bir adet masa fırçası ve faraş bulunur.  37.    Masa üzerindeki tuzluk ve karabiberlik bitebilir düşüncesiyle 2 adet porland tuzluk ve 2 adet porland karabiberlik bulunur.  38.    Servis esnasında kullanmak için bir adet yuvarlak bir adet dikdörtgen orta boy tepsi konulur.  39.    Her servanta bir paket normal kağıt peçete ve 10-15 adet katlanmış peçete konulur.  40.    Her servanta 1 adet porselen kürdanlık konulur. Masaların Hazırlanması  41.    Restaurantımızda kare, yuvarlak ve dikdörtgen olmak üzere 3 çeşit masa bulunur. Bu masalar 4-6 pax lıkdır ama misafir sayısı ve isteğe göre birleştirilir  42.    Masaların kenarlarına ahşap sandalye konulur(terasa plastik sandalye kullanılmaktadır.).  43.    Kare masalarda masa örtüsü ve kapak bulunur. Kapak masanın üzerine kaplayacak örtü gözükmeye cek şekilde açılır.  44.    Dikdörtgen masalarda örtü ve kapak kullanılır.  45.    Yuvarlak masalarda yuvarlak örtü ve yuvarlak kapak kullanılır (GOURME RESTAURANT İÇİN).  46.    Bu masa ayakları ve sandalye kenarları, ayak basıldığı ve toz olabileceği veya yemek döküleceği göz önüne alınarak kontrolü her gün haftada iki kez yapılır. KARE Masaların üzerine hazırlanan malzemeler  47.    Bir adet porselen kül tablası  48.    Misafir sayısına göre servis,  49.    Misafir sayısına göre çatal ve bıçağın ortasına gelecek şekilde önceden katlanmış  krem bez peçete (öğle yemeğinde kağıt peçetelik).  50.    Girişe göre sağ tarafa tuzluk gelmek üzere tuzluk ve karabiberlik (porselen).  51.    Porselen kül tablası : Masaya bırakılmadan önce kirli ve kırık olup olmadığı kontrol edilir. Kırık ve kirli ise konulmaz.  52.    Tuzluk ve Karabiberlik : Servis açılmadan ve servisten sonra dolu olup olmadığı  ve altının kapalı olup olmadığı kontrol edilir.  53.    Çatal Bıçak Ve Bez Peçete : Masaya konulurken kirli olup olmadığı kontrol edilir.(Peçete katlanırken temiz ve yırtık olup olmadığı kontrol edilir. Dikdörtgen Masaların Üzerine Hazırlanan Malzeme  54.    Dört adet ahşap sandalye  55.    Misafir sayısına göre servis  56.    Çatal ve bıçağın ortasına gelecek şekilde önceden katlanmış krem bez peçete  57.    Her masaya bir adet porselen kül tablası  58.    Girişe göre sağ tarafa gelecek şekilde tuzluk ve sol tarafa karabiber (porselen) konulur.  59.    Porselen  Kül tablası : Masaya bırakılmadan önce kontrol edilir. Kırık ve kirli ise konmaz.  60.    Tuzluk ve Karabiberlik :Servis açılmadan ve servisten sonra dolu olup olmadı  ve üzerinin kilitli olup olmadığı kontrol edilir.  61.    Çatal Bıçak Ve Bez Peçete : Masaya konulurken kirli olup olmadığı kontrol edilir. (Peçete katlanırken temiz ve yırtık olup olmadığı kontrol edilir). Öğle yemeğinde kağıt peçetelik konur. Yuvarlak Masaların Üzerine Hazırlanan Malzeme  62.    Misafir sayısına göre çatal ve bıçak  63.    Misafir sayısına göre çatal ve bıçağın ortasına gelecek şekilde önceden katlanmış bez peçete (öğle yemeğinde kağıt peçetelik).  64.    Masanın konumuna göre 2 adet porselen kül tablası  65.    2 adet porselen tuzluk 2 adet porselen karabiberlik  66.    Porselen kül tablası : Masaya bırakılmadan önce kontrol edilir. Kırık ve kirli ise konmaz.  67.    Tuzluk ve Karabiberlik :Servis açılmadan ve servisten sonra dolu olup olmadı  ve üzerinin kilitli olup olmadığı kontrol edilir.  68.    Çatal Bıçak Ve Bez Peçete : Masaya konulurken kirli olup olmadığı kontrol edilir.(Peçete katlanırken temiz ve yırtık olup olmadığı kontrol edilir.  69.    Sigara içilmeyen bölüm  ve restoranlara kül tablası konmaz. Restorantın Servise Kapatılması Çatal Bıçak Ve Kaşıkların Temizliği Ve Hazırlanış Şekli:  70.    Restaurantın servis esnasında kullanılan takımlar önce basketlere konularak stewarding  tarafından bulaşık makinesiyle yıkanır. Daha sonra comiler tarafından bu takımlar tek tek cinsine göre ayrılır. Haftada  bir kez sıcak suyun içine sirke-limon suyu dökülüp silinir ama her silinmeden önce sıcak suyun içine konur ve önceden çamaşırhanede özel yapılmış bezler tarafından silinir ve kurulanır bu takımlar silindikten sonra comiler tarafından restaurantta bulunan servant çekmecelerine konur. Fincan (Porselen)  71.    Restauranttan kullanılmış olarak gelen fincanlar stewarding tarafından özel basketlere konularak bulaşık makinesinde yıkanır ve comiler tarafından fincanlar alınır ve tek tek kontrol edildikten sonra lekeli olanlar ayrılır ve parlatıcı solüsyona batırılır. Temiz olarak ayrılan fincanlar özel ahşap tepsilere dizildikten sonra misafir sayısı göz önüne alınarak büfeye çıkarılır, geri kalan fincanlar backraund’ da özel ayrılmış bölüme düzgünce tepsilerle bırakılır. Cam Bardaklar  72.    Kullanılmış olan bardaklar basketlerle dizilir ve stewarding tarafından ayrı bir bulaşık makinesinde yıkanır. Bu bardaklar yıkandıktan sonra kuru bezle silinir ve lekeli olanlar ayrılır ve parlatıcı solüsyona  yatırılır. Temiz ve kuru bardaklar ahşap büyük dikdörtgen tepsilere dizilir ve restaurant içinde büfe standına üst üste gelecek şekilde konur geriye kalan bardaklar backraunttaki özel ayrılmış yerde muhafaza edilir. Tuzluk Ve Karabiberlikler  73.    Restaurant içindeki boş olduğu tespit edilen menajlar backround’ a gelip önce içlerin boşaltılır ve bulaşık makinesinde yıkanır daha sonra kurulanır ve içine kavrulmuş pirinç konularak tuz ve karabiber ilave edilir ve restauranttın iç kısmına masa üzerlerine konur. Terasta akdeniz bölgesinin nem oranı çok olduğu düşünülerek poşet içerisinde tuz ve karabiber kullanılır bu poşetler porselen şekerlik kullandığımız kaba konularak restaurant teras masalarına konur. Ve her servis öncesi ve sonrası kontrol edilir yedek kısmında hazır olarak muhafaza edilir. Buz Kovaları Ve Şampanya Kovaları  74.    Buz kovaları restaurantta kullandıktan sonra elde yıkanır ve kuru bezle silinir ve backround’ daki özel ayrılmış yerine maşasıyla beraber düzgün bir şekilde konur. Şampanya kovası ve ayağı da kullanıldıktan sonra yıkanır ve kurulanır backround’ daki özel ayrılmış bölüme düzgün bir şekilde konur . Bez Peçete Ve Örtüler Kapaklar  75.    Örtüler ve kapaklar bez peçeteler restaurant'daki servantlara düzgün ve karışmayacak şekilde cinsi cinsine ayrı konur ve muhafaza edilir. Kirli örtü ve peçeteler  için çamaşırhaneden alınır ve kirli  malzemeler  çamaşırhaneye gönderilir. Yıkanmış ve ütülenmiş malzemeler gene bu arabalar tarafından getirilip iç kısımdaki servantlara konulur. Çöp Kovaları  76.    Stewarding tarafından elde yıkanır. Yıkanan kovalar comiler tarafından kurulanıp içlerine özel alınmış çöp poşetleri konur ve kapakları kapatılır ve backround’ daki özel ayrılmış yerlere düzgün bir şekilde konup muhafaza edilir. Buz Makinası  77.    Buz makinesi her servisten önce çalışıp çalışmadığı kontrol edilir. Buz küreği makinenin hemen yan tarafında dezenfektanlı su içersinde muhafaza edilir. 15 günde bir makinedeki buz boşaltılıp deterjanla temizlenir ve dezenfekte edilir. Servis Bar  78.    Bara girildiği an ilk göze çarpan bir adet efes pilsen bira makinesi vardır. Bu makinenin fıçısı her servis sonu sökülüp sıcak suya bırakılır. Makinanın yüzeysel temizliği her servis sonu genel temizliği 15 günde bir efes pilsen teknik servisi tarafından yapılır. Kırmızı şaraplar servis barın backround’ unda özel ayrılmış raflarda oda sıcaklığında muhafaza edilir.  79.    Sıcak mutfak yanındaki backround’ da soğuk muhafaza odaları bulunmaktadır. Bu odanın içerisinde beyaz şaraplar, rakı, su damacanaları, yedek premixler, meyve suları muhafaza edilir. Restaurantın Temizlenmesi  80.    Resaurantların temizliği, Restaurant Temizlik Planı’ na göre yapılır. Kahvaltıda Kullanılan Malzemeler (Şekerlik)  81.    Akşamcı personel tarafından sabah servisi için kullanılan şekerlikler haftada iki kez komple boşaltılarak stewarta verilir. Temizlenen şekerlikler silinerek içerisine küp şeker konularak tepsiler içerisine dizilir. Ayrılmış bölmede saklanır. Kağıt Peçeteler  82.    Depodan çekilen koli halindeki peçeteler kolisinden çıkartılarak dolaptaki ayrılmış bölüme yerleştirilir.  83.    Depodan yedek olarak çekilen malzemeler (Şeker, tuz, karabiber, diet şekeri kahvaltıda kullanılan poşet çaylar.) Servis Tepsileri  84.    Servisten çıkan bütün tepsiler stewartlara verilerek temizlenir kuru bir bezle silinir Bu tepsiler bardaklar için kullandığımız tepsilerin üzerine özel dikilmiş bez peçeteler serilerek raftaki özel bölüme yerleştirilir. Garsonlar ve komilerin kullandığı servis tepsiler bulaşık hane yardımıyla temizlenir. Komi tarafından silindikten sonra üzerine tepsilere göre dole konularak bu tepsiler özel bölümde muhafaza edilmesi sağlanır.