YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİ

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİ

YİYECEK VE İÇECEK HİZMETLERİNİN GELİŞİMİ
Ø Yemek, içmek karşılanması zorunlu temel gereksinimlerdir.
Ø İlk insanlar, yaban hayvanları, kabuksuz meyve, ham besinlerle yaşamlarını sürdürmüşlerdir.
Ø Sonraları insanların yerleşik hayata geçmeye, tarlada çalışmaya, hayvanları evcilleştirmeye başlanması ve ateşin bulunması ile pişirme yöntemleri geliştirilmeye başlandı.
Ø Topluca yemek hizmetinin sağlanması ve uygarlıkların başlangıcı bir tutulmaktadır.
Ø Mutfak kültürü, en eski uygarlıklardan olan Çin, Hitit ve Mezopotamya ile birlikte gelişmiştir.

YİYECEK İÇECEK GEREKSİNİMLERİNİ ORTAYA ÇIKARAN FAKTÖRLER
Ø Fiziksel gerekler
Ø Sosyal gruplaşmadan doğan gerekler
Ø Sağlıktan kaynaklanan gerekler
Ø Sosyal gerekler
Ø Duygusal gerekler
Ø Koşullanmadan doğan gerekler
Ø Kaynaklar
Ø İmaj kaynaklı gerekler

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİNİ GELİŞTİREN NEDENLER
Ø Boş zaman formundaki değişme
Ø Harcanabilir gelirdeki artış ve yaşam biçimindeki değişiklikler
Ø İşletme sayısındaki artış
Ø Mönülerdeki gelişmeler
Ø Ticari faaliyetlerin yoğunlaşması
Ø Sosyal aktivitelerin artması

YİYECEK İÇECEK HİZMETLERİNİN VERİLDİĞİ BİRİMLER
1 – Restoranlar
2 – Perakende Satış Hizmeti Veren Kuruluşlar
3 – Endüstri Kuruluşları
4 – Eğlence İşletmeleri
5 – Kafeteryalar
6 – Konaklama İşletmeleri
7 – Ulaştırma İşletmeleri
8 – Kar Amacı Gütmeyen İşletmeler

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNİN TEMEL ÖZELLİKLERİ
Ø Ürün çeşidi fazladır.
Ø Emek ve malzeme yoğunluğu fazla olan işletmelerdir.
Ø Örgütsel yapı diğer sektörlerdeki işletmelerden farklıdır.
Ø Mönü planlaması önemlidir.
Ø Müşteri tipleri farklıdır.

OTEL İŞLETMELERİNDE YİYECEK İÇECEK
Ø Tüketicilerle olan temas ölçütüne göre “ön plandaki” departman olarak sınıflandırılır.
Ø Resort otel işletmelerinde tam pansiyon konaklama yapanlar için yiyecek içecek hizmetleri, şehir otellerine göre daha büyük önem taşır.
Ø Oda gelirlerinden sonra en fazla gelir getiren merkezdir. (%25-50)
Ø 187 beş yıldızlı otel ve birinci sınıf tatil köyünden 103’üne dayanarak yapılan araştırmaya göre;
• Tesislerin yiyecek içecek gideri, toplam giderin %25-35’ini oluşturmaktadır.
• Tesislerde yılda ortalama 300 milyon $’lık (505 trilyon TL) yiyecek içecek tüketilmektedir.

OTEL İŞLETMELERİNDE YILDIZ VE YİYECEK-İÇECEK
Ø Bir yıldızlı otellerde; kahvaltı salonu, büfe hizmeti zorunludur.
Ø İki yıldızlı otellerde; içki servisi verebilen büfe yeterlidir.
Ø Üç yıldızlı otellerde; restoran zorunluluğu başlar.
Ø Dört yıldızlı otellerde; restoranlar birinci sınıf olarak düzenlenmelidir.
Ø Beş yıldızlı otellerde; birinci sınıf restorana ek olarak, en az bir restoran ve “Amerikan Bar”ın bulunduğu bir salonun bulunması zorunludur.


RESTORANLARIN SINIFLANDIRILMASI

ÜÇÜNCÜ SINIF RESTORANLAR
Ø Fonksiyon ve sınıfına uygun malzeme ile uyum içinde dekore edilerek aydınlatma
Ø Tesis kapasitesine uygun malzeme dolabı
Ø Alarm düzeni olan içeriden açılabilen soğuk saklama deposu veya dolabı
Ø İhtiyaca uygun pişirme donanımı
Ø Tesiste verilecek yemek türlerine uygun yeterli hazırlık yerleri
Ø Yıkama, kurutma, istif yerleri, raflar, dolaplar ve servis kapasitesine uygun bulaşık makinesi
Ø İyi düzenlenmiş yemek salonu
Ø İlk yardım, yangın ve iş güvenliği için gerekli önlemler

İKİNCİ SINIF RESTORANLAR
Üçüncü sınıf restoranlara ek olarak;
Ø Kapalı salon kapasitesi en az 50 kişilik
Ø Mutfak alanı yemek salonunun %25’inden büyük
Ø Giriş holü, telefon hizmeti
Ø İdare odası
Ø Kapasiteye uygun malzeme deposu
Ø Salon ve servis birimleri ayrı katlarda ise servis merdiveni veya monşarj
Ø Ayrı servis girişi
Ø Bayan ve bay için ayrı müşteri tuvaletleri, tezgahlı lavabo
Ø Yemek salonu ile mutfak servisi arasında bir ofis
Ø Personel için soyunma yerleri, lavabo, duş ve tuvalet

BİRİNCİ SINIF RESTORANLAR
Üçüncü ve ikinci sınıf restoranlara ek olarak;
Ø En az 100 kişilik yemek salonu, ayrıca mutfakla doğrudan bağlantılı veya servis mutfağı bulunan 50 kişilik özel yemek ve koktely salonu
Ø Mutfak alanı en az 50 metrekare
Ø Havalandırma ve klima sistemi
Ø Mutfakta fırın ve kuzine
Ø Yemekleri ve tabakları sıcak saklama teçhizatı
Ø Tatlı ve pasta hazırlık yerleri
Ø Müzik yayını
Ø Bankolu vestiyer


YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÖNETİM SÜRECİ

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE PLANLAMA
Ø Planlama yönetimin, amaç, hedefler ve bunlara ulaştıracak eylem programlarını yaratma görev.
Ø Etkili planlamayı etkileyen faktörler; bilgi, iletişim, esneklik, uygulama

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ORGANİZASYON VE KOORDİNASYON
Planda belirtilen hedeflerin gerçekleşmesi için fiziksel ve sosyal kaynakların tahsisi ve uyumlu hedefe yönlendirilmesi

YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÜRÜTME VE KONTROL
Ø Planlama ve örgütleme statik, yürütme ise dinamik bir fonksiyon
Ø Yürütme; tespit edilmiş olan gidilecek yol, araç ve enerjiden oluşan yapının harekete geçirilmesi
Ø Kontrol; mevcut iş başarısının ölçülmesi ve başarının beklenen hedefleri gerçekleştirme olasılığının saptanması
Ø Kontrol; faaliyetten neler beklendiğinin ve sonuçlarının ne olması gerektiğinin saptanması


YİYECEK İÇECEK YÖNETİM SÜRECİ

Ø Mönü planlama
Ø Satın alma
Ø Tesellüm
Ø Depolama
Ø Depodan dağıtım
Ø Ön hazırlık
Ø Hazırlık
Ø Servis
Ø Hijyen ve sanitasyon



YİYECEK İÇECEK ORGANİZASYON YAPISI







YİYECEK İÇECEK ORGANİZASYON ŞEMASI



YİYECEK VE İÇECEK MÜDÜRÜ
İŞ ÖZETİ:
• Otelin yiyecek- içecek bölümünde çalışan tüm personeli görevi esnasında kontrol etmek,
• Personelin sıkı bir işbirliği içinde olmalarını sağlamak,
• Araştırma yaparak yiyecek- içecek politikasını belirlemek
• Yiyecek- içecek bölümünde mümkün olan en üst düzeyde gelir elde etmek
• Konuklara rahatsızlık vermeden servisin ve tüm yiyecek- içecek organizasyonunun düzgün yapılmasını sağlamak
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
CİNSİYET................................Bay- bayan
YAŞ..........................................30- 45
EĞİTİM....................................Üniversi te mezunu
İŞ DENEYİMİ..........................En az 8 yıl yiyecek ve içecek bölümünde yöneticilik
DİL............................................İng ilizce ve mümkünse diğer diller
FİZİKSEL GÖRÜNÜM............Geçerli bir sağlık raporu
İŞ BİLGİSİ................................Güçlü bir lider ruhu,kara verme becerisi,insan ilişkileri vb...
GÖREVLERİ:
• Otelin yiyecek ve içecek faaliyetlerinin pazarlanması ve yiyecek içecek politikaları göz önünde bulundurularak verimliliğin sağlanması,
• İşgücü, malzeme ve hammaddelerin maliyetlerini kontrol etmek ve departman bütçesini hazırlamak
• Diğer bölüm ve departman müdürleriyle ilişki halinde bulunarak,otelle ilgili tüm bilgilerden haberdar olmak,
• Otelin yiyecek ve içecek hizmeti verilen bölümlerinden genel politikalar ışığında üretim ve servis yapılarak hedeflenen kazancın sağlanması
• Departman müdürleri ile toplantılar yaparak, yiyecek ve içecek bölümünün durumunu görüşmek ve hata ile eksiklerin saptanması
• Yiyecek ve içecek bölümünde gerekli hijyen ve güvenlik standartlarının oluşturulması ve uygulanmasının sağlanması,
• Yiyecek ve içecek bölümüne alınacak personel ile ilgili olarak insan kaynakları departmanı ile irtibat halinde olmak, bölümün gerekli kıldığı tüm vasıfları içeren kişilerin göreve alınmasını sağlamak,
• Genel müdürün organize ettiği toplantılara katılmak,
• Kaliteden taviz vermeden etkin bir maliyet kontrol sisteminin kurulması


RESTORAN MÜDÜRÜ (MAİDRE D’HOTEL)
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı bir fiziki yapıya sahip olmak, görünüş ve davranışta seçkin olmak
• İyi bir genel kültüre sahip olmak, en az iki yabancı dil bilmek
• Uzun çalışma yıllarının kazandırdığı kusursuz servis bilgisine sahip olmak,
• Mesleki bilgisi,çalışmadaki titizliği, adaleti, disiplini ile tüm personele örnek olmak ve onlar üzerinde tartışmasız bir otorite kurmak,
• Görgü ve protokol kurallarını çok iyi bilerek yerinde uygulanmasını sağlamak,
• İnsan psikolojisinden çok iyi anlamak,
• Yemekler hakkında bir aşçı kadar bilgi sahibi olmak,
• Ön lisans düzeyinde otelcilik eğitimi almış olmak
GÖREVLERİ:
• Bulunduğu her departmanda oteli, müşterilere karşı en iyi şekilde temsil etmek,
• Yiyecek- içecek müdürü ile birlikte, servis personelini seçerek işe başlatmak,
• Bütün servis bölümlerini denetleyerek, buralarda servisin kusursuz yürütülmesini sağlamak,
• Servis personelinin dosyalarını tutarak,izin, terfi, puan, ücret ve devam durumlarını takip etmek,
• Her ayın belirli bir gününde, departmanlarda genel bir meeting yapmak,
• Asistanları ile birlikte mesleki kurslar düzenleyerek personelin daha iyi yetişmesini sağlamak
• Otel yöneticileri ile birlikte toplantılara katılarak onlara bölümü ile ilgili rapor sunmak,
• Personelin shiftlerini hazırlayarak, çalışmalarını organize etmek,
• Servis bölümlerini, gerekli en uygun araç ve gereçlerle donatılmasını sağlamak,
• Yiyecek- içecek kartlarını hazırlamak,
• Yiyecek- içecek müdürü ile birlikte uygulanacak olan servis kurallarını belirleyip en iyi şekilde yürütülmesini sağlamak,
• Yerine göre müşterileri karşılayarak yer göstermek ve mönü kartlarını takdim etmek,
• Banquet birimindeki faaliyetleri yakından takip ederek iyi sonuç alınmasını sağlamak.

KAPTAN
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı ve uygun bir görünüşe sahip olmak,
• İyi bir genel kültüre sahip olmak, en az iki yabancı dil bilmek
• Servis sanatının bütün inceliklerini ayrıntılarıyla kavramış olmak,
• Turizm ve otelcilik lisesi mezunu olmak, geniş bir yemek kültürüne sahip olmak,
• Görgü ve protokol kurallarını çok iyi bilerek yerinde uygulayabilmek, otoriter olabilmek.

GÖREVLERİ:
• Normal servis sürecinde ve yoğun zamanlarda servis elemanlarına yardımcı olarak ve onların işlerine konsantre olmalarını sağlayarak, servisin en iyi derecede yapılmasını sağlamak,
• Haftalık çalışma çizelgelerini hazırlayarak bunu üstlerine onaylatmak,
• Personel, masa ve ekipmanların kontrolünü ve düzenini sağlamak, eksiklik varsa gidermek,
• Restoranın düzeni için restoran müdürü ile iletişim kurmak,
• Konuklar yerlerine oturduktan sonra, mönüleri sunmak,
• Servisin düzgün ve nazik yapılmasını ve konukların isteklerinin karşılanmasını sağlamak,
• Servis istasyonlarının temizliğini sağlamak ve gerekli malzemenin stoklanmasını sağlamak,
• Şef garson ve restoran müdürü ile birlikte iş üzerinde eğitim programlarının hazırlanmasını ve yürütülmesini sağlamak.

GARSON
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı ve uygun bir görünüşe sahip olmak,
• Mutfak, servis bilgisi ve yiyecek- içecek mönüsü hakkında bilgi sahibi olmak,
• Görgü ve protokol kurallarını yerinde ve doğru olarak uygulayabilmek,
• En az bir yabancı dil bilmek,
• Lise mezunu olmak, mesleki bilgisi yeterli düzeyde olmak
• Kaptan olmadığı zamanlarda onun görevlerini yerine getirebilme becerisi olmak.
GÖREVLERİ:
• Takımın bir üyesi olarak iş arkadaşlarıyla birlikte yiyecek ve içecek servisini en iyi derecede yaparak misafirlerinin istek ve ihtiyaçlarını karşılamak ve restoranını en iyi şekilde temsil etmek,
• Kendi istasyonundaki masaları kontrol etmek,
• İstasyonunda ve servantında, ekstra çatal, kaşık, bıçak, bardak, peçete, kül tablası ve gerekli diğer ekipmanları bulundurmak,
• Rezervasyonlardan haberdar olmak ve gerekli bilgileri kaptan ve restoran müdüründen alarak uygun değişiklikleri yapmak,
• Servisi düzgün, temiz ve standartlara uygun bir şekilde yapmak ve çevre temizliğinin yapılmasını sağlamak,
• Günlük toplantılara katılmak, değişiklikleri öğrenerek gerekli hazırlıkları yapmak ve üstleriyle fikir alışverişinde bulunmak,
• Verimliliği arttırmak için komileri yönetmek, onları kontrol etmek, hatalarını düzeltmek ve iyi bir takım oluşturmak,
• Flambe, içki, balık ve diğer arabaların/ekipmanların temiz ve hazır olmasını sağlamak,
• Stok seviyelerine uygun olarak günlük envanter sayımı yapmak ve üstlerine onaylatmak,
• Servis bittikten sonra kendisine ait olan bölümün temizliğinin yapılmasını sağlamak ve ondan sonra görev bölgesinden ayrılmak,
• Üstleri tarafından kendisine verilecek olan diğer görevleri yerine getirmek.

KOMİ
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak,
• Düzgün konuşma yeteneğine sahip olmak,
• Öğrenmeye hevesli olmak,
• Üstlerine karşı itaatkar olmak, onların vermiş olduğu görevleri eksiksiz yerine getirmek,
• Lise mezunu olmak.


GÖREVLERİ:
• Verilen görevleri istenilen standartlar doğrultusunda sürekli biçimde yerine getirmek ve garsonlara işlerinde yardımcı olmak,
• Mönüler ve ilgili ekipmanlar hakkında bilgi sahibi olmak,
• Garsonlara görevlerinde ve temizlikte yardımcı olmak,
• İstasyon ve servantlarda yapılması gereken işleri eksiksiz olarak yerine getirmek ve istenilen stok seviyesini sürekli sağlamak,
• Konuklarla ve diğer çalışanlarla gereksiz konuşmalara girmemek,
• Yerleri temizlemek ve paspaslamak, mobilyaların tozunu almak vb. temizlik işlerini yerine getirmek, kirli servis malzemelerini bulaşık bölümüne taşımak
• Konukların restoranı terk etmesinden sonra yeniden masa ve malzeme düzenini sağlamak,
• Eğitim seanslarına katılmak ve elinden gelenin en iyisini yapmaya çalışmak

STAJYER
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Genç ve sağlıklı olmak, uygun fiziki yapıya sahip olmak
• Öğrenmeye istekli ve hevesli olmak, meslek sevgisi olmak
• Düzgün konuşma ve anlama yeteneğine sahip olmak,
• Şeflerine karşı itaatkar olmak.
GÖREVLERİ:
• Diğer komilerle beraber servis öncesi ve sonrası çalışmaları yapmak,
• Servis malzemelerinin temizliğini ve düzenini sağlamak, ofisi düzenlemek
• İşletmeyi ve çalışma sistemini tanımak, servisle ilgili bilgi ve becerileri kazanmak
• Servis esnasında boşalan ve kirli takımları bulaşıkhaneye taşımak,
• Garsonların aldığı siparişleri mutfağa bildirmek ve takip etmek,

DİĞER SERVİS PERSONELİ
TRANŞÖR:
Fransız restoranlarında, çok lüks restoranlarda, kaptan düzeyinde bir servis personelidir. Bütün olarak misafir masasına gelen et, balık, tavuk ve av hayvanlarının yemeklerini keser, temizler ve porsiyonlar. Hazırlanan etlerin servisini ise ilgili masanın garsonu yapar. Tranch, ancak servisi özellik isteyen yiyeceklerin porsiyonlanmasında kullanılır. Oldukça tecrübe isteyen bir iştir. Tranşörler, aynı zamanda birer gösteri adamlarıdır. Bu yüzden giyimleri, konuşmaları ve çalışmaları çok iyi olmak zorundadır.
SOMELİYE:
İçki servisi özellikle şarap servisi yapar, bar süpervisordan talimat alır. Yerli ve yabancı şarap seçiminde müşteriye tavsiyede bulunur. Mahzenciliğin sembolü olarak deri önlük, boynunda zincirle asılı olan büyük bir anahtar ve şarapların tadına bakmak için küçük bir tas vardır. Someliyenin şaraplar konusunda geniş bir bilgiye sahip olması gereklidir.
KAHVECİ GÜZELİ:
Garson seviyesinde olan kahveci güzeli, özel kahve arabası ve milli kıyafeti ile isteyen müşterisine kahve pişirip servisini yapar.


SERVİS PERSONELİNİN ÇALIŞMASI SIRASINDA DİKKAT ETMESİ GEREKEN KURALLAR:
• Giyimi temiz ve itinalı olmalıdır.
• Servis sırasında eli ile saçına, burnuna veya yüzüne dokunmamalıdır. Burnunu herkes içinde silmemeli, ihtiyatsız şekilde öksürmemeli ve aksırmamalıdır.
• Servis peçetesi ile müşterinin kullandığı takımlar silinmemelidir.
• Hiçbir zaman salonda sigara içilmemelidir.


• Müşterilerle ve iş arkadaşlarıyla münakaşa etmemelidir.
• Salonda koşulmamalı, fakat hızlı yürünmelidir.
• Tabak, bardak ve diğer takımlar müşteri yanında silinmemelidir.
• Yere düşen kaşık, bıçak, çatal, peçete ve yiyecekler yerden alınıp kullanılmamalıdır.
• Servis elemanı masalara, servantlara, duvara dayanmadan dik durmalıdır.
• Hiçbir zaman bahşişe düşkünlük göstermemelidir.
• Kullanılmış bir peçeteyle masa silinmemelidir.
• Kül tablaları masada temizlenmemeli, üzeri diğer bir kül tablası ile kapatılarak müşteri önünden alınmalıdır.
• Yere düşen bir şey hemen kaldırılmalı ve temizlenmelidir.
• Salonda ilerlerken yanınızdan geçen müşterinin sarhoş olabileceği düşünülerek dikkat edilmelidir.
• Sarhoş müşterinin aşırı isteklerinde, masadan belirli bir süre uzaklaşılmalıdır.
• Silah,uyuşturucu madde gibi şeylerde derhal şefe bilgi verilmelidir.
• Müşterilerin rahatsızlanması hakinde derhal şefe bilgi verilmelidir.
• Müşterilerin masadaki eşyaları korunmalıdır.


BAR DEPARTMANI
Her çeşit alkollü ve alkolsüz içkilerle hafif yiyeceklerin alındığı büyük veya küçük yerlere bar denir.

BAR ÇEŞİTLERİ:
1. AMERİKAN BAR:Özel kokteyllerin ve her türlü içkinin servis edildiği bar çeşididir.
2. SERVİS BAR:Otellerde restoranın içki ihtiyacının karşılandığı barlardır.
3. SNACK BAR (EXPRES BAR):Bu tip barlarda daha ziyade hafif alkollü içkilerle, hafif yiyecekler servis edilir. Sandviç, hamburger, kanape, füme, balıklar, jambon, peynir, patates garnitürleri vb yiyecekler yenilebilir.
4. LOBBY BAR:Restoran girişinde veya lobby’de yer alan, müşterilerin oturarak yemek öncesi aperatif içki aldıkları bar tipidir.
5. DİSCO BAR:Genellikle gençler tarafından tercih edilen bu barlarda, her türlü alkollü ve alkolsüz içeceklerle, hafif yiyecekler servis edilmektedir. Ayrıca pist, müzik seti veya orkestra olması şarttır.
6. ROOF BAR:Otellerin çatı katında bulunan Amerikan,Snack veya Dans Bar özelliğinde olan bir tipidir.
7. GECE KLUBÜ BARI (NIGHT CLUB): Gecenin geç saatlerinde hizmet veren bar tipidir.

BAR DEPARTMANI İŞ TANIMLARI

BAR MÜDÜRÜ (BAR SUPERVISOR)
Bir oteldeki bütün barların çalışmalarını yönlendiren ve denetleyen en üst bölüm yöneticisidir. Yiyecek ve içecek bölüm müdürüne karşı sorumludur.
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapı,
• İnsan psikolojisini iyi bilmek, yöneticilik vasıflarına sahip olmak
• Güzel konuşabilme yeteneği, nezaket kurallarını iyi bilmek ve uygulamak
• Bar ve içki konusunda geniş bilgi ve deneyim sahibi olmak,
• Yabancı dil bilgisi, iş hukuku ve emniyetiyle ilgili konularda bilgi sahibi olmak.






GÖREVLERİ:
• Satılacak olan içkilerin cinslerini, kokteyllerin formüllerini hazırlamak, servis şeklini belirlemek,
• Bar stoklarını belirlemek ve denetlemek, içki kartlarını hazırlamak,
• Bar personelinin çalışmalarını denetlemek,
• Konuk şikayetleriyle ilgilenmek ve çözüm yollarını araştırmak,
• Personelin çalışma saatlerini, izinlerini düzenlemek ve terfi önerilerinde bulunmak,
• Personelin eğitimi için programlar hazırlamak ve yürütülmesini sağlamak,
• Bar bölümüyle ilgili bütçe hazırlamak, bar maliyetlerini kontrol etmek,

ŞEF BARMEN (BAR CAPTAIN)
Oteldeki bütün barların yönetiminden sorumlu olan bar supervisor’un yardımcısı ve asistanıdır. Bar supervisor’un bulunmadığı saatlerde onun görevlerini yerine getirir. Bar captain bar supervisor’un olmadığı gündüz sabah saatlerinde işe başlar ve akşam üzeri barın açılışına kadar görevini sürdürür.
KİŞİSEL ÖZELLİKLER:
• Sağlıklı ve uygun bir fiziki yapıya sahip olmak,
• İnsan psikolojisini iyi bilmek, disiplinli ve iyi bir yönetici olmak.
• Geniş genel kültür sahibi olmak, iki yabancı dil bilmek,
• İki bir meslek bilgisine sahip olmak,
GÖREVLERİ:
• Ziyafet müdürlüğü tarafından çıkarılan emir formlarına göre ziyafet için gerekli tüm alkollü ve alkolsüz içkilerin depolardan çekilerek servise hazır hale getirilmesini sağlamak,
• Diğer alanların çalışma saatlerine göre personelin iş çizelgesini hazırlamak,
• Tüm barların yedek içki stoğu ile servise hazır durumda tam teçhizat bulunmalarını sağlamak,
• İçki maliyetlerini önceden belirlenmiş maliyet rakamına yakın bir yüzdeye düşürmek ve genel içki tüketimi hakkında günlük rapor tutmak, içkilerin porsiyon miktarları doğrultusunda kullanıldığından emin olmak,
• Personelin standart temizlik ve güvenlik kurallarına uygun olarak çalıştığından emin olmak,
• İçki deposunda görevli olan kişi ile koordinasyon kurarak en çok tüketilen içki çeşitlerinden stokta yeteri kadar bulundurulmasını sağlamak,
• Aylık ya da haftalık olarak cost controller tarafından yapılan içki envanteri sayımı sırasında, kendi sorumluluğu altındaki bölgeleri sayım için organize etmek ve şahsen orada bulunmak,
• Sorumluluğundaki bölümle ilgili, bar müdürünün istediği rapor ve istatistikleri hazırlamak, sunmak
• Departmana işgören alımı, çıkarılması konusunda bar müdürüne öneride bulunmak,
• İhtiyaç duyulan tüm personeli bar, temizlik ve güvenlik standartları hakkında eğitmek,
• Büyük operasyonlar için ihtiyaç hissediliyorsa ekstra eleman bulmak,
• Tüm konuklara kibar ve ölçülü bir şekilde hizmet verildiğinden emin olmak,
• İçki servisi yapılırken uygun bardak ve yöntemlerin kullanılıp kullanılmadığını, peşin para ile yapılan ödemelerde kasa takibinin yapılıp yapılmadığını kontrol etmek,
• Ziyafet organizasyonlarında, en az bir hafta önceden vardiya düzenlemesini yapmak,
• Her ziyafet sonrasında, hangi içkiden ne kadar satıldığını ve hangi barmenin servisten sorumlu olduğunu, ayrıca kaç kişiye servis yapıldığını bir raporla tespit etmek,
• Yiyecek ve içecekle ilgili toplantılar katılarak içki maliyet yüzdeleri hakkında bilgi vermek.









BARMEN
KİŞİSEL ÖZELLİKLERİ:
• Geniş bir genel kültüre ve düzgün fiziki görünüşe sahip olmak,
• Ana dilini kusursuz konuşabilmek, en az bir yabancı dil bilmek
• İnsan psikolojisini çok iyi bilmek, sağlam bir karaktere sahip olmak
• Mesleğinin gerektirdiği bilgi ve beceriye sahip olmak,
• İçki içmesini bilmek, fakat içkiye karşı düşkünlüğü olmamak
GÖREVLERİ:
• Barın düzenli bir şekilde açılışından sorumludur.
• Barda herhangi bir problem çıkarsa şef barmene haber verir.
• Barın eksikliklerini ve stoklarını kontrol eder. Ana içki deposundan eksikleri tamamlar.
• Müşterileri sıcak, profesyonel bir şekilde karşılar, hızlı ve özenli bir şekilde servislerini yapar.
• Her zaman görünümüne ve üniformasının temiz ve düzenli olmasına dikkat eder.
• Bardaki malzemelerinin temizliği, düzeni ve özenli kullanılmasından sorumludur.
• İçki siparişlerinin hızlı ve reçetelerine uygun olarak hazırlanması ve servisi
• Misafirlerin yiyecek siparişlerinin alınması, servisi, ihtiyaçlarına karşı duyarlılık
• Temiz bir iş ahlakı içerisinde sağlık ve güvenlik kurallarına tam olarak uyulması.
• Nakit, kredili ödemeler ve hesap pusulası işlemlerinin doğru bir şekilde uygulanması.
• Depolardan malların alımıyla ilgili gerekli işlemlerin tamamlanması.
• Bölüm yöneticilerinin verdiği ilave görevleri yerine getirmek.
BARMENİN DİKKAT ETMESİ GEREKEN KURALLAR:
• Barmen, barda müşterilerin durumuna göre tekrar içki isteyip istemediğini sormamalıdır.
• Müşterilere içki tavsiye ederken, en pahalı olanları seçmemelidir.
• Müşterinin her içki ikramını kabul etmemelidir. İçmesi gerekiyorsa, meyve suyu ile yapılan kokteyller içmelidir.
• Barı çok temiz kullanmalıdır.

BAR KOMİSİ
KİŞİSEL ÖZELLİKLERİ:
• Sağlıklı ve düzgün bir fiziki yapıya sahip olmak, kibar ve üstlerine karşı saygılı olmak
• Bar konusunu ve dil öğrenmeye öğrenmeye hevesli olmak.
GÖREVLERİ:
• Bardaki yer temizliği ve toz alma işlerini yapmak, çöpü boşaltmak,boş şişeleri istif etmek
• Bardakları ve diğer bar araçlarını temizlemek, şişeleri silerek dolaplara yerleştirmek.
• Yiyecek,malzeme ve içki depolarından malzeme getirmek.
• Üstlerinin vereceği diğer işleri yapmak.

MUTFAK DEPARTMANI İŞ TANIMLARI

Mutfak, yiyecek üretiminin yapıldığı yerdir. Üretimin gereksinimi ve boyutu, mutfak çalışanlarının sayısı ve görevleri belirlenirken göz önünde bulundurulması gereken faktörler şunlardır:
• İşletmenin büyüklüğü ve türü,
• İşletmenin örgütsel yapısı,
• Mutfağın fiziki yapısı ve ekipmanlar,
• Mönü


ŞEF AŞÇI/ BAŞ AŞÇI (EXECUTIVE CHEF)
Yiyeceklerin standart olarak hazırlanıp üretimini sağlamak, mutfağın yönetim ve organizasyonundan sorumludur. Planlama, örgütleme, yöneltme, etkileme ve kontrol gibi yönetsel görevler de üstlenmiştir. Ayrıca mönü planlaması yapmak ve mönüde yer alan yemeklerin reçetelerini, standart üretime yönelik eğitim programları hazırlamak, uygulamak, personel alımında bulunmak, eksik ekipman ve araç-gereç ile malzeme listelerini hazırlayarak satın alınmalarını sağlamak
ŞEF AŞÇI/ BAŞ AŞÇI YARDIMCISI (SOUS CHEF)
Mutfağın fiziki operasyonundan sorumludur. Mutfak ekibinin çalışma planları, görev dağılımları, yemek ve ziyafet organizasyonlarında mutfağın hazırlığı(yemeklerin hazırlanıp, üretimin plan ve kontrolü) görevleri arasındadır. Şef aşçı ile eşgüdüm içerisinde çalışır.
KISIM ŞEFLERİ (CHEFS DE PARTIE)
Mutfakta üretim değişik bölümlerde gerçekleşir. Her bir bölüm, kısım şeflerinin denetiminde kendi üretiminden sorumludur.
ŞEF SOSİYER (CHEF SOUCIER)
Et yemekleri ile kümes ve av hayvanlarının etlerinden yapılan yemeklerle, bu yemeklerin garnitürlerinin hazırlanması ve sunulmasından sorumludur. Pasta ve tatlı sosları, balık sosları, rosto etlerin sosları ile soğuk sosların dışındaki sosların hazırlanması da görevleri arasında yer alır.
BALIK ŞEFİ (CHEF POISSONIER)
Tava ve ızgara dışında sıcak balık yemekleri, garnitür ve soslarının hazırlanması
IZGARA ŞEFİ (CHEF ROTISSEUR/ CHEF GRILLARDIN)
• Rosto(fırında pişirme) etler (kümes ve av hayvanları, sakatat ve balık dahil).
• Bu yemeklerin yanında ızgara garnitür olarak hazırlanan sebze ve meyveler.
• Tavada pişirilen etler (kümes ve av hayvanları, sakatat ve balık dahil).
• Bu tür yemeklerin garnitür sebze ve meyveleri.
• Hazırlanan tüm yemeklerin garnitür ve soslarının hazırlanmasından sorumludur.
SEBZE ŞEFİ (CHEF ENTREMETTIER)
Tava ve ızgarada pişirme hariç; tüm sebzelerin hazırlanıp, pişirilerek sunumundan sorumludur.
ÇORBA ŞEFİ (CHEF POTAGER)
Sıcak çorbalar ile garnitürlerin hazırlanıp pişirilerek sunulmasından sorumludur.
SOĞUK ŞEFİ (CHEF GARDE-MANGER/ LARDER CHEF)
Etlerin kesilip, parçalanıp, kalitesine göre ayrılmasından sorumlu olan butcher chef(kasap) görevleri
• Et, kümes ve av hayvanları, sakatat, balık ve deniz ürünlerini parçalara ayırmak, temizleme ve böylece diğer kısımlar tarafından kullanılmalarına hazırlamak.
• Soğuk büfe, soğuk ordövr(hors d’oeuvre), kanepe ve soğuk sosları hazırlamak.
• Sandviç, soğuk pay(pie) ve salataları hazırlamak.

MÖNÜ

MÖNÜ KAVRAMI:
Mönü, Latince’de “minutus” sözcüğünden türetilmiş olup “küçük, az” anlamına gelmektedir. Fransız mutfağının gelişmesiyle bir öğünde sunulan yiyeceklerin ayrıntılı listesi anlamında kullanılmıştır. Mönü sözcüğü yeme-içme endüstrisinin gelişmesiyle diğer ülkelerce de kullanılmaya başlamıştır.
Mönü, bir öğünde bir sıra dahilinde birbiriyle uyumlu yiyecek ve içeceklerin ayrıntılı listesidir. Mönü, toplu beslenme sistemlerinde sunulan yemeklerin listesidir.
MÖNÜNÜN ÖNEMİ VE İŞLEVLERİ:
Mönüler ve yemek listeleri bir yiyecek- içecek işletmelerinin satış araç ve gereçleridir. Bunlar şekilleri, renkleri, resimleri ve gösterişleriyle müşterileri ikna edici olur. İşletmelerin vitrinleridir ve verilecek hizmetin taahhüt belgeleridir. Mönüler ticarette yiyeceklerin seçimi ve fiyatlarının belirlenmesi için önemlidir. Gerektiğinde, banketler, ziyafetler, düğün ve benzeri toplu yemekler için mönüleri fotoğraflı hale getirerek daha da ikna edici biçimde düzenlemek ticari bir davranıştır.Mönü tanziminde;



• Fiyat; gerekli mali hesaplar yapılarak kanuni kar haddi ilave olarak tespit edilir.
• Mevsim; mönüde yer alan yiyeceklerden yılın 4 mevsiminde de temin edilebileceklere öncelik tanınması gerekir. Mevsime göre fiyat değişiklikleri göz önünde bulundurulur.
• Besin maddeleri dikkate alınarak hazırlanır. Aynı yiyecekler tekrar edilmez.
• Yemeğin hazırlanış şekli önemlidir renk ve görünüş açısından müşteriyi etkilemelidir
• Teknik imkanlar dikkate alınmalıdır.(yemeğin hazırlanması, servisi için araç- gereç temini)
• Restoranın verimli çalışması için her müşteriye hitap eden çeşitli yiyecekler listeye alınmalıdır.
Mönü İşletme gereksinimlerini belirleyen yönetim işlevleri arasında koordinasyonu sağlayan temel bir eşgüdüm aracıdır. Bu noktada mönü şu işlevleri yerine getirir:
• Hangi yiyecek içecekten kaç porsiyon hazırlanacaksa ,malzeme gereksinimi yaklaşık olarak hesaplanabilir, fazla malzeme alınmayacak, israf önlenebilecek, maliyet kontrolü sağlanacaktır.
• Sunulan yiyecek ve içeceklerin içeriklerini gösterir. Böylece kullanılan malzemelerin besin değeri yardımıyla mönünün ne denli sağlıklı ya da başarılı olduğu bulunabilir.
• Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması için gereken ekipmanların neler olduğu, hangi araçların satın alınabileceği ya da kiralanabileceği, teçhizatın nasıl yerleştirileceği, yemek salonun düzeni, servis takımları gereksinimi konularda da mönülerden yaralanılabilir.
• Mönüdeki yiyeceklerin hazırlanması, sunulması için personel gereksinimi belirlenebilir.
• Sunulan hizmetlerin kimin tarafından verilebileceği, boyutu, maliyeti, porsiyon büyüklüğü, fiyatı mönü yardımıyla bulunup maliyet kontrolüne olanak sağlayabilir.
Maliyet grubunun belirlenmesi ve pazarlama çalışmalarının yürütülmesinde, sunulan mönüden yararlanabilir. Mönü önemli bir pazarlama aracıdır. Mönünün görevleri;
• Mönü, hangi yiyecek maddelerinin satın alınması gerektiğini belirler.
• Mönü, servisi yapılan yiyeceklerin beslenme içeriğini gösterir. Özellikle diyetsel yiyeceklerin %100 verilmesi gerektiği kurumsal nitelikli işletmelerde oldukça önemlidir.(askeri kuruluşlar, hastaneler, yaşlılar yurdu vb. yerler)
• Personelin istihdamı mönüye dayanır. Mönü, iş gören ihtiyacı, sayısı ve becerilerini belirler.
• Mönü yiyecek içeceğin hazırlanış şekli ve servisin tipine göre donatım gereklerini belirler.

MÖNÜ TÜRLERİ

ÇAĞLARA GÖRE MÖNÜ ÇEŞİTLERİ
KLASİK MÖNÜ:
20. yüzyılın ilk yarısına kadar, yemeklerin gruplandırılışını ve servis sırasını gösteren mönüdür. Uzun yıllar sonunda yemekler gruplanmış ve bunlar damak zevkine, yemek kültürüne ve beslenme ihtiyaçlarına göre sıralanmıştır. Klasik mönüde yemeklerin öncelik sıralamasına bağlı kalınmakta ve mönü 12-15 çeşit yemekten oluşmaktadır.
Klasik Mönüde Yemek Sırası:
1.Soğuk Ordövrler: Pişirilip hazırlandıktan sonra soğutulan ve soğuk olarak servis edilen yiyeceklerdir Zeytinyağlı enginar, kuşkonmaz, zeytinyağlı dolmalar, sebze salataları, naturel istiridye, soğuk istakoz, böcek, havyar, karides kokteyl, karides salatası, istakoz kokteyl, deniz mahsulleri kokteyli, mayonezli tavuk salatası, tavuk jölesi, balık jölesi,salam, sucuk, jambon, füme etler, füme balıklar, kavun ve avakado gibi meyveler.
2. Çorbalar: Sıcak ve soğuk olarak alınan sulu yiyeceklerdir. Fiziken mideyi ve diğer hazım organlarını , ruhen de insanı yemeğe hazırlar. Çeşitli et suları (dana bulyon), tavuk suyu (tavuk bulyon), konsomeler, balık çorbaları,kremalı çorbalar(kremalı mantar çorbası, kremalı domates çorbası, kremalı tavuk çorbası), diğer taneli çorbalar, püreli çorbalar, sebze çorbaları.
3.Sıcak Ordövrler: İştah açıcı küçük sıcak yiyeceklerdir. Peynirli veya kıymalı sigara böreği, muska böreği, patates kroket, balık kroket, tavuk kroket, sıcak kanepeler, mantarlı tartalet, tavuklu tartalet, kaşar pane, mititer köfte, sosis tava, ciğer tava vb.
4. Balıklar: Ana yemek olarak hazırlanmış , gösterişli olarak garnitürlenip süslenmiş balık yemekleridir. Ala balık buğulama, alabalık tava, levrek buğulama, pane levrek filetosu, bademli turna balığı, tavada dil balığı, kılıç şiş...


5.Et Yemekleri: Sığır, dana, koyun,kuzu, domuz ve av etlerinden hazırlanan büyük parçalar halindeki yemeklerdir.Büyük parça yemekler servisten önce tranş edilirler ve çeşitli soslarla birlikte servis edilirler. Hazırlanış usullerine göre çeşitli patates, pilav ve sebze garnitürleri ile zenginleştirilirler. Örn: Bonfile Wellington, bonfile Richelieu, İtalyan usulu sığır budu “Manzo Brasato”, dana rosto, Clamart usulü dana, dana böbrek sarması, sıcak rozbif, geyik sırtı, dana haşlama...
6. Sıcak Antreler: Sıcak olarak hazırlanan ve kızartmadan önce, sıcak olarak servis edilen yemeklerdir. Örn: peynir sufle, balık sufle, piliç sufle, ıspanak sufle, tepsi börekleri, talaş böreği, su böreği, tavuklu volavan, mantarlı volavan, pilavlar, et sote, börek sote, çeşitli yahniler...
7. Soğuk Antreler: kızartmadan önce servis edilen soğuk ve kıymetli yiyeceklerdir.Örn: Kaz ciğeri patesi, av etleri patesi, tavuk pate, tavuk galantin, jambon mus, tavuk mus...
8. Sorbet (Şerbet): Tatlı içeceklerden meydana gelir. İçecekler soğutularak servis edilirler. Alkollü veya alkolsüz olabilirler. Daha önce servis edilmiş yemeklerin tatlarını nötralize etmek ve ağız tadını değiştirerek mideyi rotiye (kızartmaya) hazırlamak için servis edilirler. Örn: Buzlu nane şurubu, nar şurubu, kızılcık şurubu,vanilya dondurmalı şampanya
9. Roti (Kızartma): Bütün veya büyük parçalar halinde fırında ya da özel makinelerde kızartılan yemeklerdir. Örn: Piliç roti, ördek roti, kaz roti, kuzu kızartma, domuz kızartma, bıldırcın roti, sülün, roti kuzu baron, kuzu budu...
10. Salatalar: Kıvırcık salata, marul salatası,salatalık salatası, domates salatası ,şef salata, karışık salata, waldorf salata..
11. Sebze Yemekleri: Kuşkonmaz, taze fasulye bastı, zeytin yağlı taze fasulye, sultani bezelye bastı, enginar dolması, zeytin yağlı enginar, tereyağlı bamya, zeytin yağlı kereviz, sebze güveçleri, türlüler...
12. Tatlılar : Sıcak ve soğuk olarak ikiye ayrılırlar. Sıcak pudingler, krepler,sıcak irmik helvası, künefe sıcak tatlılar için örnek verilebilir. Pudingler, suplar, tulumba tatlısı, kadayıf, baklava, krem karamel vb tatlılar soğuk tatlılardır. Çok soğuk servis edilenler ise parfe ve dondurmalardır.
13. Savoriler:Tatlılardan sonra alınan, mide bastırıcı peynirli ve baharatlı küçük yiyeceklerdir. Örn: Peynirli tartalet, küçük tostlar, küçük peynirli börekler, küçük pateler...
14. Dessertler: Peynirler, kompostolar, meyve salataları, taze meyvelerden meydana gelirler.
MODERN MÖNÜ:
20.yüzyılın ikinci yarısından itibaren insanların yemek kültüründeki ve beslenme şeklindeki değişikliklere göre geliştirilmiş mönüdür. Yemekler klasik mönüye göre daha az gruplandırılıp (5-8 çeşit yemek), servis sırasına dizilmiştir.
Modern mönüdeki yemek sayısı azaltılmış, ancak yapıları ve içerikleri farklılık göstermemiştir. Mönüye belirli yiyecek ve içeceklerin konulmasında; beğenilirliğine, karlılığına,üretim kolaylığına, arzındaki değişmelere, hazırlanması için gereken personelin durumuna, gereken ekipman ve teçhizata, porsiyon büyüklüğüne,diğer yiyeceklerle uyumluluğuna ve fiyatına da dikkat edilmelidir.
• Soğuk ordövrler: peynir tabağı, füme balık ve et tabağı vb.
• Çorbalar: domates çorbası, kremalı mantar çorbası, yayla çorbası vb.
• Sıcak ordövrler: mitit köfte, tavuk pane, tavuk kroket, balık kroket, sigara böreği vb.
• Balıklar: turna balığı, lagos, mersin, levrek vb.
• Ana yemek: şatobiryan, avcı usulü bonfile vb.
• Tatlı ve meyveler: Türk tatlıları, sütlü tatlılar, meyveler, kompostolar vb.
FİYATLARINA GÖRE MÖNÜ ÇEŞİTLERİ
1) Tüm öğünü ve sabit fiyatlı birkaç yemeği gösteren Table d’Hote Mönü
2) Daha fazla sayıda yiyecek ve içeceğin yer aldığı, ayrı fiyatlandırıldığı A’la Carte mönüdür.
TABLE D’HOTE MÖNÜ:
• Sınırlı sayıda yemeklere yer verir. Genelde 3 veya 4 tür yemekten oluşur.
• Konukların yemek seçimi sınırlıdır.
• İşletmenin belirlemiş olduğu sabit fiyat uygulaması vardır.
• Önceden hazırlanan yiyecekler, belirlenen öğün saatlerinde servis edilebilirler.




• Kontrolü kolay ve çok bilinen yemeklerden oluşur. Konuk mönüde bulunan yiyeceklerin tümü için belirlenen ücreti ödemek zorundadır. Çoğu yiyecek ve içecek işletmesi, satış hacmini arttırabilmek amacıyla aynı anda hem table d’hote hem de A’la carte mönü uygulamasına gitmektedir. Sabah kahvaltısı, öğle ve akşam yemeklerinde uygulanabilir.
Günümüzde Table d’Hote mönü seçmeli şekle dönüşmüştür. (Aynı grup yiyeceklerin 2’şer çeşit hazırlanarak her gruptan 1’er çeşit seçilmesi.)
ÖRNEK1:
Fırın Makarna veya Patates Çorba
Kuzu Şiş veya Sebzeli Orman Kebap
Salata,
Mevsim Meyve veya Dondurmalı Fırın Sütlaç
Restoranın özelliğine göre seçmesiz olarak da uygulanabilir:
ÖRNEK2:
Siyah Havyar
Tarhana Çorbası
Güneşin Bifteği
Şefin salatası
Şefin Tatlısı
A’LA CARTE MÖNÜ:
• Table d’hote mönüye göre daha fazla sayıda seçenek sunan,
• Yiyeceklerin siparişten sonra hazırlandığı,
• Her tabağın ayrı fiyattan ve daha pahalı satıldığı,
• Daha yüksek maliyetli yiyeceklerin yer aldığı mönülerdir.
Bir ön hazırlık olmadan müşterinin siparişine göre hazırlanacak yiyecek ve içecekleri kapsadığı için mönü kartının her mevsimde bulunabilecek yiyecek ve içeceklerden meydana gelmedir. Mönü düzeni, mönü hazırlama kurallarına uygun olarak belirli bir sıra takip eder. (antree’den dessert’e kadar)
A’la Carte satış miktarının doğru olarak tahmin edilebildiği ölçüde başarı şansını arttırır ve kontrolü güçtür, işletme için prestijdir. A’la Carte mönü konukların ilgisini mönüdeki belirli bazı yiyeceklere çeker, ortalama harcamalarını yükseltir, işletmenin cirosunu ve gelirlerini arttır. A’la Carte mönü uygulayan işletmelerde deniz ürünleri, yumuşak ve küçük çekirdekli meyveler, av etleri ve flambe yemekler yer alır.
A’la Carte mönülerin dezavantajları da vardır:
• Fazla seçenek konuğun kafasını karıştırabilir. Seçim yapma ve servis süresi uzundur.
• Mutfağa çok fazla sayıda ve ağır işler yükler. Daha nitelikli personel kullanımını gerektirir
• Yiyecekleri hazırlamanın ve sunmanın sıkıcı olmasına neden olabilir.
• Besleyici değeri olmayan pek çok yan ürünün oluşmasına neden olur.
• Yemek artıklarının miktarı daha fazladır.
• İşletmenin daha geniş bir bütçe ile çalışması zorunluluğu vardır.
CYCLE (DÖNÜŞÜMLÜ) MÖNÜ:
Kurumsal işletmelerin birçoğunda, örneğin, okul, hastane ve hapishanelerde genellikle cycle mönü kullanılır. Tipik cycle mönüler, genelde bir haftadan dört haftaya kadar olan süreyi kapsarlar. Doğru sürede ayarlanması önemlidir. Eğer bu dönem uzun tutulursa, ürünlerin satın alma, depolama ve üretim maliyetleri yükselir. Okul, hastane, hapishane ve diğer kurumsal işletmeler cycle mönü içinde table d’hote mönüyü kullanabilir ve yiyecekleri belirli periyotlarda set olarak sunabilirler.
Uygulaması sabit veya seçimlik olabilir. Uygulayıcıların dönüşümlü mönü planlamasında çok dikkatli olmaları ve bu arada ilk dönüşümlü mönünün test edilip, gerekli düzenlemelerin yapılarak yemeğin çekiciliğinin sağlanması, mönünün hazırlanması, servisi ve maliyetlerinin düşürülmesi konularında karşılaşılan zorluklardan kaçınmaları gerekir.
CALİFORNİA MÖNÜ:
Bazı restoranlar kahvaltı, öğle yemeği ve akşam yemeği mönü kalemlerini tek bir mönüde sunarlar. Günün her saati bu mönü kalemleri konuklar tarafından sipariş edilebilir. Örneğin, misafir sabah saatlerinde spagetti yiyebilir veya akşam yemeği için kek sipariş edebilir. Mönü kartları genellikle plastik kaplıdır, dayanıklıdır ve çabuk deforme olmaz.


CARTE DU JOUR (GÜNÜN YEMEĞİ):
Carte du Jour, günün kartı anlamına gelmekte, sadece o gün için sunulan seçenekleri içerir. Şefin sunduğu spesiyaller ya da günün yiyeceği a’la carte mönü ya da table d’hote mönü içinde bulunabilir. Tek fiyattan satılırlar. Genellikle anında hazırlanan ve günlük olarak değişen bir ya da iki ana yiyecekten oluşur. Bir çeşit günlük table d’hote mönüdür.

ZAMANA GÖRE TEMEL MÖNÜ TİPLERİ
KAHVALTI MÖNÜLERİ (BREAKFAST MENU):
Genellikle sabahları saat 07:00 ile 10:00 arasında servis edilen, kahvaltılık yiyecek içecekleri kapsar. Her ülkenin kendine has kahvaltı mönüsü vardır. Standart olarak belirlenen kahvaltı mönüsüne ek olarak, isteğe bağlı yiyecekler de servis edilebilir. Genellikle vücudun sabah saatlerinde ihtiyaç duyduğu enerjiyi verecek, kolay hazmedilir yiyeceklerden oluşur. Mönünün bu özelliği çay, kahve gibi uyarıcı içeceklerle kuvvetlendirilir. Tereyağı, bal, reçel çeşitleri, çay, kahve bulunması bunun örneğidir.
Kahvaltı Türleri:
1-Standart Kahvaltı (Continental Breakfast):Almanya, İsviçre,Fransa ve Türkiye’de en çok alınan, en sade kahvaltı türüdür. Continental kahvaltıda genellikle aşağıdaki yiyecek ve içecekler bulunur;
• Ekmek(sandviç, tost vb.)
• Tereyağı
• Reçel veya marmelat(2 çeşit), bal
• Kahve, çay, süt vb.
Esas yapısı örnekteki gibi olup, ülkeler arasında çeşit ve tercih bakımından farklılıklar bulunmaktadır. Örneğin, Almanlar kahvaltıda kahveyi tercih ederlerken, Türkiye’de çay tercih edilmektedir.
2-İlaveli Kahvaltı (Garnitürlü Kahvaltı):Temelini continental kahvaltı oluşturur. Ancak, çeşitli ülkelerin farklı kahvaltı alışkanlıkları nedeniyle ilave edilen garnitürler farklılık göstermektedir. Örneğin;
• Hollanda usulü; yulaf ezmesi, meyve suyu,ballı,kuş üzümlü kek, sucuk türevleri, kaynamış yumurta.
• Danimarka usulü; balık soğuk et, kaynamış yumurta ve çeşitli ekmekler.
• Türkiye’de; çörek, börek çeşitleri, pastırma, sosis, salam, domates ve salatalık söğüş, çeşitli şekillerde pişirilmiş yumurta.
• Amerika’da; meyve suyu, unlu ve yumurtalı yiyecekler,1/2 greyfurt, jambon, salam, sosis, balık, çeşitli şekillerde pişirilmiş yumurta, komposto vb.
Garnitür çeşitlerinin en zengini Amerikan kahvaltısındadır. İngiliz ve Amerikalılar, kahvaltıyı esas öğün olarak kabul ederler. Yukarıda bahsedilen ilavelerin her kahvaltıda bulunma zorunluluğu yoktur.
• İngiltere’de; portakal suyu, arzuya göre hazırlanmış yumurta
3- A’la Carte Kahvaltı: Özel istek sonucu hazırlanan kahvaltılardır. Bu tür kahvaltılar, mönü kartındaki yiyecekler arasından konuk tarafından seçilerek, sipariş verilirler.
ÖĞLE YEMEĞİ MÖNÜSÜ:
Öğle saatlerinde (saat 12.00-15.00 arasında) servis edilen mönüdür. Kolay servis edilen, besin değeri yüksek fakat hazmı kolay yemeklerden meydana gelir. Sandviçler, çorbalar ve salatalar öğle mönüleri için önemlidir. Genellikle tatlılar ve bazı alkollü içecek listelerini de içerirler.
AKŞAM YEMEĞİ MÖNÜSÜ:
Alışkanlıklara göre farklı zamanlarda, akşam saatlerinde 17.00’den sonra servis edilir. Dinner mönüde zengin bir çeşitlilik bulunmaktadır.Akşam yemeği bir çok insan için günün en önemli öğünüdür. Mönü kalemleri kahvaltı ve öğle yemeğinde sunulanlardan daha ağır karakterlidir. Et yemekleri, rostolar, tavuk, deniz ürünleri ve makarna çeşitleri, lazanya vb. tipik akşam yemeklerini içerir. Şaraplar, kokteyller ve egzotik tatlılar akşam yemeklerinde, öğle yemeklerine göre daha çok tercih edilir.
SUPPER MÖNÜ:
Sadece kolay sindirilebilen yemeklerden oluşur ve gece geç saatlerde alınır. Uykuyu bozabilecek yiyeceklerden kaçınılır.Az yağlı tava çeşitleri, yağsız kızartmalar, çörekler vb yiyecekler tercih edilir.
BRUNCH MÖNÜ:
Breakfast ve lunch kelimelerinden birleştirilerek türetilmiştir. Açık büfe şeklinde, sabah kahvaltısı ve öğle yemeği yerine tek öğün olarak saat 10.00 ve 14.00 arası sunulur. Hem kahvaltı türü hem de ana yemek türleri ve tatlılar sunulur. Yemek süresi uzun, samimi bir ortam içinde, resmiyetten uzak gerçekleştirilir.



NOEL VE YILBAŞI MÖNÜSÜ:
Hristiyanların 25 Aralık öğleyin yiyecekleri yemek için hazırlanan mönü Noel mönüsü, 31 Aralık akşamı eski yılın bitip, yeni yılın başlaması nedeniyle verilen yemeğin mönüsüne de yeni yıl mönüsü denir. Noel mönüsü genellikle kıymetli soğuk ordövrler, konsome, hindi kızartması ve Noel pastasından meydana gelir. Hindi yerine kaz da verilebilir.
Yılbaşı mönüsü de Noel mönüsüne benzer. Kutlama uzun sürdüğü için yemek çeşidi daha fazla olabilir. Geç saatlerde supe olarak sandviçler veya çorba servis edilir. Genellikle yılbaşı mönüler kıymetli ordövrlerin yer aldığı ordövr tabağı, konsome, sıcak ordövr balık veya bir antre, herhangi bir sorbe , kaz, hindi veya fileto kızartması, salata, yılbaşı pasta veya tatlısından meydana gelir.

SPESİYALLER:
Çocuk spesiyalleri: Genellikle robotlar, hayvanlar, roket gemiler gibi oyuncaklar sunar. Küçük çocuklar için maskeler, şapkalar veya diğer oyuncaklar; büyük çocuklar içinse puzzle, bilgisayar oyunları, hikaye kitapları mönünün yanında hediye edilir.Sunulan yiyecekler basit ve besleyici olmalıdırlar. Porsiyonlar daha küçük olmalı ve ücretlendirme ona göre yapılmalıdır.
Alkollü içecekler:Ayrılmış veya düzenli mönüler, kokteyl ve şarap listeleri içerebilir.Düzenli mönülerde, içecek listeleri bulunuyorsa, yemekten sonra,konuklara sunulur, içecekler hakkında bilgiler verilir.
Tatlılar: Yemeklerden sonra birçok misafir ana mönüdeki tatlı kalemlerine tekrar bakmazlar. Bazı işletmeler, misafirlere tatlıları hatırlatmak için tatlı arabalarını, bazı işletmeler ise tatlı mönüleri, ana mönüden ayrılmış olarak yemekten sonra misafire sunar.Tatlı çeşitleri, işletmenin niteliğine göre değişir. Bazı aile restoranlarında yerel tatlılar, fast-food restoranlarda basit tatlılar, örneğin dondurma ve pay.
Oda Servisi: Birçok otel misafirlerine oda servisi hizmeti sunmaktadır. Çoğu oda servisi mönüleri limitlidir, çünkü yüksek kaliteli yiyeceklerin, üretim alanlarından misafir odalarına, süitlere veya diğer bölgelere taşınması ve günün her saatinde üretilebilmesi zordur.
Banket: Fiyatlandırılması ve içeriği table d’hote mönülere benzer. Ana yemek, servisi yapılan iştah açıcılarıyla, çorbalar, salatalarıyla, kaliteli tatlılarıyla ayrıntılıdır. Banket mönüsünü planlayanlar, yiyecek seçimine, maliyete, doğru kalite ve miktarda üretim yapmaya dikkat etmelidirler.
Etnik: Kendine has özellikleri olan mutfaklardan hoşlanan misafirlere, restoranın çekiciliğini arttırmak için sunulurlar. Yiyeceklerin isimleri orijinal dilde yazılır ve İngilizce, Türkçe açıklamalar yer alır.
Büfe Mönüsü (Buffet Menu): Ziyafet sofrasının özel bir şeklidir. Burada yiyecekler süslenerek tepsi ve kaselere hazırlanır. İki türü vardır:
• Servis buffet, yeterli sayıda büfe kartları düzenlenir. Konuklar kartlara bakarak yiyecekleri seçerler ve sipariş verirler. Büfe kartları, hesapların çıkarılabilmesi için de son derece önemlidir.
• Self servis buffet, büfe kartları sadece mutfak çalışmalarının planlaması ve büfenin yapısı için bir organizasyon aracıdır. Bu nedenle organizasyona katılanlar için yeterli sayıda olmalıdır.

STANDART REÇETE:

Amaç, belirli bir yemeğin yapılış şekli, malzemelerin miktarları, porsiyon maliyetinin belirlenebilmesidir.
Standart reçeteler,yemeklerden genellikle birkaç porsiyon elde edebilecek şekilde hazırlanır.Yararları:
• İzlenmesi gereken yemeklerin doğru olarak maliyetleri yapılır, mönü planlamasında yararlanılır.
• Tahmin edilebilir miktarda ürün elde edilmesini, böylece üretilecek yemekten kaç porsiyon elde edilebileceğinin bilinmesini sağlar.
• Malzeme ihtiyacının tespitinde yardımcı olur. Daha az denetim yapılmasını sağlar
• Yemeklerin tadı, görünümü ve maliyetinde tutarlılık sağlar.
• İşgücü maliyetini azaltır. Personel rutin çalıştığından çok kalifiye olmaları gerekmeyebilir. Ayrıca personelin daha hızlı çalışmasını sağlar.
• İş programı, önceden hazırlanmış esaslar ve prosedüre göre yürütülmektedir.
• İşe yeni giren mutfak personelinin eğitiminde ve işe uyum sağlamasında yararlanılmaktadır.
• Yemek yapımı konusunda uzmanlaşmaya yönelttiğinden,her zaman standart görünüm ve kalitede standart porsiyonlarda yemek sunulur.



MÖNÜYE UYGUN İÇKİ SEÇİMİ:

Seçilen içki yemeğin lezzetine katkıda bulunmalı ve onu tamamlamalıdır.Yemek ve içki birbirine uyumlu olmalıdır. İçki seçimini konuklar yapar ama iyi bir servis elemanı konuklara seçtikleri yemeklere uygun olarak içki önerilerinde bulunabilmelidir.
Yiyeceklere Göre İçkilerin Seçimi:
a) Kırmızı Etler Grubu:
1) Kasap Hayvanları ana, Domuz, Sığır, Koyun vb.
2) Kümes Hayvanları:Ördek, Kaz vb.
3) Av Hayvanları: Tavşan, Yaban Ördeği, Keklik, Karaca, Sülün vb.
b) Beyaz Etler Grubu:
1) Kasap Hayvanları: Süt Dana, Süt Domuz, Süt Kuzu vb.
2) Kümes Hayvanları: Piliç, Tavuk, Kaz, Hindi vb.
3) Deniz Mahsulleri: Balıklar ve diğer deniz ürünleri (Lüfer, Levrek, Palamut, Havyar,
Midye, İstiridye vb.)

Kırmızı şaraplar, kırmızı etlerle, beyaz şaraplar beyaz etlerle birlikte içilir. Kırmızı şarap, kaşar peyniri, beyaz peynir ve diğer peynir çeşitleriyle, beyaz şarap, ordövrlerle; kanyak kahveyle, şampanya tatlı ve meyvelerle içilir. Ancak şampanya diğer yiyeceklerle birlikte de içilebilir. Rakı ve çeşitli kokteyller de yemek öncesi iştah açıcı olarak alınırlar.
Şarap markası değişirse, ikinci içilen şarap aynı renkten olsa dahi, bardağın değiştirilmesi gereklidir. Birden fazla şarap için, masaya ayrı ayrı bardak konulabilir. Her içki kendi özel bardağında verilmelidir. Aksi takdirde gerekli tat alınamayabilir. Çünkü her şarabın içim özelliğine göre bardaklar imal edilmiştir.



SERVİS

SERVİSİN TANIMI VE ÖNEMİ:
Kelime olarak anlamı hizmet demektir. Servis, herhangi bir ihtiyacın giderilmesi için yapılan çalışmaların tümünü ifade eder.Otel işletmeciliğinde bu hizmet, yiyecek ve içecekten oluşan bir bütün içerisinde;
Servis, konuklara yiyecek ve içeceklerin servis personeli tarafından, uygun takımlarla ve belirli bir servis metodunun kurallarına göre sunma sanatıdır.
Yemek ve içki servisi, konukların arzuladığı yemek ve içkileri belirli kurallar dahilinde onlara sunmak; sosyal ve psikolojik durumlarına göre davranmak, onları memnun etmek ve işletmeye mümkün olan en yüksek geliri sağlamak meslek ve sanatıdır.Amaçları;
a- Misafirlerin yiyecek ve içecek ihtiyaçlarını belirli kurallar dahilinde yerine getirmek,
b- Sıcak ve samimi bir ortamda onları, psikolojik ve sosyolojik yönden tatmin ederek rahatlatmak,
c- Profesyonelce çalışarak işletmeye ve dolayısıyla personele mümkün olan en yüksek geliri sağlamak.
YİYECEK İÇECEK SERVİSİNİN ÖNEMİ:
1) Müşteri Yönünden Önemi (Sosyal Açıdan ve Harcamaları Yönünden): İnsanların hayat standardı yükseldikçe görgü ve bilgileri artmakta, yaşantıları değişmektedir. Yiyip içmek, sadece hayatı devam ettirmekten ziyade, insanların aile, iş ve sosyal hayatlarının ayrılamaz bir parçası haline gelmiştir. Önemli konuların konuşulup tartışıldığı, kararların alındığı yemek sofralarında verilecek hizmet, son derece önemlidir. Rahat bir atmosfer de, ortama ve amaca uygun hazırlanmış yemek masası, kusursuz bir servis misafirleri rahatlatır. Daha uyumlu, ılımlı, anlayışlı bir havaya girmelerine yardımcı olup, anlaşmaların sağlanması, olumlu kararlar alınmasını kolaylaştırır.
Sosyal olduğu kadar da ekonomik bir iştir. Misafirler servis karşılığında verecekleri parayı düşünür. Ücret, hizmet dengesinin iyi kurulması gerekir. Aksi halde misafir o işletmeye tekrar gitmez. Yiyecek ve içecek hizmeti veren bir işletmeye verilebilecek en büyük ceza da budur.
2)İşletme Yönünden Önemi (Karı Yönünden):Lokanta ve servis hizmeti veren işletmeleri, amacı para kazanmak olan ticarethanedirler. Titiz ve dikkatli çalışan işletmeler, misafirler tarafından tekrar ziyaret edilir. İşletmenin birden fazla servis yerleri varsa; birinden memnun olan misafirler diğerlerine de giderek para bırakırlar. Buralarda alınan iyi hizmet arkadaş, dost, akraba ve iş çevresinde tavsiye edilerek, hem bedava hem de en iyi reklam yapılmış olur. Böylece işletme ticari yönden amacına ulaşır.
3) Personel Yönünden Önemi (Hizmet Yönünden Önemi): Servis personeli tüm çalışanlar gibi, para kazanmak için çalışır.Bir işletme ne kadar iyi çalışır, çok gelir sağlarsa çalışanlara da o kadar rahat ücret ödeyebilir.
SERVİS TÜRLERİ:
Serviste amaç, belli kural ve usullere uyarak servisi gerçekleştirmektir.Konuğa verilen değer ortaya konacak, restoranın kalitesi yükselecek, personelin mesleğine olan sevgisi ve bilgisi artacaktır.
Servis türleri, milletlerin yemek yeme alışkanlıklarından doğmuştur. Servis türlerini etkileyen etmenler;
1. Restoranın durumu, çıkan yemeklerin özellikleri,
2. Restoranın mevsimlik veya bütün yıl açık olup olmaması, bulunduğu çevrenin özellikleri
3. Restoranın sınıfı, çalışan personelin bilgi ve deneyimi
4. Restorana gelmesi hesaplanan konuk sayısı ve sosyal durumları
Günümüzde, milletlerarası anlamda en çok görülen servis türleri şunlardır
1. AMERİKAN SERVİS (TABAK SERVİSİ):
Daha çok Amerika ve Kanada’da uygulanmaktadır.Günümüz insanının boş zamanının fazla olmaması bu servisin kullanılmasını yaygınlaştırmıştır. Yiyecekler (porsiyonlama ve tabağa garnitür eklenmesi) mutfakta tabaklara hazırlanıp, tepsiye dizilir, tepsi servis personeli tarafından sol elle omuz hizasında taşınarak salona götürülür, gueridon üzerine konur. (Tabaklar tepsi olmadan elde de taşınabilir.) Servis personeli tabakları sol eliyle alarak müşterinin solundan servis eder. (Türkiye’de tepsiden alınan tabak, sağ elle müşterinin sağından servis edilir.)
Amerikan usulü serviste kahve fincanları önceden masaya konur. Su bardakları müşteri oturduktan sonra açılır ve soğuk su doldurulur. Ekmek tabağı normalde çatalın solunda dururken, Amerikan servisinde çatalın önünde durur. Kolay bir servis olduğu için kalifiye ve fazla elemana ihtiyaç duyulmaz.
2. FRENCH (GUERIDON) SERVİS:
Fransız geleneklerine uygun özellik taşır. Temeli birkaç asır öncesine dayanan devirlerde Fransız asilzadeleri restoranda, Separe (Loca) adı verilen özel bölmelere oturur,servis elemanı verilen siparişe göre yemeği getirirdi. Ancak yemeğin servisini müşteriye bırakırlardı.
Sıcak yemekler için sıcak, soğuk yemekler için soğuk boş tabaklar yemeğin servisinden önce misafirlere servis edilir. Mutfakta hazırlanan plato veya tevzi tabakları servis personelinin sol elinde olduğu halde misafir masasına getirilir.Misafirin sol tarafından mümkün olduğu kadar tevzi tabağı yemek tabağına yaklaştırılır. Misafir, tevzi tabağı üzerindeki servis maşasını tutarak (kaşık sağ elde, çatal sol elde) yemeklerden arzu ettiği kadar tabağına alır. Diğer misafirlere de servis yapılırken tevzi tabaklarındaki yiyeceklerin düzgün olmasına ve maşanın ara sıra değiştirilmesine dikkat edilmelidir.
Servis tamamlandıktan sonra soğuk yiyecekler masaya, sıcak yiyecekler servant veya gueridon(kenar masa) üzerindeki rechaud (reşo) üzerine bırakılır. Servis anında personelin görünümü, sol ayak hafif önde bel hafif eğik ve sağ el dirsekten kırılarak bele kavuşacak şekildedir. Yiyeceğini alamayacak kadar rahatsız olan yaşlı hasta ve sakat olan misafire servis personeli servis yapar.
İçecekler tepsiyle getirilir ve sağdan servis edilir. Yemek boşları sağdan toplanır.
3. WAGON SERVİS:
French servise göre daha kolay, uygulanması French servisle aynıdır. Sadece hizmet derecesi bakımından daha kolaydır. Gene gueridon masa kullanılır, yemeğin garnitürlenmesi ve porsiyonlanması bu masa üzerinde yapılır. Örneğin, büyük bir parça et konuğun yanında kesilip tabaklara transfer edilebilir veya bir salatanın soslanması, karıştırılması veya servisi yapılabilir. Bu servis French servis görünümü vermekle birlikte çok daha hızlıdır.
4.RUSSIAN (PLATTER) SERVİS:
Özellikle banketlerde çok sık uygulanan bir serviste önemli olan restoran veya masadaki konukların aynı yemeği yemeleridir. Yemeklerin dökülmeden, görünümlerinin bozulmadan ve konuğun rahatsız edilmeden servisin gerçekleştirilmesi son derece önemlidir. Temelini çatal ve kaşığın maşa gibi kullanılması oluşturur.Ülkemizde maşa servisi de denilmektedir. Servis elemanları aynı anda herkese servis yapar ve konuklar için bu bir şov niteliğindedir. Hızlı ve profesyonel bir servis ortaya çıkar. Bu servis için servis elemanlarının grup olarak eğitilmeleri gerekmektedir.Genel kurallar;
• Tepsiden servis yapılır ve çatal- kaşık maşa gibi kullanılır.
• Tepsideki malzemeler bir masaya yetecek kadar olmalıdır.
• Soldan ve sağ elle servis yapılır.
• Tepsi sol bilek ve dirsek üzerinde taşınır.


• Saatin tersi yönünde ilerlenir.
• Her yemek için ayrı takım kullanılır.
• Sol elde servis elemanlarının elini tepsinin sıcaklığından korumak için servis peçetesi ya da havlusu bulunur. (havlunun boyu tepsinin boyuna eşit olmalıdır.)
• Tepsinin üzerine garnitür koyulması ve porsiyonlara ayrılması mutfakta yapılır.
• Bir tepsiye garnitürler ve ana yemekler aynı anda sığmıyorsa ( büyük masalarda) iki tepsiyle, önce ana yemek daha sonra garnitürler olmak üzere servisi yapılır.
• Eğer tepside sos kasesi varsa tepsinin konuğa yakın kısmında olmalıdır.
• Temiz tabakların masaya servis edilmesi sağdan, sağ elle ve saat yönünde yapılır.
• Sıcak yemek varsa sıcak, soğuk yemek varsa soğutulmuş veya oda sıcaklığında tabak kullanılır.
• Tabaklar yemekler getirilmeden hemen önce masalara servis edilir.
• Ev sahibinin sağındaki kişiden veya en yaşlı bayandan başlanır.
• Önce bayanlara daha sonra erkeklere servis yapılır.
• Masayı iki kere dönmek gerekebilir.
• Eğer çocuk varsa bayanlarla birlikte servis yapılır.

5. FAMILY SERVİS:
Konukların istedikleri yemekler, kişi sayısına göre mutfakta, mutfak personeli tarafından uygun büyüklükteki bir servis tabağına hazırlanarak masaya konulur. Konuklar servislerini kendileri yaparlar. Önemli olan hazırlanan yemeğin konuğa etkileyici bir şekilde sunulmasıdır. (garnitürleme vs.)
İngiliz servisine benzeyen, daha çok servisin konuklar tarafından yapıldığı ve sadece boşalan servis kaplarının yenileri ile değiştirilmesinde, boş tabakların toplanmasında ve bazen de içki servislerinin yapılmasında garsonlara ihtiyaç duyulan servis türüdür.
Önemli olan, konuk sayısı kadar yiyeceğin mutfakta porsiyonlanarak masaya kesilmiş vaziyette getirilmesidir. Tatlı servisinden önce, masadaki tüm gereksiz malzemeler toplanır.Bazen içeceklerin sadece tanıtımı ve ilk servislerini elemanlar yapar, daha sonra konuklar kendileri devam ederler.

6.ENGLISH (BUTTLER) SERVİS:
Russian ve family servislerinin karışımıdır.Karakteristik özelliği, genel servis hizmetlerinden başka;etlerin kesilip porsiyonlanması, balıkların temizlenmesi, salataların hazırlanması, bazı yemeklerin garson tarafından pişirilmesi ve alevlendirilmesi gibi çalışmalardır. Bütün bu işler yemek salonunda ve misafirlerin gözleri önünde yapılır. Yemekler ve diğer araçlar servis arabasıyla veya tepsilerle salona getirilir. Misafir masasının yanında küçük bir servis masası (geridon) üzerine yerleştirilir. Burada gerekli işlemler yapıldıktan sonra tabaklara konarak misafirlere servis edilir.
Çorbalar kase içinde, kepçesiyle beraber servis arabası veya masasının sağ tarafına, sıcak çorba tabakları da sol tarafa yerleştirilir. Garson sol eline aldığı çorba tabağını doldurup yardımcısına verir. O da sırasıyla masada oturan misafirlere sağ taraflarından servis eder. Son servisi şef kendisi yaparak boşalan çorba kasesini bulaşıkhaneye gönderir.Yemek servisi kapları ise, servis masasının sol tarafına konur. Yemeğe ait garnitürler ve soslar masanın biraz ilerisine dizilir. Sıcak tabaklar ise sağ tarafa konur. Servis sırasında soğumaması için servis kapları reşo üzerine konabilir.
Garson, servis masasının kendi tarafında boş bıraktığı alana bir yemek tabağı alıp, üzerine bir porsiyon yemeği yerleştirir. Yardımcısı ilk tabağı servis ederken garson ikinci tabağı hazırlar. Bütün misafirlere sırasıyla servis yapılır. Son tabağı yine şef kendisi servis eder.Dikkat edilecek noktalar:
1. Yemekler mutfaktan çok sıcak çıkmalı ve hemen salona taşınmalıdır.
2. Servis çalışmaları sırasında yemek reşo üzerine konmalıdır.
3. Tranş ve temizleme işleri süratli göze hoş görünecek bir şekilde yapılmalıdır.
4. Serviste sıcak tabaklar kullanılmalı, onlar da reşo üzerine konulmalıdır.
5. Yemek koyarken tabak kenarları kirletilmemelidir.
6. Etler tabaktaki amblemin karşısına gelmeli, garnitürler renklerine göre açıklı koyulu dizilmelidir.
7. Akıcı soslar etlerin üzerine, diğerleri etin sol tarafına konulmalıdır.
8. Maşa olarak kullanılan kaşık sağ, çatal sol elle tutulmalıdır.
9.İkinci serviste verilecek yemek reşo üzerinde sıcak tutulmalıdır.


7.BUFFET (BÜFE) SERVİSİ:
Mutfakta hazırlanan yiyecekler ve malzemeler restoranda büfe ve masaların üzerine yerleştirilir.Büfenin başında temiz servis tabakları, çatal-kaşık-bıçak takımları bulunur.Konuklar tabaklarını alırlar ve büfedeki yemeklerden seçim yaparlar.Kimi yemeklerin servisinde, servis elemanları yardımcı olabilirler.
Üretim ve servis elemanları büfenin hazırlanmasında mönü sıralamasına uygun şekilde hareket eder. Önce iştah açıcılar (soğuk ve sıcak), daha sonra ana yemekler büfeye yerleştirilir. Bazı yemeklerin sosları ve garnitürleri hemen yanlarında bulundurulmalıdır. Sıcak servis edilmesi gereken yiyeceklerde ısı sürekliliği sağlanmalıdır (reşo vb.). Salatalar ve tatlılar ayrı bir büfe olarak hazırlanırlar.
Büfe servislerinde elemanlar, genellikle içeceklerin servisinden ve kirli tabakların toplanıp, masaların temizlenmesinden sorumludurlar. Kahvaltı büfelerinde servis elemanları sıcak içeceklerin (çay, kahve, vb) servislerini,öğle ve akşam büfelerinde ise alkollü içeceklerin, özellikle şarapların servislerini yaparlar.
8.FAST-FOOD SERVİS (SELF-SERVİS)
Self servis de denilmekle birlikte kavramsal açıdan yeterli olmamaktadır. Kafe ve kafeterya türü işletmelerde kullanılır. Özellikle sınırlı mönülerin olduğu işletmelerde uygulanır. Konuk ya da servis elemanı tarafından yiyecekler tepsiye konulur. Konuk buradan masaya ya da diğer istasyona geçer.
Lüks fast-food servis (quick service) adında bir servis daha vardır. Tepsi konuk tarafından kullanılmaz. Servis elemanı yemekleri hızlı bir şekilde masalara servis eder. Bütün bu servis türlerinin uygulandığı işletmelerin ortak özelliği, konuk devir hızının yüksek olmasıdır.Bu tür servisin uygulandığı restoranlara, fast-food restoran veya quick service restoran denilmektedir. Personelden oldukça tasarruf sağlar.
9.ARM SERVİS:
Amerikan servise benzer. Farkı ise tabakların ve bardakların elde taşınmasıdır. Bu servis türünde, elemanlar 3-4 veya daha fazla sayıda tabağı aynı anda ellerinde taşırlar (2-3 tanesi sol elde, 1-2 tanesi sağ elde). Özellikle bardak servislerinde el büyüklüğü oldukça önemlidir. Genel kurallar;
• Tabaklar servis yapılacağı sıranın tersi yönünde dizilirler,
• Önce erkeklerin, daha sonra bayanların tabaklarının yüklenilmesi servis kolaylığı sağlar,
• Alınan son tabak, servis yapılacak ilk tabak olacaktır,
• Önce bayanlara servis yapılır,
• Tabaklar sol elde biriktirilir ve sağ el ile servis yapılır,
• Saat yönünde servis yapılır.,
• Kahve fincanları tabakları ile birlikte taşınır.
10.TÜRK USULÜ SERVİS (TURKISH SERVİCE):
Sistem olarak Family servise çok benzemektedir. Soğuk mezelerin ortaya konması ve yemek boyunca orada kalması sık yapılan bir uygulamadır. Bu servis türünde soğuk mezeler bir tepsi üzerinde masaya getirilir. Seçilen mezeler masaya konur. Konuklar yiyeceklerini kendileri tabaklarına alırlar. Ana yemekler sıklıkla tabakta, Amerika servisine uygun olarak sunulur. Türkiye’de rakı yanında soğuk yiyecekler daha çok tercih edildiğinden, soğuk mezeler tatlı servisine kadar masada kalabilir. Sıcak mezeler, bazen masa ortasına konulmakla birlikte genellikle Russian servisiyle sunulurlar. Yemeğin sonunda içilen Türk kahvesi ise bu servisin belirleyici özelliklerindendir.
ODA SERVİSİ
Konukların odalarına yapılan yiyecek ve içecek servisidir. Oda servisi sabah erken saatlerde sipariş edilen kahvaltıların servisiyle başlar ve aralıksız 24 saat devam eder.Dikkat etmesi gereken noktalar;
• Araba veya tepsi hazırlandıktan sonra mutlaka iyice kontrol edilmelidir.
• Çek (adisyon) tabaklardan birinin altına sıkıştırılmalıdır.
• Tepsiyi koyarken, ve arabayı hareket ettirirken dikkatli davranmalı, herhangi bir şeyin dökülüp devrilmesine meydan verilmemelidir.
• Servis malzemelerinin tepsi veya araba kenarlarından dışa taşmamasına, pot ve sürahi ağızlarının tepsi içine dönük olmasına dikkat edilmelidir.
• Oda kapısında, oda numarası ile çek üzerindeki numara karıştırılmalı, doğruluğundan emin olmadan kapı çalınmamalıdır.
• Kapı çalındığı zaman içeriden ses duyulmadan açılmamalıdır. Ancak üçüncü çalıştan sonrada ses gelmezse kapı açılmalıdır.



• İçeriye girildiği zaman ilk iş olarak misafir selamlanmalıdır.
• Yiyecek ve içeceğin nereye bırakılmasının istendiği sorulmalı ve ona göre hareket edilmelidir.
• Misafirler yatakta iseler, kahvaltıyı yatakta isteyip istemedikleri sorulmalıdır.
(Tepsi ile serviste) kahvaltıyı yatakta almak isterlerse şöyle hareket edilmelidir:
a. Varsa bu iş için kullanılan araba yatağa yanaştırılmalıdır,
b. Yoksa yatağın yan tarafından çalışılmalıdır,
c. Bayan personel bayan misafir, erkek personel de erkek misafirin yattığı taraftan servis yapmalıdır.
d. Karşı cinslerin (bayan personel erkek misafir veya tersi) bulunması halinde personel ayak ucundan servis yapmalıdır.
• Çek imzalatılmadan odadan çıkılmamalıdır. Çek ile birlikte kalem mutlaka misafire verilmelidir
• Odada çalışıldığı zaman içinde güler yüzlü olunmalı ve sadece servisle meşgul olunmalıdır.
• Gereksiz konuşmalardan, kontrol eder gözlerle etrafa bakmaktan kaçınılmalıdır.
• Kral dairesi, suit gibi yerlerde masa hazırlandığı zaman misafirin yatak odası kapısı çalınıp masanın hazır olduğu bildirilmelidir. (Kahvaltı servisinde).
• Servis dönüşü, koridorlarda bulunan boşlar aşağıya götürülmelidir.

SERVİS BASAMAKLARI
Servis basamakları sunulan servis ve restoranın türüne bağlıdır. Bazı restoranlarda servis basamaklarından bir kısmı kullanılmamakta, servis süresi kısa tutulmaktadır.Lüks restoranlarda (FDR) ise servis basamaklarının tümü uygulanıp, servis süresi uzun tutulmaktadır. Servis basamakları;
KONUKLARIN KARŞILANMASI VE YERLEŞTİRİLMESİ:
Konukların ilk temasları genellikle ya maitre d’hotel ile ya da host/hostes ile olur. Konukları karşılarlar ve yerlerine oturmalarında yardımca olurlar.Kapıdan giren müşteri güler yüzle selamlanır. Selamlama, “İyi günler efendim, hoş geldiniz.” “İyi akşamlar beyefendi, hanım efendi” “İyi akşamlar ... Bey” gibi sözcüklerle yapılır. Yabacı müşterilere anlayacakları bir dille selamlamak uygun olur. Müşterinin ismi biliniyorsa, ismi ile hitap etmek, müşteride tanındığı hissini vereceğinden olumlu bir davranış olacaktır.
Müşteriyi tebessümle karşılamak, kendisinde önem verileceği hissini uyandıracaktır.
Selamlanan müşteriye rezervasyonları olup olmadığı ve kaç kişi oldukları sorulur. Rezervasyon yaptırmıştık, diyen müşteriye “Kimin adına?” şeklinde sorularak isim öğrenilir. Bundan sonra da “Buyrun ... Bey masanızı ayırmıştık” denilerek müşterilerden 2-3 adım önde yürüyerek masaya götürülür. Şefin burada dikkat edeceği nokta grupta çocuk ve yaşlı bulunuyorsa adımlarını ona göre ayarlamasıdır. Rezervasyonsuz müşteriler de sayılarına uygun rezervasyon yapılmamış masalara yerleştirilmelidir.
Masaya gelindiği zaman, önce bayanların sonra yaşlı veya mevki sahibi bayın sandalyesi çekilir. Servis personelinin de yardımıyla müşterilerinin yaklaşmasını takip ederek ileri doğru itilir. Bayanların mantoları girişte gardroba alınabileceği gibi, masaya gelindiği zamanda alınabilir. Çocuk varsa boylarına uygun sandalyeler temin edilmelidir. Müşterilerin yerlerine oturtulmasında izlenecek aşamalar:
• Bayanları baylardan, yaşlı bayanları genç bayanlardan önce yerlerine oturtmak gerekmektedir.
• Bayanlara her zaman en iyi manzaralı yerler verilmelidir.
• Oturulduktan bir süre sonra konuklara gülümseme ve selamlama yapılır, onlara önemli oldukları ve orada bulunmalarından dolayı mutluluk duyulduğunu belli etmek gerekmektedir.
• Bir kokteyl veya içecek başka bir şey önerilir. Öneriler, içeceğin ismiyle yapılır ve basitçe “Bir şey içer misiniz?” diye sorulmaz. İçecek siparişleri alınır
• Her konuğa, öncelik bayanlarda olmak üzere mönüler verilir.
• Kimi işletmelerde spesiyaller mönüler verildikten sonra tanıtılır.
• Sessizce ve göze batmadan çatal- kaşık- bıçak ve tabak takımlarını tamamlanır.
• Her konuğa soğuk su servisi yapılır.
• Kokteyl ve içki siparişleri ilgili noktalara (servis bar) iletilir.
Müşterileri yerleştirirken dikkat edilecek hususlar:
• Sakatlar, şişmanlar,kıyafeti iyi olmayanlar ve genç çiftler mümkün olduğu kadar dikkati fazla çekmeyen masalara yerleştirilmelidir.


• Rezerve masalar postalara eşit şekilde paylaştırılmalıdır.
• Aynı saatte gelen müşteriler, servis kalitesi açısından postalara eşit olarak paylaştırılmalıdır.
• Daimi müşteriler için salonun iyi yerinde birkaç boş masa ayrılmalıdır.
• Grup halinde gelen müşteriler ayrı masalara değil birleşik masalara yerleştirilmelidir.
• Rezerve edilmiş masalara başka müşteri oturtulmamalıdır.
• Siyasi ilişkileri iyi olmayan milliyetten misafirleri birbirine yakın oturtulmamalıdır.
• İş yemekleri için sakin masalar tercih edilmelidir.
• İlk gelen müşteriler salonun görülebilecek yerlerine oturtulmalıdır ki, sonra gelen, dışarıdan bakan müşterilere kalabalık görünsün, insanlar orayı daha samimi bulur ve tercih eder.
MÖNÜNÜN TANITIMI:
1. Kokteyl ve içecek siparişleriyle dönülür ve kızarmış ekmek ile tereyağı servisi yapılır.
2. Eğer konuklar siparişe hazır görünüyorlarsa masanın yanında durulur.
3. Zemin üzerinde dik vaziyette ve iki ayak yere basar vaziyette durulur.
4. Mönü ve spesiyaller şevkli bir şekilde açıklanır.
5. Siparişler sorulur. Tepsi kullanılıyorsa belin sol tarafına yaslanır.
6. Adisyon tepsinin üzerine koyularak doldurulur.
7. Eğer tepsi kullanılmıyorsa, defter sol ele alınır ve sağ el ile yazılır. Servis elemanı eğer solak ise tam tersi şekilde siparişleri yazabilir. Elde düzgün katlanmış ve temiz bir peçete bulunabilir.
8. Konuklar sipariş vermeye hazır olabilirler ya da biraz daha açıklama isteyebilirler. Servis elemanları mönüyü tam olarak, telaffuzunu, her yemeğin tanımını, içeriğini ve pişirme şekillerini bilmek zorundadırlar. En önemlisi, “günün spesiyalleri” servis elemanları tarafından görülmeli ve hatta tadılmalıdır. Böylece, en doğru biçimde tanıtılabilirler.
9. Konuk soruları dürüstçe cevaplandırılmalı ama asla mönü içindeki yemekler kötülenmemelidir. Tavsiyelerde bulunulmalı, spesiyaller her fırsatta satılmaya çalışılmalıdır. Konukların yeterli vakti varsa French servis ile sunulabilecek yemekler satılmaya çalışılmalıdır.
Mönü, restoranın katalogudur ve servis personeli bu katalogda bulunan her şeyi iyi bilmelidir.
Servis personeli her şeyden önce çok iyi bir satıcı olmalıdır (reklamasyon kabiliyeti). Önce mönü hakkında bazı ön bilgilere sahip olma durumundadır. Bu bilgiler de şu şekilde sıralanabilir:
1. O günkü mönüde neler vardır, fiyatı nedir?
2. Siparişi alınan yiyeceğin yanında neyin tavsiye edileceği ve nasıl hazırlandığı?
3. Belirtilen fiyata nelerin dahil olduğu,(ekmek, su, dekorasyon, müzik, vb.)
4. Yemekle birlikte verilecek salça ve sosların, bilinmesi şeklindedir.
Servis personelinin yemek satışında bilmesi gereken diğer hususlar :
1. Seçimde kararsız olan veya hangi yemeğin tavsiye edilebileceğini soran müşteriye yardımcı olmak,
2. Restoranın (Special- Spesiyal) özel yemeklerini ve fazla kar getiren yemeklerini tavsiye etmek,
3. Bazı standartlar için müşterinin isteğini öğrenmek (salatanın limon veya sirke ile mi verileceği, etin az, orta veya çok pişirilmesi, yoğurdun sade veya sarımsaklı mı verileceği, rakının ne ile alınacağı.)
4. Seçilen yemek grupları ile hangi çeşit içkilerin servisinin yapılacağı konusunda bilgi sahibi olmak. (stokta bulunmayan içkileri tavsiye etmeyip, mevcutlarla, yeni markaları tanıtmak ve tavsiye etmek)
5. Meyve veya tatlı seçiminde müşteriye o gün hazırlanan çeşitleri tanıtarak satılmasını sağlamak.
6. Müşteriye yemek listesini inceleyebilmesi için yeterli süre tanımak,
7. El ve kolu sakat müşterilere bıçağı gerektirmeyen kolay yenilebilir yemekler tavsiye etmek,
8. Müşterinin gözleri görmüyorsa, yemek listesini ( mönü) kendisine okunarak balık, tavuk gibi yiyecekler seçilmişse bu yiyeceklerin ayıklanmasını teklif etmek.
SİPARİŞLERİN ALINMASI:
1. Bütün masa için sipariş veren bir ev sahibi yoksa önce bayanların siparişleri yazılır.
2. Masa sipariş alınan konuğun sağında durarak dönülür.
3. Hızlı ve nazik bir şekilde hareket edilir.
4. Konuşma tonu kullanılır. Ne servis elemanı bağırmalı ne de konuğunu bağırtmalı, bunun yerine konuğa yaklaşılmalı ve siparişler tekrar edilip konukların onaylaması veya düzeltmeleri sağlanmalı.
5. Altı ya da daha az kişilik gruplarda önce bayanların ve çocukların sonra erkeklerin siparişleri alınır.



6. Altı kişiden daha kalabalık gruplarda bir bayandan (en yaşlı olan) başlanır ve tüm masa sırasıyla yaş ve cinsiyet ayırımı gözetilmeden saat yönünde dönülür.
7. İki kişilik resmi yemeklerde erkeğe yönelmek gerekebilir. Bayan siparişini ona iletmiş olabilir, aksi durumda önce bayanın siparişi alınır.
8. Büyük gruplarda ev sahibi varsa tüm grup için o yemek siparişini verebilir. Eğer ev sahibi bütün grubun siparişini vermiyorsa, onun sağında oturan kişiden (şeref konuğu) başlanır ve saatin tersi yönünde masa dönülerek en son ev sahibinin siparişi alınır ( yaş ve cinsiyet farkı gözetilmeden).
Yemek ve içki seçiminde karar veremeyen müşterilere tavsiyelerde bulunurken:
a- Restoranın özel (special) yemekleri tavsiye edilmelidir.
b- Müşteriye yemek içkiler hakkında karar verirken acele ettirildiği, sıkıştırıldığı hissi verilmemelidir.
c- Müşterilere doğru bilgi verilmelidir.
d- Müşterilerin yanlış söylemeleri halinde, hataları hissettirilmeden düzeltilmelidir.
e- Müşterilerin isteklerine saygı duyulmalıdır.
f- Yapılan tavsiyeler daha önce seçilenlere uygun olmalıdır
g- Sakat müşterilere zor yenilebilen yemekler tavsiye edilmemelidir.
h- Şarap tavsiyeleri yemeğin cins ve rengine uygun olmalıdır.
ı- Müşteri tanınıyorsa tavsiyeler zevkine uygun olmalıdır.
j- Müşterinin milliyeti dikkate alınarak tavsiyelerde bulunulmalıdır.
SİPARİŞLERİN YAZILMASI:
1. Temiz, düzenli ve okunaklı yazılması gerekir.
2. Siparişle ilgili tüm bilgiler eksiksiz olarak yazılmalıdır (pişme derecesi, istenilen soslar, vs.).
3. Kimin ne istediği not edilmeli, böylece serviste konuklara ne yedikleri sorulmak zorunda kalınmaz.
4. Bütün restoran genelinde kullanılacak bir belirleme sistemi uygulanmalıdır.
5. Bayanların siparişleri bir şekilde (örneğin daire içine alınarak) işaretlenmelidir. Çünkü, ilk olarak onların servisleri yapılacaktır.
6. Birinci ve ikinci iştah açıcılar belirtilerek servis sıralarının doğru yapılması sağlanmalıdır (birinci iştah açıcının önüne bir *, ikincinin önüne ** konulabilir).
7. Konukların siparişleri adisyonlara işletme kurallarına ve politikalarına uygun bir şekilde yazılmalıdır.
YER BELİRLEME SİSTEMLERİ:
Kime servis edildiğini (yediğini) belirleyen ve sağlayan sistematik bir yöntemdir. Öncelikle restoran yapısına uygun bir referans noktası seçilir (mutfak, kapı, bar vs.). Daha sonra bu referans noktasına en yakın veya en uzak sandalyeye bir numara verilir. Her masadaki bir numaralı sandalyeden başlanarak tüm sandalyeler saat yönünde sırasıyla numaralandırılır. Böylece aynı restoranda çalışan bütün servis elemanları her masaya sipariş getirebilirler. Servis elemanlarının yardımlaşması ve acil durumlarda istasyonlar arası personel kaydırmaları rahatlıkla sağlanabilir.
SİPARİŞLERİN MUTFAĞA İLETİLMESİ:
Siparişler mutfağa üç türlü iletilirler: “Sözle”, “yazılı olarak” ve “elektronik sistemler aracılığı ile”. Günümüzün restoranlarında daha çok yazılı sistem kullanılmaktadır. Bu bildiğimiz anlamda adisyon defterlerinin kullanılmasını gerektirmektedir. Genellikle dört nüshalı adisyonlar kullanılır:
1. Birinci nüsha servis elemanında kalır,
2. İkinci nüsha mutfak içindir,
3. Üçüncü nüsha bar içindir ve
4. Dördüncü nüsha kasiyer içindir.
Bu sistem yardımıyla sunulan yiyecek miktarları ve bunların mali kontrolü eşgüdümlü olarak rahatlıkla sağlanabilir. Adisyonlarda (sipariş fişlerinde) bulunması gerekli bilgiler aşağıdadır:
• Seri no,
• Masa no,
• Garson no veya ismi,
• Kuver sayısı,
• Tarih,
• İmza,
• Yiyecek ve içeceklere ayrılan bölümler.



MUTFAKTAN HAZIRLANAN SİPARİŞLERİN ALINMASI:
Mutfaktan hazırlanan yemeklerin alındığı bir servis basamağıdır. Mutfaktan hazırlanan siparişler alınırken servis elemanları mümkün olduğunca sessiz olmalı, sadece ilgili mutfak elemanı ile görüşmeli ve mutfak işleyişine engel olmamalıdır. Siparişler tepsiye yerleştirilirken bilinmesi gerekenler ise:
1. Öncelikle servis malzemeleri (ekipmanlar) yerleştirilir (altlıklar,kuver malzemeleri vs.).
2. Daha sonra soğuk olan yiyecekler tepsiye yerleştirilir.
3. Soğuk yiyecekler soğuk olanların üzerine, sıcak yemekler ise sıcakların üzerine konulur.
4. Farklı pişme derecesindeki etlerden,en az pişmiş olan en altta,en çok pişmiş olan ise en üste konulur.
5. Mutfaktan çıkmadan önce hangi yemeklerin bayanlara servis edileceğini bilmek gerekir. Bu yemekler üste konulur. Aksi durumda tepsi üzerinde gerekli değişiklikleri yapabilmek için boş alan bırakılmalıdır.
6. Eğer işletme tabak kapakları kullanmıyorsa ve bir servis elemanı tüm masanın siparişlerini alamıyorsa, başka servis elemanları gerekebilir. Herkes tek seferde servis edilmelidir. Masanın yarısı bir seferde, diğer yarısı başka bir seferde servis edilmemelidir.
SİPARİŞLERİN SERVİSİ:
Yemeklerin servisi yapılırken sipariş alınmasındaki sıranın aynısı izlenmek zorundadır.
1. Bir bayan ve erkek yemek yiyorlarsa, önce bayanın servisi yapılır.
2. İki çift varsa ve çiftlerden biri ev sahibi ise, önce ev sahibinin yanındaki bayan, ikinci olarak ev sahibi bayan, üçüncü olarak misafir erkek ve en son olarak da ev sahibi erkeğin servisleri yapılır.
3. Üç çift yemek yiyorlarsa ve çiftlerden biri ev sahibi pozisyonundaysa, önce ev sahibi erkeğin sağındaki bayan, ikinci olarak solundaki bayan, üçüncü olarak ev sahibi bayan, dördüncü olarak ev sahibi bayanın sağındaki erkek, beşinci olarak solundaki erkek ve en son olarak ev sahibi erkeğin servisleri yapılmalıdır.
4. Altı kişiden daha kalabalık gruplarda, ev sahibinin sağındaki konuktan başlanıp, saatin tersi yönünde ilerlenir ve en son olarak ev sahibinin servisi yapılır (içeceklerin servisi saat yönünde).
5. Diğer durumlarda eğer ev sahibi yoksa şu kurallara göre hareket edilir: yaşlılar gençlerden önce, bayanlar erkeklerden önce, çocuklar bayanlardan sonra.
MASA KONTROLÜ:
Yemekler az veya çok pişmiş olabilir. Konuklar ekstra sos veya başka menaj malzemeleri isteyebilir. Özellikle ekmek, su ve içecek (şarap vs.) takviyeleri konuklar istemeden yapılmalıdır. Kül tablaları sık kontrol edilmeli ve değiştirilmelidir. Masaların üzerindeki kırıntılar her servisten sonra temizlenmelidir.
KİRLİ TABAKLARIN TOPLANMASI:
1. Konukların yemeği bitirdiğinden veya yemeği bıraktığından emin olunmalıdır. Bunu anlamak için tabak üzerine, çatal-kaşık-bıçağın konulma şekline dikkat edilmelidir. Gerekiyorsa konuklara yemeğe devam edip etmedikleri sorulmalıdır.
2. Boşlar masadan konuğu rahatsız etmeden alınmalı ve tabakların üzerindeki artıkları sıyırma işlemi konukların göremeyeceği şekilde yapılmalıdır.
3. Ekmek tabağı, salata tabağı gibi tamamen solda olan tabaklar konuğun solundan, diğerleri sağından alınmalıdır. Ancak yanaşma güçlüğü olduğunda kural dışı hareket edilmelidir.
4. Bir defada taşınabilecek kadar tabak kaldırılmalıdır. Artık çok olduğunda daha az tabak toplanıp servanta götürülüp tekrar diğerleri toplanmalıdır.
5. Toplanan tabaklar servanta, taşınacağı tepsiye ve en son bulaşık tezgahına aynı cinsler üst üste tasnif edilmiş olarak konulmalı ve gerek tabakları toplarken, gerek tasnif edip servanta veya tepsiye koyarken kesinlikle gürültü yapılmamalıdır.
HESABIN ALINIP KONUKLARIN UĞURLANMASI:
Servis personelinin sipariş pusulasının bir nüshasını kasiyere bırakır. Kasiyer bu pusulaya göre bir adisyon açar. Adisyona yemeğin adı, miktarı ve birim fiyatı işlenir. O masaya ait her sipariş pusulası kasiyere verildiği zaman, kasiyer bunları adisyona işler. Adisyon çift nüsha düzenlenir. Birincisi muhasebeye, diğeri müşteriye verilir.
Müşteriler yemeğini bitirdiği ve gitmeye hazırlandığı sırada hesapları geciktirilmemelidir. O ana kadar kendisine ettiğiniz hizmetten memnun kalmış olsa bile, hesap için beklettiğiniz taktirde iyi servisinizi unutacak ve sizin yüzünüzden gideceği yere geç kaldığını düşünecektir. Bunun için hesabın gecikmesinden sorumlu duruma düşülmemelidir.
Hesabı kimin ödeyeceği bilinmediği durumlarda tek bir hesap mı ayrı ayrı hesaplar mı istendiği mutlaka sorulmalıdır.



Müşteriler hesabı istediğinde, servis personeli kasiyerden ilgili masanın hesabını ister. Kasiyer birim fiyatlarıyla miktarları çarpar ve tutarları çıkarır. Sonra bu tutarlar toplanarak üzerine servis ve KDV eklenerek müşterinin ödeyeceği miktar kesinleşmiş olur. Adisyon, kasiyerden alınarak kontrol edilir. Yazılmayan yemek ve içki olabileceği gibi fazla yazılan da olabilir.
Müşteriye hesap; ikiye katlı olarak küçük bir tabak üzerinde veya özel adisyon sümeni içinde hesabı isteyen müşterinin sol tarafından “buyrun efendim” denilerek önüne bırakılır. Müşterinin başında beklemeyip biraz uzaklaşarak ayrılmak hesabı incelemesi açısından uygun olur. Müşteri parayı koyduktan sonra alınır ve masadan ayrılmadan eksik olup olmadığı kontrol edilerek kasiyere götürülür. Kasiyerin ödendi damgasını vurmasından sonra tekrar adisyon, para üzeriyle aynı şekilde müşteriye takdim edilir.
Konukların bıraktıkları bahşişler (tipler), sunulan hizmetten duydukları memnuniyeti gösteren en önemli işaretlerden biridir. Her işletmenin bırakılan bahşişler konusunda ayrı politikası bulunmaktadır. Genellikle bu bahşişler kendilerine ait kutulara atılır ve haftalık veya aylık olarak hiyerarşik özelliklerine göre personel arasında paylaştırılır.
Hiçbir müşteri bahşiş vermek zorunda olmadığından servis personeli yaptığı hizmetleri bahşiş karşılığında yapmadığını bilmeli ve bunu müşterilerine de hissettirmelidir. Müşteri bahşiş bıraksa da bırakmasa da tabak veya sümen teşekkür edilerek müşterilerin gitmesi beklenmeden alınmalıdır.
Müşteri gideceği zaman yine sandalyeler çekilerek, eşyalarının kalıp kalmadığı kontrol edilir. Nezaketle selamlanarak teşekkür edilir ve uğurlanır.


TEMEL MUTFAK BİLGİLERİ

PİŞİRME YÖNTEMLERİ
BLANCHING (AĞARTMA) : Ön pişirme
YAĞDA : 130 derece kızgın yağda sebzeler yaklaşık 1 dk. kızartılarak soğutulur. Patates bu şekilde derin dondurucuda uzun süre saklanıp, istendiğinde kızartılabilir. Amaç, yiyeceklerin gözeneklerinin kapatılarak besin değerlerini kaybetmelerini önlemektir.
SOĞUK SUDA : Kemik, yağlı, sinirli et ve deri parçaları soğuk suya konarak, kaynama noktasına kadar kaynatılır., rengi hafif ağarana dek beklenir, süzülüp yıkanarak temizlenir. Amaç, gözeneklerin soğuk suda açılması ve içlerinde biriken kan pıhtısı ile zararlı maddelerin dışarı çıkmasını sağlamaktır.
KAYNAR SUDA : Sebzelerin, kaynar suda gözenekleri kapatılarak, besin değerlerini kaybetmeleri engellenir. 1-2 dk. kaynar suda blanch edilen sebzeler, süzülüp soğuk suya konularak sonraki kullanımlar için hazır hale getirilmiş olur.
BOILING VE SIMMERING (HAŞLAMA) : Boılıng haşlama yöntemidir. Patates ve kuru bakliyat önce soğuk suya konur, 100 dereceye kadar ısıtılıp, yiyecek pişene dek haşlanır. Kapağın kapalı olması süreyi kısaltır. Diğer sebzeler kaynar suya atılarak ağzı kapalı olarak haşlanır. Makarna türü yiyecekler, kaynar suda ağzı açık şekilde haşlanır. Makarnaların yapışmaması için 1 kg. makarna için 10 lt. su kullanılmalıdır.
Sımmerıng haşlama yönteminin benzeridir. Suyun ısısı 85-96 derece arasında ve haşlama yönteminde su yüzeyinde oluşan hava kabarcıkları orta seviyededir. Et suları, et sularından soslar ve çorbalar sımmerıng ile hazırlanır.
POACHING (HAFİF HAŞLAMA) : Haşlama benzeri suda pişirme yöntemidir. Su ısısı 65-80 derecedir. Su yerine et suyu da kullanılır. Balık, sosis, farce, yumurta bu yöntemle hazırlanır. Hava kabarcıkları zemine yakındır.
Puddıng, krem karamel gibi tatlılar fırında poachıng ile hazırlanır. Küçük kaplara dökülür, su dolu tepsi içinde (baın marıe benzeri) karıştırılmadan pişirilir. Beze, krem şanti, bazı soslar (karamelize şeker, erimiş çikolata) baın marıe benzeri sıcak su havuzunda kısık ateşte karıştırılarak pişirilir.
BROILING VE GRILLING (IZGARA) : Izgarada pişirme yöntemlerinden broılıng için broıler denilen üstten ısıtmalı, grıllıng için grıll (ızgara) denilen alttan ısıtmalı sistem kullanılır. Isı kaynağı olarak hava gazı, doğalgaz, elektrik ve özellikle et ve et ürünlerinin lezzeti için odun kömür ateşi kullanılır. 220-250 derece ısıda etlerin üzeri çok hafif pişirilerek, etin suyunu kaybederek kuruması önlenir (searıng). Sonra 150-200 derece ısıda isteğe göre pişirilir.(well done, rare, medıum)
STEAMING (BUHARDA PİŞİRME) : Basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200 derecelik buharda kısa sürede pişirilen balık gibi gıdalar, besin değerlerini kaybetmezler.
FRYING (KIZARTMA):
Ø DEEP FAT FRYING : Balık, et, kümes hayvanları, havuç kabak gibi sebzeler, patates, doughnut-donat pıe-pay gibi bazı tatlılar, derin ve kızgın yağda (ayçiçeği, mısır, frıta) 160-180 derecede kızartılır. Blanch edilip dondurulmuş patates dışındakiler, oda sıcaklığında olmalıdır. Kızartma yağına su damlatılmamalı, tuz serpilmemeli, galeta ununun fazlası silkelenmeli, kızartma bitince, yiyecekler yağı çekebileceğinden yağın fazlası süzdürülmeli ve kağıt folyo ile emilmelidir.
Ø SHALLOW FAT FRYING : Az yağda kızartma yöntemidir. Et ve balıklar için uygundur. (hamsi tava)
SAUTEING (TAVADA PİŞİRME) : Et, kümes hayvanları, balık gibi küçük parçalar halindeki etler, ayrıca pirzola, steak, escolope gibi etler ve küçük balıklar, 160-240 derecede, ısı kaynağının alttan olduğu tavada yağsız veya çok az yağ ile saute edilir.
ROASTING (FIRINDA PİŞİRME / ETLER) : Kaburga, but, iri hindi gibi az yağlı etler, sear edilmeksizin 150-175 derece fırında pişirilir. Kurumalarını engellemek için fırın tepsisine yağlı kısımları üste gelecek şekilde yerleştirilip, eriyen yağ et üzerinde gezdirilmelidir. (bastıng).
Yağsız etler, büyük balıklar, kümes ve av hayvanları, önce 180 derecede sear edilmeli, sonra fırın ısısı 150 dereceye düşürülerek roastıng işlemi tamamlanmalıdır.
BAKING (FIRINDA PİŞİRME / HAMUR İŞLERİ) : Makarna ve benzeri gıdalar, patates, ekmek, tatlı ve pastalar ile jambon gibi yiyecekler, fırında 140-150 dercede pişirilir. (baked potatoes)
BRAISING : Sığır, koyun, balık ve av hayvanları, önce yüksek ısıdaki tavada saute veya sear edilir, sonra et suyu veya benzeri sıvılar eklenerek ağzı kapalı olarak kısık ateşte sımmerıng ile pişirilir. Fırında da 180 derecede braısıng yapılabilir. Kapağın kapalı olması et suyunun çekmesini engelleyeceğinden sos kıvamı sağlanamayacak, sadece etin servis edilmesini gerektirecektir.
STEWING : Balıklar, küçük parça etler, kendi suyunda, çok az yağ ile önce saute edilir, sonra et suyu veya benzeri sıvılar eklenerek ağzı açık olarak kısık ateşte sımmerıng ile pişirilir. Et suyunun bir kısmı çekilmiş olur, kalanı sos kıvamında, et ile servis edilir. (macar gulaş, tas kebabı)
GRATINATING : Daha önce pişirilerek hazırlanmış yiyecekler, üzerleri rendelenmiş kaşar peyniri, krema, tereyağı ile kaplanarak, 250-300 derecede, malzemesi eritilip, hafif kızartılarak hazırlanır.


GARNİTÜRLER
Nitelikli servis elemanı, yemeklerle birlikte verilen garnitürlerin yapısal özellikleri ve hangi yemeklerle uyum sağlayabileceği konusunda fikir sahibi olmalıdır.

GARNİTÜRLERDE SINIFLAMALAR
Ø Yemek tabağında ana yiyecek maddesi haricinde verilen diğer yiyecek maddeleri garnitürler ve soslar olarak sınıflandırılır.
Ø Garnitürler, pişmiş veya çiğ sebzeler, salata türünden yeşillikler, pirinç veya hamur işleri olarak sınıflandırılır.
Ø Garnitür olarak verilen başlıca sebzeler; patates, fasulye, bezelye, lahana çeşitleri, karnabahar, patlıcan, havuç, ıspanak, kabak vb.dir.
Ø Garnitür sebzeler pişirilip hazırlanmalarına göre; çiğ, turşu, haşlanmış, sote, sufle, ızgara, buharda pişirilmiş olarak sınıflandırılır.
Ø Garnitür patatesler kesiliş şekillerine göre; parmak, cips, kibrit, kroket vb. Olarak sınıflandırılır.
Ø Garnitür patatesler pişiriliş ve hazırlanış şekillerine göre; haşlama, jaket, püre, tava, kızartma, fırında kızartma olarak sınıflandırılır.

GARNİTÜRLERLE İLGİLİ İLKELER
Ø Mantar, kuşkonmaz gibi kıymetli yiyeceklerden yapılanlar hariç, aynı tür garnitürler yemeklerde aynı öğün içinde tekrarlanmaz.
Ø Garnitürlerin konservesi yerine mümkünse tazesi kullanılmalıdır.
Ø Garnitür, yanında verildiği ana yemek maddesine uygun olmalıdır.


Ø Garnitürler ayrıca servis ediliyorsa, yemeğin veya garnitürün soğumaması için servisleri geciktirilmemelidir.
Ø Tabak üzerinde;
o Ana yemek maddesi : konuğa yakın bölümde (varsa amblemin aksi tarafında)
o Sos : saat 8:50 açısı pozisyonunda
o Sebze garnitür : saat 02:20 açısında
o Pilav, patates, makarna türü garnitür : saat 10:10 açısı pozisyonunda konmalıdır.


SOSLAR
Ø Soslar temel et sularından türetilerek yapılır ve benzer şekilde isimlendirilir.
Ø Sosların sınıflandırılması :
o Temel beyaz soslar
o Temel kahverengi soslar
o Temel yağ sosları (katı ve sıvı)
o Diğer soslar

SOSLAR İLE İLGİLİ İLKELER
Ø Servis elemanları sosları renk ve tatlarından tanıyabilmelidir.
Ø Servise başlamadan önce yapılan toplantıda o günkü yemeklerle verilen soslar açıklanmalı, yeni bir sos varsa servis elemanlarına tanıtılmalıdır.
Ø Servis elemanı, konuğun sos ile ilgili sorularını yanıtlayabilmeli, yemeğin yanına verilebilecek sos çeşitleriyle ilgili tavsiyelerde bulunabilmelidir.
Ø Soslar ayrıca servis ediliyorsa, yemek ve sos soğumadan servis edilmelidir.
Ø Sos tabaktaki uygun yerine servis edilmelidir.


İÇECEK BİLGİSİ VE SERVİSİ

Ø ALKOLSÜZ İÇECEKLER
o SOĞUK
o SICAK
Ø ALKOLLÜ İÇECEKLER
o SOĞUK
o SICAK

SOĞUK ALKOLSÜZ İÇECEKLER

SU SERVİSİ
Ø Su ve buz için sertlik derecesi, kireçli olup olmadığı önemlidir.
Ø Servis konuğun sağından yapılır.
Ø Bir konuktan diğerine geçerken sürahinin ağzından akan sular, sol elde taşınan peçete ile silinmelidir.
Ø Su, yeterince soğuk veya konuğun isteğine uygun ısıda olmalıdır.
Ø Şişe ile yapılan su servislerinde, cam şişe folyosu ve plastik şişe kapağı, konuğun gözü önünde açılmalıdır.
Ø Sürahi veya şişe bardağa değdirilmeden, bardak 3/4 oranında doldurulmalıdır.
STANDARTLARA UYGUN SU SERVİSİ
Ø Alt tabak üzerine bez peçete, üzerine sürahi konmalıdır.
Ø Tabak sol elle taşınıp, servanta veya servis masasına bırakılmalıdır.
Ø Su servisi için sürahi, alt tabağın üzerinde servant ya da servis masasından alınmalıdır.
Ø Uygun şekilde konuğun sağından yaklaşılmalıdır.


Ø Sol eldeki tabak üstünde olan sürahinin sapı sağ elle kavranmalı ve her ikisi ön taraftan su bardağının yanına kadar getirilmelidir.
Ø Sürahinin tabakla ilişkisini kesmeden eğerek, su bardağı ¾ oranında doldurulmalıdır.
Ø Sürahi düzeltilip geri çekilir.
Ø Başka konuğa geçilerek su servisine devam edilir

KOLA VE GAZOZLAR
Ø 8-20 metrelik kola ağaçları Batı Afrika ve Amerika’nın tropik ormanlarında yetişir.
Ø Gazozlar, meyve esansı, şeker, su, karbon asidi, sitrik asit ile üretilir.
Ø 8-10 derece sıcaklıkta ve uzun ayaksız bardaklarda verilirler.
Ø Hazırlık barda ise, 2-3 parça buz, limon dilimi ve içki kamışıyla konuğun sağından servis edilir.
Ø Şişe masada açılacaksa, içinde buz ve limon dilimi olan bardak ve şişe tepsi içinde getirilir. Bardağın 2/3 ü doldurularak, konuğun sağ tarafına bırakılır.

MEYVE SULARI VE ŞURUPLAR
Ø Servis ısıları 8-10 derecedir.
Ø Pastörize meyve suları şişesinde servis edilir. Getirilen şişe ve buzlu bardak masaya bırakılır, şişe açılarak bardağa konur ve konuğun sağ ilerisine bırakılır.
Ø Taze meyve suları, limonata ve diğer şurupların (konsantre meyve suları) servisi konuğun sağından ve saat yönünde yapılır.

MADEN SULARI
Ø Çözünmüş halde mineral ve gaz içeren kaynak suları veya şifalı yer altı sularıdır.
Ø Katyonlar, anyonlar ve diğer mineraller açısından zengin olan ve farklı sıcaklıklardaki maden suları, bazı hastalıkların sağaltımında, banyo ve içme kürlerinde, sofra suyu veya içme suyu olarak kullanılmaktadır.
Ø Soğuk olarak konuğun sağından servis edilir.

AYRAN
Ø Yoğurdun su ile karıştırılması sonucu elde edilir.
Ø %90 su olan ayran, süt şekeri, kazein, kalsiyum, laktik asit, bazı mineraller ve vitaminler içerir.
Ø Soğuk olarak ve ayaksız geniş ağızlı bardaklarla servis edilir.

TONİK
Ø Şeker, kinin, sitrik asit, karbondioksit vb. Maddeler ile yapılır.
Ø Uyarıcı ve iştah açıcıdır.
Ø Çeşitli içeceklerle servisleri yapılabileceği gibi, ayrıca bardakta soğuk olarak da servis edilebilir.

BUZLU ÇAY
Ø Buzlu çay bardağı üzeri soğutulmuş çayla doldurulur.
Ø İçine yuvarlak kesilmiş limon konularak, şeker şurubu ve buzlu çay kaşığı ile servis edilir.
Ø Yabancı konukların tercih ettiği bir içecek türüdür.

VİYANA USULÜ DONDURMALI KAHVE
Ø Özel, kısa ayaklı konik dondurmalı kahve bardağına, 2-3 top vanilya dondurması, ve üzerine bir parmak kalıncaya kadar amerikan kahvesi konur
Ø Şekerli ve soğuk olan bu kahvenin üzerini kaplayacak şekilde krem şanti sıkılır.
Ø Toz kahve ile garnitürlenerek, içki kamışıyla servis edilir.

AMERİKAN USULÜ BUZLU KAHVE
Ø Soğuk kahve bardağına 2-3 kaşık kar buz konur.
Ø Bir fincan soğuk ve şekerli amerikan kahve ile iki kaşık taze krema konulup karıştırılır.
Ø Soda ile doldurulduktan sonra, üzerine krem şanti dökülür. İçki kamışı ile servis edilir.



SICAK ALKOLSÜZ İÇECEKLER

ÇAY
Ø Kullanımı M.Ö. 3000-2500 yıllarına dayanır.
Ø Çaygiller familyasının küçük bir ağacı olan bitkinin filiz yaprakları el ile toplandıktan sonra, kurutulup demlenmesi ile sıcak ve soğuk olarak hazırlanır.
Ø Başlıca 3 çeşidi Çin, Assam ve Kamboçya olup, Türkiye’de Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilmektedir.
Ø Taze içme suyu kullanılmalıdır, porselen demlik daha iyidir.
Ø Her bardak için bir çay kaşığı konulur, üzeri kaynamış su ile doldurulur ve demlik buhar üzerinde 10-15 dk. demlemeye bırakılır. Çay kokusunun kalması için demlik sıkıca kapatılmalıdır.
Ø Fincanla veya demlikle servis edilir. Demlik ve sıcak su ayrı olarak bulundurulur. Şekerlik ve limon dilimleri de masada hazır edilir. Demlik ve sıcak su potu, konuğun sağ tarafına ve kulpları aynı yöne bakacak şekilde yerleştirilir.
Ø Servis mümkün olduğunca servis elemanları tarafından yapılmalıdır.

ADAÇAYI
Ø Ballıbabagillerden olup, 30-120 cm. arasında 700 kadar türü olan otsu / odunsu bitkilerin ortak adıdır.
Ø Genellikle doğal ortamlarında yetişirler, ancak bazı türlerinin ekimi de yapılmaktadır.
Ø Servisi fincanda yapılır. İsteğe göre limon verilebilir.
Ø Konukların sağından saat yönünde servis edilir.
Ø Bazı yörelerimizde yayla çayı veya dağ çayı olarak bilinir.

IHLAMUR
Ø Kuzey yarımkürenin ılıman ve tropik bölgelerinde, Türkiye’de Karadeniz Bölgesi dağlarında yetişmektedir.
Ø Kurutulmuş, küflü sarıya çalan açık kahverengi yaprakları, küçük ve yuvarlak meyveleri demlikte kaynatılır, sonra bir pota süzülür.
Ø Çay fincanında, yanında şeker ile servis edilir.

KAHVE
Ø Kökboyasıgillerdendir. Anadolu’ya ilk kez 16. Yy.da, Habeşistan valisi Özdemir Paşa tarafından getirilmiş, ilk kahvehane Kanuni Sultan Süleyman döneminde Tahtakale’de açılmıştır.
Ø Tüm dünyada turkısh mocca veya turkısh coffee olarak bilinir.
Ø Özel değirmende çekilmiş kahve, tabanı geniş, ağzı dar bakır veya pirinçten cezvelerde hazırlanır.
Ø Kendine has küçük fincanlarda, yanında su ile servis edilir.
Ø Çabuk soğuduğu için kimi işletmelerde, konuk masasında garson veya kahveci güzeli tarafından hazırlanmaktadır.
Ø Sipariş sırasında nasıl istendiği mutlaka sorulmalıdır. (şekerli, orta, sade)

NESCAFE
Ø Otel işletmelerinde genellikle poşettedir.
Ø Kaynamış su, süt, şeker, fincan ve kaşık birlikte, nescafe ise bir tabakta ayrı götürülür.
Ø Poşet, konuk veya servis elemanı tarafından açılabilir.

MOKA
Ø Türk kahvesi gibi küçük fincanda içilen sert bir kahvedir.
Ø Başlıca farkı telvesiz olmasıdır.
Ø 1 lt. suya, 80-90 gr. kahve hesabıyla amerikan kahve makinesinde hazırlanır.



AMERİKAN KAHVE (FİLTRE KAHVE)
Ø Kendine has kahve makinesinde hazırlanan, telvesi filtre edilmiş süzme kahvedir.
Ø Makinenin litrelik haznesine 40-50 gr. iri çekilmiş kahve ile hazırlanır.
Ø Çay servisine benzer şekilde ve yanında süt veya krema ile sunulur.

ESPRESSO
Ø İtalya’dan dünyaya yayılmış bir kahve türüdür.
Ø Espresso makinesinde, fincan başına 5 gr. Kahve kullanılarak hazırlanır. Üstüne bir kaşık krema konur.
Ø Yanında şeker ve kahve kaşığı ile, moka fincanında servis edilir.

KAKAO
Ø Kolağacıgillerden olup, Güney Amerika’nın tropik bölgelerinde yetişir. Mayalar ve Aztekler zamanından bu yana kullanılmaktadır.
Ø Yeterli miktarda toz kakao, kaynatılmış su veya süt ile karıştırılıp veya birlikte kaynatılıp sıcak olarak,
Ø Toz kakao, soğuk su veya süt ile karıştırılıp soğuk olarak sunulabilir.

SALEP
Ø Salepgiller familyasının çeşitli türlerinin kökten çıkan yan yumruları kesilir, yıkanarak temizlenir.
Ø Haşlama – kurutma – öğütme ile toz haline getirilerek, şeker, süt ya da su ile salep güğümünde kaynatılır.
Ø Üzerine toz tarçın veya rendelenmiş zencefil serpilerek, yanında su ile servis edilir.
Ø Kış aylarında özellikle talep edilir.


ALKOLLÜ İÇECEKLER

BİRA
Ø 8000 yıllık geçmişi ile ilk alkollü içki olduğu sanılmaktadır.
Ø İlk zamanlar günümüzde de kullanılan şerbetçiotu ile yapılmaktaydı. Biranın çabuk bozulmamasını sağlar.
Ø Bira yapımında kullanılan başlıca bitki arpadır.
Ø Arpa dışında, az da olsa mısır, çavdar, yulaf, buğday, pirinç ve darı da kullanılır.

ŞARAP
Ø Mayalanmış üzün suyudur.
Ø Günümüzde biradan sonra en çok üretilen ve tüketilen içkidir.
Ø Üzüm suyu kendi kabuklarında bulunan kendi mayasıyla otomatik olarak alkole dönüşerek şaraplaşır, ancak üzüm çubuğunun yetiştirilişinden, üzümün tür ve kalitesinden başlanarak her aşaması ince itina ve üst düzey uzmanlık gerektirir.
Ø Üzüm ister beyaz, ister siyah olsun, suyu beyazdır.
Ø Beyaz şarap yapılacak üzüm sıkıldıktan sonra, sap ve kabuklarından ayrılırken, kırmızı şarap yapılacak üzüm, kabuklarıyla birlikte mayalanmaya bırakılır. Kırmızı rengi kabuklarından sağlanır.
Ø Beyaz, rose ve köpüklü şaraplar, şampanyalar soğuk olarak, kırmızı şarap normal oda sıcaklığında (15-20 derece) servis edilir. Kaliteli beyaz şaraplar için 8-10 derece uygun olup, aşırı soğuk şarabı silikleştirir. Şampanya ve köpüklü şaraplar daha soğuk servis edilir.

VİSKİ
Ø Arpa, mısır, çavdar, yulaf v.b. tahılların mayalanma işleminden sonra, damıtılmasıyla elde edilir.
Ø Servisinde on the rocks, tumber ve old fashıon bardakları kullanılır. Baltık ülkelerinden alınan damgalı bardaklar, modern viski bardaklarıdır.
Ø Orjinal viski daima konuk masasında, bir viski ölçüsüyle bardağa 2-4 cl’lik miktarlarda doldurulmalıdır.

VOTKA
Ø Polonya ve Rusya’dan dünyaya yayılmıştır.
Ø Saf özelliğe sahip oluncaya kadar yeniden damıtılarak ayrıca ince kum veya meşe kömürü süzgeçlerinden geçirilerek arındırılır.
Ø Birçok kokteylin ana içkisini oluşturmakla birlikte, farklı şekillerde de kullanılabilir.

CİN
Ø İlk kez Hollanda’da yapılmıştır, ancak dünyada İngilizlerin ürettiği london dry gın tutulmaktadır.
Ø Saf alkolün ikinci kez ve çeşitli aromatik bitkilerle damıtılmasıyla elde edilir.

RAKI
Ø Türkiye’de fazla üretilen içkidir.
Ø Yıkandıktan sonra makinelerde ezilip parçalanan sultani ve rezaki cinsi üzümlerden elde edilir.
Ø Yemek öncesi, sırası ve sonrası içilebilmektedir.
Ø Suyla karıştırılarak ya da, yanında buzla sek olarak servis edilebilir.

KONYAK, ARMANYAK VE BRANDİ
Ø Türkiye’de konyak veya kanyak olarak bilinen bu içki uluslar arası alanda brandi olarak bilinir.
Ø Kelime olarak yakılmış şarap anlamına gelen konyak, sadece Fransa’nın Cognac kasabası çevresinde yetişen üzümden elde edilen brandidir.
Ø Armanyak, diğer bir ünlü Fransız brandisisi olup hem sek, hem de koku itibariyle daha keskindir.
Ø Kendilerine has özelliklerinin ortaya çıkması için oda sıcaklığında, el ısısında ve konyak kadehlerinde sunulur. Değeri yüksek olanlar, konuğa takdim edilmelidir.
Ø Bardağa boşaltılırken çalkalayıcı kadeh kullanılabilir.
Ø Kadehler önceden reşo’da biraz ısıtılabilir.
Ø Bardaklar mum ateşinde de ısıtılabilir, ancak bardakların çatlamaması için içine bir miktar konyak koyulmalıdır.
Ø Kesinlikle yakılarak servis yapılmamalıdır.

ROM
Ø Şeker kamışından yapılır.
Ø Soğuk olarak servis edilir.
Ø Şişe dolapta soğutulabileceği gibi, bardak içine buz da konulabilir.
Ø İsteğe göre oda sıcaklığında da sunulabilir.

TEKİLA
Ø Meksikalıların milli içkisidir. Yakın zamanda bazı kokteyllerle dünya geneline yayılmıştır.
Ø Kırlarda kendi başına büyüyen kaktüse benzeyen mezkal bitkisinden yapılır.
Ø Daha çok kokteyllerin taban içkisi olarak kullanılır.
Ø Çok soğutulmuş olarak küçük tekila-shut bardaklarında içilir.
Ø Sağ elde tekila bardağı, sol elde baharatlı meyve sularından çok soğutulmuş bir içki olan sangrita bardağı tutularak içilir.
Ø Meksikalılar, bir yandan tekila içerken, bir yandan limon ve tuz yalayarak içerler.
Ø Sıcak domates suyu ile tercih eden konuklar da vardır.

VERMUT
Ø Adını pelin otu (wormwood) bitkisinden alır.
Ø Alkolle (genellikle brandi) takviye edilmiş bir şaraptır.
Ø Çeşitli aromatik otlardan yapılır.
Ø Dry, rosso, bıanco gibi çeşitleri vardır.
Ø Esas üreticileri İtalya ve Fransa’dır.
Ø Kokteyllerde sıkça kullanılır, genelde aperatif olarak içilir, sade gazoz, soda gibi meşrubatlarla karıştırılarak serinletici içecek olarak alınır.
Ø Kırmızı vermutlar kokteyl kirazı ile, diğerleri limon dilimi ve buz ile servis edilir.

LİKÖR
Ø Ana bir içkinin veya nötr alkolün çeşitli bitkilerle aromalandırılmış, şeker şurubu ile tatlandırılmış halidir.
Ø Daha çok yemeklerden sonra hazmettirici (dıgestive) olarak kahve ile birlikte sade, bazıları kırılmış buzla da içilir.
Ø Kokteyllerde sık kullanılan bir yardımcı içkidir.
Ø Oda sıcaklığında kendilerine özel küçük bardaklarda, buzla on the rocks bardağında servis edilir.

SAKİ
Ø Pirinçten üretilen, önce biraz şekerli, ardından hafif acı tat bırakan Japon birasıdır.
Ø Önce ısıtılarak, en az 30 derecede küçük fincanlarda veya, kendilerine özel toprak kaplarda servis edilir.

KOKTEYLLER
Ø Modern anlamda, iki veya daha fazla alkollü içki ve/veya bunlara ilave edilmiş çeşitli meyve suları ve tatlandırıcılarla yapılmış karışımdır.
Ø Üç gruba ayrılır :
o Yemek öncesi aperatif olarak içilen (küçük hacimli 5-10 cl)
o Yemeklerden sonra hazmı kolaylaştırmak için içilen (küçük hacimli 5-10 cl)
o Serinletici, eğlence, parti amaçlı içilen (geniş hacimli 20-30 cl)
Ø Çeşitli ölçülerdeki bardaklarda, buzlu veya buzsuz olarak, süslenerek, çeşitli dekorasyon ve garnitürlerle, kamış veya karıştırıcıyla servis edilir.

IRISH COFFEE (SICAK ALKOLLÜ)
Ø Önceden ısıtılmış özel bardağa, iki kahve kaşığı kahverengi ham mum üzerinde ısıtılan İrlanda viskisi ilave edilir.
Ø Alev söndüğünde sıcak ve çok sert demlenmiş kahve ile doldurulur.
Ø Üzerine dikkatlice kaşık sırtı üzerinden krema dökülür.
Ø İçme kamışıyla servis edilir.

ŞEYTAN KAHVESİ (SICAK ALKOLLÜ)
Ø Lüks restoranlarda kanyak, konyak, kahve likörü ve amerikan kahvesiyle hazırlanır.
Ø Flambe arabasında, konuk masası kenarında hazırlanarak servis edilir.



YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE FİYATLANDIRMA YÖNTEMLERİ

SUBJEKTİF YÖNTEMLER : Tesis sahipleri maliyet ve kar üzerinde durmaz, sezgi ve deneyimlerine bağlı olarak fiyat belirler.
o Makul fiyat
o En yüksek fiyat
o Düşük fiyat
o Sezgisel fiyat
o Lider izleme fiyat

OBJEKTİF YÖNTEMLER : Ekonomi, finans, psikoloji ve pazar bilgilerine dayalı olarak fiyat belirlenir. Rekabet arttıkça objektif yöntemlerin kullanımı artmaktadır.





o Çarpan yolu ile
o Birincil maliyete göre
o Fiyat çarpanı yolu ile
o Gerçek (tam) maliyetleme
o Temel fiyatlama
o Planlanmış kar
o Aşağıdan yukarı (bottom up)
o Brüt kar
o Fiyat farklılaştırılması
o Sezonluk
o Rekabete dayalı
o Prestij (psikolojik)
o Maliyetin altında
o Fiyat indirimi ve artışı


YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDEKİ SORUNLAR

İŞVEREN VE İŞGÖRENLERİN ORTAK SORUNLARI
Ø Özel günlerde çalışmak
Ø İşin sosyal faaliyetlere katılmayı engellemesi
Ø İş yükü yoğunluğu
Ø Çalışma süresinin yoğunluğu
Ø İş ve sektörden kaynaklanan sorunlar

İŞVEREN SORUNLARI
Ø İşin özel hayatı olumsuz etkilemesi
Ø Personel devir hızının fazla olması
Ø İşletmenin kritik bölgelerindeki personele bağımlılığın yönetimi olumsuz etkilemesi
Ø Stok kontrolündeki sorunlar
Ø Kriz dönemlerinde, işletmenin kriz ortamına uyum sağlaması sorunu

İŞGÖREN SORUNLARI
Ø Kariyer imkanlarının azlığı
Ø İnisiyatif kullanma azlığı
Ø Sorumluluk alamama
Ø İşle ilgili kararlarda işgören görüşlerinin alınmaması
Ø İşin evliliği etkilemesi
Ø Ücret düzeyi
Ø İş yükünde istikrarsızlık
Ø İş ortamının sağlığı olumsuz etkilemesi
Ø İş kıyafetinden memnun olmama

İŞGÖREN SORUNLARINA YÖNELİK ÖNERİLER
Ø İş yükü ve çalışma süresi konusunda iş planlaması ve görev tanımları yapılmalı
Ø Özel günlerde ve yoğunluğun arttığı dönemlerde tatminkar ücret, prim uygulanmalı, ekstra mevsimlik işgören temin edilmeli, yoğunluk sonrası için ücretli izin, tatil imkanı verilmeli
Ø Yönetim ve çalışan işbirliği için aylık, üç aylık, yıllık yönetim toplantıları, sosyal hayata yönelik personel geceleri, geziler düzenlenmeli
Ø İşgörenlerin yıllık sağlık kontrolleri yapılıp, sağlığı olumsuz etkileyen koşullar giderilmeli
Ø İşgörenlerin işle ilgili konularda görüşlerinin alınması, işletmeye bağlılıklarını, özgüvenlerini, performanslarını arttırır.



Ø Normal ücret düzeyleri, fazla mesai ücret düzeyleri, iş güvenceleri, hizmet içi eğitimler artırılarak tatmin edilen işgörenin performansı ve verimi artar
Ø İşgören kıyafet seçimi için işgören fikirleri alınmalı

İŞVEREN SORUNLARINA YÖNELİK ÖNERİLER
Ø Uygun personel seçme teknikleri ile işe uygun personeller seçilmeli, onları motive eden araçlar kullanılarak, işletmeye bağlılıkları artırılarak, personel devir hızı düşürülmeli
Ø Hizmet içi eğitim ve rotasyon uygulamalarıyla, işletme içi kritik bölgelerde personele bağımlılığı azaltmak için bu personelin yerine gelecekte ikame personel olabilecek kişiler yetiştirilmeli
Ø Etkili stok kontrol yöntemleri uygulanmalı
Ø Kriz ortamına uyum sağlayabilmek için gündem iyi takip edilerek önceden planlama yapılmalı, kriz yönetimine yönelik çalışmalar yapılmalı.


MÜŞTERİ MEMNUNİYETİ İÇİN;
Ø Devamlı müşterilerin adları hatırlanmalı
Ø Konuk istekleri her şekilde tatmin edilmeli
Ø Konuklar sürprizlerle şaşırtılmalı*
Ø Konuklara samimi, saygılı, güler yüzlü davranılmalı
Ø Mönü kolay anlaşılır olmalı ve diğer işletmelerin mönü öğelerine göre farklılık göstermeli
Ø Ana yemek hazırlanırken konuğu oyalayabilecek küçük boyutlu yiyecekler sunulmalı*
Ø Restoran meşgulmüş gibi gösterilmeli
Ø Hijyen ve sanitasyona önem verilmeli
Ø Satışlardan elde edilen gelirin %3’ü tanıtımlara ayrılmalı
Ø Personel motive edilmeli
Ø Otomasyon sistemlerinden yararlanılarak zaman kazanılmalı*


YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON

HİJYEN : Yunanca’da sağlıklı ortam anlamına gelmektedir. Otel mutfaklarında ise ortamın, çalışma sisteminin ve çalışanların sağlık ve temizlik kurallarına uygunluğudur.
SANİTASYON : Araç ve gereçler üzerinde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli olarak kabul edilen bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere gereken ısı ya da kimyasal madde kullanılmasını gerektiren süreçtir.

SATIN ALMADA SANİTASYON
Ø Yiyeceklerin sağlık yasalarına ve kurallarına uygun ve kaliteli olmasına özen göstermeli
Ø Yiyeceklerin satın alındığı yerlerin, satın alma tarafından önceden görülmesi, üretimin hijyen şartlarında yapıldığından emin olunması gerekmektedir.

TESELLÜMDE SANİTASYON
Ø Satın alınan ürünler uygun ve temiz araçlarla işletmeye ulaştırılmalı
Ø Hijyenik teslim alma yeri oluşturulmalı
Ø Hasarlı görünen her paket gözden geçirilmeli
Ø Böcek ve haşarat belirtilerine karşı dikkatle inceleme yapılmalı
Ø Ürünler olağandışı veya kötü kokulara karşı kontrol edilmeli
Ø Kısmen ya da tamamen çözülmüş ya da bozulmuş gibi görünen donmuş gıdalar kabul edilmemeli
Ø Ürünler amaca uygun ve hijyenik oldukları kontrol edilerek gruplara ayrılarak depolanmalı




DEPOLAMADA SANİTASYON
Ø Çiğ ve pişmiş yiyecekler üstü kapalı ve ayrı koruyucularda muhafaza edilmeli
Ø Donmuş gıdalar nem ve buhar geçirmeyen orjinal kaplarında saklanmalı
Ø Yiyecekler depolara konulmadan önce gerekli ayaklama, temizlik ve yıkamaları yapılmalı
Ø Yiyecekler yerden 20 cm yüksekte, herhangi malzeme ile kaplanmamış delikli raflara yerleştirilmeli
Ø Boyutu veya şekli nedeniyle raflara konamayan yiyecekler, yere konmamalı, kolay hareket edebilen kızaklara yerleştirilmeli
Ø Böcek ve haşerelerin ürememesi için önlem alınmalı
Ø Yiyecekler, gerekli ısılarda saklanmalı
Ø Yiyecekler hazırlanmaya ya da servise fıfo (fırst ın – fırst out) (ilk giren ilk çıkar) ilkesine göre dağıtılmalı
Ø Ürün depolanırken üzerine teslim tarihi belirtilmeli, kullanılacağı zaman tarih dikkate alınmalı
Ø Günlük stok miktarları kontrol edilerek yeterli fakat fazla stok bulundurulmayarak sürekli taze gıdaların alınması sağlanmalı
Ø Soğuk ve derin dondurucuların periyodik temizlik ve teknik bakımları yapılmalı.
Ø Tüm bunlar için iyi bir bilgisayar ağı kurulmalı


YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GÜVENLİK
Yiyecek içecek işletmelerinde kazaların;
Ø %34’ü yiyecek servisi
Ø %21’i yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması
Ø %16’sı mutfak ve servis araçlarının kullanılması
Ø %12’si yiyeceğin pişirilmesi sırasında gerçekleşmektedir.
Çalışan fiziki ve manevi zarar görürken, işletme de verim düşüklüğü, hasar, sigorta, onarım gibi konularda zarar görür.
Amaç, hem işgörenlerin hem de konukların kaza ve yaralanmalardan korunmasıdır.

GÜVENLİ BİR ORTAM İÇİN UYULMASI GEREKEN KURALLAR
Ø Tüm işler tam olarak bilinmeli ve prosedürler tam olarak uygulanmalı
Ø Çalışma alanlarında güvenliği bozabilecek konularda dikkat edilmeli*
Ø Onarım gerektiren yerler en kısa sürede ilgili yerlere rapor edilmeli*
Ø Önemsiz görünse de herhangi bir kaza yöneticilere rapor edilmeli
Ø Ocakların ve araçlarının kullanımında dikkat edilmeli*
Ø Masa ve büfede yanan mumlara dikkat edilmeli
Ø Sıcak tabaklar kuru bezle tutulmalı
Ø Zemin kuru ve temiz tutulmalı
Ø Tepsiler fazla yüklenmemeli
Ø Kapılar dikkatli açılıp kapatılmalı, yanlış yönden girilmemeli
Ø Taşınan madde taşıyanın görüşüne engel olmamalı
Ø İşe uygun ayakkabılar giyilmeli, daima yürünmeli
Ø Keskin araç ve gereçler servis alanlarından uzak tutularak, dikkatli kullanılmalı
Ø Kırılmış bardak ve tabaklar dikkatlice hemen temizlenmeli, kağıda sarılarak çöpe atılmalı
Ø Elektrikli aletler düzenli olarak kontrol edilmeli, kullanılırken eller kuru olmalı
Ø Prizler fazla yüklenmemeli,fazla uzun uzatma kablosu kullanılmamalı*
Ø Kül tablaları metal ve içinde yanıcı madde olmayan çöp kutularına boşaltılmalı
Ø Flambe arabalarının tüpleri soğuk iken açık alanda değiştirilmeli, flambe yapılırken perde ve dekorasyon gibi tavandan sarkan şeylere dikkat edilmeli
Ø Gerekli yerlere uyarı afişi ve levhaları asılmalı*
Ø Yangın alarm sistemi kurulmalı
Ø Binada yangın esnasında kullanılacak çıkışlar hazır tutulmalı, çıkışları gösteren yazılar asılmalı*
Ø Servis elemanları, yangınla mücadele araçlarının yerlerini, kullanım şeklini bilmek zorundadır
Ø Servis elemanları konuk tahliyesinin ne şekilde gerçekleştirileceğinin eğitimini almalı

MAVİ BAYRAK PROJESİ

Kalitesini üretimin her aşamasında kanıtlamış, tüketici haklarına saygılı işletmelerin teşvik edilmesi amacıyla, belediye sınırları içinde insan sağlığına tüketici haklarına saygılı nitelikli ve temiz işletmelere verilen değerin ilk belgesidir.

ARANAN KOŞULLAR

Öncelikle imalathane (mutfak) müşteriye kapalı devre televizyonla sürekli gösterilmelidir. Diğer koşullar;
Ø Gıda hazırlama ve pişirme yerlerinde
Ø Gıdaların depolandığı yerlerde
Ø Gıdaların muhafaza ve kontrolünde
Ø Gıda üretim ve tüketim yerlerinde aranan şartlar olarak bölümlendirilir.

TÜKETİM YERLERİNDE ARANAN KOŞULLAR

Ø İşyeri sahibi/yöneticisi, denetim ekiplerine her türlü bilgi ve belgeyi vermeli
Ø İşyeri faaliyetleri sırasında su, toprak, hava ve çevresini kirletmesini, çalışanlarla çevresindekilerin sağlığını olumsuz etkilemesini engelleyecek önlemler alınmalı
Ø Personel, resmi sağlık kurumlarından sağlık belgesi, gerekli ise ustalık belgesi almadan çalıştırılamaz.
Ø Personel, temiz, tercihen açık renk ve yedekli iş kıyafeti giymeli, ellerde kesik, yara olmamalı, tırnaklar kısa ve temiz olmalı, tütün kullanmamalı, bir şey yememeli, tükürmemeli, hapşırmamalı, benzeri davranışlarda bulunmamalı
Ø Dış kıyafetlerin toz, kir ve mikroorganizma taşımasının engellenmesi için, gıda maddelerinin taşındığı yerlerden uzak tutulmalı. İşçi dinlenme yeri, giysi dolabı, imalathane ve servis salonundan ayrı yerde olmalı
Ø Masa, sandalye ve örtüleri tercihen açık renkte ve temiz olmalı
Ø Isıtma merkezi sistem olmalı, klima bulundurulmalı
Ø Tabaklar porselen ve cam, çatal, kaşık, bıçaklar paslanmaz çelik olmalı
Ø Pencerelerde perde veya jaluzi bulunmalı
Ø Buzdolabı, ekmek dolabı, yemek takımlarının konması için raflar bulunmalı
Ø İşyeri gün ışığına eşdeğer şekilde aydınlatılmalı
Ø Akvaryum canlıları dışında hayvan bulundurulmamalı
Ø Kapı, pencere ve iç kısımlarda uygun donanımlarla zararlı canlı girişi engellenmeli
Ø Bakanlıkça müsaade edilen mücadele ilaçları kullanılmalı
Ø Tuvalet, lavabo dezenfektan madde ile temizlenmeli
Ø Çöp kutuları yeterli sayıda, çöp torbalı, yıkanabilir olmalı
Ø Yeterli sayıda yangın söndürme cihazı bulunmalı (60 m2’ye 1 adet)