OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK-İÇECEK
MALİYET KONTROLÜ ve BASİT MALİYET KONTROL YÖNTEMİNE İLİŞKİN BİR UYGULAMA
ÖZET
Günümüzde işletmeler, varlıklarını sürdürebilmek ve
hedeflerini gerçekleştirebilmek için, satışlarını arttırmanın yanı sıra
maliyetlerini de etkin bir biçimde kontrol altında tutmak zorundadır. Turizm
sektöründe faaliyet gösteren otel işletmeleri açısından, kontrol edilmesi
gereken maliyetler içerisinde yiyecek-içecek maliyetlerinin önemi büyüktür.
Yiyecek-içecek maliyetlerinin kontrolünün etkili bir
şekilde yapılabilmesi için, otelin özelliğine göre basit maliyet kontrol
yöntemi, ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi, standart maliyet kontrol yöntemi
veya potansiyel maliyet kontrol yöntemlerinden birisinin seçilerek uygulanması
gerekmektedir.
Bu çalışmanın amacı, yiyecek-içecek maliyet kontrol
yöntemlerinden birisi olan basit maliyet kontrol yönteminin dört yıldızlı bir
otel işletmesinde uygulanabilirliğini analiz etmek ve elde edilen sonuçlara
göre önerilerde bulunmaktır.
Anahtar Kelimeler: Otel, Maliyet
Kontrolü, Yiyecek ve İçecek Maliyet Kontrolü
FOOD AND BEVERAGE COST CONTROL IN HOTELS AND A CASE
STUDY OF BASIC COST CONTROL METHOD
ABSTRACT
Today, the organisations must
effectively control their costs as well as increase their sales in order to be
able to survive and reach the targets they have set. With respect to the hotel
organisations operating within the tourism sector, among the expenditures to be
controlled, the cost of food and beverage is of great importance.
For an efficient food and
beverage cost-control, in line with the properties of hotel organisations one
of the following methods of cost-control which is suitable for a given hotel
should be chosen and implemented: simple cost control method, detailed cost
control method, standard cost control method, or potential cost control method.
The purpose of this study is
to investigate the applicability of one of the cost-control methods; simple
cost-control method, in a four-start hotel and make suggestions according to
the results obtained.
Keywords: Hotel, Cost Control,
Food and Beverage Cost Control
GİRİŞ
Günümüzde turizm sektörü, tüm dünyada olduğu gibi
ülkemizde de hızlı bir gelişim içindedir. Turizm sektörünün en önemli yapı
taşlarından birini oluşturan otel işletmeleri, seyahat eden insanların çeşitli
ihtiyaçlarını karşılama özelliği ile toplumsal bir hizmet sunmaktadır. Diğer
işletmelerde olduğu gibi, otel işletmelerinde de ana hedef kâr elde etmektir.
Yalnızca oda satışlarından elde edilecek gelir, otelin hedeflerine ulaşması açısından
yeterli değildir. Dolayısıyla oteller, aynı zamanda istenilen düzeyde kâr ve
müşterilerine kaliteli hizmet sunarak rakiplerine karşı rekabet üstünlüğü elde
edebilmek için, yiyecek-içecek bölümüne özel önem vermelidir. Bunun bir gereği
olarak, yiyecek-içecek faaliyetleri sonucunda ortaya çıkan maliyetleri kontrol
altında tutabilecek etkili bir maliyet kontrol yönteminin uygulanması
kaçınılmazdır.
Otel işletmelerinde etkili bir yiyecek-içecek maliyet
kontrolünün uygulanabilmesi, öncelikle bölümde çalışan personelin iyi biçimde
eğitilmesine bağlıdır. Diğer önemli husus ise, maliyet kontrol sisteminin
sistematik bir biçimde uygulanmasıdır. Bu sistematik süreç, menü planlamasıyla
başlar, satın alma, teslim alma, depolama-stoklama, malzeme çıkarma, porsiyonlama-pişirme-üretime
hazırlık, üretim ve servisle son bulur.
Modern otel işletmeciliğinde, maliyet kontrolü
olmaksızın yapılacak bir yiyecek-içecek üretimi ile istenilen amaçlara
ulaşılamayacağı kabul görmüştür. Bu yüzden hemen her otel işletmesi, özelliklerine
uygun bir maliyet kontrol yöntemini uygulayarak rekabet üstünlüğü sağlamaya
çalışmaktadırlar. Ancak yiyecek-içecek maliyet kontrolünün çok masraflı bir
süreç olması, konuyla ilgili uzman personel bulunmasının zorluğu vb.
sebeplerle, birçok küçük ölçekli otel işletmesi, maliyet kontrolü
uygulayamamakta ve diğer işletmelere karşı rekabet edememektedir.
1. OTEL İŞLETMELERİNDE
YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROL SÜRECİ
Yiyecek ve içecek ürünlerinin tüketimindeki
karmaşıklığın yanında, raflarda beklerken değişikliğe uğraması, bozulması,
dayanıksız olması, fire vermesi ve çürüyüp atılması söz konusudur. Bu
olumsuzlukları önleyebilmek için, “yiyecek-içecek döngüsü” adı da verilen
yiyecek-içecek kontrol sürecinin etkin biçimde uygulanması gerekmektedir (Öğüt vd,
2003: 195).
Satın alma, teslim alma, depolama, depodan çıkış,
üretim ve satış kontrollerini kapsayan yiyecek-içecek kontrol süreci
Şekil.1’deki gibidir:
Şekil 1: Yiyecek-İçecek Kontrol Süreci
a) Satın Alma Kontrolü: Satın alma işlemi, yiyecek-içecek
maliyet kontrol sürecini benimseyen bir otel işletmesinde uygulanacak ilk
adımdır. Bu işlem, genellikle otel sahibi, aşçıbaşı veya satın alma memurları
tarafından yapılmaktadır.
Otel işletmelerinde yiyecek-içecek maliyetlerinin
yüksek çıkmaması için, satın alma görevlilerinin dürüst, becerikli, satın
alınacak malzemelerin özellikleri, nerelerde ve ne şekilde kullanılacağı,
fiyatları vb. konularda kapsamlı bilgi sahibi olmaları gerekmektedir (Erbaş,
1996: 4).
b) Teslim Alma Kontrolü: Yiyecek-içecek maliyet kontrol
sürecinde önemli aşamalardan biri de teslim alma işlemidir. Teslim alma,
siparişi verilmiş malzemelerin işletmeye getirildikten sonra sorumlu personel
tarafından sayılarak, ölçülerek, tartılarak ve kalite kontrolü yapılarak
işletmeye kabul edilmesi işlemi olarak tanımlanabilir (Bilâl, 1994: 61).
Otel işletmelerinde teslim alma kontrolünün etkili bir
şekilde yapılabilmesi için, uzman teslim alma personeli, teslim alma için yol
gösteren açık şemalar, sistemli bir teslim alma programı, teslim alma yöntem ve
programlarının periyodik kontrolüne ihtiyaç vardır (Koçak, 2004: 85)
c) Depolama Kontrolü: Depolama, yiyecek ve içecek malzemelerinin
kullanılacağı ana kadar bozulma, kırılma, çürüme gibi zarar ve kayıpları
önlemek amacıyla, özelliklerine göre farklı fiziksel koşullarda korunmasıdır.
Depolamada asıl amaç, hırsızlık, ufak tefek kayıplar ve bozulmalardan dolayı
oluşabilecek zararları engellemektir. Bu amaçla çoğu işletmede, pahalı malları
yalnızca sorumlu yöneticinin girebileceği kilitli depolarda, diğer mallar ise
kilitsiz depolarda saklanır (Şahin, 2001: 80).
Yiyecek ve içecek malzemelerinin korunmasında önemli
bir görevi yerine getiren depolama işlemi, ancak eğitimli ve deneyimli personel
tarafından yapılması halinde ortaya çıkabilecek zararları engellemede etkili
olabilir.
d) Depodan Çıkış Kontrolü: Depodan mal çıkarma
(üretime/satışa sevk) eylemi, otel işletmelerinde mutfak, restoran ve bar gibi
birimlerin, yiyecek ve içeceklerle ilgili talep etmiş oldukları ürünlerin bir
tutanakla yetkili kişilere dağıtılmasıdır (Denizer, 2005: 133).
Otel işletmelerinde mutfağa ya da bara doğrudan
gönderilmeyen yiyecek-içecek malzemeleri, stok kartlarına işlenerek depolara
gönderilir. Daha sonra ilgili bölümlerden gelen taleplere göre, bu ürünler depolardan
çıkarılır.
Otel işletmeleri de tüm işletmeler gibi,
yiyecek-içecek malzemelerinin depodan üretime gönderilmesinde, stok değerleme
yöntemlerinden birisini uygulamaktadır. Bunlar; ilk giren-ilk çıkar (FIFO)
yöntemi, son giren-ilk çıkar (LİFO) yöntemi, ortalama değer yöntemi ve en son
piyasa değeri ile değerleme yöntemidir (Denizer, 2005: 136). Bu yöntemlerden,
uygulamada en çok FIFO yönteminin tercih edildiği gözlenmektedir.
e) Üretim Kontrolü: Otel işletmelerinin müşteri memnuniyetini arttırabilmesi,
ürün kalitesini geliştirebilmesi ve devamlılığını sağlayabilmesi için, üretimi
sürekli kontrol altında tutması gerekmektedir. Üretim kontrolünün,
yiyecek-içecek maliyet kontrol süreci içerisinde yer alan işlemlerden en
karmaşık ve en fazla dikkat edilmesi gereken işlem olduğu söylenebilir.
Yiyecek malzemeleri için üretim kontrol aşaması; satış
tahminlerinin yapılması, menü planlaması, mutfak denemelerinin yapılarak
standart ürünler elde edilmesi, standart reçetelerin kullanılması ve porsiyon
kontrolünün uygulanması olmak üzere beş safha halinde uygulanabilmektedir.
Böylece yiyecekler için üretim kontrolü, hangi yiyeceklerin ne zaman, ne
miktarda satın alınması gerektiği konularında işletme yönetimine yardımcı olmak
suretiyle maliyetlerin kontrolünde önemli bir işlevi yerine getirir (Erbaş,
1996: 25).
İçecek üretim kontrolü aşaması ise, içeceğin
hazırlanması ve müşteriye sunulması her bir içecek türü için değişik işlemler
gerektiren ve farklı kategorilere ayrılan bir işlemdir. Otel işletmelerinde
içecekler; işlenmemiş içecekler, yarı hazırlanmış içecekler ve servise hazır
içecekler olmak üzere gruplara ayrılır. Her bir grup içerisinde yer alan
içecekler için farklı üretim kontrolleri uygulanır (Aktaş, 2001: 267).
f) Satış Kontrolü: Yiyecek-içecek maliyet kontrol süreci içerisinde yer
alan unsurlar ne kadar doğru uygulanmış olursa olsun, eğer satış kontrolü göz
önünde bulundurulmazsa işletme yiyecek-içecek faaliyetlerinde başarılı sonuçlar
alamayabilir. Bu yüzden otel işletmelerinin, yiyecek-içecekler için etkin bir
satış kontrolü de gerçekleştirmeleri gerekmektedir.
Yiyecek malzemelerinin satış kontrolü, satış
sistemlerine göre bono sisteminde satış kontrolü ve çek sisteminde satış
kontrolü olmak üzere ikiye ayrılır (Çetiner, 2002: 576). İçeceklerin satış
kontrolünde ise, işletmenin özelliğine göre çeşitli sistemler uygulanabilir.
Ancak hangi şekilde satış yapılırsa yapılsın, en önemli konu yapılan içki
satışlarının kaydedilmiş olmasıdır (Çetiner, 1995: 67).
2. YİYECEK-İÇECEK MALİYET KONTROL YÖNTEMLERİ
Yiyecek ve içecek maliyet kontrol yöntemleri, aşağıda
yiyecek maliyet kontrol yöntemleri ve içecek maliyet kontrol yöntemleri olmak
üzere iki ana başlık altında incelenecektir.
2.1. Yiyecek Maliyet Kontrol Yöntemleri
Yiyecek maliyet kontrol yöntemlerini dört başlık
altında toplamak mümkündür. Bunlar; basit maliyet kontrol yöntemi, ayrıntılı
maliyet kontrol yöntemi, standart maliyet kontrol yöntemi ve potansiyel maliyet
kontrol yöntemidir (Aktaş, 2001: 329).
a) Basit Maliyet Kontrol Yöntemi: Basit maliyet kontrol yöntemi,
aylık ve günlük olmak üzere iki şekilde uygulanabilmektedir. Ancak yiyecek
maliyeti hesaplanırken ikisinin de hesaplama mantığı aynı olup, kısaca basit
maliyet yöntemi, maliyetlerin satışlara oranlanması esasına dayanmaktadır
(Dittmer ve Griffin, 1999: 384).
Basit aylık maliyet kontrol yöntemini uygulamak için
aşağıdaki adımlar izlenir (Yılmaz, 2005: 149):
1) Dönem başı stok + dönem içinde girişi yapılan
yiyecek malzemeleri (direkt girişler + depodan girişler) = Kullanılabilir
yiyecek stoku
2) Kullanılabilir yiyecek stoku – dönem sonu stok =
Dönem içinde kullanılan yiyecek stokları
3) Dönem içinde kullanılan yiyecek stokları –
transferler ve iadeler = Dönem içinde üretilen yiyecek maliyeti
4) Dönem içinde üretilen yiyecek maliyeti – indirimler
(personel yemeği, sağlık yardımı vb.) = Aylık satılan yiyecek maliyeti
5) Aylık Satışlar / Aylık satılan yiyecek maliyeti =
Aylık Satılan Yiyecek Maliyeti Yüzdesi
Bazı otel işletmeleri, yiyecek maliyet yüzdelerini ay
sonunda değil de günlük olarak hesaplamak isteyebilirler. Çünkü maliyetlerin
günlük olarak hesaplanması sonucunda, meydana gelebilecek herhangi bir
olumsuzluk aynı gün içerisinde fark edilerek düzeltilebilir.
Günlük yiyecek maliyetini bulmak için aşağıdaki
eşitlik söz konusudur (Coltman, 1989: 120).
SATILAN YİYECEĞİN GÜNLÜK MALİYETİ = direkt satın
alınan malzemeler + depodan alınanlar + departmana transferler – departmandan
transferler – içki yemekleri
Elde edilen yiyeceğin maliyetinin, günlük yiyecek
satış gelirine oranlanmasıyla, istenilen günlük yiyecek maliyet yüzdesi elde
edilir. Basit maliyet kontrol yönteminde elde edilen yüzdeler, otel işletmeleri
açısından maliyetleri değerlendirmede kullanılan önemli bir veridir.
Genellikle yiyecekler için maliyet yüzdesinin %30
düzeyinde olması arzulanmaktadır (Kozak, 1995:123).
Basit maliyet kontrol yönteminde, maliyet
yüzdelerindeki olumsuz farkların hangi unsurlardan kaynaklandığı açıkça
belirlenememekte ve yalnızca ortaya çıkan yüzdeler karşılaştırılabilmektedir.
Bu durum, yöntemin önemli sakıncalarından birini oluşturmaktadır.
b) Ayrıntılı Maliyet Kontrol Yöntemi: Ayrıntılı maliyet kontrol yöntemi,
günlük bazda yiyecek maliyet değişmeleri hakkında etkin bir kontrol
sağlayabilmek ve satılan yiyecek maliyetinin hangi malzeme türlerinden kaynaklandığını
göstermek amacıyla geliştirilmiş, günlük yiyecek maliyet kontrol yöntemidir. Bu
yöntemin uygulanmasında yiyecekler; etler, deniz ürünleri, kümes ve av
hayvanları, konserveler, meyve ve sebzeler, süt ve sütten yapılan ürünler,
bakliyat gibi gruplara ayrılır (Taşkın, 1997: 129).
Ayrıntılı maliyet kontrol yönteminde birbirinden
farklı iki yaklaşım söz konusudur. Bunlar; Harris, Kerr ve Forster yöntemi ve
Horwath ve Horwath yöntemidir.
- Harris, Kerr ve Forster Yöntemi: Yöntemin esası, satılan yiyeceklerin
maliyetlerinin hangi girdi kalemlerinden oluştuğunu bulmaya dayanır. Bu
yöntemin uygulanmasıyla, günlük maliyet değişmeleri takip edilebilmekte ve ara
toplamlar alınarak ay sonu sonuçları da elde edilebilmektedir (Yılmaz, 2005:
155).
Yöntemin uygulanabilmesi için, satışların ve
maliyetlerin önceden tahmin edilmesi gerekir. Daha sonra bu tahminler ile
gerçekleşen durum arasındaki farklar bulunarak, menüde ne tür değişikliklerin
yapılacağı belirlenir (Usal ve Kurgun, 2001: 116).
- Horwath ve Horwath Yöntemi: Bu yöntemin özü, maliyetlerle
birlikte her bir yiyecek grubu için satış oranını da bulmaya dayanır. Böylece
yiyecek grubunun toplam içindeki ağırlığı tespit edilebilmekte ve herhangi bir
olumsuzluk söz konusu ise gerekli tedbirler zamanında alınabilmektedir (Aktaş,
2001: 342).
Yöntemin en önemli dezavantajı, maliyetlerdeki
artışları ayrıntılı göstermesine rağmen, maliyet değişiminin kaynağını
göstermemesidir. Bu durum, alınacak önlemlerde işletmenin yetersiz kalmasına
neden olabilmektedir (Sarıışık, 1998: 56)
c) Standart Maliyet Kontrol Yöntemi: Yiyecek maliyet kontrol
yöntemleri arasında, en detaylı ve en gerçekçi sonuçları veren yöntem olduğu
söylenebilir. Bu yöntemin temelini, bir dönem için söz konusu olan gerçek
yiyecek maliyetinin, o dönemin başında belirlenen standart yiyecek maliyeti ile
kıyaslanması oluşturur (Dittmer ve Griffin, 1999: 393).
Standart maliyet kontrol yönteminde, dönem içinde
gerçekleşen yiyecek maliyetleri, dönem başında tahmin edilen standart
maliyetlerden yüksek ise, olumsuz bir sapma söz konusu olmaktadır. Böyle bir
durumda olumsuz sapmanın nedenlerinin araştırılması gerekmektedir.
Yiyecek maliyetlerinde meydana gelen olumsuz sapmalar,
standart porsiyondan fazla malzemeyle servis yapılması, fazla üretimde
bulunulması, malzeme alınmasında standart malzeme özelliklerine dikkat
edilmemesi, piyasa fiyatlarının sık sık değişmesi, personel yemekleri ve talep
edilen malzemenin mutfakta kullanılmamış olması gibi nedenlerden
kaynaklanabilir (Çetiner, 2002: 580).
Standart maliyet kontrol yöntemi iki şekilde
uygulanmaktadır.
- Toplam Standart Maliyetin Toplam Gerçek Maliyet ile
Karşılaştırılması: Bu
karşılaştırmada satılan yemek türlerinin porsiyon miktarları, her bir yemeğin
standart maliyetleri ile çarpılır ve yemek türlerinin toplam standart maliyeti
bulunur. Her bir yemek türünün toplam standart maliyeti toplanarak o gün veya o
dönem satılan tüm yemeklerin toplam standart maliyeti bulunur. Bu toplam ile o
gün veya o dönem gerçekleşen maliyetler karşılaştırılır ve sapma hesaplanır.(Çetiner,
1995: 61).
- Yiyecek Grupları Standart Maliyetinin Yiyecek
Grupları Gerçek Maliyeti ile Karşılaştırılması: Bu karşılaştırmada, öncelikle
yiyecekler gruplandırılır. Örneğin, A grubu yemekler et yemekleri, B grubu
yemekler mevsim yemekleri, C grubu yemekler tatlılar vb. Buna göre, her bir
grubun standart maliyeti ile gerçek maliyeti karşılaştırılır ve sapmalar
hesaplanır.
d) Potansiyel Maliyet Kontrol Yöntemi: “Ön maliyet-ön kontrol” olarak da
adlandırılan bu yöntem, gelecekte olması beklenen maliyetlerin belirlenerek,
beklenen kârın elde edilmesi için gerekli tedbirleri (satış fiyatları, menünün
oluşturulması, porsiyon maliyetleri vb.) almaya ve etkinliğini arttırmaya
yönelik çabaları kapsar (Yılmaz, 2005: 165).
Bu yönteme göre, yiyeceklerin miktar ve türlerini
tahmin edebilmek için, önce menüde yer alan her kalemin geçmişteki satış sayısı
bulunur. Bunun için menü kopyası üzerine her yemek türü için satış sayısı
yazılır. Daha sonra bu bilgiler satış analiz formuna veya defterine kaydedilir
(Çetiner, 1995: 63). Yiyecek satışları analiz defteri sayesinde menü planlaması
yapılır. Böylece, satışı yapılmayan ya da satışı ağır yürüyen yemekler menüden
çıkarılır (Çetiner, 2002: 582).
Potansiyel maliyet konrol yönteminin kullanımıyla,
hem kaynakların daha etkin kullanımı hem de personelin daha verimli
çalışması sağlanabilmektedir (Kozak, 1995: 124).
2.2. İçecek Maliyet Kontrol Yöntemleri
Yiyeceklerde olduğu gibi içecekler için de çeşitli
maliyet kontrol yöntemleri kullanılmaktadır. Bunlar, basit maliyet kontrol
yöntemi ve satış fiyatıyla kontrol yöntemi olarak sınıflandırılabilir (Türksoy,
1998: 158–159).
a) Basit Maliyet Kontrol Yöntemi: İçecekler için basit maliyet
kontrolünün uygulanması, yiyecek maliyet kontrolündeki gibidir. Çünkü, bu
yöntemde de bir maliyet tablosu oluşturularak satılan içecek maliyeti bulunur
ve bu maliyet satışlara oranlanarak istenilen içecek maliyet yüzdesi elde
edilir. İçecekler için de basit maliyet kontrol yöntemi, aylık ve günlük olarak
hesaplanabilir.
Aylık içecek maliyetlerinin kontrolü için, ay sonunda
bardaki tüm içkiler sayılarak değerlenir. Bu tutar, dönem başındaki stoklar ile
depodan o ana kadar çıkan içkilerden toplamından düşülerek, satılan içkilerin
maliyeti ve daha sonra satışlara oranı elde edilir (Türksoy, 1998: 158).
Günlük basit maliyet kontrol yönteminde ise, bara
günlük satışları karşılayacak kadar içki stoklanır. Bu yöntemde günlük sayım
yapmaya gerek yoktur. Boş ve dolu şişeler birbiriyle değiştirilir. Çünkü bu
yöntemde günlük satış maliyetini tespit etmek için her gün sayım yapmak yerine,
her gün bara getirilen içkilerin o günün içecek maliyetini vereceği
varsayımıyla hareket edilir (Kurt, 1998: 213).
Genellikle içecekler için maliyet yüzdesinin %20
düzeyinde olması arzulanmaktadır (Kozak, 1995:123).
b) Satış Fiyatıyla Kontrol Yöntemi: Bu yöntem, bara gelen içkilerin
satış değerinin hesaplanarak, gerçekleşen hasılatla karşılaştırılması esasına
dayanır. Bu yönüyle satış fiyatıyla kontrol yöntemi sapma analizine
benzetilebilir (Türksoy, 1998: 159).
Satış fiyatıyla kontrol yöntemi, içecek maliyet
kontrol yönteminde en çok kullanılan ve uygulanması kolay bir yöntemdir. Ancak,
bu kontrol yöntemini güçleştiren nedenler de vardır. Bunlardan bazıları;
satılan içkilerin brüt maliyetlerinin farklı olması, barlarda çok çeşitli içki
satılması, içkilerin birleştirilerek satılması, içkilerin sek, kokteyl veya
şişe olarak satılması ve satış personelinin davranışlarıdır (Çetiner, 1995:
69–70).
3. BASİT MALİYET KONTROL YÖNTEMİNE
İLİŞKİN BİR UYGULAMA
3.1. ABC Otel İşletmesi Hakkında Genel Bilgiler
ABC Otel, Marmaris’te faaliyet gösteren dört yıldızlı
bir otel olup, Mayıs ve Ekim ayları arasında yerli ve yabancı müşterilere
hizmet sunmaktadır. İşletmede yiyecek-içecek bölümü diğer bölümlerden bağımsız
olup, maliyetlerin hesaplanması bu bölüm müdürünün sorumluluğundadır.
Yiyecek-içecek maliyetlerinin hesaplanmasında “basit aylık maliyet kontrol
yöntemi” uygulanmaktadır. Her ay sonunda ortaya çıkan maliyet yüzdeleriyle,
dönem başında tahmin edilen (arzulanan) maliyet yüzdeleri (yiyecekler için %30,
içecekler için %20) karşılaştırılarak, ortaya çıkan olumlu ya da olumsuz
farkların nedenleri araştırılmaktadır. Yiyecek ve içecek malzemelerinin depodan
üretime gönderilmesinde, stok değerleme yöntemi olarak FİFO (ilk giren-ilk
çıkar) yöntemi uygulanmaktadır. İşletmede yiyecek malzemelerinden sadece
peynir, yağ ve bakliyat için stok kartı açılmakta, diğer yiyecek malzemeleri
ise, doğrudan mutfağa gönderilmektedir. İçecek malzemelerinde stok devir
hızının yüksek olmasından dolayı, şarap dışındaki diğer malzemeler doğrudan
bara gönderilmektedir.
3.2. Yiyecek-İçecek Maliyet Bilgileri
ABC Otel’in en yoğun faaliyet gösterdiği ay temmuz
ayıdır. Bu nedenle çalışmamızda Temmuz 2006 ayına ilişkin veriler ayrıntılı
olarak ele alınmış, diğer ayların yiyecek ve içecek maliyet yüzdesi bilgileri
ise, toplu olarak grafikte gösterilmiştir. Gerekli muhasebe kayıtları, stok
kartları vb. işlemler tamamlandıktan sonra, Temmuz 2006 ayı yiyecek ve içecek
maliyet tabloları aşağıdaki gibi oluşmuştur.
Tablo 1: Temmuz 2006 Ayı Yiyecek Maliyet Tablosu
|
(A)
|
Dönem Başı
Üretimdeki Stok
|
15.103,07
|
|
(B)
|
Dönem
İçinde Üretime Girişi Yapılan
Ba)- Depodan girişler= 3.615,52
Bb)- Direkt Girişler= 54.048,86
|
57.664,38
|
|
(C)
|
Üretimde
Kullanılabilir Yiyecek Stokları (A+B)
|
72.767,45
|
|
(D)
|
Dönem Sonu
Üretimde Kalan Stok (-)
|
(19.416,07)
|
|
(E)
|
Dönem
İçinde Kullanılan Yiyecek Stokları (C-D)
|
53.351,38
|
|
(F)
|
Maliyetten
İndirilecekler (-)
Fa)- Personel Yemeği= 4.352,88
Fb)- İkramlar= 352,64
Fc)- Yönetim Tarafından Kullanılan=
470,65
Fd)- Ofis Personel Giderleri= 1.974,43
|
(7.150,60)
|
|
(G)
|
Satılan
Yiyecek Aylık Maliyeti (E-F)
|
46.200,78
|
|
(H)
|
Aylık
Yiyecek Satış Hasılatı
|
130.145,60
|
|
(I)
|
Aylık
Yiyecek Maliyet Yüzdesi (G/H)
|
0,35
|
Yukarıdaki Temmuz 2006 yiyecek maliyet tablosundan da
görüleceği üzere, dönem başı üretimdeki stok tutarı ile dönem içinde üretime
girişi yapılan malzeme tutarının toplamı, üretimde kullanılabilir yiyecek stok
tutarını vermektedir. Elde edilen kullanılabilir yiyecek stok tutarından, ay
sonunda mutfakta yapılan sayım sonucu bulunan yiyecek stok tutarı düşüldükten
sonra, dönem içinde kullanılan yiyecek stokları bulunur. Dönem içinde
kullanılan yiyecek stoklarından maliyetten indirilecek unsurlar (personel
yiyeceği, ikramlar, yönetim tarafından kullanılan yiyecek tutarı ve ofis
personeli gideri vb.) düşüldükten sonra, satılan yiyeceğin aylık maliyeti
bulunur. Bulunan satılan yiyecek aylık maliyeti, aylık yiyecek satış hâsılatına
bölündüğünde, o aya ait “yiyecek maliyet yüzdesi” bulunmaktadır.
Tablo 2: Temmuz 2006 Ayı İçecek Maliyet Tablosu
|
(A)
|
Dönem Başı
Bardaki Stok
|
4.125,75
|
|
(B)
|
Dönem
İçinde Bara Girişi Yapılan
Ba)- Depodan girişler= 2.458,20
Bb)- Direkt Girişler= 64. 068, 14
|
66.526,34
|
|
(C)
|
Barda
Kullanılabilir İçecek Stokları (A+B)
|
70.652,09
|
|
(D)
|
Dönem Sonu
Barda Kalan Stok
|
3.023,65
|
|
(E)
|
Dönem
İçinde Kullanılan İçecek Stokları (C-D)
|
67.628,44
|
|
(F)
|
Maliyetten
İndirilecekler
Fa)- Personel
İçeceği = 305,80
Fb)- Ödenmez ve İkramlar = 586,48
|
892,28
|
|
(G)
|
Satılan
İçeceğin Aylık Maliyeti (E-F)
|
66.736,16
|
|
(H)
|
İçecek Aylık
Satış Hasılatı
|
280.994,36
|
|
(I)
|
İçecek
Aylık Maliyeti % (G/H)
|
0,24
|
Temmuz 2006 ayına ait içecek maliyet tablosundan da
görüleceği gibi, dönem başı bardaki stok tutarı ile dönem içinde bara girişi
yapılan içecek malzeme tutarının toplamı, barda kullanılabilir içecek stok
tutarını vermektedir. Elde edilen kullanılabilir içecek stok tutarından, ay
sonunda barda yapılan sayım sonucu bulunan içecek stok tutarı düşüldükten
sonra, dönem içinde kullanılan içecek stokları bulunur. Dönem içinde kullanılan
içecek stoklarından, maliyetten indirilecek unsurlar (personel içeceği,
ikramlar ve ödenmezler vb.) düşüldükten sonra, satılan içeceğin aylık maliyeti
bulunur. Bulunan bu tutar, aylık içecek satış hasılatına bölündüğünde o ayın
içecek maliyet yüzdesi bulunur.
Çalışmada, işletmenin faaliyet sezonu olarak esas
aldığı 2006 Mayıs-Eylül dönemine ait yiyecek ve içecek maliyet yüzdeleri,
yapılan hesaplamalar sonucu aylara göre aşağıdaki grafiklerde sunulmuştur.:
Şekil 2: Yiyecek Maliyet Grafiği
ABC Otel’in yiyecek maliyet yüzdeleri, Mayıs ayında
37, Haziran ayında 36, Temmuz ayında 35, Ağustos ayında 35, Eylül ayında 38
olarak hesaplanmıştır..
Şekil 3: İçecek Maliyet Grafiği
İçecek maliyet yüzdeleri ise, Mayıs ayında 28, Haziran
ayında 26, Temmuz ayında 24, Ağustos ayında 24, Eylül ayında ise 27
hesaplanmıştır.
SONUÇ ve DEĞERLENDİRME
ABC Otel İşletmesi’ne ilişkin maliyet bilgilerinde
görüldüğü gibi, arzulanan maliyet yüzdesi yiyecekler için %30, içecekler için
%20 iken, bütün aylara ait maliyet yüzdeleri önemsiz bir farkla da olsa bunun
üzerinde gerçekleşmiştir. İşletme yönetiminin söz konusu olumsuz farkların
sebeplerini araştırarak, gerekli önlemleri alması gerekmektedir. Ancak, maliyet
yüzdeleri arzulanan yüzdelere oldukça yakın olduğundan, işletmenin yiyecek-içecek
bölümünün etkin bir denetim mekanizmasına sahip olduğu söylenebilir.
Mayıs ve Eylül aylarının yiyecek ve içecek maliyet
yüzdelerinin diğer aylara göre yüksek çıkmasının başlıca sebepleri, işletmenin
bu aylarda düşük doluluk oranı ile çalışması ve gelecek aylarda kullanılmak
üzere stoklanabilir yiyecek-içecek malzemelerinin bir kısmının satın alınması
olabilir. Söz konusu yüzdelerin, Temmuz ve Ağustos aylarında düşük çıkmasının
sebepleri arasında ise, bu aylarda otelin yüksek doluluk oranı ile çalışması,
malzeme fiyatlarındaki nisbi ucuzlama ve malzemelerin önceki aylarda satın
alınmış olması gösterilebilir.
Otel işletmelerinde etkili bir yiyecek-içecek maliyet
kontrolünün yapılabilmesi için, yiyecek-içecek bölümünde çalışan görevlilerin
konuyla ilgili bilgi ve deneyiminin olması ve sürekli olarak eğitimden
geçirilmesi büyük önem taşımaktadır. Öte yandan, mevcut kontrol sisteminin
temelini oluşturan satın alma, teslim alma, depolama, malzeme çıkarma, üretim
ve satış kontrolü aşamalarıyla ilgili çeşitli önlemlerin alınması ve etkin bir
yiyecek-içecek maliyet kontrolü uygulanması gerekmektedir.
İşletmenin kapasitesi ne olursa olsun, maliyetlerini
azaltmak, kârını arttırmak, hizmet kalitesini yükseltmek ve müşteri
memnuniyetini sağlamak için, yukarıda belirtilen yiyecek-içecek maliyet kontrol
yöntemlerinden birisini uygulaması kaçınılmazdır. Ayrıca, maliyet kontrolü
uygulaması sonucunda işletme, yiyecek-içecek maliyetlerinin önceden saptanan
sınırlar içerisinde olup olmadığını da tespit edebilecektir.
