MARIE ANTOINE CAREME KİMDİR ?

MARIE ANTOINE CAREME KİMDİR ?

BÜTÜN ZAMANLARIN EN BÜYÜK MUTFAK USTASI

Mutfağın altın çağı 1800'lü yıllarda dünyanın en usta aşçılarından biri olarak kabul edilen Marie Antoine Careme ile başladı, 1935 yılında hayata veda eden ve en az Careme kadar büyük bir usta olan Georges Escoffier ile kapandı.

Fransa Dışişleri Bakanı Talleyrand, büyük bir gurme olan dönemin Rus çarı, Polonya Kralı I. Alexander ve Baron Rotschild gibi önemli kişilerin aşçıbaşısı olarak çalıştı Careme. Aslında mimar olmak istiyordu ama babası onu küçük bir restoran işleten amcasının yanına çırak olarak verdi. Bu restoranda Careme, yemek sanatının temelini öğrenme şansını buldu. Delikanlılık yıllarında Paris'e gitti, yemek üretimi konusunda kendini kanıtlayıp aşçıbaşı ünvanını kazandı. Kısa bir sürede üne kavuşan Careme, ünlü gurmeler tarafından aranan biri oldu. Bu süreçte yemek mönüsü ve uygun şaraplar konusunda belli başlı temel kavramları geliştirme olanağı da buldu. Sözgelimi, çok özel bir çorba türü olan Konsome'yi mükemmele ulaştırdı ve bir yemekte konsemeyi giriş olarak sundu. Bu sunumu çok takdir eden Grimod de la Regniere, "Yemeği başlatan çorba, bir operanın açılışı veya bir evin girişi gibidir: daha sonra hangi yemeklerin geleceği konusunda bize fikir verir" demiştir. Birçok Fransız sosu ve rafine yemeği de geliştirdi Careme. Mimariye olan düşkünlüğü nedeniyle sofralarda buz heykellerin ve kalıp süslerin dekoratif unsur amacıyla kullanımı ilk kez onunla başladı. Careme'yi üne ulaştıran bir başka özelliği de birçok etkin kuruluş, kulüp, otel ve restoranların aşçıbaşılarını onun yetiştirmiş olmasıdır. Bu ustalardan Soyer ve Fracetelli, Londra'nın ünlü Reform Kulübü'nde çalıştılar. Dönemin Brillat - Savarin gibi önemli gurmeleri de etkilendiler ondan.

Careme zamanının önemli bir bölümünü yaptıklarını yazıya dökmeye ayırdığı için elimizde onun yemek anlayışını anlatan zengin bir kitaplık var bugün. Hayatını, aşçılık sanatı ve klasik mutfak hakkındaki ince detayları ve birikimlerini gelecek kuşaklara aktarmayı bir görev sayan Careme'in kitaplarından birinde ustanın konusuna nasıl hakim olduğuna ve Talleyrand'ın mutfağının canlı bir betimlemesine tanık oluyoruz:

"Kendinizi büyük bir şölen sırasında, Dışişleri Bakanı'nınki gibi devasa bir mutfakta hayal ediniz. 20 tane aşçının bu sıcak mutfakta telaşla sağa sola koşuşturmalarına tanık olursunuz. Kömür ateşinin yanıbaşında antre pişiren gruba, fırınların yanıbaşında ise çorbaların, sosların, yahnilerin, kızartmaların ve bain-marie'lerin başındaki ustalara bakınız. Bütün bunlara ortada yanan bir odun ateşi üzerinde dönen dört askılı şişi ekleyiniz. Askılardan birinde 20-30 kg.'lık bir kazan, diğerinde 15-20 kg.'lık bir but, diğer ikisinde ise av ve kümes hayvanları asılıdır. Bu cehennem sıcağında herkes çok hızlı ve sessiz hareket eder, sesini duyurma hakkına sahip olan tek kişi aşçıbaşıdır, bu sese de kayıtsız şartsız itaat vardır. Üstüne üstlük hazırlanan yemeklerin tabaklara servis yapılırken soğumamaları için yarım saat süresince tüm kapı ve pencereler kapatılır, işte bizler hayatımızın en güzel günlerini böyle geçiririz.

Emirlere uyarız ve gücümüz kalmasa bile itaat ederiz."