STEWARD ( BULAŞIKÇI ) EL KİTABI

STEWARD
El Kitabı

Ceyhun ARAT


İÇİNDEKİLER
GİRİŞ ………………………………………………………………………………………………….........3
GÖREV TANIMI..........................................................................................................................................4
İŞİN ANA HATLARI , DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR ....................................................................5
KİŞİSEL GÖRÜNÜM,HİJYENVE ÜNİFORMA ..................................................................... ................6
İŞ STANDARTLARI , İŞLETME İÇİ DAVRANIŞLAR...........................................................................7
MUTFAK HİJYEN TEMİZLİK VE GÜVENLİĞİ............................................................................. .....8 – 9
EMNİYET VE KORUNMA..........................................................................................................................9-10-11-12
GENEL TEMİZLİK VE EMNİYET KURALLARI...................................................................................12-13
BULAŞIK YIKAMA VE ÇÖP ATIMI MODÜLÜ.................................................................................................... 14
A) ELDE BULAŞIK YIKAMA ................................................................................................................................14
B) MAKİNEDE BULAŞIK YIKAMA........................................................................................................................17
C)ÇÖPLERİN TOPLANMASI.................................................................................................................................20 / 22
TEMİZLİK AJANLARI ,TUVALET TEMİZLİĞİ .....................................................................................................23
SANİTASYON KURALLARI....................................................................................................................................... 24
SONUÇ...........................................................................................................................................


Değerli çalışma arkadaşlarım ;
Seçmiş olduğunuz meslek dalı, insan sağlığını çok yakından ilgilendirmektedir. Bu meslek dalı sanitasyon ve hijyen kurallarını daha çok benimseyerek uygulamanızı gerektirmektedir. Bulaşık yıkama ve çöpleri ortamdan uzaklaştırma eğitiminin can damarını sanitasyon ve hijyen oluşturmaktadır. Araştırmalar gösteriyor ki; sanitasyon ve hijyen müşterilerin işyerini tekrar ziyaret etmesinde çok önemli bir etkendir. Müşteriler bu konudaki fikirlerini yakın çevreleriyle de paylaşmaktadır.
Turizm ve gıda işletmelerinde hizmetlerin üretilmesi ve sunulması büyük ölçüde insan gücüne dayanmaktadır. İşletmenin başarısı iyi eğitimli, bilgili ve tecrübeli personele bağlı bulunmaktadır. Bu meslek dalını profesyonel olarak yapabilmenin, ilerleyebilmenin, para kazanarak rahat bir yaşantı sürdürebilmenin şartı da sizlere sunmuş olduğum bu bilgi ve becerileri en iyi şekilde kazanmaktır.

GİRİŞ
 RESTAURANT’ta Steward olarak görevlendirildiniz, kutlarız. Burada size görevinizi başarıyla
sürdürmeniz için gerekli eğitimi vermek için bulunuyoruz. Steward olarak servisi yapılan her yemeğin ve restoranımızda yemek yiyen her misafirimizin deneyiminde önemli bir halkayı oluşturacaksınız. Kaliteli yemek servisi yapmak, bunu sürekliliğini sağlamak ve restoranımızı çok temiz tutmak bizim için çok önemlidir. Bu yüksek standartlarımızın devamlılığı ancak sizler gibi değerli, işini önemseyen, bizim değerlerimizi aynı hassasiyetle paylaşan ve mesleğini müşterilerimiz için her gün en iyi şekilde yapmak isteyen kişilerle sağlanabilir.
Bu kılavuz size RESTAURANT ‘ımızdaki hizmetleriniz için yardımcı olacak yanıtları sunacaktır.
Tekrar ekibimize hoşgeldiniz!

Steward olarak restoranımızdaki rolünüz çok önemlidir. Mü teri hizmetinin düzgün i ş şlemesi için çabuk ve
yetkin olmanız birincil koşuldur. Masaların temizlenip yeniden düzenlenmesinde birincil derecede rolünüz ve
sorumluluğunuz bulunmaktadır. Sizin yetkinliğiniz ve temizliğiniz müşteri tatmininin (memnuniyetinin) %100
olmasını sağlayacaktır. 

STEWARD (BULAŞIKÇI)
 
Görev Tanımı: Mutfak ve servis alanlarında kullanılan araç ve gerecin temizlenmesi ve düzenli
tutulmasından sorumludur.
Mutfakta hijyeni sağlamak, kullanılan malzemeleri standartlara uygun yıkamak.
WC leri periyodik olarak temizleyip kontrolünü yapmak.
Üst İlişkiler : İdari açıdan Mutfak şefine bağlıdır.
1. Daima temiz ve düzenli bir görünüm içindedir ve üniforması her zaman temizdir.
2. Kirli tabak, bardak, çatal, kaşık ve bıçak gibi tüm bulaşıkların bulaşık makinasına yüklenmesi, bulaşık
makinasının çalıştırılması ve yıkama işlemi sonrası boşaltılması, temiz araç ve gerecin türüne göre
sınıflandırılarak düzenli bir şekilde kullanılacağı alana gönderilmesi ve yerleştirilmesinden sorumludur.
3. Normal yıkama ile temizlenmeyen bulaşıkların temizlenmesi için bekletme kabında özel kimyasallar
kullanarak temizliğini sağlar.
4. Bütün mutfak ve bulaşıkhane tezgahlarını temizler, ve makine suyunun vardiya sonunda değişmesine
dikkat eder.
5. Servis ve barlardan gelen boş şişelerin depolanmasından, kasalara yerleştirilmesinde sorumludur.
6. Çöp alanlarını kontrol eder temizliğinden ve düzeninden sorumludur.
7. Tüm mutfak temizliğinden, giderlerin temizliğinden sorumludur.
8. Bütün mutfak ekipmalarının temizliğini yapar.
9. Soğuk odaların temizliğnden sorumludur ve günlük temizlik kontrolü yapar.
10.Bütün tencere, tava, fritözler, ızgaralara ve diğer pişirme ünitelerinin temzliğini yapar
11. Kullanılan malzemeleri zamanında temizlemek ve tekrar kullanıma sunmak.
12.Mevcut temizlik talimatlarına uymak zorundadır.
13.Bulaşık makinasının çalışma talimatına göre çalışmasına dikkat eder.
14.Mesaisine zamanında gelir ve bedensel temizliğine dikkat eder.
15.Metal, cam ve porselen malzemelerinini temizliğinde maksimum dikkati gösterir ve çöpe malzeme
gitmesine ve de zayi olmasına özen gösterir.
16.Temizlenen malzemeleri cinsine göre yerleştirir.
17.Elektrikle ve gazla çalışan bütün pişirme ünitelerinin temizliğinde maksimum dikkati gösterir ve
elektronik aksamın su almasına özen gösterir.
18.Bütün hijyen kurallarına uyar ve standartları korur.
19.Belirlenen aralıklarla Misafir wc temizliğinden sorumludur bu alanda kullanılan peçete , sıvı el sabunu
v.b maddelerin takibini yapıp tükenmesi durumunda ilgili kişiye bildirir.
20.Wc lerin temizliğini yapmak ve kontrol etmek.merdiven-personel kapısı arası koridorun temizliği
21.Tüm kimyasal deterjanların,sıvı el sabunuveya köpüğü ve temizlik malzemelerinin takibini yapmak
depolamak eksikleri ilgili amirine bildirmek.
22.Wc kağıdı - kağıt el havlusu - klozet poşedi vs.takibini yapmak bitme durumunda bildirmek.
23.Gerektiğinde diğer yiyecek ve içecek birimlerinde görevlendirilebilir.
24.Çalışmış olduğu bölümde verilen görevleri eksiksiz yapar.
25.Personel yemek alanı temizliğinden sorumludur.
26. Kırılan veya kullanılmayacak derecede olan atılması gereken malzemelerin listesini tutmak.

İŞİN ANA HATLARI
• Mutfağa ve müşteriye giden tüm her türlü tabak, tencere, tava ve çatal, bıçak, kaşık ve bardağın temizliğini
sağlamak.
• Bulaşık makinesinin her aşamada doğru sıcaklıkta çalışmasını sağlamak.
• Bulaşık makinesi ve bulaşık teknesinde uygun deterjanın kullanılmasını sağlamak ve deterjanın seviyesini
kontrol etmek.
• Duvarları, tezgâh üstleri ve yerlerin temizlenmesinde uygun temizlik malzemesinin kullanılmasını
sağlamak.
• Tehlikeli kimyasal maddelerin kullanımını gösteren, Malzemelerin Güvenli Kullanım Bilgi Kitapçıklarına
riayet etmek.
• Tüm tabak, kap, tava, çatal kaşık bıçak, cam malzeme ve mutfak gereçlerinin envanterini tutmak ve
böylelikle kayıp ve ziyanları kontrol altında tutmak.
• Bulaşık yıkama alanında atık yönetim programı uygulamak: sarılmış ve/veya kullanılmamış kraker,
biskuvi, şeker, çay poşetleri, sütlükler, jöleler, bıçaklar, çatallar, kaşıklar, peçeteler, tabaklar, kaseler ve
bardakların gereksiz atılımını önlemek için.
• Mutfak içinde güvenli, temiz ve düzenli geçiş (yürüyüş) yolları oluşturmak.
• İşin yoğun olmadığı zamanlarda mutfakta hazırlık işine yardım etmek.
• Her zaman için bulaşık alanını,misafir wc alanlarını, mutfağın zeminini, çalışanların tuvaletlerini ve mola
alanını ve depo alanlarını lekesiz biçimde temiz tutmak.
• Arka kapı ve çöp dökme alanlarından sorumlusunuz. Bu alanların döküntü, çöp vs.’den arınmış olmasını
sağlayarak, kemirgen hayvanların sağlıksız bir şekilde buraya yuvalanmalarını önlemelisiniz.
• Bütün bölümleri biribirine bağlayan servisleri sağlayan tam takım oyuncususu olarak %100 müşteri
tatminini sağlamakla yükümlüsünüz.
• İyi bir steward olarak görevlerinizi aksatmadan yaparak bütün personeli destekliyebilecek kapasitede ve iş
hacmimizin gerektirdiği çabuklukta çalışabilmelisiniz.
• Bir stewardın işinin çoğu iş yerinin temizlik standartlarını temin etmektir. İyi bir bulaşıkçı bizim
standartlarımızı bilmeli, hızlı çalışmalı ve bunun sürekliliğini sağlayabilmelidir.
DİKKAT EDİLECEK HUSUSLAR!!
1. Bulaşıkları bulaşık makinesinin kızaklarına dizmek. Tabakları biribirinin üstüne dizmeyiniz. Tabakların
temizlenebilmesi için suyun tabağın her iki tarafından da geçmesi gerekir.
2. Bardaklar, fincanlar ve kaseler ters olarak dizilmelidir ki sıcak su içlerine dolmasın.
3. Tabaklar ve yassı, düz malzemeler yanlamasına dik olarak dizilmelidir.
4. Tabaklar bulaşık makinesinden çıkarılmadan önce 1-2 dakika kadar havada kuruması beklenmelidir. Bezle
kurulanmamalıdır.
5. Müşterinin ağzının değeceği bardak ya da tabak yüzeyine dokunmayınız.
6. Bardak, kase, tava, vs. ters olarak yerleştiriniz.
7. Çatal kaşık bıçakları ve diğer malzemeleri sadece elle tutulacak kısımlarından tutunuz.
8. Mutfak malzemelerini her zaman kuru ve temiz ve aynı zamanda yerden en az 15 cm yukarıda muhafaza ediniz.
9. Bulaşık makinesinden çıkan tüm malzemeyi iyice kontrol ediniz:
Leke ve herhangi bir iz olmadığından emin olunuz.
Tüm malzemenin temiz ve yemek artıklarından arınmış olduğundan emin olunuz.
Üzerlerinde sabun artığı kalmadığından emin olunuz.
Hiçbir artık yiyecek kalmadığından emin olunuz. .
Bulaşıklar durulamadan sıcak çıkar.
KİŞİSEL GÖRÜNÜMÜNÜZ
• Sizin genel görünümünüz bizim imajımızdır. Her konuğumuz üzerinde farklı bir etki yaparsınız. Bu imaj
müşterilerimizin restoranımızın genel görünüşü hakkındaki algıladıkları genel kavramı olumlu yönde
kuvvetlendirebilir de zayıflatabilir de. Müşterilerimiz
• ihtiyaçları karşılanmak üzere sizin ellerinize emanet edilmiştir. Öyleyse her zaman için temizlik, sağlığa
uygunluk ve erdemliliği yansıtmak durumundasınızdır.
• Her zaman için şunları anımsayınız;
• Üniformanızı her zaman için temiz ve düzgün tutmakla yükümlüsünüz. Üniformasız çalışmanın asla özrü
olamaz.
• Saçlarınız temiz olmalı.
• Kullanılmasına izin verilecek takı malzemeleri müdür tarafından kontrol edilmiş ve her türlü makine
ekipmanıyla çalışılmasında güvenlik açısından tehlikesi olmayan takılardır.
• Elleriniz daima temiz olmalıdır. Ellerinize kokulu losyon sürmeyiniz çünkü bardak ve cam malzemeye
yapışır ve iz bırakır.
• Çalışanlar müşterilerimizin bulunduğu halka açık alanlarda asla sakız çiğneyemezler.
• Size zimmetlenmiş malzemeler olmaksızın işe gitmeyiniz.
Gülümseme üniformanızın bir parçasıdır.
KİŞİSEL HİJYEN
Her zaman ellerinizi yıkayınız . . .
.....İşe başlamadan önce
….tuvaleti kullandıktan sonra
….sigara içtikten ve yemek yedikten sonra
….para, çiğ yiyecekleri, yüzünüzü, saçınızı veya cildinizi elledikten sonra
.... saçınızı taradıktan, kirli herhangi bir şeyi elledikten sonra
.....oksürdükten, hapşırdıktan veya burnunuzu temizlikten sonra …
... .temizlikten ve çöpü çıkardıktan sonra
Ellerimizi Nasıl Doğru Bir Şekilde Yıkarız?
• Sıcak su kullanınız.
• Sabun kullanınız ve sabunu iyice köpürtünüz. Bileklere kadar
• Tırnaklarınızı temizlemek için tırnak fırçası kullanınız.
• Durulayıp işlemi tekrarlayınız.
• Ellerinizi atılabilir havluyla veya hava üfleyen kurutucuyla kurulayınız (asla önlüğünüzü kurulamak için
kullanmayınız).
Tırnaklar: Tırnaklarınızı kısa ve temiz tutunuz. Tırnak cilası veya takma tırnak kullanmayınız.
Saçınızı, ellerinizi ve dişlerinizi ve vücudunuzu temiz tutunuz. Deodorant kullanınız.
Yüzük veya sallanan mücevherat takmayınız; sivri bir nesneye veya gereçlere takılarak yaralanmalara neden
olabilir.
Kolonya veya kozmetik malzemeleri aşırı kullanmayınız.
Saçlar: Asla yiyecekleri tutarken saçınıza dokunmayınız. Her zaman bir şapka veya saç filesi takınız.
ÜNİFORMANIZ
İşe başlamadan giymeniz gereken bir üniformanız olacaktır. Vardiyanızın bitiminde üniformanızı çıkarınız
Kirlenmiş ise temizlenmesi için gerekeni hemen yapınız.Restoranın önünde ve dışında kirli üniformayla herhangi
bir aktivitede bulunmaktan kaçınınız.
İŞ STANDARTLARI / YETERLİLİK ÖLÇÜTLERİ
• Eğer bir vardiyaya gelmediyseniz, planlanmış olan bir sonraki vardiyanıza başlamadan önce Müdürünüzle
görüşeceksiniz.
• Olağandışı veya olası her türlü problemi Müdüre bildiriniz.
• Bir gülümseme ve kibar bir davranış her zaman için size kazanç sağlar.
• Kırılmış veya hasar görmüş bir şey gördüğünüzde Müdüre bildiriniz.
• Mutfak şefiyle mutabık kalmadan çalışma yerinizi boş bırakmayınız.
• Biriminizde herhangi bir şey yiyip içip sigara içmeyiniz.
• Müdür her türlü program değişikliğini onaylamalıdır.
• Mola alanını temiz tutunuz. Bardak, küllük peçete vs. bırakmayınız.
• Programlandığı üzere saatinde işe girip çıkmalısınız. Dakik olunuz.
• Her hafta programınızın bir kopyasını alınız. Vardiyanızı sormak için restoranı aramayınız. Programınızın
ne olduğunu bilmek zorundasınız.
• Acil durumlar dışında restorandayken kişisel telefon görüşmeleri yapılmamalıdır. Lüfen bu konuda aile ve
arkadaşlarınızı uyarınız.
• Eğer restoranın daha etkin şekilde çalıştırılmasıyla ilgili önerileriniz varsa bunları lütfen Müdüre iletiniz.
• Taşıyıcılar, mutfak çalışanları, hazırlayıcılar, ve yemek personeliyle iletişiminiz en yüksek düzeyde
olmalıdır. Bu restoranın düzgün çalışması için zorunludur.
• Müşterilerimiz için güvenli ve hijyenik bir alan sağlamak için mutfağı süpürüp silmeli ve temizlemelisiniz.
• Hijyen ve güvenlik standartlarını sağlamalı korumalısınız
• Ekip çalışmasının önemini anlayarak buna katkıda bulunmalısınız.
İŞLETME İÇİ DAVRANIŞLAR
Restoran içinde bağırma ve tartışma olmamalıdır. Eğer bir müşteriyle sorun yaşarsanız, sakın TARTIŞMAYIN,
sakin olun ve Müdürü çağırın. Aynı kural çalışanlar arasındaki ilişkiler için de geçerlidir. Bağırma ve tartışma yok,
Müdürü çağırın.
Yeme İçme
Restoranın içinde hiçbir zaman yeme içme olmamalıdır. Yemek, müdüriyetin onayladığı mola zamanlarında ve
uygun olarak düzenlenmiş alanlarda yapılmalıdır.personel için belirlenmiş çay saatlerine uyulmalıdır.
Vardiya Dışı Davranış
Çalışanlar üniformalıyken müşteriyle masa ya da barda oturmamalıdırlar. Eğer vardiyanız dışında restoranı ziyaret
ediyor olsanız bile, Restoranımızın bir temsilcisi durumundasınız. Bu ve başkaca nedenlerle kaliteli ve size yakışır
bir davranış ve tutum içinde olacağınızdan eminiz.
Açma, Çalıştırma ve Kapama Görevleri
Restoranın her bir vardiyasında açma, çalıştırma ve kapatma görevleri vardır. Bu görevler, hizmet istasyonlarında,
barda , kapı defterinde, ve mutfakta ilan edilmiştir. Bu görevler günlük işlemlerin düzgün yürütülmesi, sürekli
kaliteli hizmet vermek için çok önemlidir. Bu görevler, ekip çalışması gerektirir ve bu ekip çalışmasıyla
mükemmel bir hizmet sağlanır. Vardiya sorumlusu Müdür tarafından onaylanmadıkça açma ve kapatma görevleri
tamamlanmış kabul edilmeyecektir.
Çalıştırma görevleri restoran iş için açıksa, süregelen görevlere havale edilir, yani çalışma sırasındaki kişilerin
sorumluluğundadır. Bu nedenle bu görevlerin yapılıp yapılmadığının sorumluluğu size ve ekip arkadaşlarınıza
aittir. Restoranın her işi kendi görevleri içinde tayin edilmiştir. Bazı görevler kişisel çaba gerektirirken bazıları
ekip çalışma ve çabası gerektirir.

MUTFAK HİJYEN, TEMİZLİKve GÜVENLİĞİ
Yönetici ve personelin insanları yiyeceklerden kaynaklanan hastalıklardan koruması temel prensibimizdir.Yiyecek
kaynaklı hastalık basitçe, insanlara yiyeklerle taşınan veya bulaşan hastalıktır. Eğitiminiz boyunca, yiyeceklerin
uygun saklama ve sunulma sıcaklıklarının ne olduklarıyla ilgili bilgiler alacaksınız. Bunun yanısıra, temizlik
standartları, kimyasal temizlik malzemelerinin uygun kullanımı ve dezenfektan ürünler hakkında da
eğitileceksiniz. Her zaman için bir numaralı hedefimiz restoranımızı, müşterilerimiz ve çalışanlarımızın yararına,
sağlığa en uygun şartlarda ve temiz bir şekilde çalıştırmaktır.
Yiyecekten Kaynaklı Hastalıkların Temel Nedenleri
• Personelin temiz olmaması (zayıf personel hijyeni).
• Çalışanlarda hastalık olması.
• Yiyeceklerin uygunsuz biçimde ellenmesi ve depolanması.
• Yiyecekleri uygunsuz sıcaklıklarda bulundurma.
• Yiyeceklerin sağlıksız olarak tekrar ısıtma ve soğutma.
• Sağlıksız bulaşık makinesi, kap ve gereçler.
• Çapraz kontaminasyon: zararlı mikroorganizmaların bir yiyecekten diğerine taşınması.
• Uygun olmayan kimyasal depolama.
ÇÖPÜN DOĞRU YÖNTEMLE BOŞALTILMASI
• Çöpu sık sık boşaltınız.
• Çöpun bulunduğu alanı temiz ve kilitli tutunuz.
• Çöp tenekelerini düzenli olarak temizleyiniz ve sağlığa uygun hale getiriniz (dezenfekte ediniz).
• Kirli masa örtülerini çamaşır torbasında veya emici olmayan bir kapta tutunuz.
Böcek ve Hayvanları Uzaklaştırmak İçin
• Kapıları kapalı tutunuz.
• Çöpü sık sık boşaltınız ve çöpün bulunduğu alanı temiz tutunuz.
• Hayvanların girebileceği delikleri haber veriniz.
• Hayvanlara yiyecek vermeyiniz.
Yiyecekler Arasında Çapraz Kontaminasyonu Önleme
• Çiğ ve pişmiş yiyecekler için ayrı ayrı kesme tahtası kullanınız.
• Artık yiyeceklerle tazelerini asla biribirine karıştırmayınız.
• Taze çiğ etleri, tavuk etini ve balıkları alt raflarda muhafaza ediniz.
• Termometreleri her kullanımdan sonra temizleyiniz (sağlığa uygun hale getiriniz).
• Çiğ yiyecekleri buzdolabında çözündürürken en alt rafa koyunuz.
Yiyecek ve Ekipmanı Doğru Muhafaza Etmek
• Depoladığınız yiyecekleri kapatın, etiketleyin ve tarihlerini yazın.
• Yiyecekleri açık kaplarda tutmayınız.
• Taze yiyecekleri eskilerin arkasında muhafaza ediniz.
• Yiyecekleri yerden ve duvardan uzakta muhafaza ediniz.
• Buzdolaplarının ve dondurucuların sıcaklıklarını her gün kontrol ediniz.
• Dondurucuları gerektikçe çözdürünüz. Buz dondurucuların ısınmasına yol açar.
• Kuru yiyecek ve depolama alanları, iyi bir depolama için serin ve kuru olmalıdır.
• Yiyecek ve ekipmanı açık servis hattı üzerinde depolamayınız.
• Depolama alanlarını temiz tutunuz.
• Tüm ekipmanları tozlanmayacak şekilde depolayınız. 8
• Kimyasal maddeleri ve pestisitleri yiyeceklerden ayrı yerlerde depolayınız.
MUTFAK TEMİZLİĞİ
• Yiyeceklerin konduğu yüzeyleri temizledikten sonra hijenik solüsyonlarla (sprey) siliniz. Hatta yüzeylere
koyduğunuz bir yiyeceği kaldırıp yerine başka birini koymadan önce bile bu solüsyonla siliniz.
• Hijyenik solüsyonlar mutfakta her zaman erişilebilir bir yerde olmalıdır. Temizlik bezlerini (tezgâhları
silmek için kullanılan) sık sık bu solüsyon içinde yıkayınız.
• Tüm temizlik malzemelerini, böcek öldürücüleri, zehir ve kimyasalları yiyeceklerden UZAKTA
DEPOLAYINIZ.
• Saplı paspasları da fırçalar gibi sıcak suda yıkayıp kurumaları için asınız. Paspas kovalarını hemen yıkayıp
kullandıktan sonra kaldırınız.
• Tüm çalışanlar dondurucu, kuru depolama alanı ve diğer depolara temiz ve organize bir giriş sağlamak için
yardımcı olmalıdır.
• Tüm kap ve tavalar, yiyecek muhafaza kapları ve tepsiler temizlendikten sonra ters çevrilmelidir.
• Mutfak ekipmanını düzenli ve sürekli olarak temizleyiniz.
• Mikrodalga fırının kulplarını ve içini düzenli olarak temizleyiniz.
1. EMNİYET ve KORUNMA
Temizlik sağlığa uygun (hijyenik) bir çevrenin yanısıra, restoranınıza güvenli bir ortam sağlar.
Bizim burada (restoranda) temel hedeflerimizden biri kazasız işleyen bir restoranı çalıştırmaktır.
Güvenli bir restoran ekip çalışmasını ön plana alır ve herkesin adına çaba sarf eder. Temizlik
malzemeleriyle çalışan herkes bu ürünlerin kullanımı hakkında eğitim alacak ve aldığı eğitim
çerçevesinde sınanacaktır.
Başlangıçta alınan eğitimi gözden geçirmek ve kuvvetlendirmek için aylık güvenlik toplantıları
yapılacak ve gerektikçe ilave güvenlik konuları üzerinde tartışılacaktır. Yöneticinin rolü bu
toplantılarda geliştirilen güvenlik çalışma pratiklerinin günlük olarak izlenmesini sağlamaktır.
Potansiyel olarak tehlikeli olduğunu gördüğünüz veya güvensiz olduğu dikkatinizi çeken bir şey
olursa bunu hemen yöneticiye bildiriniz. Güvenlik sizinle başlar.
Aşağıda Güvenli Yöntemle çalışmak için ana hatlar verilmiştir:
1 . a .Sabit Ekipmanı Temizlerken
• Ekipmanı prizden çekiniz; ellerinizin kuru olduğundan emin olunuz.
• Ekipmanı sökünüz.
• Sökülebilir parçalarını bulaşık makinesinde veya evyede yıkayınız.
• Sabit parçaları yıkayıp durulayınız.
• Hijyenik malzemeyle yiyecek temas eden yüzeyleri dezenfekte ediniz.
• Parçaları tekrar takmadan önce havayla kurutunuz. Yiyecekle temas eden yüzeylere dokunmayınız.
1. b . Düşmeleri Önlemek
• Dökülen birşey olduğunda hemen siliniz.
• “Islak zemin” işaretleri kullanınız.
• Kaymayan taban ve topukları olan ayakkabılar giyiniz.
• Koridor ve merdivenleri temiz tutunuz.
• Koşmayınız, yürüyünüz.
• Konulmuş trafik kurallarına uyunuz.
• Görüşünüzü engelleyen eşya taşımayınız.
• Çekmeceleri kapalı tutunuz.
• Portatif merdivenleri uygun şekilde kullanınız, sandalye, masa veya kutular kullanmayınız. Merdivenin en
tepesinde durmayınız ve erişemediğiniz şeylere ulaşmak için kendinizi zorlamayınız. 9
• Merdivenleri tırabzanlara tutunarak kullanınız.
• Görmek için ışıkları yakınız.
1. c. Elektrik Çarpmasından Korunmak
• Asla ıslak elle veya su içinde dururken elektrikli aletlere dokunmayınız.
• Elektrik çarpmasını önlemek için ekipmanları sökmeden veya temizlemeden önce prizden çıkarınız.
• Prizleri kordonundan kuvvetle çekmeyiniz. Bu kordona zarar verebilir ve elektrik çarpmasına neden
olabilir.
• Zarar görmüş veya yıpranmış eskimiş kordonları amirinize bildiriniz.
1.d. Uygun Şekilde Kaldırmak
Planlama yapınız. Yardıma ihtiyacınız mı var? El arabası kullanmanız gerekir mi? Nereye götürülecek? Hangi
yoldan götürürsem daha iyi olur?
Kendinizi hazırlayınız. Ayaklarınızı açın, omuzlarınızı geniş tutun. Bir ayağınızı diğerinin hafifçe önüne
yerleştirerek kendinize düzgün bir destek zemini hazırlayın. Sırtınız dik olarak ve başınız yukarıda olarak çömelin.
Belinizi bükmeyin. Malzemeyi her iki elinizle sıkıca kavrayın. Dirsek ve kollarınızı vücudunuza yakın tutun.
Çenenizi içeri doğru çekin. Eğer bir tepsi kaldırıyorsanız tepsi hizasına kadar çömelin ve tepsiyi omzunuz ve
elinizin üstüne doğru kaydırın.
Kaldırın! Yavaşça dizlerinizi dikleştirin (düzeltin) ve tamamen doğrulun. Bunu yaparken hızlı ve şiddetle
yapmayın. Aynı anda hem dönüp hem de tepsiyi kaldırmaya çalışmayın.
Hareket ettirin! Malzemeyi kendinize yakın tutun. Eğer pozisyonunuzu değiştirmeniz gerekirse ayaklarınızı ve tüm
vücudunuzu hareket ettirin. Sadece belinizden dönerek hareketi yapmaya kalkışmayın. Gittiğiniz yöne doğru bakın ve gerekirse “ben geliyorum” diye seslenin. Koyun! Dizlerinizi düzgün ve yavaşça bükün. Yerine koymak için kaydırın; el ve ayak parmaklarınıza dikkat edin.
1.e . Kesilmeleri Önlemek
• Ekipmanı nasıl çalıştıracağınızı bilin.
• Kesici ekipmanla çalışırken dikkat edin. Keskin bıçakların kenarlarına asla dokunmayın.
• Eğer ekipmanda varsa koruyucu malzemeleri kullanın.
• Yiyecekleri ekipmanın içine koymak için iterken tampon eldiven kullanın.
• Ekipmanı düzeltmek istediğinizde önce kapatın.
• Ekipmanın yanında asla gevşek ve geniş kollu giysi, kravat veya sarkan bijüteri takmayın.
• Tabak ve cam malzemeyi dikkatli taşıyın.
• Kırılmış bardakları süpürün; ellerinizle toplamaya kalkmayın.
• Kırılmış bardak, tabak ve diğer keskin malzemeleri ayrı bir kapta toplayın
• Konserve kutu kapaklarını tamamen çıkarın ve onları imha edin.
1. f. Bıçak Kullanma
• Uygun eğitimi almadan bıçak, herhangi bir kesici veya karıştırıcı ekipmanı kullanmayınız.
• İş için uygun olan doğru tip bıçağı kullanınız. Eğer bilmiyorsanız mutfak sorumlusu veya o an görevli
yöneticiye sorunuz.
• Asla kendinize doğru kesmeyiniz, daima kendinizden ve başka insanlardan dışa doğru hareket ettirerek
kesiniz.
• Kesme tahtası kullanınız. Kesme tahtasının altına nemli bir bez koyarak tahtanın kaymasını önleyiniz.
• İnce dilimleme veya küp küp kesme işlemi yaparken kesilmeyen eldiven kullanınız.
• Mutfakta yürürken elinizdeki bıçağı ya da bıçakları yan tarafınızda ve sivri uçları açığa bakacak şekilde
taşıyınız.
• Düşen bir bıçak olursa asla düşerken yakalamaya çalışmayın. Bırakın yere düşsün.
• Her kullanımdan sonra bıçakları temizleyin ve hijyenik hale getirin. 10
• Her zaman bıçakları kullandıktan sonra uygun muhafaza yerlerine yerleştiriniz. Asla bir bıçağı bulaşık
oluuğuna yerleştirmeyiniz.
1. g . Yanıkları Önlemek
• Sıcak ekipmanların yakınında çalışırken dikkatli olun.
• Sıcak yiyecekleri taşırken mutlaka çevrenizdeki diğer çalışanları “dikkat sıcak yiyecek” veya “dikkat tam
arkandayım” gibi sözlerle uyarınız.
• Rafların üstlerine aşırı malzeme koyarak aşırı yığma yapmayınız.
• Kuru tutacaklar kullanınız.
• Tencere kulplarını içe doğru çevirerek raf kenarından veya açık ateşten uzak tutunuz.
• Kapları sıcak yiyeceklerle aşırı şekilde doldurmayınız.
• Sıcak yiyecek dolu ağır kapları kaldırırken başkasından yardım isteyiniz.
• Buhar yanıklarına engel olmak için tencere kapaklarını ve buharlı ekipmanların kapılarını açarken
kendinizden dışarı yöne doğru ve yavaşça açınız.
• Yiyecekleri uzun saplı kaşıklarla karıştırınız.
• Sıcak yüzeylerle ilgili diğer insanları uyarınız.
• Ekipmanları temizlemeden önce soğumasını bekleyiniz ve nemli bezler kullanmayınız.
• Buzlu donmuş yiyecekleri kızartma makinesinin içine koymayınız. Kızartıcının içine yiyecekleri yavaşça
koyunuz ve geri durarak sıçramayla oluşabilecek yanıklardan kaçınınız.
• Alev almasının önlemek için daima kibriti gaza arkanız dönük olarak yakınız.
• Sıvıyı emmeyen önü ve arkası kapalı ayakkabılar giyiniz.
• Metal kap ve aletleri, sırlı malzemeleri mikrodalga fırında kullanmayınız.
• Sıcak tabaklar konusunda misafirleri uyarınız.
1. h. Yangınları Önlemek
• Sadece izin verilen yerlerde sigara içiniz.
• Sıcak yağa sırtınızı dönmeyin, çünkü alev alabilir.
• Kasnak ve ekipmanı yağdan uzak tutunuz çünkü yağ birçok yiyecek kaynaklı yangınlara neden olur.
• Kızartma makinesini çok sıcak ısıda çalıştırmayınız.
• Kibritleri kapalı kutularda ve ateşten-sıcaktan uzakta muhafaza ediniz.
• Çöpleri ısıdan uzak ve kapalı kaplarda tutunuz.
• Kimyasal malzemeleri ısıdan uzak tutunuz çünkü kimyasal malzemelerin çoğu yanıcıdır.
1 . ı. Kimyasal Malzemenin Güvenli Kullanımı
• Restoranda kimyasal malzemeyi nasıl kullanacağınız ve ele alacağınız konusunda eğitileceksiniz. Aşağıda
kimyasal malzemelerin nasıl kullanılacağı ile ilgili kurallar ve ana hatları bulacaksınız.
• Tüm ürünlerin etiketlerini kullanmadan önce okuyunuz.
• Kullandığınız tüm kimyasal malzemelerle ilgili; depolama, kullanma, ve nasıl tutulacağı ile ilgili kurallara
uyunuz.
• Kullandığınız ürünle ilgili kuşkulu olduğunuz konular varsa veya emin olmadığınız konularda Mutfak
Müdürü veya vardiya müdürüne bilgilenmek için sormak istediğiniz soruları sorunuz.
• Acil durumda nasıl tıbbi yardım çağıracağınızı öğreniniz.
• Kimyasal maddeleri asla birbirine karıştırmayınız.
• Kimyasal maddeleri üzerinde ne olduğu belirtilmemiş kaplarda muhafaza etmeyiniz.
• Kimyasal malzemeleri yiyecek kaplarının içinde veya yiyeceklerin depolandığı, hazırlandığı veya servis
yapıldığı alanların yakınında muhafaza etmeyiniz.
• Aerosol şeklindeki sprey kaplarını ateşe yakın tutmayınız veya açık ateşe doğru püskürtmeyiniz.
• Hiçbir kimyasal maddenin boş kutusunu üzerindeki talimatı okumadan atmayınız.

I ) Malzeme Güvenlik Bilgisi Kağıtlarını Okumak
• Ürün adını okuyunuz.
• Yangın Riski, ürünün ateş alabileceğini veya patlayabileceğini gösterir.
• Sağlıkla ilgili riskler, aşırı temas (maruz kalma) halinde karşılaşılacak etkiler ve ilk
yardım işlemlerini açıklar.
• Dökülmesi halinde uyarılar, dökülme halinde uygulanacakları açıklar.
• Özel Koruyucu malzemeler, herhangi özel korunma malzemesi örneğin koruyucu gözlük,
kauçuk eldivenler gibi, temas ve riski azaltan malzemelerin kullanımı hakkında bilgi verir.
II ) Kimyasal Ürün Etiketlerini Okumak
• İsmini okuyun.
• Fiziksel ve sağlıkla ilgili Riskler.
• Depolama, ele alma ve kullanımla ilgili açıklamalar.
• Acil durumda yapılması gerekenlerle ilgili açıklamalar.
III ) Uygun Korunma Ekipmanı Giymek
• Eldivenler
• Yüz koruyucu kalkan
• Ayakkabı
GENEL TEMİZLİK VE EMNİYET KURALLARI
• Genel temizlik her gün iş bitiminden sonra yapılır.
• Genel temizlikte kullanılan araç ve gereçler için ayrı bir yer bulunur.
• Mutfağa görevliler dışında kişilerin giriş çıkışı yasaktır.
• Mutfakta çalışan görevlilerin ayrı üniformaları bulunur.
• Isı ve elektrik sağlayan üniteler iş öncesi ve sonrası kontrol edilir.
• Konserve açmak için hiçbir zaman bıçak kullanılmaz.
• İçi sıcak yemek dolu ağır tencereler elle taşınmaz, tekerlekli sac ayakları ile taşınır.
• Sıcak yemek tencereleri ayak ağzı açık bırakılmaz.
• Yerler ıslak bırakılmaz.
• Tezgahlar, lavabolar, kazanlar, sabit araçlar iş bitiminde dezenfekte edici solusyonlarla silinir,durulanır ve
kurulanır.
• Temizlik bezleri her gün kaynatılır. 
• Üniformalar yıkatılır. Her gün temiz üniforma giyilir.
• Çiğ besinler pişmiş besinlerle bir arada tutulmaz.
• El yıkamadan işe başlanmaz.
• Tuvaletten çıktıktan sonra eller yıkanır.
• Tuvaletlerde daima dezenfektanlar bulundurulur.
• Pişmiş besinler açıkta bekletilmez.
• Tadına bakılacak yemekten bir tabağa bir miktar kepçe ile alınır ve tabak içindeki kaşıkla tadılır.
• Donmuş besinler oda ısısında çözdürülmez, buzdolabında çözdürülür.
• Hiçbir zaman mutfak tabanına herhangi bir malzeme bırakılmaz.
• Yere damlayan yemek artıkları anında temizlenmelidir.
• Yerler hiçbir zaman ıslak bırakılmaz.
• Mutfakta kullanılan bıçaklar ayrı yıkanır, kurulanıp yerlerine kaldırılır.
• Konserve açıldığında kapak tamamen çıkarılır ve hemen çöpe atılır.
• Ocak yanlarında yanıcı malzeme bulundurulmaz.


BULAŞIK YIKAMA VE ÇÖP ATIMI
Bu modül, mesleki ve teknik eğitim okul/kurumlarında uygulanan Çerçeve Öğretim Programlarında yer alan yeterlikleri kazandırmaya yönelik olarak öğrencilere rehberlik etmek amacıyla hazırlanmış bireysel öğrenme materyalidir.
MODÜLÜN TANIMI : Sanitasyon ve hijyen kurallarına uygun olarak elde ve makinede bulaşıkları yıkama, çöpleri toplama ve ortamdan uzaklaştırma yeterliliğinin kazandırıldığı modüld
1. ELDE BULAŞIK YIKAMA
1.1. Hijyen Sağlamada Bulaşık Yıkamanın Önemi
Toplu beslenmenin yapıldığı yerlerde, gerek mutfak içinde gerekse servis sonrasında çeşitli bulaşıklar oluşur. Bunlardan mutfak içinde oluşanlara kazan bulaşıkları denir. Mutfak içinde pişirme bölümüne yakın olan kazan bulaşık hanesinde genellikle bulaşıklar el ile yıkanır. Servis sonrası bulaşıklar ise serviste kullanılan her türlü araç- gereci içerir. Serviste kullanılan araç ve gereçler elde ya da bulaşık makinesinde yıkanır.
Mutfak ya da servis sonrası bulaşıkların temizliği ve hijyeni çok önemlidir. Kirli ortamlar, zararlı mikroorganizmaların yaşaması ve üremesi için en uygun ortamlardır. Kirli kap kaçaklar hastalık kaynağı olabileceği gibi diğer besinlere, yüzeylere ve insanlara zararlı bakterileri bulaştırabilir. Bu nedenle bulaşıkların kurumadan, üzerlerinde zararlı mikroorganizma üremeden usulüne uygun olarak yıkanması gerekir. Hijyenin önemli olduğu bu işlemleri yapacak kişilerin, bulaşık yıkama yöntemleri ve kullanılan araç- gereçler konularında yeterli bilgiye sahip olması gerekir. Endüstriyel mutfaklarda bulaşık yıkama işini yapan kişiye steward ( bulaşıkçı ), bu bölümden sorumlu olan kişiye şef steward denir.
1.2. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Araçlar ve Özellikleri
Resim 1: Üç eviyeli bulaşık yıkama tezgahı
a. Üç Büyük Evyeli Çalışma Tezgahı: Islatma, yıkama, ve durulama evyeleri olup tezgah yüksekliği 90 cm. Evye derinliği
50 cm dir. Bazı kuruluş mutfaklarında yıkama evyesinin suyunu devamlı sıcak tutmak için gazlı veya elektrikli bir sistem vardır. Ayrıca sıcak -soğuk su bataryasına bağlı sprey ünitesi ile her evyenin önünde ızgaralı pis su gideri de bulunur.
b. Kazan Yıkama Tezgahı : Evyelerde yıkanamayacak kadar büyük olan kazanları yıkamak için kullanılan pis su giderli ızgaralı tezgahtır. Sıcak- soğuk su bataryası ve sprey ünitesine bağlı olarak çalışır.
c.Tabak Süzme Tezgahı : Tabakların yerleşimi ve süzülmesi için özel dizayn edilmiş, çıkarılabilir
süzme tablalıdır. Hammaddesi çeliktir.

d. Sprey Ünitesi: Tazyikli su püskürterek bulaşıkların duşlamasında kullanılır.Sıcak-soğuk su bataryasına bağlı olarak çalışır
e. Etajer:İstif rafı da denir. Kurulanan bulaşıklar burada istiflenir. Düz tablalı ve perfore tablalı gibi çeşitleri vardır. Izgara raflı olanları ise genellikle elde yıkanan bulaşıkların suyunun süzülmesinde kullanılır. Ham maddesi çeliktir.
f.Fırça: Hammaddesi plastiktir. Lavabo ve çöp kovalarının temizliğinde kullanılır. Hammaddesi plastiktir. Izgara temizleme işi için özel yapılmış ızgara fırçası da vardır.
g. Bulaşık Sıyırma Tezgahı : Mutfak ve servis malzemelerinin üzerindeki çıkabilen yiyecek artıklarının sıyırtıldığı tezgahtır. Hammaddesi çeliktir.
h. Süngerler : Bulaşık yıkamada kullanılır. Genel amaçlı ve hassas yüzeyler için olmak üzere çeşitleri vardır. Sarı yüzeyi hassas yüzeylerde, yeşil yüzeyi tencere ve tavalardaki zorlu temizliklerde kullanılır. Ayrıca ızgara temizliğinde kullanılan çeşidi de vardır.
I. Çöp Poşetleri :Çöplerin dağılmadan atılmasını, çöp kovalarının kirlenmesini önleyen hammaddesi plastik olan temizlik aracıdır.
i.Çöp Kovası: Çelik, plastik, pedallı, tekerlekli, büyük, küçük özelliklere sahip çeşitli kovalar vardır. Hijyenik açıdan en
ideali (insan vücut ısısına duyarlı) fotoselli çöp kovalarıdır.
j. Bulaşık Eldiveni : Yıkamada elleri kimyasal temizleyicilere karşı koruyan, hammaddesi plastik olan temizlik aracıdır.
k. Bulaşık Teli : Pişirme araçlarının dış yüzeyindeki çıkmayan lekelerin çıkarılmasında kullanılır. Bulaşık teli, rulo bulaşık teli, top tel, plastik bulaşık teli, kendinden ilaçlı bulaşık teli gibi çeşitleri vardır.
1.3. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Gereçler ve Özellikleri
a. Elde Bulaşık Yıkama Deterjanı:
 Katı Bulaşık Yıkama Deterjanları: İçerdiği yüksek aktif maddeler sayesinde elde yıkanan bulaşıklar üzerindeki yağ ve kiri kolayca temizler. Otomatik dozaj ünitesi ile kullanıldığı için, minumum maliyet ile mükemmel temizlik elde edilir.
 Sıvı Bulaşık Yıkama Deterjanları: İçerdiği yüksek miktardaki yüzey aktif maddelerle donmuş yağları ve kirleri iz
bırakmadan temizler.
Bula şı k y ı kamada deterjan seçiminde ş u noktalar göz önünde bulundurulmal ı d ı r .
 Çıkarılmak istenen kirin türü
 Temizlenecek aracın yapıldığı maddenin türü ( Cam, porselen, çelik vb. Olma durumu)
 Ellerin deterjanla temas edip etmeme durumu
 Bulaşıkların elde mi yoksa makinede mi yıkanacağı
 Kullanılan suyun sertliği
Bula şı k y ı kamada kullan ı lan deterjanlar ı n özelliklerini ş öyle s ı ralayabiliriz:
 Her türlü suda kolayca eriyebilmeli
 Yağları parçalama özelliği olmalı
 Farklı ısısı olan sularda işlerlik göstermeli
 Kolayca durulanabilmeli
 Özellikle elde yıkamada kullanılan deterjanlar nötr olmalı, elleri tahriş etmemeli
 Temizlenecek yüzeyleri tamamen ıslatabilmeli
 Yüzeydeki kirleri temizleyebilmeli
 Çıkan kiri süspansiyonda tutabilmelidir
b. Yağ Çözücü : Kurumuş ve yanmış yağların içine işleyerek kolayca çözer. Ayrıca pişmiş gıda kalıntılarını kolayca çözer ve temizler.
c. Ön Islatma Ürünü :
Katı Ön ıslatma ürünü: Bulaşıklar üzerindeki kurumuş gıda artıklarını söker ve bulaşık kiri asididesini nötralize ederek
yıkamada mükemmel sonuç alınmasını sağlar.
Sıvı Ön ıslatma ürünü: Yüksek alkali ve yüzey aktif madde içeren formülü ile yıkanacak bulaşıklar üzerindeki kurumuş kirleri çözerek bulaşık kiri asididesini nötralize eder.Böylece tek bir yıkamada en iyi sonucun elde edilmesini sağlar.
d. Leke Sökücü Ön Daldırma Maddesi:
 Porselen Tabaklar İçin Metal İzlerini Temizleme Ürünü: Çatal ve bıçakların porselen yüzeyleri çizerek bıraktığı ve yıkama ile çıkmayan siyah metal izlerini temizlemek için kullanılır. Tabaklara temiz bir görünüm kazandırır.
 Oksijen Bazlı Toz Leke Sökücü: Porselen, melamin ve plastikten yapılmış, mutfak araçlarında oluşan çay ve kahve lekelerini kolayca çözer. Klor içermediği için son derece güvenilir bir üründür. Ovmayı ortadan kaldıran etkisi sayesinde işçilikten tasarruf sağlar.
 Klor Bazlı Toz Leke Sökücü: Bulaşıkların üzerinde kurumuş nişasta ve protein artıkları ile çay; kahve, ruj gibi lekelerin ön daldırma yöntemi ile giderilmesinde kullanılır.
e.Dezenfektan : Et ve nişasta ile temas eden tüm yüzeylerdeki bakterileri yok eder.
Dozajlama: Bulaşık yıkama deterjanlarının, parlatıcı ve dezenfeksiyon ürünlerinin, suyun sertlik, malzemenin kirlilik derecesine göre yeterli miktarda kullanılmasına denir. Dozajlama işi otomatik dozaj üniteleri ile yapılır. 15
Bulaşık Yıkamada Kullanılan Dozaj Sistemleri:
 Elde Bulaşık Yıkama Ürünü İçin Otomatik Dozaj Sistemi:Gerekli miktarda ürünün bidondan emerek, yıkama tankına dozajlar. Personelin ürün ile temasını ortadan kaldırarak çalışma güvenliği sağlar
 Temizlik ve Dezenfeksiyon Ürünleri İçin Otomatik Dozaj Sistemi: Çöp konteyneri, bulaşık makinesi ile mutfak yüzey ve ekipmanlarının dezenfeksiyonunu sağlamak için idealdir. Çift fonksiyona sahip tabancası doğrudan veya duşlama şeklinde püskürtme yapılır. Açma –kapama vanası sayesinde gerektiğinde su püskürterek durulama amaçlı kullanılabilir. Özel hortumu, sıcağa, basınca ve kimyasallara karşı dayanıklıdır. Hem yıkama hem de dezenfektan ürünlerini kullanabilmek mümkündür.
 Endüstriyel Bulaşık Makineleri İçin Sıvı Deterjan Dozaj Sistemi: İçine entegre edilmiş hissedici sistem sayesinde deterjan konsantrasyonunu sürekli olarak sabit tutar. Herhangi bir arıza durumunda dozajlamayı otomatik olarak keser. Deterjan bittiğinde optik ve akustik ikaz sinyalleri verir. Öğünler arasında farklı dozajlar yapabilir.
 Endüstriyel Bulaşık Makineleri İçin Parlatıcı Dozaj Sistemi: Yüksek veya değişken su basıncından etkilenmez.
Hassas ve sabit dozaj ayarı yapabilme özelliğine sahiptir.
 Ön ıslatma Ürünü İçin Hidrolik Dozaj Sistemi: Ön ıslatma ve gümüş temizliği yapılan daldırma tanklarına, elde
bulaşık yıkama çözeltisinin hazırlandığı tanklara doğrudan otomatik dozaj yapabilir. Kapalı dozaj sistemi tam bir çalışma güvenliği sağlar. Sıcak veya soğuk su bağlantıları yapılabilir. Sabit ve hassas dozaj ayarlarını yapabilmek mümkündür.
1.4. Bulaşık Yıkamada Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar
 İster elle ister makinede yıkansın tüm araç-gereçler ön işlemden geçirilmelidir.
 Özelliklerine göre bardak, çatal, kaşık, bıçak, tabak ve tepsiler ayrılmalıdır.
 Yüzeylerdeki kaba kirler fırça ile sıyrılmalı, gerekirse deterjan kullanılmalıdır.
 Sıyrılamayanlar ve yıkama ile çıkmayacak olanlar ön daldırma ürününde bekletilmelidir.
 Elle yıkanıyorsa elin dayanabileceği 45- 50 0 C’ de deterjanlı su hazırlanmalı ve bu su kirlendikçe değiştirilmelidir.
 Yıkanan bulaşıklar, akan su altında ovalanarak veya sprey ünitesi varsa tazyikli
su püskürterek durulanmalıdır.
 Durulanan bulaşıklar, 750 C’ nin üzerindeki sıcak su ile dezenfekte edilmelidir. Yüksek ısı kullanılarak zararlı
mikroorganizmalar etkisiz hale getirilmelidir.
 Yıkanan bulaşıklar mutlaka kurutulmalıdır. Ancak kurulama işleminde kesinlikle bez kullanılmamalıdır. Kurulama işi sıcak hava püskürtülerek veya temiz hava akımı olan ızgara raflarda ters çevrilerek yapılmalıdır.
 Kurutulan kaplar temiz ve hijyenik dolaplara hemen kaldırılmalıdır.
 Kazanların yıkandığı yerler kazan ebatlarına uygun, bakımlı ve temiz olmalıdır. Ayrıca aydınlatma, havalandırma, kirli suların gittiği hazneler, ızgaralar yeteli olmalıdır.
1.5. Bulaşıkların Gruplandırılması
Bulaşıkların, çok iyi temizlenmesi için, hazırlamada oluşan bulaşıklar ve serviste oluşan bulaşıklar olmak üzere ayrıldıktan sonra kirlilik derecelerine göre de ayrılmalıdır.
a. Haz ı rlamada Olu ş an Bula şı klar:
Az kirliler: Sebze hazırlama küvetleri, süzgeç küvet, mutfak tahtası vb.
Kirliler: Pişirme tencereleri, pişirme kaşığı, süzgeçler, kevgirler vb.
Çok kirliler ( yağlılar ): Kızartma tavaları, fırın tepsileri, kızartma maşaları
b. Serviste olan bula şı klar:
Az kirliler: Bardaklar, ekmek tabağı vb.
Kirliler: Salata ve yemek tabakları, servis çatal, kaşık, bıçak vb.
Çok kirliler: Müşteri masasında servisi yapılan yemeklerde kullanılan tava, bıçak, çatal vb.
1.6. Bulaşık Yıkama İşlem Aşamaları
Bu bölümde görevli personel öncelikle iş kıyafetini giyerek bulaşık yıkama süresince kullanacağı sünger, fırça, bulaşık teli,
spatula, çelik tel fırça, sıvı bulaşık deterjanı, yağ çöz, ovma tozunu hazırlar. Bulaşık yıkama evyesini kirli ise temizleyerek
bulaşıkları yıkama aşamalarına göre yıkamaya başlar.Bulaşık yıkama aşamaları şunlardır.
a. Art ı klar ı n S ı yr ı lmas ı :
Mutfak ve servis malzemelerinin üzerindeki çıkabilen yiyecek artıkları sıyırma tezgahında temizlenir.Yıkama ile
çıkmayacak kirli malzemeler tespit edilerek ön ıslatma ürünü ile bekletilir.
b. Y ı kama:
Bu bölümde bulaşıklar iki aşamada yıkanır:
 Ön Yıkama: Bu bölümde bulaşıkların kaba kirleri fırça ve su ile temizlenir. Yıkama ile çıkmayacak lekeler var ise ön
ıslatma ürünü ile ıslatılır, sonra ana yıkamaya işlemine geçilir. 
 Ana Yıkama: İçerisinde bulaşıklar süngerle ovularak yıkanır.Bu bölümde mümkünse yıkama suyunun 45-50 C° sürekli sıcak olması için alttan ısıtmalı sistem olmalıdır.
c.Durulama:
Kiri ve yağı temizlenen mutfak aracı durulama evyesine alınarak tazyikli su püskürterek deterjandan temizlenir. Bu bölümde de alttan ısıtmalı sistem olursa bulaşıklar 75 C°’nin üzerindeki sıcak suyun içinde bekletilerek de dezenfekte edilir.
ç. Sterilizasyon:
Hayvansal madde bulaşan bazı aletler (et kıyma makinesi, mikser, blender, tel süzgeç vb.) her kullanımdan sonra usulüne uygun yıkanıp sterilize edilmelidir.sterilizasyon üç şekilde yapılır.
 Alet yıkanır suyun içine yiyecek kurallarına uygun dezenfekte edici bir madde konur alet bu suyun içerisinde bir müddet bekletilir, sonra durulanır.
 Alet dezenfekte maddesi ve deterjanla yıkanır, durulanır.
 Yıkanan alet, sonra suda bir müddet kaynatılarak sterilize edilir.
d.Kurulama :
Durulanan bulaşıklar sızdırarak ya da buhar püskürtülerek kurulanmalıdır. Kesinlikle mutfak bezi kullanmamalıdır.
Yerleştirme : Kurulanan bulaşıklar asılarak veya cinslerine göre raflara istiflenerek muhafaza edilir. Yıkandıktan sonra hemen kullanılacak olanlar kullanım bölümlerine iletil
2. MAKİNEDE BULAŞIK YIKAMA
Toplu beslenme sistemi (TBS) uygulayan işletmelerde müşteriden gelen bulaşıklar, yemek salonuna çok yakın olan bulaşıkhanede yıkanır. Yemek takımları her yiyecek içecek işinde önemli bir yatırımı oluşturur. İyi bir bulaşık yıkama işlemi bu yatırımı koruyacaktır. Sadece temiz yemek takımları sağlamakla kalmayıp maliyeti (işgücü, kırılma, deterjan, malzeme, v.b. ) de azaltacaktır.En önemlisi de temiz yemek takımlarıyla misafirleri memnun edecektir. İyi bir bulaşık yıkama işlemi makine kadar bu makineyi kullanacak kişiye de bağlıdır. Bulaşıkları yıkayacak kişinin; bulaşık yıkamada kullanılan makineleri, bulaşık yıkama gereçlerini ve özelliklerini, bulaşık makinesini kullanıma hazırlamayı, bulaşık makinesinin kullanımında dikkat edilecek noktaları, makinenin temizlik ve bakımını çok iyi bilmesi gerekir. Bulaşık yıkama işlemi mutlaka bulaşık yıkama talimatına uygun yapılmalıdır. Bunun için de personelin temizlik ve hijyen eğitimi alması şarttır.
Bulaşık Makinesinin Çalışması
Tüm püskürtmeli bulaşık makineleri, bir deterjan solüsyonuyla bulaşıktan kirleri yıkamak ve durulamak üzere
tasarlanmıştır. Bulaşık makinelerini iki şekilde sınıflandırabiliriz. Birinde, bulaşıklar basketleri yerleştirilir ve basketlerde nakledici üzerine konur. Diğerinde ise kirli bulaşıklar, bulaşığı tutacak şekilde tasarlanmış nakledici üzerine doğrudan konur.Püskürtme herhangi bir bulaşık makinesinin çalışması için gereklidir. Yıkamanın her aşamasında, püskürtme hareketi, yıkama ve durulama kollarının yardımı ile her yere ulaşmak üzere tasarlanmıştır. Her aşama ( ön yıkama, yıkama, ana yıkama, durulama) genellikle plastik, bir dizi perde ile bölünür. Bu perdeler bir bölümden diğer bölüme sıçrama hareketini önler.
a. Bulaşık Makinesinin Çalışma Aşamaları
Bir bulaşık makinesinin çalışmasında ön yıkama, yıkama, ana yıkama, ilk durulama, son durulama olmak üzere beş aşama vardır.
 Ön Yıkama: Kirlilere püskürtülen su 45 0C civarındadır. Tabaklardan kolay kirlerin çoğunu çıkartır. Bu kir genelde yağlıdır. Su soğuk olursa kirlere etkili olmaz. Su fazla sıcak ise kirlerin pişmesine neden olur.
 Yıkama: Kir ve lekeler yok edilmeye başlanır. Yıkama ısısı 550 C civarında olmalıdır. Bu limit içindeki ısı kirleri
yumuşatır, yağları eritirler. Böylece etkin bir temizlik olur.
 Ana Yıkama: Bu aşamada kir ve lekeler tamamen yok edilir. Yıkama ısısı 650 C civarındadır. Eğer yıkama ısısı istenilen seviyede sağlanamıyor ise deterjan miktarını artırmak gerekebilir.
 İlk Durulama: Bu aşamada, yıkama solüsyonunun tüm izleri yok edilir. Sterilizasyonun gerçekleşmesi ve kurumayı sağlamak için suyun ısısı 850 C olmalıdır.
 Son Durulama: Malzemenin çabuk kuruması ve leke yapmasını önlemek için son durulama suyuna, bir katkı malzemesi( parlatıcı olarak adlandırılır) ilave edilir. Kullanılan suyun sıcaklığı 85 0C nin altında olmamalıdır. Böylece sterilizasyon
işlemi de yapılır.
b. Bulaşık Makinesinin İyi Çalışmasının Bağlı Olduğu Unsurlar
Bir bulaşık makinesinin iyi çalışması zaman, ısı, basınç, deterjan, parlatıcı katkı maddesi, su olmak üzere altı unsura bağlıdır.
 Zaman: Bulaşık makinesinde yıkanan malzemeler ne kadar çok yıkama ve durulamaya maruz kalırsa temizlenme vesteril olma şansları o kadar yüksek olacaktır.

 Isı: Deterjan solüsyonlarının temizlik etkileri artan ısı derecesiyle orantılı olsa da sıcak su pahalı olabilir. Ancak soğuk su da kötü sonuç verir. Bulaşık makineleri artık o kadar iyi tasarlanmıştır ki bir düğmeye basıldığı anda makineler otomatik olarak suyu kendisi almakta, dolduğu zaman tanklardaki su yeterli ısıya ulaştığı anda makine üzerindeki uyarıcı yeşil ışık bulaşık makinesinin su dolumunun tamam, ısılarının istenilen seviyeye geldiğini bildirmektedir.
 Basınç : Bulaşık makinesinde bulaşığa alt ve üst durulama kollarında püsküren suyun etkisi temizleme işlemi için çok önemlidir. Bulaşık makinesinde, yıkama solüsyonundaki protein kirleri deterjan kimyasalları ile birleşir ve köpürmeye yol açabilir. Köpük su pompasını tıklayarak etkinliği yarıya düşürebilir. Bu sadece yıkama sonuçlarını kötü etkiler.
Köpürmeyen bir deterjanın kullanılması tavsiye edilir. Tabaklardaki atıkların iyi sıyrılması gereklidir. Yoksa alt ve üst durulama kollarındaki memeleri tıkayacak kirli bulaşıklara basınçlı suyun engel olmasına neden olacaktır. Bulaşık makinesinde görevli personelin bu konulara çok dikkat etmesi gerekir.
 Su: Bulaşık yıkama işleminin en önemli öğesi olan yıkama suyudur. Yıkama işleminden önce yıkama suyunun
sertliğinin istenilen seviyeye getirilmesi şarttır. Ana şebekeden bulaşık makinesine gelen su yumuşatılmış su olmalıdır.Yoksa bulaşık makinesi su girişine su yumuşatıcı cihazı takılmalıdır. Zira su içerisindeki minareller arttıkça (suyun sertlik derecesi yükseldikçe) yıkama neticesi bozulmaya başlar. Su yumuşatma işlemi tabak, bardak, çatal, bıçaklarda ve makinede kireç oluşumunu engelleyerek makinenin ömrünü uzatır.
 Deterjan: Etkili bir yıkama işleminde doğru deterjan çok önemli bir rol oynar. Doğru deterjanı bulmak için
mevcut deterjanlardan yıkama suyunun sert veya yumuşak oluşuna göre en uygun olanının seçilmesi gerekir.
 Parlatıcı: Son durulama suyu ile verilen parlatıcı, bulaşık makinesinden çıkan malzemenin daha çabuk
kurumasını ve su lekesini önler. Deterjanlar gibi parlatıcı katkı maddesini de bulaşık makinesinde kullanılan suyun özelliğine göre seçilmesi gerekir.
2.1. Bulaşık Yıkamada Kullanılan Makineler
a. Bardak yıkama makinesi.
b. Tabak yıkama makineleri
c.Büyük araçları yıkama makinesi
2.2. Bulaşık Makinesinde Kullanılan Gereçler ve Özellikleri
a. Tuz: Asidik yapısıyla oluşmuş kireç tabakalarını çözer, makinenin ömrünü uzatır, elektrik israfını önler. Su şebekesinden gelen su arıtılmamışsa makine girişine cihaz takılarak tuz kullanılır.
b. Parlatıcı: Sanayi tipi bulaşık makinelerinde sıvı dozaj pompaları ile kullanılır.
Bulaşıkların lekesiz ve çabuk kurumalarını sağlar. Yıkanan malzemelerde iz bırakmaz. Kireç lekelerini önler, parlaklık sağlar. Yiyeceklerden veya başka nedenlerden dolayı oluşan köpüğü önler içerdiği yüzey aktif maddeler biyolojik olarak doğada parçalanabilir.
Deterjan kalıntılarını nötralize eder. Dozaj pompaları ile kullanılır. Su sertlik derecesine uygun olarak dozajlanınca
rezistansta kireç oluşumunu engeller .
Piyasada yıkama suyunun özelliğine göre çeşitli durulama ürünleri bulunmaktadır.Bu durulama ürünlerini şöyle
sıralayabiliriz:
 Endüstriyel bulaşık makineleri için katı durulama ürünü
 Sert ve çok sert sularda etkili konsantre durulama ürünü
 Yüksek oranda çözünmemiş tuz içeren sular için konsantre durulama ürünü
 Yumuşak sular için konsantre durulama ürünü
 Endüstriyel bulaşık makineleri için sıvı durulama ürünü
c. Deterjan: Sanayi tipi otomatik bulaşık makineleri için sıvı yıkama maddesidir.Dozaj pompaları ile kullanılır. Su sertlik giderici katkılar nedeniyle su sertliğine uygun miktarda dozajlanır. Yeterli dozajlanırsa makinede kireç birikimini önler.
Gıda artıklarını kolayca çözerek, ağır kokuları gidererek mükemmel bir temizlik sağlar. Cam, porselen, sentetik,
paslanmaz çelik gibi yüzeylerde kullanılır. Ayrıca hassas metalleri (alüminyum, bakır, pirinç, gümüş) aşındırmadan temizleyen, hijyen sağlayan, nişasta lekelerine karşı etkili, suyun sertlik derecesine göre sıvı konsatre, katı, toz çeşitleri vardır.
Piyasada değişik özelliklere sahip deterjanlar bulunmaktadır. Bu deterjanları şöyle sıralayabiliriz:
 Çok sert sularda etkili süper konsantre katı bulaşık makinesi deterjanı
 Sert ve orta sert sularda etkili süper konsantre katı bulaşık makinesi deterjanı 18
Yumuşak sularda etkili süper konsantre katı bulaşık  makinesi deterjanı
 Hijyen temizlik sağlayan süper konsantre katı endüstriyel bulaşık makinesi deterjanı
 Nişasta lekelerine karşı etkili süper konsantre katı endüstriyel bulaşık makinesi deterjanı
 Hassas metaller için süper konsantre, katı endüstriyel bulaşık makinesi deterjanı
 Endüstriyel bulaşık makineleri için sıvı deterjan
 Bulaşık makineleri için toz deterjan
 Bulaşık makineleri için klorlu toz deterjan
2.3.Bulaşık Makinesini Kullanıma Hazırlanması
Bulaşık makine sorumlusu kişisel hazırlığını yaptıktan sonra bulaşık makinesini kullanıma hazırlar .Makinenin
kullanıma hazırlanması aşağıdaki aşamaları kapsar.
 Masa Altı Düzenini Kurma: Çöp bidonunu bulaşık sıyırma tezgahının altına boş şişe arabası çöp bidonunun
yanına konmalıdır. Makine deterjanlarının kontrolü yapılıp bulaşık yıkama kasetleri makine giriş tezgahının altına
istiflenmelidir.
 Masa Üstü Düzenini Kurma: Toplama tezgahında örnekleme sistemini kurulmalıdır. Örnekleme sistemi: Bulaşık sıyırma tezgahına kirli tabaklar (boylarına göre dizme, çatal, bıçak, kaşık için, ayrı ayrı ayrıntılı şekilde hazırlanabilir. Bu sistem makinenin daha fazla çalışmasına engel olduğu gibi kırılmaları da azaltır.
 Artıkları sıyırma: Tabaklarda yapışık olmayan et, kemik, sebze garnitürleri, v.b kirlerin mutlaka çöpe sıyrılması
gerekir. Servis personeli salondan getirdiği servis tepsisini artık sıyırma tezgahının üzerine koyarak bardakları sıyırma tezgahının üzerindeki kasete yerleştirmelidir. Daha sonra tabaklarında artıklarını çöpe sıyırarak servis takımlarını ve tabakları bulaşık toplama tezgahındaki örneklemeye göre ayrılmalıdır. Artıkları sıyrılmadan yıkanan bulaşıklar yıkama suyunu çabuk kirleterek, makinenin daha çok deterjan kullanmasına ve makine içinde aşırı köpüklenmeye neden olur. Köpük su pompasını tıkayarak etkinliği yarıya düşürebilir. Bu nedenle bulaşık makinelerinde köpüren deterjan kullanılmaz. Ayrıca iyi sıyrılmayan gıda artıkları alt ve üst yıkama fıskiyelerini tıkayarak basıncı azaltır.
Uygun basket, her bir parçanın, bulaşık makinesindeki yıkama ve durulama kollarından gelen basınçlı suyun her tarafına ulaşmasını sağlayan baskettir. Basketler ayrıca malzemeyi kırılmaya karşıda korur. Tabaklar, bardak, çatal, bıçak, kaşık, büfe malzemeleri ve değişik ebattaki malzemeleri yıkamak için
ayrı basketler kullanılır. Basketler genellikle plastik malzemeden yapılır, hafiftir, kimyasallara ve ısıya dayanıklıdır.
Hepsinden önemlisi kırılmaya karşı malzemeyi korur. Ayrıca bulaşık makinesinde görevli olan personelin örnekleme sistemi ile bulaşıkları baskete dizme konusunda eğitilmiş olması gerekir.
Ön Duşluma Yapma : Bulaşık makine girişinde bulunan ön duşlama ile basketlere yerleştirilen bulaşıkların kirleri atılır. Ön duşlama makinenin yıkama suyunun kirlenmesini önler.
2.4. Bulaşık Makinesinin Kullanımında Dikkat Edilecek Noktalar
 Bulaşık makinelerinde yıkama talimatına mutlaka uyulmalı, köpüğü ayarlı makine deterjanı kullanmaya dikkat
edilmelidir.
 Bulaşıklar, bulaşık yıkama amacı için hazırlanan deterjan ve dezenfektanlarla yıkanmalı, farklı deterjanlar birbirine karıştırılmamalıdır.
 Arıtılmamış su kullanılıyorsa suyun sertliğini giderici katkı maddeleri eklenmelidir.
 Bulaşık makinesi hattında su olup olmadığı kontrol edilmelidir.
 Vana ve borularda arıza olup olmadığına bakılır. Arıza var ise tespit edilmelidir.
 Elektrik olup olmadığına bakılmalıdır.
 Makinenin iç bölümündeki çıkabilen parçalarının doğru takılmış olup olmadığı kontrol edilmelidir.
 Makinenin su alımı kontrol edilmelidir.
 Makine etrafının düzenlemesi kontrol edilmelidir.
 Örnekleme sistemi kontrol edilmelidir.
 Deterjan ve parlatıcı kimyasalların kontrolü yapılmalıdır.
 Makine çalıştırılarak deterjan alımı kontrol edilmelidir.
 Yiyeceklerden veya başka nedenlerden dolayı oluşan köpüğü önleyen bulaşık makine parlatıcısı seçilmelidir. 2.5. Bulaşık Makinesinin Bakımı
Makine kapatılarak 
 kapakları açılır.
 Tahliye (boşaltma) kapakları açılır.
 Sökülebilir parçaları (süzgeçleri, perdeleri, yıkama kolları, durulama kolları) çıkarılarak temizlenir.
 Makine içindeki gıda artıkları gidere kaçırılmadan temizlenir.
 İç kısım fırça ve sünger yardımı ile sabunlu su ile detaylı bir şekilde temizlenir.
 Yıkama ve durulama kollarındaki memeleri kontrol edilerek temizlenir.
 Makine önündeki lavabo ile toplama bölümündeki ray altı temizliği yapılır.
 Makinenin sökülüp temizlenen parçaları doğru bir şekilde takılır.
3.ÇÖPLERİN TOPLANMASI
Gündelik tüketimden artan ve atılan atıklara çöp denir. Toplu beslenme yapılan yerlerde çöpler genellikle besin artıklarından
oluşur ve besinlerin servis edildiği kurumlar için tehlike oluşturur. Çöp en fazla sebze hazırlama, bulaşık yıkama ve pişirme işlemleri sırasında çıkar.
Çöp ve atıklar zararlı mikroorganizmalar, haşere ve kemirgenler için çok uygun ortamlardır. Bu nedenle çöpler besin, araçgereç, çalışma yüzeyleri ve insanlar için önemli bir bulaşma kaynağıdır. Haşere ve kemirgenlerin çöp ve atıklar üzerinde gezinmesi sonucu, patojenler besinle ilgili alanlara taşınarak sağlık açısından tehlikeler oluştururlar. Çöplerde mikroorganizma, haşere, kemirici ürememesi ve çevre kirliliğinin önlenebilmesi için temel çözüm mutfak çöpünün uygun bir şekilde çöp toplama mekanlarına taşınmasıdır.
Çöpler dört ayrı mekanda toplanır:
 Boş şişe deposu
 Atık kağıt deposu
 Soğuk çöp odası
 Kuru çöp odası
 Çöp kovası yıkama ve dezenfeksiyon yeri
Bu mekanlar ’’Malzeme Giriş ve Kabul Yeri’’ tarafında olmalı ve ayrı bir çöp koridoru bu yere açılmalıdır. Bu koridor
yalnız bu iş için kullanılmalıdır.
Soğuk çöp odası yeterli büyüklükte ve kolay temizlenebilir olmalı, yiyecek ve içecek ile uğraşılan alanlardan uzak, dışarıya yakın, sinek, fare, kedi ve köpeğin giremeyeceği kapalı ayrı bir yerde bulunmalıdır. Çöpler her gün alınmıyorsa soğutma sistemi yapılarak ısısı + 10 C ye indirilmelidir. Kapısı doğrudan açık havaya açılacak şekilde yerleştirilmeli ve bu kapıdan doğrudan doğruya çöp kamyonuna çöp verebilmelidir. Soğuk çöp odasında yeterli sayıda konteynerler de bulunmalıdır. Her gün çöp kamyonun çöpleri aldığı alan ile boşalan konteynerler ve çöp odası dezenfektanlı su ile (duvarları da dahil) yıkanmalıdır.
Temizlenen konteynerler tekrar yerlerine konulmalıdır.
Geri dönüştürülebilir atıklardan kartonlar kasa arabasıyla, şişeler şişe arabası ile mutfaktan çöp toplama alanına
taşınır. Taşınan bu geri dönüştürülebilir atıklar depolarında, yanık yağlar da varillerde toplanmalıdır. Çöp taşıma araçları boşaltıldıktan sonra hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun olarak temizlenmelidir. Temizlenen bu araçlar kuruyunca kullanım yerlerine iletilmelidir. Atık çöp depoları yeterli doluluğa gelince boşaltılmalıdır.
Boşalan depolar hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun temizlenmelidir.
3.1.Çöplerin Gruplandırılması
 Yaş çöpler: Mutfağın yiyecek hazırlama bölümlerinde ve bulaşık hanede toplanan çöpler
 Kartonlar: Depo malzemelerinin ambalajları
 Pet şişeler: Kola, gazoz, su vb. İçeceklerin şişeleri
 Cam şişeler: Çeşitli alkollü-alkolsüz içeceklerin ve maden sularının vb. Şişeleri 20
 Boş teneke kutular: Yağ, peynir, zeytin vb. Yiyeceklerin tenekeleri
 Yanık yağ: Fritözde kullanılan yağ
3.2.Çöp Toplama Yöntemleri
İşletmeler kendilerine en uygun olan çöp toplama yöntemlerinden birini veya birkaçını uygulayarak çöplerini toplar. En çok kullanılan çöp toplama yöntemleri şunlardır;
a. Çöp Öğütücüleri: Çöp öğütücüleri metal ve kumaş dışındaki her şeyi parçalayan elektrikli araçlardır. Çöpleri kıyarak hacimlerini asgariye indirirler. İki çeşit çöp öğütme prensibi vardır.
 Kuru Çöp Öğütme:En fazla kullanılan sistemdir. Montajı ve bakımı kolaydır. Ancak çöp hacminin küçültülmesi
sınırlıdır.
 Su Yardımı İle Öğütme Prensibi: Bu sistemle yiyeceklerin çöpleri öğütülüp su yardımı ile lağım kanalına gönderilerek atılır.
b. Çöp Bidonları: Çöplerin mutfaktan uzaklaştırılmasında en yaygın kullanılan yöntem çöp bidonlarıdır. Bu yöntemde bulaşıkhane ve mutfak üretim alanlarının çöpleri naylon çöp torbası geçirilmiş bidonlarda toplandıktan sonra, mümkün olduğu kadar sık aralıklarla mutfaktan taşınmalıdır. Dolan çöp bidonları alınınca yerine mutlaka yedek bidonlar konmalıdır.
Çöpler taşınmadan önce çöp torbalarının ağzı sıkıca bağlanarak besinlerle temas ettirilmeden çöp koridorundan veya çöp taşınan asansörle soğuk çöp odasında bulunan konteynerlere boşaltılmalıdır. Çöp alma saatinde de, çöp arabasına vererek ortamdan uzaklaştırılmalıdır.
Çöpleri boşaltılan bidonlar tekrar kullanılmak üzere hijyen ve sanitasyon kurallarına göre temizlendikten sonra
kuruması için yerden yüksek raflara ters çevrilerek dizilmelidir.
Mutfakta kullan ı lacak çöp bidonlar ı , a ş a ğı daki özellikleri ta şı mal ı d ı r:
 Paslanmaz metal ya da onaylanmış plastikten olmalıdır.
 Temizliğinin kolay yapılabilmesi için şekli silindirik olmalıdır.
 Kenarlarından kaldırmak için kulpu bulunmalıdır.
 Bidonların ağzı dibine göre daha geniş olmalıdır.
 Sızıntı yapmamalı ve su geçirmemelidir.
 Kolay temizlenebilmeli ve koku yapmamalıdır.
 Dayanıklı olmalı, haşere geçirmemelidir.
 Kapakları iyi kapanmalı ve pedalla açılmalıdır.
 Kötü kokuları absorbe etmemelidir.
Çöp Bidonlar ı n ı n Temizli ğ inde Dikkat Edilmesi Gereken Noktalar:
 Çöp bidonları her dolduruluştan sonra mutlaka bulunduğu yerden uzaklaştırılmalıdır.
 Boşaltılan bidonlarının içi ve dışı uzun saplı fırça ve sıcak deterjanlı su (tercihen dezenfektanlı) ile bu iş için
ayrılmış özel bir alanda yıkanmalıdır.
 Çöp bidonlarının yıkandığı alanda sıcak ve soğuk su bulunmalı ve suyun drenajı iyi olmalıdır.
 Yıkanan çöp bidonları ters çevrilerek kurumaya bırakılmalıdır.
 Kurutulduktan sonra içine naylon çöp torbası geçirilmelidir.
c. Çöp bacaları ile toplama
Mutfaklar üst katlardaysa çöpler çöp bacalarıyla uzaklaştırılabilir. Bacalarla çöplerin uzaklaştırılması çok kolay
olmasına rağmen, bacaların temizlenmesi, oluşan kötü kokuların yok edilmesi ve kemirgen kontrolü oldukça zordur. Bu nedenle bacaların mutfağa açılan kapağının çok iyi kapanması, rutin olarak hortumla yıkanması ve ilaçlama yapılması gereklidir. Mutfak üst katta olmasına rağmen çöp bacası yapılmamışsa çöp taşınan asansör yemek taşınan asansörden ayrı olmalıdır.
Bu yöntem hijyen açısından en iyi olanıdır. Ancak biraz masraflıdır. Montaj ve bakımı zordur. Ayrıca tesisat uygun değilse giderler tıkanabilir. Öğütücü monte edilmeden önce bu durumun etüd edilmesi gereklidir. Bol su ile çalıştığı için, kullanımında dikkatli olunmalıdır.
Susuz çalışırsa bozulur. Mutfakta çöplerin en çok oluştuğu sebze hazırlama ve bulaşık yıkama alanlarında kullanılması kolaylık sağlar.
Bu yöntem daha çok büyük kuruluşlarda ( hastane, yemek fabrikası, büyük otel, vb.) avantajlı olabilir.

3.3.Çöplerin Kald ı r ı lmas ı S ı ras ı nda Uyulmas ı Gereken Hijyen ve Sanitasyon Kurallar ı
 Çöpler gelişigüzel yerlerde değil bu iş için özel yapılmış çöp bidonlarında biriktirilmelidir.
 Çöpler mümkün olduğu kadar besinlerin hazırlandığı alanlardan uzakta tutulmalı kokunun oluşmaması ve
haşerelerin gelmemesi için sık aralıklarla atılmalıdır.
 Çöp toplama alanı ister dışarıda ister içerde olsun biriken çöp miktarına bağlı olarak yeterli büyüklükte olmalıdır. Eğer çok fazla çöp birikiyorsa Ya da bu çöplerin uzun süre tutulacağı tahmin ediliyorsa içerdeki çöp toplama odasının soğutulması yerinde olur.
 Çöp atıkların toplandığı bidonlar dışarıda bulunan çöp arabaları kolay temizlenebilir olmalı ve emici olmayan düz bir zemin üzerinde tutulmalıdır.
 Dışardan ve içerden kirlenmiş olan çöp bidonları haşere ve kemirici sorununun önlenmesi için içten ve dıştan
dezenfektanlı su ile iyice temizlenmelidir.
 Çöpler tekerlekli çöp arabaları ile taşınmalıdır. Ancak bu arabalar kesinlikle yiyecek maddesinin taşınmasında
kullanılmamalıdır.
 Çöplerin biriktirildiği alanlar yeterli kapasitede olmalıdır. Kullanılmayan çöp bidonları dışarıda muhafaza edilmeli,
yerden daha yüksekte olan raflarda bekletilmelidir.
 Dışarıdaki çöp depolama alanı temiz olmalı ve bakımı iyi yapılmalıdır. Etrafı sağlam kolay temizlenebilir
materyalden yapılmış olmalıdır. Tabanı olmalı suyun akması için eğimli olmalıdır.
 Çöp bidonlarında tek kullanımlık poşetler kullanılmalı ve mutfaktan uzaklaştırılmadan önce poşetlerin ağzı
bağlanmalıdır.
 Dolu bidon alınınca yerine mutlaka yedek çöp bidonu konulmalıdır.
 Şişe arabalarında şişe dışında malzeme taşınmamalı, boşalınca içi mutlaka yıkanmalıdır.
 Fritözden çıkan yanık yağlar çöp toplama bölgesindeki yağ varillerinde toplanmalıdır.
 Soğuk odadaki çöp konteynerleri boşalınca mutlaka yıkanıp dezenfekte edilmelidir.
 Soğuk odadaki çöpler alınınca odanın duvarları ve zemin yıkanarak dezenfekte edilmelidir.
 Çöp arabasının çöpleri aldığı alan süpürülerek yıkanmalıdır.
 Çöpler mutfaktan çöp odasına taşınırken eldiven kullanılmalıdır.

Genel temizlik ilkelerinde birbirini izleyen basamaklardan hiç birisi göz ardı edilmemelidir.
• Kaba kirlerin uzaklaştırılması
• Yıkama
• Durulama
• Potansiyel riskli besinlerle temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonu
• Durulama (kimyasal dezenfektan kullanıldı ise)
• Kurutma (hava akımında ya da kağıt havlu ile)
• Kuru bırakma (yüzeyleri) ya da saklama (araç-gereçleri)
Tuvaletlerin Temizliği
• Tuvaletleri temizlemede sırasıyla aşağıda belirtilen aşamalar izlenmelidir.
• Önce sifon çekilmelidir.
• Bir tuvalet fırve asiçasıt tuvalet temizleyicisi ile tuvalet fırçalanmalıdır.
• Tuvalet fırçası klozette iken sifon çekilmelidir.
• Fırça çırpılarak, kuruyacak ölçüde nemi azaltılmalı ve yerine yerleştirilmelidir.
• Tuvalet temizliinden sonra eller mutlaka hijyenik şekilde yıkanmalı ve kurulanmalıdır.

TEMİZLİK AJANLARI
Temizlik ajanları kirleri uzaklaştırmak amacıyla kullanılan maddelerdir. Bir kısım mekanik temizlik için bir
kısımda bakterilerin öldürülerek ortamdan uzaklaştırılması için kullanılırlar.
Hijyeni sağlamak amacıyla temizlik yaparken, bakteriler bazen temizlikte kullanılan malzeme ve araç/gereçlere
bulaşabilir ve üreyebilir. Böylece üzerinde bakteri üremiş temizlik malzemesi ile besinle ilgili yüzeylere ve besine
çapraz bulaşma yoluyla bakteri geçişi olur.
Bu nedenle temizlik yaparken çapraz bulaşma riskini yok etmek için aşağıda belirtilen noktalara dikkat etmek
gerekir.
• Temizlik temiz alandan, kirli alana doğru yapılmalıdır.
• Temizlik yukarıdan aşağı doğru olmalıdır.
• Temizlikte mümkün olduğunca kullanınca atılan(disposable) meteryaller kullanılmalıdır.
• Hiçbir iş için yeni hazırlanmış temizlik ajanı ya da dezenfektanlı karışım kullanılmalıdır.
• Yıkama suyu kirlendikçe sık değiştirilmelidir.
• İşi biter bitmez temizlik ajanları ve dezenfektanlı karışımlar dökülmeli, ortamdan uzaklaştırılmalıdır.
• Temizlik malzemelerini elledikten sonra eller mutlaka yıkanmalıdır.
• Her kullanımdan sonra temizlik araç-gereçleri de temizlenip, dezenfekte edilmeli, ayrı bir alanda dik ve
kolay kuruyabilecek şekilde kurumaya bırakılmalı 

Sanitasyon ve Hijyen
a. İlgili Tanımlar
aa. Sanitasyon : Sağlık ve temizlik anlamına gelir. Günümüzde daha geniş kapsamlı olarak tanımlanmaktadır. Ortamın hastalık yapan mikroorganizmalardan arındırılması için gerekli işlemleri sağlık ve temizlik kurallarına uygun yapmaktır.
ab. Hijyen : Sağlıklı yaşam için bedeni, çevreyi temiz tutmak ve hastalıklardan korunmak için uygulanması gereken önlemlerin tümü ve bu konulardan söz eden hekimlik dalıdır.Temizlik yapılmış bir ortam hijyenik olmayabilir. Yapılan temizliğin hijyen açısından uygun olabilmesi için gözle görülmeyen insan sağlığına zarar veren mikroorganizmalar, kimyasal madde gibi etkenlerinde yok edilmesi gerekir
ac. Temizlik : Herhangi bir ortamda görülebilir kir Ya da kir kalıntıların fiziksel veya kimyasal yolla arındırılmasıdır.
ad. Dezenfeksiyon : Hastalıklara neden olabilecek mikroorganizmaların yok edilerek ya da ortamdan uzaklaştırılarak sayılarının azaltılması işlemidir.

SANITASYON KURALLARI
Günlük yaşantınızda ve iş ortamında aşağıdaki kuralları uygulamaya dikkat ediniz.
Ø Sağlığın korunması için vücut temizliği ve bakımı gerektiği şekilde, sürekli olarak yapılmalıdır.
Ø Yiyecek üretimi ve servisinde çalışanların yılda bir kez akciğer filmi çekilmeli ve 3-6 ayda bir portör kontrolü
yapılmalıdır.
Ø Bulaşıcı hastalığı olan kişilerin ve portörlerin yiyecek üretimi ve servisinde tedavi olmadan çalışmaları önlenmelidir.
Ø Yiyeceklerde çalışanlardan kaynaklanabilecek kirlenme önlenmelidir.
Ø Çalışma sırasında temiz önlük giyilmeli
Ø Saçların dökülmemesi için bone veya kep giyilmeli
Ø Hasta iken temasın yoğun olduğu işlerden kaçınma ve çalışma sırasında maske takılmalı
Ø El temasını aza indirmek için gerektiği yerlerde eldiven kullanılmalı, eğer elde yara, yanık varsa üzeri bantla kapatılmalı ve mutlaka eldiven kullanılmalı,
Ø El temizliğine dikkat etmeli ve her aşamada, çiğ yiyecekleri elledikten sonra, hapşırma, öksürme, ağız, saç elleme gibi davranışlardan sonra elleri hijyenik bir şekilde yıkamalı
Ø Yiyecek üretimi ve servis alanlarında yemek yeme, sakız çiğneme ve sigara içmekten kaçınmalı
Ø Çalışma tezgahlarının üstüne oturma gibi uygunsuz davranışlardan kaçınmalı
Ø Mutfak hazırlama ve bulaşık alanlarındaki lavabo ve musluklarda kesinlikle el, yüz yıkamamalı
Ø Mutfak girişlerinde ve tuvalet çıkışlarında bulunan antiseptikli paspaslar veya havuzlarda ayakkabı temizliğini yapmalı
Ø Sağlıklı, kaliteli ve temiz yiyecekler satın alınmalıdır.Bunun için;
Ø Yiyecekleri güvenilir yerden satın almak
Ø Ambalajsız, açıkta satılan yiyecekleri almaktan kaçınmak
Ø Ambalajlı alınan her yiyeceğin etiket bilgilerini okuma, üretim ve son kullanma tarihine, TSE damgasına, net ve brüt miktarına, içindekiler kısmına dikkat ederek satın almak
Ø Kamu kurumu ve belediyelerin denetiminden geçmiş gıdaları satın almak gerekir.
Ø Satın alınan yiyecekler uygun yer, ısı ve sürelerde, temiz bir şekilde depolanmalıdır.
Ø Ambalajlı gıdalar, konserveler, su oranı düşük (tahıllar, kuru baklagiller vb.) yiyecekler, 10o C ile 15o C arasında kuru depolarda saklanmalıdır. Çabuk bozulan besinler soğuk depolarda saklanır. Tablo 2 ‘i inceleyiniz.
Ø Depolardaki yiyeceklerin üzerleri kapalı, temiz kaplara konularak yerleştirilmelidir.
Ø Yiyecekler gruplandırılarak, belli bir düzende ve üst üste gelmeyecek şekilde yerleştirilmelidir.
Ø Mutfak ve servis alanlarında kedi, köpek gibi hayvanlar olamamalıdır.
Ø Çalışma alanlarının ve kullanılan araçların işe başlamadan önce temizliği kontrol edilmeli, iş bitiminde temiz
bırakılmalıdır.
Ø Çalışma alanlarında çöp kontrolü yapılmalı, açıkta çöp bırakılmamalıdır.
Ø Mutfak ve servis alanlarında belli sıklıkla haşere kontrolü yapılmalı, üremelerini engellemek için gerekli önlemler
alınmalıdır.
Ø Yiyecek üretimi ve servis alanlarında daima temiz su kullanılmalıdır.

Sonuç ;
Bu kılavuzda birçok bilgi yer almaktadır. İster inanın ister inanmayın burada
yer almayan daha birçok bilgi söz konusudur.Gözlemlediğim kadarıyla size temel kuralları ve bunların nasıl uygulanması gerektiğini gösterdim. Herşeyin üstünde, kişiselliğinizle müşterilerimizin ve kendinizin iyi vakit geçirmesini özendirmesini istiyoruz.
Bu gerçekleştiğinde, sadece ............nin başarısını değil aynı zamanda kendi başarınızı da sağlamış olacaksınız.
BAŞARILAR DİLERİM.
Ceyhun ARAT