İyi ve etkili bir iletişim kurabilmek için

1. İletişimde bulunulan kişilere saygı duymak,

2. Empatik anlayışla yaklaşabilmek,

3. Etkin dinlemeyi sağlamak,

4. Uygun bir biçimde kendini açmak,

5. Sözel ve sözel olmayan mesajlarında uyumlu olmak,

6. "Ben Dilini" kullanmak,

7. Atılgan davranış göstermek,

8. Saydam olmak-maske takmamak,

9. Somut konuşmak ve "Tam ve Tek Mesaj Yollama" becerisine sahip olmak gerekir.

Yiyecek & İçecek işletmelerinin kuruluş ve işletme aşamalarında menü

Yiyecek & İçecek işletmelerinin kuruluş ve işletme aşamalarında menü

Yiyecek-içecek işletmeleri için menü, her atamada ortaya çıkan bir süreçtir. Bu süreç yiyecek-içecek işletmesinin nerede kurulacağı, kimlere hizmet vereceği ve işletmenin ekonomik amaçlarının karşılanmasında, izlenecek stratejiler ve politikaların belirlenmesinde önemli bir rol oynar. İşletmenin kuruluş aşamasında, hedef pazarlar, bu pazarlara sunulacak yiyecek-içecekler, servis tipleri, yiyecek fiyatları, tesisin büyüklüğü, bina özellikleri, donatımın yerleştirilmesi belirlenirken işletme aşamasında menü öğelerinin tek tek satış analizleri yapılır. Müşteriler tarafından beğenilen yiyeceklerin sunulması, mevcut yiyecek-içecek eğilimleri ve kişilerin tüketim alışkanlıkları bu analizlerle ortaya çıkarılır. Endüstrideki eğilimleri belirleyen işletmeler, konumlarını yeni pazara göre ayarlayıp geçişler yapabilmekte ya da diğer bir deyişle işletme tipini değiştirebilmektedir.

GİRİŞ
Yiyecek-içecek endüstrisinin, her geçen gün büyümesi ve kârlılığın yüksek olması bu alana yatırım yapan kişilerin artmasına ve dolayısıyla rekabet koşullarının yoğunlaşmasına neden olmuştur. Rekabet şartları bu endüstri kolunda hata esnekliğini oldukça düşürmüş, yiyecek-içecek endüstrisine yatırım yapacak olanların ve bu endüstride görev alacak yöneticilerin kuruluş ve işletme aşamalarında menü planlama konusuna gereken önemi vermelerini zorunlu kılmıştır. 
Bu çalışma, menünün işletmenin kuruluş ve işletme aşamalarındaki yeri üzerinedir. Çalışma literatür taramasına dayalı teorik bir araştırmadır. Makalenin ilk bölümünde kuruluş aşamasında menü ile ilgili olarak yapılan pazar araştırmaları ve fizibilite çalışmalarına yer verilmiş, bu çalışmalardan elde edilen bilgiler doğrultusunda kuruluş yeri ve işletme tipinin seçiminde menünün önemine değinilip işletme aşamasında ortaya çıkan eğilimlere uygun olarak işletme tipinin değiştirilmesi konuları ele alınmıştır.


I. KURULUŞ AŞAMASINDA MENÜ 
Kuruluş aşamasında menü ile ilgili olarak yapılan çalışmalar, işletmenin yatırım projesindeki fizibilite ve fiziksel planlama çalışmaları ile doğrudan ilgilidir. Fizibilite çalışmasında, pazar potansiyeli ve kuruluş yeri gibi faktörler hakkında temel bilgiler toplanarak bu bilgiler finansal verilerle birleştirilir ve işletmenin başarılı olup olamayacağı detaylı olarak incelenir (Quirk, 1999:1). Fizibilite çalışmaları oldukça geniş kapsamlı olmalı, her veri üzerinde işletmeye kâr getirip getirmeyeceği konusunda çalışmalar yapılmalıdır. 
Fizibilite çalışması pazar analizi ve kuruluş yeri analizi olarak iki bölümde incelenebilir. Fizibilite çalışmasına genel olarak Şekil 1'de bir çerçeve çizilmiştir.
Fizibilite çalışmasının pazar analizi ile ilgili olan kısmı menü açısından önemlidir. Çünkü düzenlenecek olan menü, pazarın sahip olduğu özelliklerle ve eğilimlerle paralellik gösteriyor ise, başarılı olabilmek için ilk adım atılmış olarak kabul edilebilir. Pazar analizi; ekonomik faktörler, rekabet analizi, önerilen işletme tipi ve öngörümle ‘nen iş hacmi olmak üzere dört bölümde incelenebilir (Keiser,1989:374 ).

Ekonomik Faktörler
Ekonomik faktörler incelenirken ele alınması gereken konular; yakın çevrenin ekonomik gelişimi, ya da diğer bir deyişle bölgenin ilerleyen, sabit, veya gerileyen bir gelişme özelliğine sahip olması, nüfusun yıllık gelişimi, gelir kaynakları (bölgedeki endüstrilerin sayısı, nüfusun gelirinin sabitliği, kişi başına düşen ortalama gelir miktarı), demografik faktörler (nüfusun yüzde olarak aile, çocuk, genç ve yaşlı olarak dağılımı), bölgedeki işsizlik oranı, yiyecek hizmetlerinden faydalanan örgütler, kurum ve kuruluşlar, nüfusun yiyecek-içecek tercihleri (mahalli yiyecekler, etnik yiyecekler, farklı mutfakların karması) gibi konulardır.

Rekabet Analizi
Fizibilite çalışması içerisinde menü ile ilgili olarak rekabet koşullarının belirlenmesi, sağlayacağı bilgiler açısından önem taşımaktadır (Scanlon,1992: 54). Rekabet koşulları incelenirken, rakiplerin bir listesi çıkartılmalıdır. Bu liste de hangi işletme tiplerinin bulunduğu, işletmelerinin büyüklükleri, farklı işletme tiplerinin sahip oldukları menülerin özellikleri, fiyatları, işletmelerin tasarımla ilgili özellikleri, hedef pazarları ve kârlılıkları belirlenmeli, rakiplerin menülerinin işletmenin hazırlamayı düşündüğü menü ile benzerlikleri ve farklılıkları ortaya çıkartılmalıdır. Olası kuruluş yeri yakınındaki yiyecek-içecek işletmelerinin kuver sayısı ya da kapasiteleri belirlenmeli, ek olarak yapılması planlanan işletmelerin tipi, büyüklüğü, yeri ve hedef pazarları saptanmalıdır.

Önerilen İşletme Tipi
Yapılan araştırmalar sonucunda yakın çevrede bulunan ve kârlılığı en fazla olan işletme tipi, bu işletmenin menüsü, fiyat seviyesi, işletmenin büyüklüğü, kapasitesi ve verilmesi gereken hizmetler belirlenir.

Öngörülen İş Hacmi
Öğüne, haftanın günlerine ve yılın aylarına göre beklenen kuver devri, öğün başına ortalama hesap miktarı, olası içecek hacmi ve diğer gelirler gibi konular pazar analizinin öngörülen iş hacmi bölümünde yer alır.
Pazar analizi aşaması bittikten sonra kuruluş yeri analizine geçilir. Kuruluş yeri analizi, kuruluş yeri, trafik durumu, ulaşım imkanları, kuruluş yerinin görülebilirliği ve altyapı faktörleri açısından incelenebilir (Birchfield, 1988:7). 

Kuruluş Yeri
Kuruluş yerinin bulunduğu bölge, bölgenin topografyası, eğer işletme yeni bir arazi üzerine yapılacak ise arazi maliyeti ve vergilerin miktarı belirlenmelidir. Belli bir yerin kiralanması düşünülüyorsa o bölgedeki kira fiyatları ve uzun vadede kira fiyatlarının ne oranda yükseleceği saptanmalıdır.

Trafik Durumu
Kuruluş yerindeki trafik yoğunluğu, trafiğin en yoğun olduğu zamanlar, yollarda tasarlanan değişiklikler, anayollara yakınlık, park yeri imkanları, gelecekte ulaşımı rahatlatmak için bu alanlarda çalışmaların yapılıp yapılmayacağı belirlenmelidir.

Ulaşım İmkanları
Kuruluş yerinin ulaşılabilirliği oldukça önemlidir. Bu bağlamda bölge bakımından şehir merkezine uzaklık, (yürüyüş ve araba ile ulaşım mesafesine göre), kuruluş yerine gelebilmek için toplu taşım araçlarının kullanılabilirliği, toplu taşım araçlarının tipleri ve miktarı, toplu taşım araçlarının kuruluş yerine ulaşma sıklığı saptanmalıdır.

Kuruluş Yerinin Görülebilirliği
Kuruluş yerinin birtakım işaretlerle görülebilir olması, kuruluş yerinin önünün ileride herhangi bir şekilde örneğin, yeni bir binanın yapımıyla kapanıp kapanmayacağının belirlenmesi işletmenin geleceği ve başarısı açısından gözardı edilmemesi gereken bir faktördür.

Altyapı Faktörleri
Kuruluş yerinde işletmenin faaliyetlerini sürdürebilmesi için su, elektrik, doğal gaz, kanalizasyon, vd. altyapı faktörlerinin bulunması gerekir. Suyun ya da elektriğin kesilme durumları da belirlenmelidir.
Yukarıda belirtilen şekilde pazar analizi ve kuruluş yeri analizi yapıldıktan sonra işletme tipi ve yapısı belirlenir. Satış ve gelir projeksiyonları da yapıldıktan sonra eğer yatırımcı bu yatırımı kârlı görüyorsa yatırım kararı alınır ve işletmenin inşaat aşamasına geçilir.

Hedef Kitle
Pazar analizi sonucunda belirlenen hedef pazarlar ve bu pazarların istekleri menünün oluşturulmasında dikkate alınması gereken temel özellikleri oluşturur. Müşteri isteklerini ön planda tutarak oldukça başarılı olmuş işletmeler bulunmaktadır. Örneğin Mc. Donalds firması dünyada fast food işletmeleri arasında lider konumdadır. Bu işletmenin lider konumda olmasını, şirket yöneticileri her şeyden önce müşteri isteklerinin ön planda tutulmasıyla açıklamaktadırlar. Bu duruma örnek olarak yine Mc. Donalds’ ın sadece Türk pazarına sunmuş olduğu Mc. Extra adlı menüsü verilebilir. Mc. Extra Türk damak zevkine uygun köftesi ile müşteri istekleri doğrultusunda hazırlanmış bir üründür. Aynı şekilde Hindistan’da kutsal olarak kabul edilen inek etinden üretim yapılmayıp yine talebe uygun olarak tavuk menüsü genişletilmiştir. 
Kuruluş aşamasında menü ile ilgili olan temel konu pazarın istekleridir. Pazarın istekleri belirlendikten sonra menü oluşum süreci kuruluş yerinin ve işletme tipinin seçimiyle kesinlik kazanır. İşletme aşaması menü süreci tamamlandıktan sonra menünün belirlediği özelliklere göre oluşmaktadır. Örneğin, işletme pazar ve kuruluş yeri analizini yaptıktan sonra bir Çin Lokantası açmaya karar verdiğinde menü, Çin mutfağının karakteristik özelliklerini taşımalıdır. Lokantanın dekorasyonu menü ile uygun olmalı, yiyecekleri hazırlayacak ve sunacak olan personelin özellikleri yine menü ile belirlenmelidir. Menü, işletmenin inşaat aşamasında, gereken boş alan miktarı, oturma düzeninin tipi ve kapasitesini, servis ve bulaşık yıkama alanlarını, yiyecek-içecek hazırlama ekipmanlarının yerleşim düzenini, dondurma ve stoklama alanlarının yerlerini belirler. (Birchfield, 1988:5).
Kuruluş yeri seçimine yönelik olarak verilecek karar, işletmenin uzun bir süre belli şartlar altında faaliyetini devam ettirmesine olanak sağlayabilir. Yanlış seçilmiş bir kuruluş yerinin değiştirilmesi yüksek maliyetlere ve kaynak israfına yol açacağından kuruluş yerinin seçiminin isabetli bir şekilde yapılması gerekir (Ertuğral,1998:33). Hatta bazı işletmecilere göre kuruluş yeri bir restoranın başarısındaki en önemli faktördür (Thomas,1995: 36).
Bir işletme kurmak için yatırım kararı verildiğinde iki soru ortaya çıkmaktadır. Bu sorular işletmenin nerede kurulacağı ve işletme tipinin ne olacağı üzerinedir. Bununla birlikte sadece işletme tipinin ve yerinin seçimi yeterli değildir. Müşterinin istekleri, rakiplerin durumu da belirlenmelidir. Bir işletme açılırken yatırımcıların iki seçeneği bulunmaktadır. Yatırımcı öncelikli olarak işletme tipini ya da öncelikli olarak kuruluş yerini belirleyecektir. 
Bu tercihlerin seçilmesi durumda izlenecek yöntemler şu şekildedir (Goldman,1993: 71);

Öncelikli Olarak Kuruluş Yerinin Belirlenmesi
İşletme kuruluş yerini ilk etapta belirlemeyi uygun görüyor ise, aşağıda belirtilen aşamalar işletme tarafından bir bütünlük içerinde yürütülmelidir.
I. Birincil Pazar Çalışması 
Eğer işletme pazara yeni girecek veya o pazara yabancı ise, işletme birincil pazar çalışmasına başlamalıdır. Bu çalışma sırasında rekabet koşullarını analiz etmeli, odak grupları kullanarak anketler yapmalı ve yaşam tarzı ile ilgili kriterleri belirlemelidir. Elde edilen veriler doğrultusunda işletme mevcut pazardaki kişilerin kim olduğunu, bu kişilerin istek ve ihtiyaçlarının neler olduğunu öğrenecektir.
II. İkincil Veri Analizi 
Belirli bir kuruluş yeri için işletme tipini belirlemek, işletme tipine uygun iyi bir kuruluş yeri bulmaktan daha kolay olacağından, tanıdık bir pazar alanında faaliyet göstermenin avantajlarından yararlanılacaktır. Ama yine de tanıdık bir alan seçilse de müşteriler hakkında işletmenin sahip olduğu fikirler, bölgenin gelişme endeksi, gelir seviyeleri, yaş dağılımı, hane halkının demografik özellikleri, sektörsel göstergeler ve bölgedeki satış analizleri gibi ikincil veri analiziyle desteklenmelidir.
İkincil veriler pazar potansiyelinin niceliksel olarak belirlenmesini ve daha gerçekçi projeksiyonların yapılmasını sağlar. Yapılan analizden elde edilen bilgiler bölgenin potansiyeli ve işletmenin sahip olması gereken büyüklüğü ortaya koyar.
III. Ürün-yaşam Kategorileri ve Eğilimler 
Birincil ve ikincil veriler toplanıp analizi yapıldıktan sonra mevcut pazar koşulları ortaya çıkacak ve işletme bu pazardaki boşlukları belirleyebilecektir. İşletme aynı zamanda gelecekteki şartlara uygun olarak önceden davranabilmek için ürün-yaşam kategorileri ve eğilimleri takip etmelidir. Bunun için yaş grupları ve bu grupların hangi alanlara kaydığı saptanmalıdır. Aile yapılarında zaman içindeki değişiklikler pazarın gelecekteki davranışlarını da değiştirecektir. Bu yüzden aile yapıları da incelenmelidir.
IV. Pazar Bölümlerinin Belirlenmesi 
Bu noktada işletme çalışma alanı içindeki baskın tüketici gruplarını belirlemek için her türlü bilgiye sahip olmalıdır. Tüketici grupları fast food, orta sınıf ya da lüks işletmelere yönelebilecek, ya da diğer bir deyişle destekleyebilecek genişliğe sahip olabilecektir. İşletme, belirtilen işletme tiplerine uygun müşterileri yaş, gelir ve aile yapılarına göre tanımlamalıdır.
V. Müşteri Profillerinin Belirlenmesi 
Hangi tüketici gruplarının pazar içinde yer aldığı belirlendikten sonra, bu grupların profillerinin analizi yapılmalıdır. Gruplardaki tipik müşterilerin davranışlarının nasıl olduğu, grupların yeme-içme, harcama alışkanlıklarının neler olduğu gibi sorularla müşterilerin profilleri ortaya konulur. Seçilen tüketici grubu ve analiz edilen müşteri profilinden sonra işletmeye uygun müşteri tipi hedef kitle olarak belirlenir. Genel olarak hedef kitle işletmenin finansal amaçlarına ulaşmasını sağlayacak en fazla potansiyele sahip olan pazardır.
VI. Uygun İşletme Tipinin Belirlenmesi 

Hedef tüketici grubu istek, ihtiyaç ve davranışsal özellikleriyle belirlendikten sonra kuruluş yeri alanındaki hedefe uygun bir işletme tipi belirlenmelidir. Bunun yapılabilmesi için işletme tipleri, eğilimler, profesyonel pazarlama çalışmaları, sektörsel araştırmalar hakkında bilgi sahibi olunması gerekir.

Öncelikli Olarak İşletme Tipinin Seçimi;
Bazı yiyecek-içecek işletmeleri öncelikli olarak işletme tipini seçerler. Bunun temel sebebi daha önceden benzer işletme tipinde tecrübe sahibi olmalarıdır. Bu işletmeler kuruluş yeri konusunda daha esnek davranarak başarılı olabilmek için kendilerini destekleyecek olan bir tüketici grubunu dikkate alırlar. Öncelikli olarak işletme tipinin seçiminde altı aşama bulunmaktadır.
I. İşletme Tipinin Özelliklerinin Belirlenmesi 
Bu aşamada işletme tipi kısa bir şekilde (Örneğin fast-food işletmesi) açıklanır. Hangi pazar bölümünde rekabet edileceği belirlenerek restoranın menüsü, fiyatları, ortamı, boyutları ve finansal hedefleri ortaya çıkartılır. Benzer özelliklere sahip olan çevredeki işletmeler ziyaret edilerek bilgi toplanır. Bu ziyaret, açılması düşünülen restoran ile rakip restoranların ayrıcalıkları, güçlü ve zayıf yönlerinin, belirlenmesi için gereklidir. Swot analiziyle işletme tipi ile ilgili özellikler ortaya çıkar ve kuruluş yeri için araştırmalara başlanır.
II. Müşteri Profilinin Analizinin Yapılması 
Bu aşamada bölgelere göre yaş grubu esas olmak üzere potansiyel müşterilerin özellikleri araştırılır. Farklı tüketici tipleri, tercihleri ve eğilimleri belirlenir. Bu gruplar arasından işletme tipine en uygun müşteri profili seçilir.
III. İşletme Tipine Uygun Müşteri Profilinin Seçimi ve Tanımlanması 
Müşteri profili ya da diğer bir ifade ile hedef pazar ortaya çıktıktan sonra pazarın sosyo-ekonomik, yaş grubu, aile yapısı ve yaşam tarzı gibi demografik özellikleri belirlenir. Demografik değişkenlerin belirlenmesi en fazla kullanılan pazar bölümleme yöntemlerinden birisidir. Çünkü, tüketici istekleri, tercihleri ve ürün kullanım sıklıkları ile demografik değişkenler arasında yakın bir ilişki olduğundan ölçümlenmesi kolaydır (İçöz,1996: 104).
IV. Birincil Pazar Çalışmaları 
Birincil pazar çalışmalarıyla muhtemel kuruluş yerleri üzerinde bir görüşe varılır. Yapılacak pazar çalışması oldukça kesin olmalıdır. Çünkü muhtemel kuruluş yeri alanı işletme için çok tanıdık bir yer olmayabilir.
V. İkincil Verilerinin Toplanması 
Demografik özellikleri belirlenen hedef pazarın yanı sıra potansiyel müşteri olabilecek farklı pazar alanları için de ikincil verilerin toplanması gerekir. Böylelikle birden fazla pazar alanının analizi yapılmış olur. Farklı alanlardan gelen ikincil verilerin karşılaştırılmasıyla hedef pazarın varlığını kesin olarak gösteren pazar alanları arasında seçim yapılabilir.
VI. Pazar Alanının Seçimi 
Yukarıda belirtilen aşamalar tamamlandıktan sonra işletme, pazar alanını seçmeye hazırdır. İşletme tipi belirlenirken işletmenin yukarıda belirtilen maddelere ek olarak yanıt araması gereken birtakım konular bulunmaktadır. (Angelo ve Vladimir,1994:76) Bu konular özet olarak; aile, işadamları, turistler ve diğerlerinden oluşan hedef kitle, bu kitlenin karşılanması gereken ihtiyaçları (Fast-food, elit ortamda yemek yeme gibi), hedef kitlenin yaşadığı ve çalıştığı yerlerin olası kuruluş yerine yakınlığı (Knight ve Kotschevar, 1979: 95), satın alma zamanları (Sabah, öğlen, akşam), zaman kısıtlamaları (Nykiel, 1997:29), yemek yemek için uygun olan gün ve saatler, hedef kitlenin satın alma alışkanlıkları, rekabet koşulları ve gelecekteki durumu, rakiplerin menüleri, fiyatları, en yoğun çalışma saatlerinin neler olduğu gibi konulardır.
Bu konular değerlendirildikten sonra işletme tipi büyük bir oranda ortaya çıkar. İşletme tipinin öncelikli olarak belirlenmesinde ve kuruluş yerinin öncelikli olarak belirlenmesinde ortak birtakım özellikler vardır. Bu iki tercihten hangisinin seçileceği işletmecinin kararına kalmıştır. Kuruluş yeri ve işletme tipi belirlendikten sonraki aşama menünün oluşturulmasıdır. Bu seçeneklerin özellikleri şematik olarak Şekil 2'de gösterilmiştir.
İşletme, öncelikli olarak kuruluş yerini ya da öncelikli olarak işletme tipini belirlemeyi uygun görebilir. Her iki durumda da ön plana çıkan ortak özellik menüdür. İşletme tipine göre veya kuruluş yerine göre menüyü belirlemede birtakım farklılıklar bulunmaktadır. İşletme tipi belirlendiğinde aynı anda menü tipi de belirlenmiş olur. Örneğin, işletme tipi fast food ise, menü öğeleri çabuk olarak servis edilebilecek hamburger, pizza gibi ürünlerden oluşacaktır. İşletmenin menüsü belirlendikten sonra kuruluş yerini seçmek, daha önceden yapılan işletme tipine uygun müşteri profilinin seçimi ve tanımlanması aşamasında muhtemel kuruluş yerleri hakkında da bilgi edinildiği için kolaylaşır. 
Kuruluş yerine göre işletmenin menüsünün belirlenmesi göreceli olarak zordur. Çünkü işletme kuruluş yerini belirleyip işletme tipini seçtikten sonra menüsünü hazırlamak durumundadır.

II. İşletme Aşamasında Menü

Yiyecek-içecek işletmesinin işletme aşamasında, menüde yer alan yiyeceklerin tek tek satış analizi yapılır. Hangi yiyecek ve içeceklerin daha fazla satıldığı hangilerinin fazla rağbet görmediği bu analizler sayesinde ortaya çıkar. Her yiyecek-içecek işletmesi, menüsünde beğenilen yiyecek-içecekleri bulundurmaya özen gösterir. Menü öğelerinin satış analizleri devamlı yapılarak kişilerin değişen tercih ve eğilimleri belirlenmeli ve menü öğelerinin satış grafikleri aylık olarak karşılaştırılmalıdır. Eğer bir menü öğesinin satışlarında daha önceki aylara göre diğer koşullar aynı olmak üzere büyük bir düşüş varsa, işletme bunu dikkate almalıdır.

MENÜ
O menü öğesinin hazırlanmasında ve / veya sunumunda bir eksiklik olabileceği gibi, müşterilerin tercih ve isteklerinde farklılaşma da olabilir. Bu durumda işletme ya o menü öğesini menüden çıkartmalı, ya da bir eksiklik varsa bu eksikliği gidermeye çalışmalıdır. 
Bir çok yiyecek-içecek işletmesi faaliyete geçerken oluşturdukları menülerini zaman içerisinde değiştirmezler. Bu durum yeni bir menü oluşturmanın maliyetinin oldukça yüksek olacağının sanılması, menünün yeniden basım maliyeti, yeni menü öğesini hazırlayacak olan personelin istihdam edilmesi gibi nedenlerden kaynaklanır. 
Ancak işletme bu maliyetleri karşılamazsa zaman içinde müşteri tercih ve isteklerine uyum sağlayamayacağı için, diğer bir deyişle müşteri tercihlerine yer vermediği için, müşterilerin sayısı zamanla azalacak ve işletme menü değiştirme maliyetinden daha fazla zarar edecektir.
Yiyecek-içecek işletmeleri menü öğelerini değiştirmeye karar verdiklerinde birtakım uygulamalar yaparlar. Örneğin, yeni bir salata çeşidini menüsüne koymayı düşünen bir işletme müşterisinin siparişinin yanına garnitür olarak bu salatayı sunabilir ve bu salatanın tüketilme oranına bakabilir. Bu tip uygulamalar genellikle açık büfelerde takibi daha kolay olan uygulamalardır.
Menü öğelerinden birinin ya da birden fazlasının satış grafiğinin düşmesinde; hazırlama, sunum ya da tercihlerin değişmesi dışında uygulanan fiyat sistemi de etkili olabilir. Uygulanan fiyat sisteminin tekrar değerlendirilmesi, pazarın ve pazar payının gözden geçirilmesi satışların düşme sebeplerini ortaya çıkaracak ve tedbirlerin zamanında alınmasını kolaylaştıracaktır (Maviş,1998:50). Bu tedbirler farklı yiyecek ve içeceklerin sunulması, spesiyalitelerin hazırlanması, baskı, renk ve açıklamalarla farklı bir menünün tasarlanması şeklinde olabilir.
Bir işletmenin başarılı olması için mevcut ve potansiyel pazarların gelişimini ve eğilimlerini takip etmesi gerekmektedir. Bu değişime ayak uyduramayan işletmelerin kıran kırana rekabetin olduğu bir piyasada başarılı olması çok düşük bir olasılıktır. Bir yiyecek-içecek işletmesinin başarılı olabilmesi için dikkat etmesi gereken unsurlar şu şekilde sıralanabilir (Smith,1996:44):
· Devamlı müşterilerin adları hatırlanmalıdır. 
· Kişilerin isteklerinin her şekilde tatmin edilmesinin sağlanmaldır. 
· Müşteriler sürprizlerle şaşırtılmalıdır (Örneğin, o gün gelen 100. müşteriye iki kişilik ücretsiz yemek sağlanması gibi). 
· Müşterilerle direkt ilişkilerde samimi, saygılı ve güleryüzlü davranılmalıdır. 
· Menünün herkesçe kolay anlaşılabilir, okunabilir olması ve menü öğelerinin diğer işletmelerdeki menü öğelerinden farklı özelliklere sahip olması sağlanmalıdır. 
· Ana yemek hazırlanırken müşteriyi oyalayabilecek küçük boyutlardaki yiyecekler hemen sunulmalıdır (Örneğin, müşterinin masasına hemen kızarmış ekmek, tereyağı ya da küçük lahmacunların servis edilmesi gibi). 
· Restoran meşgulmüş gibi gösterilmelidir. 
· Temizliğe dikkat edilmelidir. 
· Satışlardan elde edilen gelirlerin %3’lük bir kısmı tanıtımlara ayrılmalıdır. 
· Personel motive edilmelidir. 
Yukarıda belirtilen hususlara dikkat edildiğinde işletme, başarı için temel adımları atmış olarak kabul edilebilir.

Bir yiyecek-içecek işletmesi zaman içinde değişen müşteri istek ve eğilimlerine göre işletme tipini değiştirebilir. Örneğin, akşam yemeği sunan bir restoran yapmış olduğu pazar araştırması sonucu daha kârlı olduğunu düşündüğü fast food sunan bir işletme tipine yönelebilir. 
İşletme gerek yeni demografik özellikleri ve gerekse müşterilerin değişen yeme-içme alışkanlıklarını zamanında anlayabilmeli, durumunu yeni pazarın isteklerine göre ayarlayabilmeli ve işletme tipindeki değişikliği çabuk yapabilmelidir. 
Eğer işletme pazardaki değişimi çabuk farkedip tedbir almazsa yoğun rekabet ortamında zarara uğrayabilir. İşletme tipinin değiştirilmesi kararı alındığında işletme daha önce faaliyet gösterdiği alanın dışında çalışmaya başlayacaktır. Her ne kadar bulunulan sektör yiyecek-içecek sektörü olsa da bu sektördeki farklı işletme tipleri farklı özelliklere sahiptir. Bu nedenle işletme tipi değiştirileceği zaman değiştirilmesi düşünülen işletme tipi hakkında detaylı bir araştırma yapılmalıdır. 
Bu araştırma kapsamında pazar analizinin haricinde, işletme tiplerindeki servis, menü öğelerinin çeşitliliği, benzer işletme tiplerindeki menüler, menülerin fiyatları gibi analizler yapılmalıdır. 
Bu analizler sonucu işletme, diğer işletmelerden farklı yeni bir ürün de geliştirmeye çalışabilir. Örneğin Mc.Donald’s ve Burger King fast food türünde hizmet veren iki işletme olup, sundukları ürünler birbiriyle benzerlik göstermektedir. Ancak Burger King Türk pazarında diğer fast food işletmelerinde olmayan pastırma burger menüsünü ürün portföyüne ekleyerek rakipleri karşısında avantaj sağlamıştır.
Yeni bir işletme tipi beraberinde yeni bir menü oluşumunu gerektirir. Yiyecek-içecek işletmesi menüsünü değiştirirken gerek rakiplerin menülerini inceleyerek ve gerekse kendi bünyesi içinde yeni menü öğeleri oluşturmaya çalışmalıdır. Yeni bir menü öğesi fikrinin menü öğesi haline dönüşmesi belli bir süreci gerektirir. Şekil 3’de bu süreç belirtilmiştir.
Menü öğesinin sürekliliği önemlidir. Menü de olup da müşteri istediği zaman mevcut olmayan bir ürün müşterinin işletmeye olan güvenini sarsacağından işletmenin müşteri kaybı kaçınılmaz olur.
İşletme tipi değiştirilirken işletmelerin ilk olarak göz önünde bulundurdukları konu kârlılıktır. Kârlılığın sağlanması için işletme ilk önce değiştirilecek olan menü öğesinin işletmenin olduğu yerde sağlanabilirliği göz önünde bulundurmalıdır. Eğer değiştirilmesi düşünülen menü öğesinin sağlanması çok güçse, bu öğeyi menü bünyesinde bulundurmak yerinde verilmiş bir karar olmayabilir. 
Kârlılığın sağlanmasındaki bir diğer konuda fiyatlandırmadır. Bir menü öğesinin fiyatlandırılmasın da maliyetler belirleyici faktör olma özelliğindedir. İşletme önce tedarikçinin malzemeleri sağlayıp sağlayamayacağını ve bunun maliyetini belirleyip, daha sonra yiyecek maliyetine işgücü maliyetini eklemelidir. Yeni menü öğesinin fiyatının eski menü öğesinden daha fazla işgücü ve daha fazla maliyet getirmesini genellikle işletmeciler istememekle beraber yeni menü öğesinin başarılı olacağına çok güveniliyorsa ve hedef müşteri kitlesinin bu miktarı ödeyebileceğine inanılıyorsa işletme bu ek maliyetlere katlanabilir. 
Yeni menü öğesinin hazırlanmasında mevcut ekipmanlardan faydalanılması ek bir maliyet getirmeyeceği için, işletmeciler mevcut imkanlarla hazırlanan yeni menü öğelerini ek bir donanım yapılmasını gerektiren menü öğelerine tercih ederler. Yeni menü öğesinin malzemeleri için kapasitenin yeterli olup olmadığı, üretim esnasında ne gibi ekipmanlara ihtiyaç duyulacağı araştırılmalıdır. Eğer işletme yeni ekipman gerektiren menü öğesini varolan olanaklarıyla yapmaya çalışırsa varolan olanakların kapasitesi yetmeyeceğinden hizmette gecikmeler olacaktır. Bu durum da müşteri doyumunun azalması ve müşteri kaybıyla sona ereceğinden işletme zarara uğrayacabilecektir.

Fiziksel kapasite de ekipman yeterliliği ile benzer özellikler taşıyan diğer bir faktördür. 
Ekipmanların maksimum kapasiteleri üretici firmanın kullanım kılavuzunda belirtilmiştir. Çoğu zaman maksimum olarak belirtilen değer aslında optimum değerdir, çünkü maksimuma çıkıldığı zaman ekipmanın bozulma riski artmaktadır. Bir ekipmanın, üretimdeki bir artışı karşılayıp karşılayamayacağı en yoğun saatlerdeki kullanım oranının, kullanım kılavuzunda belirtilen maksimum kapasiteden çıkartılmasıyla belirlenir. 
Yeni ürüne uygun yapılan planlama, müşterilerin uzun zaman beklemelerini engellediği için ürünün de daha çabuk kabul edilmesini sağlar. Ürün ve servis akışının hızı yeni menü öğesinde gözönünde bulundurulması gereken bir diğer faktördür. 
İyi planlamış bir mutfakta ürün ve servis akış trafiği ayarlanmıştır. İyi bir planlama hem iş akışını hem de personelin rahat çalışma ortamını yaratacak servis ve üretim personelin birbirleriyle çarpışmalarına engel olacak biçimde olmalıdır. Gereksiz ayrıntı ve fazlalıklardan kaçınılmalı ve gerekli olan materyaller unutulmamalıdır (Aktaş, 1995: 105). Trafik akışı yeni menü öğesinde gözardı edilmemelidir. Örneğin; satışlarını arttırmak için bir fast food restoran içecek menüsüne limonatayı dahil etmiştir. Bu limonatanın hazırlanabilmesi için en müsait alan içecek tezgahının en sonunda olan yerdir. Çünkü limonata hazırlanabilecek başka bir yer yoktur. Ancak bu alan içecek tezgahının en sonunda olduğu için içecek dağıtılan yere uzaktır. Garson ilk önce müşterinin siparişi almak için gelir, sonra limonata almak için oraya tekrar gider ve siparişle beraber gelir. Bu durum zaman kaybına neden olduğu için ve o esnada diğer çalışanlarla karşılaşıldığı için trafik akış hızını engeller ve sonuç bekleyen müşteri ve müşteri doyumsuzluğudur.
Yeni menü öğesinde, personelin yeteneği diğer bir önemli faktördür. Yeni menü öğesinin gereklerini yapabilecek olan personelin varlığı saptanmalı ve varolan personel bu yemeği yapamayacak ise, işletme ya kısa süreli olarak işletmeye gelip mevcut aşçılara bu yemeğin püf noktalarını gösterecek bir elemanı ya da yeni bir aşçıyı istihdam etmelidir. Özellikle etnik yemekler, ya da farklı ulusların mutfaklarından seçilen menü öğelerini yapmak belli bir yetenek seviyesine sahip olmayı gerektirir.
Yeni menü öğesi ile ilgili diğer bir faktör ise, yeni menü öğesinin işletmenin atmosferine uygun olup olmadığıdır. Çoğu zaman işletmeler farklı ürünler yaratırken kendi kimliğinden uzaklaşmaktadır. Örneğin bir balık restoranı menüsüne et ağırlıklı yeni bir ürün dahil etmeye karar verip öncelikle ürünün sürekliliğini incelemiştir. Ürünün sürekliliğini belirledikten sonra sunmuş oldukları deniz ürünleriyle et ürünlerinin fiyatlarını karşılaştırıp her iki ürününde benzer fiyatlara sahip olduğunu saptamıştır. Et ürünleri için kullanılan ekipmanın balık ürünlerini pişirmede kullanılan ekipmanlarla benzer olması ve personelinde bu ürünü pişirebileceğinin belirlenmesiyle işletme yeni menü öğesini menüsüne koyabileceğine kanısına varmıştır. Ancak yeni menü öğesi, işletmenin dekoru olan balık ağları ve deniz resimleri ile uyuşmamaktadır. Bu durumda işletmenin değerlendirmesi gereken birtakım konular bulunmaktadır. Yeni ürün nedeniyle pazarın genişleyip genişlemeyeceği, devamlı müşterilerin yeni ürünü benimseyip benimsemeyecekleri, yeni ürün nedeniyle diğer eski ürünlerin kalitesinin bozulup bozulmayacağı konuları işletme tarafından değerlendirilip olumlu sonuçlar alınırsa, işletme yeni ürünü menüsüne ekleyebilir. İşletme, işletme tipini değiştirirken de menüsüne yeni bir ürün koyarken de yeni menü öğesinin veya öğelerinin menüye uyarlanma sürecini oldukça iyi incelemelidir. Bu sürecin genel olarak özellikleri şöyledir.
o Menü öğesinin sürekliliği, 
o Ekipmanın yeterliliği, 
o Ürün ve servis akışının hızı, 
o Personelin yetenek seviyesi, 
o Ürünün rekabet edebilirliği, 
Eğer işletme yukarıda belirtilen özelliklere göre de yeni menü öğesini uygun ve karlı görüyor ise yeni menü öğesini menüsüne dahil edebilir.
İşletme tipi değiştirilirken bazen menü tamamiyle değiştirilir. Ancak, hazırlanacak olan menü eğer yeni kurulacak olan işletme tipine uygunsa önceki menüde rağbet gören bazı menü elemanlarının yeni menüye konması söz konusu olabilir. 
SONUÇ
Yiyecek-içecek endüstrisinin kârlı bir endüstri kolu olması ve zorunlu ihtiyaçları karşıladığı için sürekliliğinin kesin olması bu alana birçok kişi ve şirketin yatırım yapmasına yol açmıştır. Ancak yatırımcıların istedikleri kârlılığı yakalayabilmeleri için kuruluş aşamasından itibaren faaliyet gösterecekleri yeri ve bu yerdeki fiili ve potansiyel müşterileri izlemeleri diğer bir deyişle eğilimleri takip etmeleri gerekmektedir. Menü, işletmeninin bu faaliyetlerindeki en önemli elemanıdır. Çünkü menü, tüketici istek ve ihtiyaçlarının direkt olarak yansıdığı bir pazarlama aracıdır, Menü işletmenin nasıl organize edilip yönetileceğini, işletme amaçlarına ne ölçüde ulaşılabileceğini, hatta işletmenin nasıl inşa edilmesi gerektiğini belirtir.
Müşteriler için menü sadece bir yiyecek-içecek listesi değildir. Menü işletmenin sahip olduğu imajla müşteri arasında iletişim sağlayan bir araçtır. Yiyecek-içecekleri hazırlayıp sunan kişiler için menü, hangi yiyeceklerin nasıl hazırlanacağı, nasıl servis edileceğini belirten bir listedir. Yiyecek-içecek işletmeleri müdürleri için menü, işletmeye hangi yiyecek ve içeceklerin, hangi ekipmanların satın alınması gerektiğini, ne kadar personele ihtiyaç duyulduğunu, personelin niteliklerini de belirleyen bir araçtır. Bir yiyecek-içecek işletmesinin her faaliyet alanında menü ön plana çıkmaktadır. Bu yüzden işletmeler, kuruluş aşamasından itibaren menüye gereken önemi vermelidirler.

RESTAURANT PAZAR ANALİZİ

Restoran açarken araştırma...

Konu: Yatırım planı için pazar analizi nasıl yapılır 

Araştırmalara göre, Amerika Birleşik Devletleri’nde kurulan yiyecek içecek işletmelerinin % 75’i ilk beş yıl içinde çeşitli nedenlerden dolayı kapanıyor. Ülkemizde de aynı durum söz konusu. Dışarıdan bakıldığında kolayca kurulabilecek gibi görünen ve kurar kurmaz para kazanılabileceğini düşündüren yiyecek içecek sektöründe işlerin aslında bu kadar kolay olmadığı işin içine girildiğinde anlaşılır. Bazı yatırımcılar işletmelerini kurarken yapılabilirlik çalışmaları ve pazar araştırmalarını içeren iş planları yapar ya da bu konuda dışarıdan destek alırken bazıları ise işini şansa bırakıp yeterli ön çalışma yapmadan işe girişirler. Kimin başarılı olacağı biraz şansa kalmışsa da günümüz rekabet ve pazar koşulları işleri şansa bırakma lüksünü ortadan kaldırmaktadır.

Yapılan bir araştırmaya göre, Amerika Birleşik Devletleri’nde kurulan yiyecek içecek
işletmelerinin % 75’i ilk beş yıl içerisinde çeşitli nedenlerden dolayı kapanıyor. Ülkemizde de
bu durumun farklı olmadığı şüphe götürmez. Kurulan işletmelerin başarısızlığa uğramalarının
ve kısa sürede kapanmalarının sebepleri incelendiğinde farklı yetersizliklerin olduğu
görüyoruz. Bu yetersizlikler üç grupta toplanabilir.
a) İşletmecilik bilgisi yetersizlikleri: Restoran işletmeciliğinde ilk ve en önemli başarısızlık
nedeni işletme bilgisi eksikliğidir. Yiyecek yapmayı bilmek ya da sektörü sevmek, yiyecek
hizmetleri faaliyetlerinin başarılı bir şekilde yürütüleceği anlamına gelmez. Başarılı restoran
işletmecilerinin pazarlama, muhasebe, finans, hukuk, mühendislik ve insan kaynakları
konusunda gerekli bilgilere sahip olması gereklidir.
b) Teknik bilgi yetersizlikleri: Restoran işletmecilerine bakıldığında birçok avukat,
muhasebeci, film yıldızı ve sporcunun restoran işine girdiği görülür. Bunlardan bazıları başarılı
olurken bazıları da isimlerini verdikleri bu restoranları gelirden pay almak şartıyla
devretmektedir. Bu kapsamda birçok yatırımcı, planlama ve işletme faaliyetlerini profesyonel
restoran işletmecilerine bırakır. Başarılı bir restoran işletmecisinin müşteri beklentilerini
karşılayabilmek için yer seçimi, menü planlama, reçete geliştirme, satın alma, üretim teknikleri
ve gelişmiş servis prosedürleri hakkında bilgi sahibi olması gerekmektedir.
c) İşletme sermayesi yetersizliği: Restoran işletmeciliğinde ağızdan ağza tavsiye oldukça
önemlidir ve bir restoran için sadık müşteriler oluşturmak zaman alır. Yeni işlemeye başlayan
bir restoran belli bir süre para harcayacaktır. Bu nedenle yeni açılan birçok restoranda
yiyeceklerin alımı, işçilik ve sabit işletme giderlerini karşılamak üzere kara geçiş noktasına
ulaşıncaya kadar belli bir işletme sermayesi gereklidir. Birçok yeni açılan restoran işletmesi,
işletme sermayesi gereksinimini tahminlemede yetersiz kalmakta ve işletmesini nakit sıkıntısı
nedeniyle kapatmak zorunda kalmaktadır.
Belirtilen bu başarısızlık nedenlerini örneklerle çoğaltmak mümkündür. Sektörde başarıyı
yakalamak için iyi bir pazar araştırması gereklidir. Böylece, yatırımcı ayaklarını yere sağlam
basabilir, başarısızlık ihtimalinden uzaklaşmış olacaklardır.Pazar analizinin 7 aşaması
Restoran işletmeleri için özel olarak geliştirilen pazar analizi çalışmaları 7 aşamada ele
alınmaktadır.
Bu aşamaları şöyle sıralayabiliriz;
1) Sektörel eğilimlerin saptanması, yiyecek içecek sektöründeki mevcut durumun
belirlenmesi, satışlardaki büyüme, talebin analizi, menü tercihlerinin belirlenmesi ve mevcut
konsept ve temaların analizi.
2) Pazar özelliklerinin tanımlanması ve yaş, cinsiyet, gelir, dışarıda yeme alışkanlıkları
ve bunun gibi diğer potansiyel müşterilere özgü demografik verilerin toplanması.
3) Pazardaki rekabet durumu, rakip restoranların güçlü ve zayıf yönlerinin saptanması.
4) İşletmenin konumu, bölgenin analizi, konumun rekabet ve müşteri açısından
değerlendirilmesi.
5) Konsept geliştirme, pazarın istek ve tercihlerine uygun olan restoran konseptlerinin
değerlendirilmesi.
6) Satış potansiyelinin tahminlenmesi, rekabetin, müşteri hacminin, adisyon
ortalamasının ve satışların tahmini.
7) Finansal analiz, gelir getiren kriterlerin belirlenmesi, faaliyet giderlerinin
tahminlenmesi, finansal tabloların analizi ve değerlendirilmesi ve uygulama planının
geliştirilmesi.
Mevcut olan bir iş ya da yeni bir girişim için bir iş planı oluşturmada ilk iş pazar şartlarının
analizini gerektirir. Bu gereklilik pazar şartlarının yiyecek içecek işletmesinin karlılığı üzerindeki
büyük etkisinden kaynaklanmaktadır. Yerel pazarın gücü, kaç müşteriye hizmet vereceğinizi ve
menü fiyatlarının ne olacağını etkiler. Böyle bir çalışma size pazarı analiz etmede yardımcı
olacaktır. Mevcut ve potansiyel işin ortaya çıkarılması ve daha fazla bilgilendirme ile faaliyet ve
yatırım planlarını yapmanız kolaylaşacaktır.
Yatırımı etkileyen faktörler
Aşağıda restoran pazar analizinin bir parçası olarak bilgi toplama ve analizi için kontrol listesi
yer alıyor. Bu kontrol listesi, restoran endüstrisi için tasarlanmıştır ve karlılığınızı etkileyecek
birçok pazar faktörünü anlamanıza yardımcı olacak bir araçtır.
• Yiyecek servisi sektöründe hangi eğilimler ortaya çıkmaktadır?
• Rekabetimdeki zayıf ve güçlü yönler nelerdir?
• İşletmenin kuruluş yeri uygun mudur?
• Uyguladığım konsept pazardaki belirli bir talebe yanıt veriyor mu?
• Hizmet verebileceğim potansiyel müşteri sayısı yıllık olarak nedir?
Mevcut işletmeciler pazar analizini fırsatları tanımlama ve satışları arttırma amacıyla
kullanılabilirler. Analiz, tahminleme ve bütçelemede pazar şartları hakkında değerli bilgiler
sağlamaktadır. Aynı zamanda etkili pazar planı için bir dayanak sağlamaktadır.
Muhtemel işletmeciler pazar analizini yeni bir restoran girişimi için satış hacmi tasarımında
kullanabilirler. Analiz yapılabilirlik çalışmaları ya da iş planı için asli bilgi gereksinimlerini
sağlayabilmektedir. Pazarın dikkatli bir şekilde analizi ile, iş yatırımlarında oluşabilecek riskler
azaltılabilecektir. Pazar analizi bulgularının kullanılmasıyla, finansal projelerin oluşturulmasında
girişiminizin finansal potansiyelini tahmin edebilirsiniz. Böylece yapacağınız pazar araştırması
siz restoran işletmecisine planladığınız girişimin yapılabilir olup olmadığı konusunda yardımcı
olacaktır.

Restoran kelimesinin anlamı ve ilk kullanımı.

“Restoran, yemek yenen bir yer olmadan yüz yıllar önce, hatta böyle bir yer haline geldikten on yıllar sonra bile yenecek bir şey, sifalı et suyuydu.” (Rebecca L. Spang)

 Fransız bilim ve araştırma merkezi CNRS’in desteklediği CNRTL Etimolojik Sözlüğü Web Sitesinden: http://www.cnrtl.fr/

1. “Restaurant” ismi, etimolojik ve tarihsel sürecinde “restaurer” fiilinden gelir ki bu da 10.yüzyılın 2.yarısında kullanılan “restaurar”  fiilinden gelmektedir. “Restaurar” da “iyileştirmek, yeniden yapılandırmak” anlamını taşır. (Saint Léger, ed.J.Linskill, 181 : La labia li ad restaurat)

2. Yine aynı fiilin 1216 yıllarında “restorer” olarak “gücünü yemek yiyerek kazanmak” anlamında kullanıldığını görüyoruz. Hatta bu kullanıma 4. Haçlı Seferine katılmış ünlü şövalye Robert de Clari’nin “Constantinople” adlı seyahatnamesinde rastlanır.

 ““Onbeşinci yüzyılda bir restoran tarifi, yeni kesilmiş horozun, simyacının cam güğümünde altmış altın dükayla pişirilmesi talimatıyla başlıyordu ve aşçının Altın parçaları yerine almas, yakut, safir, yeşim taşı ya da “hekimin uygun görebileceği başka biriyi ve kıymetli taş kullanabileceği” *belirtiliyordu. Onyedinci ve onsekizinci yüzyıl Furetiére ve Trévoux sözlükleri, değerli taşları tariften çıkarmakla birlikte, restoranı hala yarı tıbbi bir ilaç olarak tanımlarken, Diderot ve d’Alembert’in büyük Ansiklopedisi’nde (1751-1772) “restoran” “tıbbi bir terim” olarak yer almış, brandy, nohut ve çikolata “şifalı” maddelere örnek olarak gösterilmiştir.** onsekizinci yüzyılda, yemek üzerine yapılmış pek çok Fransızca kitapta, acı çeken hastalara şifa olacağını, tatsız tuzsuz soslara lezzet katacağını garanti ettikleri, restoran denen ve esası bulyona dayanan ilaçlarla ilgili uzun tarifler bulunurdu” (Rebecca L. Spang Restoranın icadı)

 Bugünkü anlamına gelene kadar restoranın tıbbi bir terim olarak kullanıldığını ve vücuda sağlık ve güç veren et suyunu ifade ettiğini anladık.

 Birçok kaynakta bu tariften hareketle Paris’te 1765 yılında Baulenger adlı kişi de açtığı dükkanında müşterilerine ağır ateşte, beyaz sosta pişmiş koyun bacağından yaptığı çorbayı sundu.

 Boulanger yemeğinin insan sağlığı için tazeleyici ve yenileyici olduğunu iddia ediyordu. Bu bakımdan söz konusu çorba müşterileri için onaran, düzelten bir ilaç gibiydi. Boulanger işletmesine de isim olarak, yenileyen, tazelik ve güç veren anlamında kullanılan “restaurar” fiilinden gelen “restaurant” ı uygun gördü.

 Boulenger’in bu girişimi aşçılar ve kebapçılar, ızgaracılar gibi (chain de traiteurs, chain de rotiiseurs) meslek kuruluşlarının tepkisini çekti ve bu kuruluşlar Boulenger’i kendi meslek kuruluşlarına üye olmadığı için ruhsatsız olarak yemek ürettiği gerekçesiyle mahkemeye verdiler. Ancak Boulenger mahkemeyi kazandı ve bu zaferden sonra Fransa’nın her yerinde restoranlar açılmaya başladı.

 Boulanger bu restoranı açmakla ve mahkemeyi kazandıktan sonra çok önemli 2 konuda yenilik getirmiş oldu.

1. Yemek olayını hekimlerin elinden aldı
2. Restoran işini bilinen meslek kuruluşların elinden alarak yeni bir kavram oluşturdu.

Restoranların şifalı et suyu vermeleri Fransa’da birkaç on yıl sürdü. Bu restoranlar kuruluşları gereği genelde rahatsızlıkları ya da bünyelerinden dolayı akşam yemeği yiyemeyen kişiler için faydalı güç ve canlılık veren yiyecekler yani “restoran” sunuyorlardı. Bu bakımdan bu işlemeler yemek yemekten çok restoran yudumlanan yerlerdi. Kişiye özgü masaları, isteğe göre değişik zamanda gidilebilme özelliklerinden dolayı dönemin taverna ve hanlarından çok farklı idiler ancak hala bugünkü restoran kavramından çok uzaktaydılar.

MESLEK STANDARTLARI ( GARSON SEVİYE 3 )

Garson (Seviye 3) Garson, salon ve masa düzenlemesi, konuk karşılama, yiyecek ve içecek siparişi alma ve servis etme, özel teknikler kullanarak çeşitli yiyecek ve içecekleri hazırlama ve hesap tahsilatı işlemlerini  kendi başına ve belirli bir süre içerisinde yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir.

Haziran 1997 Revizyon 0

ÖNSÖZ

            Ülkemizde son  yıllarda yapılan bütün çalışmalarda Türk ekonomisinin uluslararası rekabet gücünün artırılması ve  başta  Gümrük Birliği olmak üzere Avrupa Birliği ile bütünleşme süreci hedeflenmiştir. 1990’lı yıllarda yaşanan hızlı küreselleşme süreci, giderek artan teknolojik yenilikler ve uluslararası pazarlardan pay kapma yarışları, ülkelerin insan kaynaklarını geliştirmeye yönelmesine neden olmuştur. Çalışanların iş değiştirme ve iş bulma yeteneğiyle doğrudan ilgili olarak işgücü hareketliliğinin artırılması, işgücü piyasasının şeffaflaştırılması ve verimliliğin artırılması istihdamla ilgili her türlü  girişimde öne çıkmaktadır. Çalışma yaşamının istediği ve ihtiyaç duyduğu insanların  niteliklerinin tanımlanmasında, iş yaşamınca geliştirilen ve benimsenen meslek standardları büyük önem taşımaktadır. Bu standardlara uygun  insan  yetiştirilmesi ve istihdamı ise ancak  meslek standardları hazırlandıktan sonra gerçekleştirilebilecektir.

            Ülkemizde meslek standardları ve belgelendirmeye ilişkin en geniş kapsamlı   girişim, “İstihdam ve Eğitim Projesi” kapsamında, Devlet, işçi ve işveren kesimini temsil eden kuruluşların oluşturduğu Meslek Standardları Komisyonu (MSK) tarafından yürütülmektedir. Bu komisyonda:  Milli Eğitim Bakanlığı (MEB), Çalışma ve Sosyal Güvenlik Bakanlığı (ÇSGB), İş ve İşçi Bulma Kurumu (İİBK), Devlet Planlama Teşkilatı (DPT), Türkiye Esnaf ve Sanatkarları Konfederasyonu (TESK),  Türkiye Odalar ve Borsalar Birliği (TOBB), Türkiye İşveren Sendikaları Konfederasyonu (TİSK),  Türkiye İşçi Sendikaları Konfederasyonu (TÜRK-İŞ) ile gözlemci üye olarak Mesleki Eğitim ve Küçük Sanayi Destekleme Vakfı (MEKSA) temsilcileri bulunmaktadır. Teknik çalışmalar MSK’nun kararları doğrultusunda, uygulama birimi olan Araştırma ve Teknik Hizmetler Birimi (ATHB)  tarafından, Almanya’da faaliyet gösteren Federal Mesleki Eğitim Kurumu (BIBB)’nun  teknik yardımları ile  yürütülmektedir.

            Elinizdeki bu standard,  ülkemizde istihdam ve eğitim arasında sağlam köprüler kurmak, istihdamı geliştirmek  amacıyla oluşturulan  “İstihdam ve Eğitim Projesi”nin  sekiz bölümünden biri olan  Meslek Standardları ve Belgelendirme  Sistemi  bölümü  çalışmaları çerçevesinde hazırlanmıştır. Sözkonusu standard, Garsonluk meslek dalında 3. seviyede çalışan  bir kişinin yapması gereken görev ve işlemler ile sahip olması gereken genel bilgi ve becerileri göstermektedir. Bu alanda bizzat faaliyet gösteren  kişilerden oluşan bir çalışma grubu tarafından, üç gün süren  teknik  çalışma sonunda  oluşturulmuştur. Sözkonusu grubu oluşturan kişiler, ülkemizde faaliyet gösteren değişik büyüklükteki (küçük-orta-büyük) işletmelerden MSK/ATHB kanalıyla davet edilerek bir araya getirilmiştir.  Bu standard daha sonra MSK tarafından önerilen ilgili kuruluşlara gönderilmiş ve görüşleri alınmıştır.  Meslek Standardları ve Belgelendirme çalışmalarımıza teknik elemanlarını göndermek suretiyle destek veren  işletmelere ve değerli  bilgilerini bizlerle paylaşan ve  elinizdeki bu standardı hazırlamamıza yardım eden; Sayın Arif KINIK (Hotel Ilprimo-Marmaris), Sayın Ali SANAL (Beach Club-Marmaris), Sayın Bülent YELTEKİN (Grand Brothers Bar Motel-Marmaris), Sayın Özgür GÖKPINAR (Otel Mavi, Angel Rest Bar-Marmaris), Sayın Evrentürk ÖZTÜRK (Adalı 6-Marmaris), Sayın Tuncer İKİKARDAŞLAR (Bevery Hill-Marmaris), Sayın Nihat ÖZÇİFTÇİ (Balıkçılar Otel-Konya), Sayın İlker KARADEMİR (Sheraton Otel-Ankara), ve ayrıca, hazırlanan meslek standardına değerli görüşleri ile katkıda bulunan başta MSK üyesi kuruluşlar ve alt teşkilatları olmak üzere, ilgili tüm kuruluşlara teşekkür ediyoruz.

            Meslek Standardı  geliştirme çalışmalarımızı  daha sonra sınav ve belgelendirme sistemi oluşturma faaliyetleri izleyecektir. Ülkemizde istihdamın geliştirilmesine önemli katkılar yapacağına inandığımız bu çalışmanın, bu yolda yapılacak başka çalışmalara ışık tutmasını,  yeni girişimlere  vesile olmasını diliyoruz.

Hasan ÖZCAN

Meslek Standardları Komisyonu Başkanı

TESK Genel Sekreteri

İÇİNDEKİLER    I.      Meslek Standardı II.     Unvan ve Tanımı III.    Garson'un Yaptığı  Görev ve İşlemler IV.    Genel Olarak Kullanılan Araç, Gereç ve Ekipmanlar V.     Genel Bilgi ve Beceriler VI.    Genel Tutum ve Davranışlar VII.  Uluslararası Standard Meslek Sınıflandırma Sistemi (ISCO-88) ile Karşılaştırma    VIII.            Avrupa Birliği’nce Ortak Kabul Gören Meslek Profilleri ile Karşılaştırma     IX.  Mesleğin Bugünkü Durumu ve Gelecekteki Eğilimler IX.I.   Türk İşgücü Piyasasında IX.II.  Avrupa Birliği’nde     X.    MSK Yeterlilik Belgesi Nasıl Alınır?

Telif hakkı, Meslek Standardları Komisyonu (MSK)’na aittir. Bütün hakları saklıdır. Ankara, Türkiye 1998.

I.         MESLEK STANDARDI

F        Meslek Standardı Nedir?

Meslek Standardı, bir mesleğin gereklerinin kabul edilebilir standardlarda yerine getirilebilmesi için ihtiyaç duyulan asgari bilgi, beceri, tutum ve davranışları gösteren normlardır.  Meslek standardları ayrıca, başta çalışanlar, eğitimciler ve işverenler olmak üzere, ilgili bütün kesimlere, bir mesleğin başarı ile yürütülebilmesi için gerekli olan nitelikler ve o meslekte yeterlilik belgesi alabilmek için yapılacak sınavlarda aranacak ölçme ve değerlendirme kriterleri hakkında fikir vermektedir.

Bir Meslek Standardı  genel olarak aşağıdaki hususları içermektedir:

·    standardın hazırlandığı seviye için yaygın olarak kullanılan mesleki unvan ve tanım,

·    bir mesleğin gereklerini uygun olarak yerine getirmek için  kişinin yapması gereken görev ve işlemler,

·    genel olarak kullanılan araç-gereç ve ekipmanlar,

·    bir mesleğin gereklerini uygun şekilde yerine getirebilmek için kişinin sahip olması gereken genel bilgi ve beceriler ile  tutum ve davranışlar,

·    mesleğin uzmanlık dalları ile birlikte mevcut durumu ve gelecekte göstereceği eğilimler.

F   Meslek Standardına Neden İhtiyaç Duyuluyor?

Meslek Standardı hazırlanmasının başlıca amaçları:

·    işgücü piyasasında, belirli bir meslekte istihdam edilebilmek için işgücünde aranan mesleki yeterlilikleri ortaya koymak,

·    işgücü piyasasının ihtiyaç duyduğu mesleki yeterlilikleri ortaya koyarak, eğitim programcılarına  müfredat hazırlamada yardımcı olmak,

·    kişilerin, sözkonusu mesleki yeterliliklerle donatılmasına yönelik olarak sunulan mesleki eğitim, meslek değiştirme, mesleki ilerleme vb. eğitim hizmetlerine destek vermek,

·    eğitim ile işyaşamı arasında sağlam köprüler kurularak, işyaşamının eğitime ilgi, katılım ve katkısını artırmak,

·    iş değiştirme ve işe yerleştirme faaliyetlerine yardımcı olmak,

·    Türk ekonomisinin uluslararası rekabet gücünün, nitelikli işgücü ile desteklenmesine yardımcı olmak,

·    uluslararası normlara uygun, saygın ve güvenilir bir sınav ve belgelendirme sisteminin kurulmasına yardımcı olmak, 

·    bütün kesimlerce kabul gören mesleki yeterlilik belgelerine sahip işgücünün sayı ve oranını artırmak,

·    mesleki yeterlilik belgelerine sahip işgücü istihdamının yaygınlaştırılmasıyla tüketiciye daha kaliteli mal ve hizmet sunulmasına destek vermek,

·    mesleki yeterlilik belgesi sahibi nitelikli işgücü hareketliliğini artırmak, ve

·    uzun vadede işsizliğin azaltılmasına ve istihdamın geliştirilmesine katkıda bulunmaktır.

F        Meslek Standardı Nasıl Hazırlanıyor ?

            Meslek Standardları, MSK’nun uygulama birimi olan ATHB (Araştırma ve Teknik Hizmetler Birimi) tarafından çalışma yaşamını temsil eden çeşitli büyüklükteki (küçük, orta, büyük) işyerlerinden gelen ve bizzat alanda çalışan meslek uzmanları ile sıkı bir işbirliği içinde hazırlanmaktadır. Hazırlanan meslek standardı daha sonra, MSK tarafından önerilen ilgili kuruluşlara gönderilmekte ve görüşleri alınmaktadır.  MSK tarafından onaylandıktan sonra ise ilgili tüm tarafların kullanımına sunulmaktadır.  Meslek Standardları hazırlanırken, bir yandan Türk işgücü piyasasının ve ekonomisinin gereklilikleri yansıtılmaya çalışılmakta, öte yandan uluslararası gelişmelerin de gözden uzak tutulmamasına çaba gösterilmektedir. Standard hazırlama çalışmalarında, gerek ülke içi gerekse uluslararası alanda yapılmış çalışmalardan, kaydedilmiş gelişmelerden yararlanılmaktadır. Elinizdeki standardın VII’nci ve VIII’nci bölümlerinde uluslararası meslek  sistemleri ile karşılaştırma yapılmıştır.

F           Meslek Standardları genel olarak üç ayrı  seviye (1, 2, 3)  gözönüne

alınarak hazırlanmaktadır

            Seviye 1:  Bu seviyede çalışan kişi, mesleğin  gerektirdiği rutin ve basit görev ve işlemleri yapabilir.

            Seviye 2:  Bu seviyede çalışan kişi, geniş veya dar bir meslek alanında, o mesleğin gerektirdiği bir kısmı rutin olmayan ve kompleks nitelikli görev ve işlemleri yapabilir.  Bu görev ve işlemleri yerine getirirken bireysel sorumluluk alabilir ya da başkaları ile işbirliği içinde çalışabilir.

            Seviye 3:  Bu seviyede çalışan kişi, geniş veya dar bir meslek alanında, o mesleğin gerektirdiği çoğunlukla rutin olmayan ve kompleks nitelikli görev ve işlemleri değişik koşullarda yapabilir.  Bu görev ve işlemleri yerine getirirken önemli ölçüde sorumluluk alabilir ve kendi başına karar verebilir. Çoğunlukla yanında çalışanları yönlendirir ve denetler.

            Elinizdeki meslek standardı 3. seviyedeki bir Garson için hazırlanmıştır.

II.        UNVAN VE  TANIMI

Unvan:   Garson (Seviye 3)

Tanım: Garson, salon ve masa düzenlemesi, konuk karşılama, yiyecek ve içecek siparişi alma ve servis etme, özel teknikler kullanarak çeşitli yiyecek ve içecekleri hazırlama ve hesap tahsilatı işlemlerini  kendi başına ve belirli bir süre içerisinde yapma bilgi ve becerisine sahip nitelikli kişidir.

III.      GARSON'UN YAPTIĞI GÖREV VE İŞLEMLER

            Garson, işletmenin genel çalışma prensipleri doğrultusunda, araç, gereç ve ekipmanları etkin bir şekilde kullanarak,  işçi sağlığı, iş güvenliği ve çevre koruma düzenlemelerine ve mesleğin verimlilik ve kalite gerekliliklerine uygun olarak, aşağıdaki görev ve işlemleri yerine getirir.

GÖREVLER		İŞLEMLER
A	Kişisel Hazırlık Yapmak	A01	Vücut temizliği yapmak
		A02	Çalışma kıyafetlerini giymek
		A03	Üzerinde bulunması gereken araç ve gereçleri sağlamak
B	İş Organizasyonu Yapmak	B01	İşçi sağlığı ve iş güvenliği için gerekli önlemlerin alınmasını sağlamak
		B02	Çalışma alanının temizliğini sağlamak
		B03	Eksik servis malzemelerini temin etmek
		B04	Salonun teknik donanımlarının kontrolünü yapmak
		B05	Yanında çalışanlara görev dağılımı yapmak
		B06	Ziyafet, büfe, konferans, kokteyl düzenlemelerini hazırlamak
C	Servis İçin Hazırlık Yapmak	C01	Yanında çalışanlara konuk listesi, menü vb. hakkında bilgi vermek
		C02	Rezervasyonları kontrol etmek
		C03	Sandalye ve masaları yerleştirmek
		C04	Servis takımlarını silmek
		C05	Peçete katlamak
		C06	Menaj takımlarını masaya yerleştirmek
		C07	Servis takımlarını masaya yerleştirmek
		C08	Menü kontrolü yapmak
		C09	Servantları hazırlamak
		C10	Salonun son kontrolünü yapmak
D	Yiyecek ve İçecek Siparişi Almak	D01	Menü kartı sunmak ve tavsiyelerde bulunmak
		D02	Yiyecek ve içecek siparişlerini tespit  ve kayıt etmek
		D03	Siparişleri bar, mutfak ve kasaya bildirmek
E	İçecek Hazırlamak ve Servis Yapmak *	E01	Kırmızı şarap servisi yapmak
		E02	Köpüklü şarap ve şampanya servisi yapmak
		E03	Beyaz ve roze şarap servisi yapmak
		E04	Alkollü ve alkolsüz içeceklerin servisini yapmak
		E05	Sıcak içeceklerin servisini yapmak
F	Konuğa Servis Yapmak	F01	Ekmek ve tereyağı servisi yapmak
		F02	Salon - mutfak - bar arasındaki kontrolü sağlamak
		F03	Yiyeceklerin servisini yapmak
		F04	Servis sırasında eksilen yiyecek ve içecekleri tamamlamak
		F05	Eksilen menajları tamamlamak
		F06	Boşları toplamak
		F07	Küllükleri değiştirmek
		F08	Konuğun diğer isteklerini tespit etmek
		F09	Masa temizliği yapmak
		F10	Kullanılan malzemeleri servanta yerleştirmek
G	Özel Servis Teknikleri Kullanarak Yiyecek Servisi Yapmak	G01	Av - kümes ürünlerinin servisini yapmak
		G02	Flambe yapmak
		G03	Geridon servisi yapmak
		G04	Deniz ürünleri servisi yapmak
		G05	Tranş yapmak
		G06	Maşa servisi yapmak
		G07	Fondü yapmak
		G08	Özürlü ve yaşlılara özel servis yapmak
H	Konuk Hesabını Tahsil Etmek	H01	Siparişleri adisyona kayıt etmek
		H02	İlave siparişleri adisyona eklemek
		H03	Hesabı kontrol etmek ve konuğa sunmak
		H04	Kredi kartı, nakit, çek vb. yöntemlerle hesabı kapatmak
		H05	Yazarkasa fişi veya fatura düzenlemek
I	Konuklar ile İletişimi Sağlamak	I01	Telefonda veya yüz yüze rezervasyon almak
		I02	Konukları karşılamak ve masaya yerleştirmek
		I03	Konuk istekleriyle ilgilenmek
		I04	Konuk şikayetleriyle ilgilenmek
		I05	Konukları uğurlamak
J	Mesleki Gelişime İlişkin Faaliyetleri Yürütmek	J01	Yanında çalışanlara eğitim vermek
		J02	Meslekle ilgili toplantı, seminer vb. faaliyetlere katılmak
		J03	Meslekle ilgili yayınları, teknolojik gelişmeleri izlemek
		J04	Meslekle ilgili hizmet içi eğitim, işbaşı eğitim vb. faaliyetlere katılmak

*             : İçecek hazırlama görevi barmenin görevleri arasında olmasına rağmen, özellikle küçük işletmelerde garson birtakım temel içecekleri hazırlayabilmektedir.

            Aşağıda  4. 5. ve 6.  bölümlerde yer alan listeler mesleğin geneli ile ilgili olup, mesleğin daha iyi anlaşılması için standarda dahil edilmiştir.  Sözkonusu listeler alfabetik olarak hazırlanmış olup,  bir işyerinden diğerine değişebilmektedir.

IV.             GENEL OLARAK KULLANILAN ARAÇ, GEREÇ VE EKİPMANLAR

1.      Adisyon, sipariş fişi

2.      Bardak çeşitleri

3.      Bıçak çeşitleri

4.      Çatal çeşitleri

5.      Çay - kahve makinesi

6.      Ekmek sepeti

7.      Fincan çeşitleri

8.      İstakoz pensi

9.      Kalem, bloknot, sümen

10.  Kaşık çeşitleri

11.  Kültablası

12.  Kürdanlık

13.  Masa fırçası

14.  Masa mandalı

15.  Masa örtüleri

16.  Masa, sandalye

17.  Maşa çeşitleri

18.  Menü, rezerve kartları

19.  Multon

20.  Peçete çeşitleri

21.  Potlar, karaflar

22.  Rezervasyon defteri

23.  Servantlar

24.  Servis arabaları

25.  Sirkelik, sosluk

26.  Skirt’ler, kapak (masa)

27.  Sos kepçesi

28.  Sürahiler

29.  Şarap kovası

30.  Şarap sepeti

31.  Tabak çeşitleri

32.  Tavuk makası

33.  Tepsi çeşitleri

34.  Tirbişon

35.  Tuzluk, biberlik, sütlük

36.  Vazo, şamdan, kibrit

37.  Yumurtalık, reçellik

V.        GENEL BİLGİ VE BECERİLER

1.      Amerikan servisi bilgisi

2.      Araç, gereç ve ekipman bilgisi

3.      Bar bilgisi

4.      Ekip içinde çalışma yeteneği

5.      Fransız servisi bilgisi

6.      Güncel olayları takip etmek

7.      Hijyen bilgisi

8.      İkna yeteneği

9.      İletişim yeteneği

10.  İlkyardım bilgisi

11.  İnsan psikolojisi bilgisi

12.  İşçi sağlığı ve iş güvenliği önlemleri bilgisi

13.  Malzeme bilgisi

14.  Mesleki teknolojik gelişmelere ilişkin bilgi

15.  Mesleki terim bilgisi

16.  Mutfak bilgisi

17.  Müzik bilgisi

18.  Öğrenme yeteneği

19.  Öğretme yeteneği

20.  Protokol servisi bilgisi

21.  Rus servisi bilgisi

22.  Satış bilgisi

23.  Şarap bilgisi

24.  Temel matematik bilgisi

25.  Turizm ve yöreye ait bilgilere sahip olmak

26.  Yabancı dil bilgisi*

27.  Yabancı kültürleri bilmek

VI.      GENEL TUTUM VE DAVRANIŞLAR ⁽¹⁾

1.      Çalışkan olmak

2.      Çevre korumaya karşı duyarlı olmak

3.      Dikkatli olmak

4.      Dürüst olmak

5.      Esnek olmak

6.      Esprili olmak

7.      Etkili ve güzel konuşmak

8.      Güleryüzlü olmak

9.      İnsan ilişkilerine özen göstermek

10.  İş disiplinine sahip olmak

11.  İş güvenliğine dikkat etmek

12.  İşyeri çalışma prensiplerine uymak

13.  İşyerine ait araç, gereç ve ekipmanların kullanımına özen göstermek

14.  Kaliteye dikkat etmek

15.  Kibar olmak

16.  Meslek ahlakına sahip olmak

17.  Planlı ve organize olmak

18.  Sabırlı olmak

19.  Sır saklamak

20.  Sorumluluk sahibi olmak

21.  Temiz ve bakımlı olmak

22.  Titiz olmak

23.  Yeniliklere açık olmak

24.  Zamanı iyi kullanmak

VII.     ULUSLARARASI STANDARD MESLEK SINIFLANDIRMA SİSTEMİ

            (ISCO-88) İLE KARŞILAŞTIRMA

            Elinizdeki "Garson Meslek Standardı" ISCO-88 sınıflandırma sisteminde "Garsonlar ve Barmenler" ünite grubunda (Ana Grup 5, Alt-Ana Grup 51, Alt Grup 512 ve Ünite Grubu 5213) yer almaktadır.

VIII.   AVRUPA BİRLİĞİ’NCE ORTAK KABUL GÖREN

MESLEK PROFİLLERİ  İLE KARŞILAŞTIRMA

Avrupa Birliği’nce ortak kabul gören meslek profilleri, kısa adı CEDEFOP olan Avrupa Mesleki Eğitimi Geliştirme Merkezi tarafından hazırlanmaktadır.

  Elinizdeki "Garson  Meslek Standardı", Avrupa Birliği’nin 3.07.1989 Tarihli, ve C 166/34 Sayılı Resmi Gazetesi’nde yayımlanan "Garson" meslek profiline karşılık gelmektedir.

  Avrupa Birliği’nde garsonluk, barmenlik ve şarap garsonluğu farklı meslekler olarak tanımlanmıştır. Ülkemizde içecek hazırlama görevi barmenin görevi olmasına rağmen, özellikle küçük ölçekli işletmelerde garson birtakım temel içecekleri hazırlayabilmektedir. Ayrıca, Türkiye’de şarap garsonluğu ayrı bir meslek olarak görülmemekte ve garsonun görev kapsamında yer almaktadır.

IX.      MESLEĞİN BUGÜNKÜ DURUMU VE GELECEKTEKİ EĞİLİMLER

IX.I.    Türk İşgücü Piyasasında

İşletmelerde daha önceki yıllara oranla,  mesleki eğitim almış çalışan sayısında artış gözlenmektedir. İşin özelliği nedeniyle çalışma süresi çok uzun olmakta, bazı durumlarda günlük çalışma süresi 18 saate çıkabilmektedir. Sosyal güvenlik sisteminin etkin olarak uygulanamaması sebebiyle, fazla mesai, haftalık izin ve turistik yörelerde çalışan garsonların  sezon sonunda işsiz kalma sorunları çözümlenememektedir.

          Garsonluk mesleğinin emek yoğun bir meslek olması teknolojik değişimlerden kısmen etkilenmesine yol açmaktadır.  Örneğin; bilgisayarlar adisyon, stok ve hesap işlemlerinde kullanılabilmektedir.  Konuğa servis yapmak ana görevi teknolojiden etkilenmemekte ve davranışsal beceriler öne çıkmaktadır.  Ancak, servis tekniklerindeki değişmeler ve hedef seçilen servisin niteliğine göre (açık büfe, self servis vb.) mesleğin içeriği değişime uğrayabilmektedir.

          Bu meslekte çalışanlardan mesleğin gerektirdiği bilgi ve becerilerin yanısıra, dış görünüş, temizlik ve insan ilişkilerine özen göstermeleri de beklenmektedir. Ayrıca, özellikle büyük otellerde ve lüks restoranlarda çalışan garsonların konuşma düzeyinde yabancı dil bilmeleri ve değişik servis teknikleri (Fransız, Rus servisi vb.) uygulamaları gerekmektedir.

          Hizmet sektörünün giderek önem kazanmasıyla birlikte, konaklama, eğlence, restaurant benzeri hizmetlerin hızla yayılacağı ve dolayısıyla bu meslekte istihdam olanaklarının artacağı beklenmektedir.

IX.II. Avrupa Birliği’nde

Bu bölümde garsonluk mesleğinin yer aldığı sektördeki genel eğilimler, çalışan işgücünün istihdam durumu, değişen mesleki vasıflar, teknoloji ve organizasyona ilişkin yenilikler ile müşteri talepleri açılarından ele alınmaktadır.

          Türk işgücü piyasasındaki durumun anlatıldığı yukarıdaki bölümden farklı olarak bu bölümde, meslekten ziyade sektörle ilgili genel nitelikteki bilgilere yer verilmiştir. CEDEFOP kaynaklarından(*) yararlanılarak özetlenilen bu bilgiler Avrupa Birliği’ne üye ülkeler bazında farklılıklar gösterebilmektedir. 

          a. Konaklama

          Diğer sektörlerden farklı olarak konaklama, yiyecek ve içecek sektörlerinde personelin sahip olması gereken vasıflarda önemli bir artış beklenmemektedir. Bununla birlikte geçici, yarı-zamanlı, mevsimlik ve vardiyalı işlerde artış söz konusudur. Özellikle öğrenci işçiler için sosyal sigorta katkısı gerekmediğinden, istihdam edilenlerin sayıca önemli bir bölümünü öğrenci işçiler oluşturmaktadır. Bu durum tam zamanlı çalışanlar için önemli bir dezavantajdır. Diğer sektörler ile kıyaslandığında bu sektör ücret, maaş ve iş güvenliği açısından yeterince cazip görülmemektedir.

          Otelcilik alanında konferans, ticaret fuarları ve sergilerin sayısı giderek artmakta ve özel konferans otelleri önem kazanmaktadır. Otellerin kalite seviyesindeki artışla birlikte küçük ve tek yıldızlı otellerin sayısı azalmaktadır.

          Otellerin sunduğu hizmetlerin çeşitliliğinin giderek artması ve müşterilere sunulan geleneksel hizmetlere ek olarak, öncelikle konferans, fuar ve sergilerin artmasıyla birlikte, ticaret ve organizasyona ilişkin hizmetler önem kazanmaktadır. Bu da çalışan personelin vasıflarında birtakım değişiklikleri gerekli kılmaktadır. Mutfak kalite standardlarının yükselmesi, genelde basit nitelikli işlerden sorumlu olan mutfak ve oda temizlik personelinin sahip olması gereken yeterliliklerin artmasına sebep olmuştur. Müşterilerle ilişkiler ve diğer çalışanları koordine etme yetkisine sahip olan kişilerin kendilerinden beklenen hizmetleri verebilecek bilgi ve beceriye sahip olmaları gerekmektedir.

          Bu alanda mevsimlere ve turizm sezonlarına göre ihtiyaç duyulan vasıfsız işçi sayısı değişmektedir. Bu, alandaki mevsimlik iş potansiyelinin fazlalığını da açıklamaktadır. Aile işletmelerinin ve küçük otellerin sayılarındaki azalma sebebiyle otelcilikte sürekli istihdam ancak uzmanlaşmış işgücü ile mümkün olabilecektir. Yazlık evler ve yemek hizmetlerinin müşterinin kendisi tarafından yerine getirildiği konaklama işletmelerinin önem kazanmasıyla birlikte aile işletmelerinin sayısı giderek azalmaktadır. Büyük oteller ve tatil köylerinde çalışan personelin yabancı dil bilmesi istenmektedir.

          Turizm sektörü büyüyen bir sektör olmasına karşın bu sektörde rekabet yüksektir. Bu nedenle işletmeler vasıflı personel için yeterli eğitim hizmeti verememektedirler. Örneğin önbüroda çalışan elemanlara verilen teknik eğitim giderek yetersiz hale gelmekte, kavramsal, planlama ve organizasyon gibi yönetim becerilerine sahip olmaları beklenmektedir. Bu, turizm sektöründe çalışmak isteyenlerin daha yüksek bir eğitim düzeyinde olması ihtiyacını doğurmaktadır. Turizm sektöründe çalışmak isteyen bir kişinin dil becerisi yanısıra, bölgenin kültürel, coğrafi ve arkeolojik özellikleri hakkında bilgi sahibi olması da gerekmektedir.

          b. Yiyecek Hazırlama ve Servisi

          Turizm endüstrisinin büyümesi, dışarıda yemek yeme alışkanlığının yaygınlaşması restoran ve kafe sayısında artışa yol açmıştır. Restoran ve yiyecek hizmetleri sektöründe talep konusunda üye ülkelerde farklılıklar vardır. Her ne kadar fast-food restoranları ve pizza işletmesi zincirlerinde genel olarak hızlı bir genişleme söz konu olsa da, tüketici davranışları ülkelere göre farklılık göstermektedir.

          Özel harcamalar için ayrılan gelirin azalması ve sektörün bir dereceye kadar doymuş olması, tüketici harcamalarındaki artışın durmasını, dolayısıyla bu sektörde büyümenin azalması tehlikesini de beraberinde getirmektedir. Bununla birlikte değişen tüketici davranışları restoran ve yiyecek hizmetleri (catering) sektörü için yeni fırsatların ortaya çıkmasını sağlamaktadır. Sağlık konularında bilinçlenme, çevre dostu ürünlerin kullanılması, insanların yaşam tarzları ve yeme alışkanlıklarının giderek benzerlik kazanmasına yol açmaktadır. Bölgesel mutfakların yeniden keşfedildiği yerler, bu eğilime kısmen de olsa bir istisna teşkil etmektedir.

          Restoran zincirleri, self servis ve fast-food restoranları genellikle asgari vasıflara sahip işgücü aramaktadır.  Ancak, yiyecek hizmetleri sektöründe önceden hazırlanmış ve pişirilmeye hazır olarak üretilen ürünler için belli oranda otomasyon söz konusudur ve  bu sebeple alanda vasıflı işgücüne ihtiyaç duyulmaktadır. Üst düzey ve birinci sınıf restoranlar genellikle vasıflı ve beceri sahibi mutfak personeli ve servis elemanı çalıştırmaktadır. Mutfak ve servis hizmetlerinin uluslararası bir düzeye gelmesinin sonucu olarak bu sektördeki vasıflı işçiler için yüksek bir işgücü hareketliliği söz konusudur. Nitelikli restoran personelinin, kişisel eğitimlerini artırmanın bir parçası olarak yabancı ülkelerin mutfaklarını öğrenme konusundaki eğilimleri de artmıştır. Söz konusu personel, pratik deneyimlerinin bir kısmını cazip mutfakları olan ülkelerde edinmekte, kimi zaman ülkelerine dönerek kendi işlerini kurmaktadırlar.

          Yemek fabrikalarından restoran vb. yerlere teslimat, evlere paket yemek servisi vb. faaliyetler son birkaç yılda artış göstermiştir. Yiyecek hizmetleri alanında seri üretim artmaya devam etmektedir.

X.        MSK YETERLİLİK BELGESİ NASIL ALINIR?

            MSK tarafından onaylanmış bir MSK Yeterlilik Belgesi almak isteyen adaylar, yetkisi MSK’ca onaylanmış bir kurumun yapacağı yeterlilik sınavını başarıyla geçmek zorunda olacaktır.

            Sınav ve belgelendirme sistemine ilişkin düzenlemeler önümüzdeki dönemde MSK tarafından belirlenecektir.

1)       Meslek Analiz Çalışması sırasında, alan uzmanları tarafından genel tutum ve davranışlar sıralanmıştır. Ancak, bu hususlar sınav ve değerlendirmede esas alınmayacaktır.

2)       Kaynak: Sellin, Burkart; CEDEFOP, Supplement to the Compendium of occupational profiles at the skilled blue-and white-collar worker level-situation and trends: supply and demand for skilled workers-, Berlin 1995