YİYECEK İÇECEK SEKTÖRÜ BİLGİLERİ

SERVİS BASAMAKLARI
Servis basamakları sunulan servis ve restoranın türüne bağlıdır. Bazı restoranlarda servis basamaklarından bir kısmı kullanılmamakta, servis süresi kısa tutulmaktadır.Lüks restoranlarda (FDR) ise servis basamaklarının tümü uygulanıp, servis süresi uzun tutulmaktadır. Servis basamakları;
KONUKLARIN KARŞILANMASI VE YERLEŞTİRİLMESİ:
Konukların ilk temasları genellikle ya maitre d’hotel ile ya da host/hostes ile olur. Konukları karşılarlar ve yerlerine oturmalarında yardımca olurlar.Kapıdan giren müşteri güler yüzle selamlanır. Selamlama, “İyi günler efendim, hoş geldiniz.” “İyi akşamlar beyefendi, hanım efendi” “İyi akşamlar ... Bey” gibi sözcüklerle yapılır. Yabacı müşterilere anlayacakları bir dille selamlamak uygun olur. Müşterinin ismi biliniyorsa, ismi ile hitap etmek, müşteride tanındığı hissini vereceğinden olumlu bir davranış olacaktır.
Müşteriyi tebessümle karşılamak, kendisinde önem verileceği hissini uyandıracaktır.
Selamlanan müşteriye rezervasyonları olup olmadığı ve kaç kişi oldukları sorulur. Rezervasyon yaptırmıştık, diyen müşteriye “Kimin adına?” şeklinde sorularak isim öğrenilir. Bundan sonra da “Buyrun ... Bey masanızı ayırmıştık” denilerek müşterilerden 2-3 adım önde yürüyerek masaya götürülür. Şefin burada dikkat edeceği nokta grupta çocuk ve yaşlı bulunuyorsa adımlarını ona göre ayarlamasıdır. Rezervasyonsuz müşteriler de sayılarına uygun rezervasyon yapılmamış masalara yerleştirilmelidir.
Masaya gelindiği zaman, önce bayanların sonra yaşlı veya mevki sahibi bayın sandalyesi çekilir. Servis personelinin de yardımıyla müşterilerinin yaklaşmasını takip ederek ileri doğru itilir. Bayanların mantoları girişte gardroba alınabileceği gibi, masaya gelindiği zamanda alınabilir. Çocuk varsa boylarına uygun sandalyeler temin edilmelidir. Müşterilerin yerlerine oturtulmasında izlenecek aşamalar:
• Bayanları baylardan, yaşlı bayanları genç bayanlardan önce yerlerine oturtmak gerekmektedir.
• Bayanlara her zaman en iyi manzaralı yerler verilmelidir.
• Oturulduktan bir süre sonra konuklara gülümseme ve selamlama yapılır, onlara önemli oldukları ve orada bulunmalarından dolayı mutluluk duyulduğunu belli etmek gerekmektedir.
• Bir kokteyl veya içecek başka bir şey önerilir. Öneriler, içeceğin ismiyle yapılır ve basitçe “Bir şey içer misiniz?” diye sorulmaz. İçecek siparişleri alınır
• Her konuğa, öncelik bayanlarda olmak üzere mönüler verilir.
• Kimi işletmelerde spesiyaller mönüler verildikten sonra tanıtılır.
• Sessizce ve göze batmadan çatal- kaşık- bıçak ve tabak takımlarını tamamlanır.
• Her konuğa soğuk su servisi yapılır.
• Kokteyl ve içki siparişleri ilgili noktalara (servis bar) iletilir.
Müşterileri yerleştirirken dikkat edilecek hususlar:
• Sakatlar, şişmanlar,kıyafeti iyi olmayanlar ve genç çiftler mümkün olduğu kadar dikkati fazla çekmeyen masalara yerleştirilmelidir.


• Rezerve masalar postalara eşit şekilde paylaştırılmalıdır.
• Aynı saatte gelen müşteriler, servis kalitesi açısından postalara eşit olarak paylaştırılmalıdır.
• Daimi müşteriler için salonun iyi yerinde birkaç boş masa ayrılmalıdır.
• Grup halinde gelen müşteriler ayrı masalara değil birleşik masalara yerleştirilmelidir.
• Rezerve edilmiş masalara başka müşteri oturtulmamalıdır.
• Siyasi ilişkileri iyi olmayan milliyetten misafirleri birbirine yakın oturtulmamalıdır.
• İş yemekleri için sakin masalar tercih edilmelidir.
• İlk gelen müşteriler salonun görülebilecek yerlerine oturtulmalıdır ki, sonra gelen, dışarıdan bakan müşterilere kalabalık görünsün, insanlar orayı daha samimi bulur ve tercih eder.
MÖNÜNÜN TANITIMI:
1. Kokteyl ve içecek siparişleriyle dönülür ve kızarmış ekmek ile tereyağı servisi yapılır.
2. Eğer konuklar siparişe hazır görünüyorlarsa masanın yanında durulur.
3. Zemin üzerinde dik vaziyette ve iki ayak yere basar vaziyette durulur.
4. Mönü ve spesiyaller şevkli bir şekilde açıklanır.
5. Siparişler sorulur. Tepsi kullanılıyorsa belin sol tarafına yaslanır.
6. Adisyon tepsinin üzerine koyularak doldurulur.
7. Eğer tepsi kullanılmıyorsa, defter sol ele alınır ve sağ el ile yazılır. Servis elemanı eğer solak ise tam tersi şekilde siparişleri yazabilir. Elde düzgün katlanmış ve temiz bir peçete bulunabilir.
8. Konuklar sipariş vermeye hazır olabilirler ya da biraz daha açıklama isteyebilirler. Servis elemanları mönüyü tam olarak, telaffuzunu, her yemeğin tanımını, içeriğini ve pişirme şekillerini bilmek zorundadırlar. En önemlisi, “günün spesiyalleri” servis elemanları tarafından görülmeli ve hatta tadılmalıdır. Böylece, en doğru biçimde tanıtılabilirler.
9. Konuk soruları dürüstçe cevaplandırılmalı ama asla mönü içindeki yemekler kötülenmemelidir. Tavsiyelerde bulunulmalı, spesiyaller her fırsatta satılmaya çalışılmalıdır. Konukların yeterli vakti varsa French servis ile sunulabilecek yemekler satılmaya çalışılmalıdır.
Mönü, restoranın katalogudur ve servis personeli bu katalogda bulunan her şeyi iyi bilmelidir.
Servis personeli her şeyden önce çok iyi bir satıcı olmalıdır (reklamasyon kabiliyeti). Önce mönü hakkında bazı ön bilgilere sahip olma durumundadır. Bu bilgiler de şu şekilde sıralanabilir:
1. O günkü mönüde neler vardır, fiyatı nedir?
2. Siparişi alınan yiyeceğin yanında neyin tavsiye edileceği ve nasıl hazırlandığı?
3. Belirtilen fiyata nelerin dahil olduğu,(ekmek, su, dekorasyon, müzik, vb.)
4. Yemekle birlikte verilecek salça ve sosların, bilinmesi şeklindedir.
Servis personelinin yemek satışında bilmesi gereken diğer hususlar :
1. Seçimde kararsız olan veya hangi yemeğin tavsiye edilebileceğini soran müşteriye yardımcı olmak,
2. Restoranın (Special- Spesiyal) özel yemeklerini ve fazla kar getiren yemeklerini tavsiye etmek,
3. Bazı standartlar için müşterinin isteğini öğrenmek (salatanın limon veya sirke ile mi verileceği, etin az, orta veya çok pişirilmesi, yoğurdun sade veya sarımsaklı mı verileceği, rakının ne ile alınacağı.)
4. Seçilen yemek grupları ile hangi çeşit içkilerin servisinin yapılacağı konusunda bilgi sahibi olmak. (stokta bulunmayan içkileri tavsiye etmeyip, mevcutlarla, yeni markaları tanıtmak ve tavsiye etmek)
5. Meyve veya tatlı seçiminde müşteriye o gün hazırlanan çeşitleri tanıtarak satılmasını sağlamak.
6. Müşteriye yemek listesini inceleyebilmesi için yeterli süre tanımak,
7. El ve kolu sakat müşterilere bıçağı gerektirmeyen kolay yenilebilir yemekler tavsiye etmek,
8. Müşterinin gözleri görmüyorsa, yemek listesini ( mönü) kendisine okunarak balık, tavuk gibi yiyecekler seçilmişse bu yiyeceklerin ayıklanmasını teklif etmek.
SİPARİŞLERİN ALINMASI:
1. Bütün masa için sipariş veren bir ev sahibi yoksa önce bayanların siparişleri yazılır.
2. Masa sipariş alınan konuğun sağında durarak dönülür.
3. Hızlı ve nazik bir şekilde hareket edilir.
4. Konuşma tonu kullanılır. Ne servis elemanı bağırmalı ne de konuğunu bağırtmalı, bunun yerine konuğa yaklaşılmalı ve siparişler tekrar edilip konukların onaylaması veya düzeltmeleri sağlanmalı.
5. Altı ya da daha az kişilik gruplarda önce bayanların ve çocukların sonra erkeklerin siparişleri alınır.



6. Altı kişiden daha kalabalık gruplarda bir bayandan (en yaşlı olan) başlanır ve tüm masa sırasıyla yaş ve cinsiyet ayırımı gözetilmeden saat yönünde dönülür.
7. İki kişilik resmi yemeklerde erkeğe yönelmek gerekebilir. Bayan siparişini ona iletmiş olabilir, aksi durumda önce bayanın siparişi alınır.
8. Büyük gruplarda ev sahibi varsa tüm grup için o yemek siparişini verebilir. Eğer ev sahibi bütün grubun siparişini vermiyorsa, onun sağında oturan kişiden (şeref konuğu) başlanır ve saatin tersi yönünde masa dönülerek en son ev sahibinin siparişi alınır ( yaş ve cinsiyet farkı gözetilmeden).
Yemek ve içki seçiminde karar veremeyen müşterilere tavsiyelerde bulunurken:
a- Restoranın özel (special) yemekleri tavsiye edilmelidir.
b- Müşteriye yemek içkiler hakkında karar verirken acele ettirildiği, sıkıştırıldığı hissi verilmemelidir.
c- Müşterilere doğru bilgi verilmelidir.
d- Müşterilerin yanlış söylemeleri halinde, hataları hissettirilmeden düzeltilmelidir.
e- Müşterilerin isteklerine saygı duyulmalıdır.
f- Yapılan tavsiyeler daha önce seçilenlere uygun olmalıdır
g- Sakat müşterilere zor yenilebilen yemekler tavsiye edilmemelidir.
h- Şarap tavsiyeleri yemeğin cins ve rengine uygun olmalıdır.
ı- Müşteri tanınıyorsa tavsiyeler zevkine uygun olmalıdır.
j- Müşterinin milliyeti dikkate alınarak tavsiyelerde bulunulmalıdır.
SİPARİŞLERİN YAZILMASI:
1. Temiz, düzenli ve okunaklı yazılması gerekir.
2. Siparişle ilgili tüm bilgiler eksiksiz olarak yazılmalıdır (pişme derecesi, istenilen soslar, vs.).
3. Kimin ne istediği not edilmeli, böylece serviste konuklara ne yedikleri sorulmak zorunda kalınmaz.
4. Bütün restoran genelinde kullanılacak bir belirleme sistemi uygulanmalıdır.
5. Bayanların siparişleri bir şekilde (örneğin daire içine alınarak) işaretlenmelidir. Çünkü, ilk olarak onların servisleri yapılacaktır.
6. Birinci ve ikinci iştah açıcılar belirtilerek servis sıralarının doğru yapılması sağlanmalıdır (birinci iştah açıcının önüne bir *, ikincinin önüne ** konulabilir).
7. Konukların siparişleri adisyonlara işletme kurallarına ve politikalarına uygun bir şekilde yazılmalıdır.
YER BELİRLEME SİSTEMLERİ:
Kime servis edildiğini (yediğini) belirleyen ve sağlayan sistematik bir yöntemdir. Öncelikle restoran yapısına uygun bir referans noktası seçilir (mutfak, kapı, bar vs.). Daha sonra bu referans noktasına en yakın veya en uzak sandalyeye bir numara verilir. Her masadaki bir numaralı sandalyeden başlanarak tüm sandalyeler saat yönünde sırasıyla numaralandırılır. Böylece aynı restoranda çalışan bütün servis elemanları her masaya sipariş getirebilirler. Servis elemanlarının yardımlaşması ve acil durumlarda istasyonlar arası personel kaydırmaları rahatlıkla sağlanabilir.
SİPARİŞLERİN MUTFAĞA İLETİLMESİ:
Siparişler mutfağa üç türlü iletilirler: “Sözle”, “yazılı olarak” ve “elektronik sistemler aracılığı ile”. Günümüzün restoranlarında daha çok yazılı sistem kullanılmaktadır. Bu bildiğimiz anlamda adisyon defterlerinin kullanılmasını gerektirmektedir. Genellikle dört nüshalı adisyonlar kullanılır:
1. Birinci nüsha servis elemanında kalır,
2. İkinci nüsha mutfak içindir,
3. Üçüncü nüsha bar içindir ve
4. Dördüncü nüsha kasiyer içindir.
Bu sistem yardımıyla sunulan yiyecek miktarları ve bunların mali kontrolü eşgüdümlü olarak rahatlıkla sağlanabilir. Adisyonlarda (sipariş fişlerinde) bulunması gerekli bilgiler aşağıdadır:
• Seri no,
• Masa no,
• Garson no veya ismi,
• Kuver sayısı,
• Tarih,
• İmza,
• Yiyecek ve içeceklere ayrılan bölümler.



MUTFAKTAN HAZIRLANAN SİPARİŞLERİN ALINMASI:
Mutfaktan hazırlanan yemeklerin alındığı bir servis basamağıdır. Mutfaktan hazırlanan siparişler alınırken servis elemanları mümkün olduğunca sessiz olmalı, sadece ilgili mutfak elemanı ile görüşmeli ve mutfak işleyişine engel olmamalıdır. Siparişler tepsiye yerleştirilirken bilinmesi gerekenler ise:
1. Öncelikle servis malzemeleri (ekipmanlar) yerleştirilir (altlıklar,kuver malzemeleri vs.).
2. Daha sonra soğuk olan yiyecekler tepsiye yerleştirilir.
3. Soğuk yiyecekler soğuk olanların üzerine, sıcak yemekler ise sıcakların üzerine konulur.
4. Farklı pişme derecesindeki etlerden,en az pişmiş olan en altta,en çok pişmiş olan ise en üste konulur.
5. Mutfaktan çıkmadan önce hangi yemeklerin bayanlara servis edileceğini bilmek gerekir. Bu yemekler üste konulur. Aksi durumda tepsi üzerinde gerekli değişiklikleri yapabilmek için boş alan bırakılmalıdır.
6. Eğer işletme tabak kapakları kullanmıyorsa ve bir servis elemanı tüm masanın siparişlerini alamıyorsa, başka servis elemanları gerekebilir. Herkes tek seferde servis edilmelidir. Masanın yarısı bir seferde, diğer yarısı başka bir seferde servis edilmemelidir.
SİPARİŞLERİN SERVİSİ:
Yemeklerin servisi yapılırken sipariş alınmasındaki sıranın aynısı izlenmek zorundadır.
1. Bir bayan ve erkek yemek yiyorlarsa, önce bayanın servisi yapılır.
2. İki çift varsa ve çiftlerden biri ev sahibi ise, önce ev sahibinin yanındaki bayan, ikinci olarak ev sahibi bayan, üçüncü olarak misafir erkek ve en son olarak da ev sahibi erkeğin servisleri yapılır.
3. Üç çift yemek yiyorlarsa ve çiftlerden biri ev sahibi pozisyonundaysa, önce ev sahibi erkeğin sağındaki bayan, ikinci olarak solundaki bayan, üçüncü olarak ev sahibi bayan, dördüncü olarak ev sahibi bayanın sağındaki erkek, beşinci olarak solundaki erkek ve en son olarak ev sahibi erkeğin servisleri yapılmalıdır.
4. Altı kişiden daha kalabalık gruplarda, ev sahibinin sağındaki konuktan başlanıp, saatin tersi yönünde ilerlenir ve en son olarak ev sahibinin servisi yapılır (içeceklerin servisi saat yönünde).
5. Diğer durumlarda eğer ev sahibi yoksa şu kurallara göre hareket edilir: yaşlılar gençlerden önce, bayanlar erkeklerden önce, çocuklar bayanlardan sonra.
MASA KONTROLÜ:
Yemekler az veya çok pişmiş olabilir. Konuklar ekstra sos veya başka menaj malzemeleri isteyebilir. Özellikle ekmek, su ve içecek (şarap vs.) takviyeleri konuklar istemeden yapılmalıdır. Kül tablaları sık kontrol edilmeli ve değiştirilmelidir. Masaların üzerindeki kırıntılar her servisten sonra temizlenmelidir.
KİRLİ TABAKLARIN TOPLANMASI:
1. Konukların yemeği bitirdiğinden veya yemeği bıraktığından emin olunmalıdır. Bunu anlamak için tabak üzerine, çatal-kaşık-bıçağın konulma şekline dikkat edilmelidir. Gerekiyorsa konuklara yemeğe devam edip etmedikleri sorulmalıdır.
2. Boşlar masadan konuğu rahatsız etmeden alınmalı ve tabakların üzerindeki artıkları sıyırma işlemi konukların göremeyeceği şekilde yapılmalıdır.
3. Ekmek tabağı, salata tabağı gibi tamamen solda olan tabaklar konuğun solundan, diğerleri sağından alınmalıdır. Ancak yanaşma güçlüğü olduğunda kural dışı hareket edilmelidir.
4. Bir defada taşınabilecek kadar tabak kaldırılmalıdır. Artık çok olduğunda daha az tabak toplanıp servanta götürülüp tekrar diğerleri toplanmalıdır.
5. Toplanan tabaklar servanta, taşınacağı tepsiye ve en son bulaşık tezgahına aynı cinsler üst üste tasnif edilmiş olarak konulmalı ve gerek tabakları toplarken, gerek tasnif edip servanta veya tepsiye koyarken kesinlikle gürültü yapılmamalıdır.
HESABIN ALINIP KONUKLARIN UĞURLANMASI:
Servis personelinin sipariş pusulasının bir nüshasını kasiyere bırakır. Kasiyer bu pusulaya göre bir adisyon açar. Adisyona yemeğin adı, miktarı ve birim fiyatı işlenir. O masaya ait her sipariş pusulası kasiyere verildiği zaman, kasiyer bunları adisyona işler. Adisyon çift nüsha düzenlenir. Birincisi muhasebeye, diğeri müşteriye verilir.
Müşteriler yemeğini bitirdiği ve gitmeye hazırlandığı sırada hesapları geciktirilmemelidir. O ana kadar kendisine ettiğiniz hizmetten memnun kalmış olsa bile, hesap için beklettiğiniz taktirde iyi servisinizi unutacak ve sizin yüzünüzden gideceği yere geç kaldığını düşünecektir. Bunun için hesabın gecikmesinden sorumlu duruma düşülmemelidir.
Hesabı kimin ödeyeceği bilinmediği durumlarda tek bir hesap mı ayrı ayrı hesaplar mı istendiği mutlaka sorulmalıdır.



Müşteriler hesabı istediğinde, servis personeli kasiyerden ilgili masanın hesabını ister. Kasiyer birim fiyatlarıyla miktarları çarpar ve tutarları çıkarır. Sonra bu tutarlar toplanarak üzerine servis ve KDV eklenerek müşterinin ödeyeceği miktar kesinleşmiş olur. Adisyon, kasiyerden alınarak kontrol edilir. Yazılmayan yemek ve içki olabileceği gibi fazla yazılan da olabilir.
Müşteriye hesap; ikiye katlı olarak küçük bir tabak üzerinde veya özel adisyon sümeni içinde hesabı isteyen müşterinin sol tarafından “buyrun efendim” denilerek önüne bırakılır. Müşterinin başında beklemeyip biraz uzaklaşarak ayrılmak hesabı incelemesi açısından uygun olur. Müşteri parayı koyduktan sonra alınır ve masadan ayrılmadan eksik olup olmadığı kontrol edilerek kasiyere götürülür. Kasiyerin ödendi damgasını vurmasından sonra tekrar adisyon, para üzeriyle aynı şekilde müşteriye takdim edilir.
Konukların bıraktıkları bahşişler (tipler), sunulan hizmetten duydukları memnuniyeti gösteren en önemli işaretlerden biridir. Her işletmenin bırakılan bahşişler konusunda ayrı politikası bulunmaktadır. Genellikle bu bahşişler kendilerine ait kutulara atılır ve haftalık veya aylık olarak hiyerarşik özelliklerine göre personel arasında paylaştırılır.
Hiçbir müşteri bahşiş vermek zorunda olmadığından servis personeli yaptığı hizmetleri bahşiş karşılığında yapmadığını bilmeli ve bunu müşterilerine de hissettirmelidir. Müşteri bahşiş bıraksa da bırakmasa da tabak veya sümen teşekkür edilerek müşterilerin gitmesi beklenmeden alınmalıdır.
Müşteri gideceği zaman yine sandalyeler çekilerek, eşyalarının kalıp kalmadığı kontrol edilir. Nezaketle selamlanarak teşekkür edilir ve uğurlanır.


TEMEL MUTFAK BİLGİLERİ

PİŞİRME YÖNTEMLERİ
BLANCHING (AĞARTMA) : Ön pişirme
YAĞDA : 130 derece kızgın yağda sebzeler yaklaşık 1 dk. kızartılarak soğutulur. Patates bu şekilde derin dondurucuda uzun süre saklanıp, istendiğinde kızartılabilir. Amaç, yiyeceklerin gözeneklerinin kapatılarak besin değerlerini kaybetmelerini önlemektir.
SOĞUK SUDA : Kemik, yağlı, sinirli et ve deri parçaları soğuk suya konarak, kaynama noktasına kadar kaynatılır., rengi hafif ağarana dek beklenir, süzülüp yıkanarak temizlenir. Amaç, gözeneklerin soğuk suda açılması ve içlerinde biriken kan pıhtısı ile zararlı maddelerin dışarı çıkmasını sağlamaktır.
KAYNAR SUDA : Sebzelerin, kaynar suda gözenekleri kapatılarak, besin değerlerini kaybetmeleri engellenir. 1-2 dk. kaynar suda blanch edilen sebzeler, süzülüp soğuk suya konularak sonraki kullanımlar için hazır hale getirilmiş olur.
BOILING VE SIMMERING (HAŞLAMA) : Boılıng haşlama yöntemidir. Patates ve kuru bakliyat önce soğuk suya konur, 100 dereceye kadar ısıtılıp, yiyecek pişene dek haşlanır. Kapağın kapalı olması süreyi kısaltır. Diğer sebzeler kaynar suya atılarak ağzı kapalı olarak haşlanır. Makarna türü yiyecekler, kaynar suda ağzı açık şekilde haşlanır. Makarnaların yapışmaması için 1 kg. makarna için 10 lt. su kullanılmalıdır.
Sımmerıng haşlama yönteminin benzeridir. Suyun ısısı 85-96 derece arasında ve haşlama yönteminde su yüzeyinde oluşan hava kabarcıkları orta seviyededir. Et suları, et sularından soslar ve çorbalar sımmerıng ile hazırlanır.
POACHING (HAFİF HAŞLAMA) : Haşlama benzeri suda pişirme yöntemidir. Su ısısı 65-80 derecedir. Su yerine et suyu da kullanılır. Balık, sosis, farce, yumurta bu yöntemle hazırlanır. Hava kabarcıkları zemine yakındır.
Puddıng, krem karamel gibi tatlılar fırında poachıng ile hazırlanır. Küçük kaplara dökülür, su dolu tepsi içinde (baın marıe benzeri) karıştırılmadan pişirilir. Beze, krem şanti, bazı soslar (karamelize şeker, erimiş çikolata) baın marıe benzeri sıcak su havuzunda kısık ateşte karıştırılarak pişirilir.
BROILING VE GRILLING (IZGARA) : Izgarada pişirme yöntemlerinden broılıng için broıler denilen üstten ısıtmalı, grıllıng için grıll (ızgara) denilen alttan ısıtmalı sistem kullanılır. Isı kaynağı olarak hava gazı, doğalgaz, elektrik ve özellikle et ve et ürünlerinin lezzeti için odun kömür ateşi kullanılır. 220-250 derece ısıda etlerin üzeri çok hafif pişirilerek, etin suyunu kaybederek kuruması önlenir (searıng). Sonra 150-200 derece ısıda isteğe göre pişirilir.(well done, rare, medıum)
STEAMING (BUHARDA PİŞİRME) : Basınçlı ve basınçsız olarak yaklaşık 200 derecelik buharda kısa sürede pişirilen balık gibi gıdalar, besin değerlerini kaybetmezler.
FRYING (KIZARTMA):
? DEEP FAT FRYING : Balık, et, kümes hayvanları, havuç kabak gibi sebzeler, patates, doughnut-donat pıe-pay gibi bazı tatlılar, derin ve kızgın yağda (ayçiçeği, mısır, frıta) 160-180 derecede kızartılır. Blanch edilip dondurulmuş patates dışındakiler, oda sıcaklığında olmalıdır. Kızartma yağına su damlatılmamalı, tuz serpilmemeli, galeta ununun fazlası silkelenmeli, kızartma bitince, yiyecekler yağı çekebileceğinden yağın fazlası süzdürülmeli ve kağıt folyo ile emilmelidir.
? SHALLOW FAT FRYING : Az yağda kızartma yöntemidir. Et ve balıklar için uygundur. (hamsi tava)
SAUTEING (TAVADA PİŞİRME) : Et, kümes hayvanları, balık gibi küçük parçalar halindeki etler, ayrıca pirzola, steak, escolope gibi etler ve küçük balıklar, 160-240 derecede, ısı kaynağının alttan olduğu tavada yağsız veya çok az yağ ile saute edilir.
ROASTING (FIRINDA PİŞİRME / ETLER) : Kaburga, but, iri hindi gibi az yağlı etler, sear edilmeksizin 150-175 derece fırında pişirilir. Kurumalarını engellemek için fırın tepsisine yağlı kısımları üste gelecek şekilde yerleştirilip, eriyen yağ et üzerinde gezdirilmelidir. (bastıng).
Yağsız etler, büyük balıklar, kümes ve av hayvanları, önce 180 derecede sear edilmeli, sonra fırın ısısı 150 dereceye düşürülerek roastıng işlemi tamamlanmalıdır.
BAKING (FIRINDA PİŞİRME / HAMUR İŞLERİ) : Makarna ve benzeri gıdalar, patates, ekmek, tatlı ve pastalar ile jambon gibi yiyecekler, fırında 140-150 dercede pişirilir. (baked potatoes)
BRAISING : Sığır, koyun, balık ve av hayvanları, önce yüksek ısıdaki tavada saute veya sear edilir, sonra et suyu veya benzeri sıvılar eklenerek ağzı kapalı olarak kısık ateşte sımmerıng ile pişirilir. Fırında da 180 derecede braısıng yapılabilir. Kapağın kapalı olması et suyunun çekmesini engelleyeceğinden sos kıvamı sağlanamayacak, sadece etin servis edilmesini gerektirecektir.
STEWING : Balıklar, küçük parça etler, kendi suyunda, çok az yağ ile önce saute edilir, sonra et suyu veya benzeri sıvılar eklenerek ağzı açık olarak kısık ateşte sımmerıng ile pişirilir. Et suyunun bir kısmı çekilmiş olur, kalanı sos kıvamında, et ile servis edilir. (macar gulaş, tas kebabı)
GRATINATING : Daha önce pişirilerek hazırlanmış yiyecekler, üzerleri rendelenmiş kaşar peyniri, krema, tereyağı ile kaplanarak, 250-300 derecede, malzemesi eritilip, hafif kızartılarak hazırlanır.


GARNİTÜRLER
Nitelikli servis elemanı, yemeklerle birlikte verilen garnitürlerin yapısal özellikleri ve hangi yemeklerle uyum sağlayabileceği konusunda fikir sahibi olmalıdır.

GARNİTÜRLERDE SINIFLAMALAR
? Yemek tabağında ana yiyecek maddesi haricinde verilen diğer yiyecek maddeleri garnitürler ve soslar olarak sınıflandırılır.
? Garnitürler, pişmiş veya çiğ sebzeler, salata türünden yeşillikler, pirinç veya hamur işleri olarak sınıflandırılır.
? Garnitür olarak verilen başlıca sebzeler; patates, fasulye, bezelye, lahana çeşitleri, karnabahar, patlıcan, havuç, ıspanak, kabak vb.dir.
? Garnitür sebzeler pişirilip hazırlanmalarına göre; çiğ, turşu, haşlanmış, sote, sufle, ızgara, buharda pişirilmiş olarak sınıflandırılır.
? Garnitür patatesler kesiliş şekillerine göre; parmak, cips, kibrit, kroket vb. Olarak sınıflandırılır.
? Garnitür patatesler pişiriliş ve hazırlanış şekillerine göre; haşlama, jaket, püre, tava, kızartma, fırında kızartma olarak sınıflandırılır.

GARNİTÜRLERLE İLGİLİ İLKELER
? Mantar, kuşkonmaz gibi kıymetli yiyeceklerden yapılanlar hariç, aynı tür garnitürler yemeklerde aynı öğün içinde tekrarlanmaz.
? Garnitürlerin konservesi yerine mümkünse tazesi kullanılmalıdır.
? Garnitür, yanında verildiği ana yemek maddesine uygun olmalıdır.


? Garnitürler ayrıca servis ediliyorsa, yemeğin veya garnitürün soğumaması için servisleri geciktirilmemelidir.
? Tabak üzerinde;
o Ana yemek maddesi : konuğa yakın bölümde (varsa amblemin aksi tarafında)
o Sos : saat 8:50 açısı pozisyonunda
o Sebze garnitür : saat 02:20 açısında
o Pilav, patates, makarna türü garnitür : saat 10:10 açısı pozisyonunda konmalıdır.


SOSLAR
? Soslar temel et sularından türetilerek yapılır ve benzer şekilde isimlendirilir.
? Sosların sınıflandırılması :
o Temel beyaz soslar
o Temel kahverengi soslar
o Temel yağ sosları (katı ve sıvı)
o Diğer soslar

SOSLAR İLE İLGİLİ İLKELER
? Servis elemanları sosları renk ve tatlarından tanıyabilmelidir.
? Servise başlamadan önce yapılan toplantıda o günkü yemeklerle verilen soslar açıklanmalı, yeni bir sos varsa servis elemanlarına tanıtılmalıdır.
? Servis elemanı, konuğun sos ile ilgili sorularını yanıtlayabilmeli, yemeğin yanına verilebilecek sos çeşitleriyle ilgili tavsiyelerde bulunabilmelidir.
? Soslar ayrıca servis ediliyorsa, yemek ve sos soğumadan servis edilmelidir.
? Sos tabaktaki uygun yerine servis edilmelidir.


İÇECEK BİLGİSİ VE SERVİSİ

? ALKOLSÜZ İÇECEKLER
o SOĞUK
o SICAK
? ALKOLLÜ İÇECEKLER
o SOĞUK
o SICAK

SOĞUK ALKOLSÜZ İÇECEKLER

SU SERVİSİ
? Su ve buz için sertlik derecesi, kireçli olup olmadığı önemlidir.
? Servis konuğun sağından yapılır.
? Bir konuktan diğerine geçerken sürahinin ağzından akan sular, sol elde taşınan peçete ile silinmelidir.
? Su, yeterince soğuk veya konuğun isteğine uygun ısıda olmalıdır.
? Şişe ile yapılan su servislerinde, cam şişe folyosu ve plastik şişe kapağı, konuğun gözü önünde açılmalıdır.
? Sürahi veya şişe bardağa değdirilmeden, bardak 3/4 oranında doldurulmalıdır.
STANDARTLARA UYGUN SU SERVİSİ
? Alt tabak üzerine bez peçete, üzerine sürahi konmalıdır.
? Tabak sol elle taşınıp, servanta veya servis masasına bırakılmalıdır.
? Su servisi için sürahi, alt tabağın üzerinde servant ya da servis masasından alınmalıdır.
? Uygun şekilde konuğun sağından yaklaşılmalıdır.


? Sol eldeki tabak üstünde olan sürahinin sapı sağ elle kavranmalı ve her ikisi ön taraftan su bardağının yanına kadar getirilmelidir.
? Sürahinin tabakla ilişkisini kesmeden eğerek, su bardağı ¾ oranında doldurulmalıdır.
? Sürahi düzeltilip geri çekilir.
? Başka konuğa geçilerek su servisine devam edilir

KOLA VE GAZOZLAR
? 8-20 metrelik kola ağaçları Batı Afrika ve Amerika’nın tropik ormanlarında yetişir.
? Gazozlar, meyve esansı, şeker, su, karbon asidi, sitrik asit ile üretilir.
? 8-10 derece sıcaklıkta ve uzun ayaksız bardaklarda verilirler.
? Hazırlık barda ise, 2-3 parça buz, limon dilimi ve içki kamışıyla konuğun sağından servis edilir.
? Şişe masada açılacaksa, içinde buz ve limon dilimi olan bardak ve şişe tepsi içinde getirilir. Bardağın 2/3 ü doldurularak, konuğun sağ tarafına bırakılır.

MEYVE SULARI VE ŞURUPLAR
? Servis ısıları 8-10 derecedir.
? Pastörize meyve suları şişesinde servis edilir. Getirilen şişe ve buzlu bardak masaya bırakılır, şişe açılarak bardağa konur ve konuğun sağ ilerisine bırakılır.
? Taze meyve suları, limonata ve diğer şurupların (konsantre meyve suları) servisi konuğun sağından ve saat yönünde yapılır.

MADEN SULARI
? Çözünmüş halde mineral ve gaz içeren kaynak suları veya şifalı yer altı sularıdır.
? Katyonlar, anyonlar ve diğer mineraller açısından zengin olan ve farklı sıcaklıklardaki maden suları, bazı hastalıkların sağaltımında, banyo ve içme kürlerinde, sofra suyu veya içme suyu olarak kullanılmaktadır.
? Soğuk olarak konuğun sağından servis edilir.

AYRAN
? Yoğurdun su ile karıştırılması sonucu elde edilir.
? %90 su olan ayran, süt şekeri, kazein, kalsiyum, laktik asit, bazı mineraller ve vitaminler içerir.
? Soğuk olarak ve ayaksız geniş ağızlı bardaklarla servis edilir.

TONİK
? Şeker, kinin, sitrik asit, karbondioksit vb. Maddeler ile yapılır.
? Uyarıcı ve iştah açıcıdır.
? Çeşitli içeceklerle servisleri yapılabileceği gibi, ayrıca bardakta soğuk olarak da servis edilebilir.

BUZLU ÇAY
? Buzlu çay bardağı üzeri soğutulmuş çayla doldurulur.
? İçine yuvarlak kesilmiş limon konularak, şeker şurubu ve buzlu çay kaşığı ile servis edilir.
? Yabancı konukların tercih ettiği bir içecek türüdür.

VİYANA USULÜ DONDURMALI KAHVE
? Özel, kısa ayaklı konik dondurmalı kahve bardağına, 2-3 top vanilya dondurması, ve üzerine bir parmak kalıncaya kadar amerikan kahvesi konur
? Şekerli ve soğuk olan bu kahvenin üzerini kaplayacak şekilde krem şanti sıkılır.
? Toz kahve ile garnitürlenerek, içki kamışıyla servis edilir.

AMERİKAN USULÜ BUZLU KAHVE
? Soğuk kahve bardağına 2-3 kaşık kar buz konur.
? Bir fincan soğuk ve şekerli amerikan kahve ile iki kaşık taze krema konulup karıştırılır.
? Soda ile doldurulduktan sonra, üzerine krem şanti dökülür. İçki kamışı ile servis edilir.



SICAK ALKOLSÜZ İÇECEKLER

ÇAY
? Kullanımı M.Ö. 3000-2500 yıllarına dayanır.
? Çaygiller familyasının küçük bir ağacı olan bitkinin filiz yaprakları el ile toplandıktan sonra, kurutulup demlenmesi ile sıcak ve soğuk olarak hazırlanır.
? Başlıca 3 çeşidi Çin, Assam ve Kamboçya olup, Türkiye’de Doğu Karadeniz Bölgesi’nde yetiştirilmektedir.
? Taze içme suyu kullanılmalıdır, porselen demlik daha iyidir.
? Her bardak için bir çay kaşığı konulur, üzeri kaynamış su ile doldurulur ve demlik buhar üzerinde 10-15 dk. demlemeye bırakılır. Çay kokusunun kalması için demlik sıkıca kapatılmalıdır.
? Fincanla veya demlikle servis edilir. Demlik ve sıcak su ayrı olarak bulundurulur. Şekerlik ve limon dilimleri de masada hazır edilir. Demlik ve sıcak su potu, konuğun sağ tarafına ve kulpları aynı yöne bakacak şekilde yerleştirilir.
? Servis mümkün olduğunca servis elemanları tarafından yapılmalıdır.

ADAÇAYI
? Ballıbabagillerden olup, 30-120 cm. arasında 700 kadar türü olan otsu / odunsu bitkilerin ortak adıdır.
? Genellikle doğal ortamlarında yetişirler, ancak bazı türlerinin ekimi de yapılmaktadır.
? Servisi fincanda yapılır. İsteğe göre limon verilebilir.
? Konukların sağından saat yönünde servis edilir.
? Bazı yörelerimizde yayla çayı veya dağ çayı olarak bilinir.

IHLAMUR
? Kuzey yarımkürenin ılıman ve tropik bölgelerinde, Türkiye’de Karadeniz Bölgesi dağlarında yetişmektedir.
? Kurutulmuş, küflü sarıya çalan açık kahverengi yaprakları, küçük ve yuvarlak meyveleri demlikte kaynatılır, sonra bir pota süzülür.
? Çay fincanında, yanında şeker ile servis edilir.

KAHVE
? Kökboyasıgillerdendir. Anadolu’ya ilk kez 16. Yy.da, Habeşistan valisi Özdemir Paşa tarafından getirilmiş, ilk kahvehane Kanuni Sultan Süleyman döneminde Tahtakale’de açılmıştır.
? Tüm dünyada turkısh mocca veya turkısh coffee olarak bilinir.
? Özel değirmende çekilmiş kahve, tabanı geniş, ağzı dar bakır veya pirinçten cezvelerde hazırlanır.
? Kendine has küçük fincanlarda, yanında su ile servis edilir.
? Çabuk soğuduğu için kimi işletmelerde, konuk masasında garson veya kahveci güzeli tarafından hazırlanmaktadır.
? Sipariş sırasında nasıl istendiği mutlaka sorulmalıdır. (şekerli, orta, sade)

NESCAFE
? Otel işletmelerinde genellikle poşettedir.
? Kaynamış su, süt, şeker, fincan ve kaşık birlikte, nescafe ise bir tabakta ayrı götürülür.
? Poşet, konuk veya servis elemanı tarafından açılabilir.

MOKA
? Türk kahvesi gibi küçük fincanda içilen sert bir kahvedir.
? Başlıca farkı telvesiz olmasıdır.
? 1 lt. suya, 80-90 gr. kahve hesabıyla amerikan kahve makinesinde hazırlanır.



AMERİKAN KAHVE (FİLTRE KAHVE)
? Kendine has kahve makinesinde hazırlanan, telvesi filtre edilmiş süzme kahvedir.
? Makinenin litrelik haznesine 40-50 gr. iri çekilmiş kahve ile hazırlanır.
? Çay servisine benzer şekilde ve yanında süt veya krema ile sunulur.

ESPRESSO
? İtalya’dan dünyaya yayılmış bir kahve türüdür.
? Espresso makinesinde, fincan başına 5 gr. Kahve kullanılarak hazırlanır. Üstüne bir kaşık krema konur.
? Yanında şeker ve kahve kaşığı ile, moka fincanında servis edilir.

KAKAO
? Kolağacıgillerden olup, Güney Amerika’nın tropik bölgelerinde yetişir. Mayalar ve Aztekler zamanından bu yana kullanılmaktadır.
? Yeterli miktarda toz kakao, kaynatılmış su veya süt ile karıştırılıp veya birlikte kaynatılıp sıcak olarak,
? Toz kakao, soğuk su veya süt ile karıştırılıp soğuk olarak sunulabilir.

SALEP
? Salepgiller familyasının çeşitli türlerinin kökten çıkan yan yumruları kesilir, yıkanarak temizlenir.
? Haşlama – kurutma – öğütme ile toz haline getirilerek, şeker, süt ya da su ile salep güğümünde kaynatılır.
? Üzerine toz tarçın veya rendelenmiş zencefil serpilerek, yanında su ile servis edilir.
? Kış aylarında özellikle talep edilir.


ALKOLLÜ İÇECEKLER

BİRA
? 8000 yıllık geçmişi ile ilk alkollü içki olduğu sanılmaktadır.
? İlk zamanlar günümüzde de kullanılan şerbetçiotu ile yapılmaktaydı. Biranın çabuk bozulmamasını sağlar.
? Bira yapımında kullanılan başlıca bitki arpadır.
? Arpa dışında, az da olsa mısır, çavdar, yulaf, buğday, pirinç ve darı da kullanılır.

ŞARAP
? Mayalanmış üzün suyudur.
? Günümüzde biradan sonra en çok üretilen ve tüketilen içkidir.
? Üzüm suyu kendi kabuklarında bulunan kendi mayasıyla otomatik olarak alkole dönüşerek şaraplaşır, ancak üzüm çubuğunun yetiştirilişinden, üzümün tür ve kalitesinden başlanarak her aşaması ince itina ve üst düzey uzmanlık gerektirir.
? Üzüm ister beyaz, ister siyah olsun, suyu beyazdır.
? Beyaz şarap yapılacak üzüm sıkıldıktan sonra, sap ve kabuklarından ayrılırken, kırmızı şarap yapılacak üzüm, kabuklarıyla birlikte mayalanmaya bırakılır. Kırmızı rengi kabuklarından sağlanır.
? Beyaz, rose ve köpüklü şaraplar, şampanyalar soğuk olarak, kırmızı şarap normal oda sıcaklığında (15-20 derece) servis edilir. Kaliteli beyaz şaraplar için 8-10 derece uygun olup, aşırı soğuk şarabı silikleştirir. Şampanya ve köpüklü şaraplar daha soğuk servis edilir.

VİSKİ
? Arpa, mısır, çavdar, yulaf v.b. tahılların mayalanma işleminden sonra, damıtılmasıyla elde edilir.
? Servisinde on the rocks, tumber ve old fashıon bardakları kullanılır. Baltık ülkelerinden alınan damgalı bardaklar, modern viski bardaklarıdır.
? Orjinal viski daima konuk masasında, bir viski ölçüsüyle bardağa 2-4 cl’lik miktarlarda doldurulmalıdır.

VOTKA
? Polonya ve Rusya’dan dünyaya yayılmıştır.
? Saf özelliğe sahip oluncaya kadar yeniden damıtılarak ayrıca ince kum veya meşe kömürü süzgeçlerinden geçirilerek arındırılır.
? Birçok kokteylin ana içkisini oluşturmakla birlikte, farklı şekillerde de kullanılabilir.

CİN
? İlk kez Hollanda’da yapılmıştır, ancak dünyada İngilizlerin ürettiği london dry gın tutulmaktadır.
? Saf alkolün ikinci kez ve çeşitli aromatik bitkilerle damıtılmasıyla elde edilir.

RAKI
? Türkiye’de fazla üretilen içkidir.
? Yıkandıktan sonra makinelerde ezilip parçalanan sultani ve rezaki cinsi üzümlerden elde edilir.
? Yemek öncesi, sırası ve sonrası içilebilmektedir.
? Suyla karıştırılarak ya da, yanında buzla sek olarak servis edilebilir.

KONYAK, ARMANYAK VE BRANDİ
? Türkiye’de konyak veya kanyak olarak bilinen bu içki uluslar arası alanda brandi olarak bilinir.
? Kelime olarak yakılmış şarap anlamına gelen konyak, sadece Fransa’nın Cognac kasabası çevresinde yetişen üzümden elde edilen brandidir.
? Armanyak, diğer bir ünlü Fransız brandisisi olup hem sek, hem de koku itibariyle daha keskindir.
? Kendilerine has özelliklerinin ortaya çıkması için oda sıcaklığında, el ısısında ve konyak kadehlerinde sunulur. Değeri yüksek olanlar, konuğa takdim edilmelidir.
? Bardağa boşaltılırken çalkalayıcı kadeh kullanılabilir.
? Kadehler önceden reşo’da biraz ısıtılabilir.
? Bardaklar mum ateşinde de ısıtılabilir, ancak bardakların çatlamaması için içine bir miktar konyak koyulmalıdır.
? Kesinlikle yakılarak servis yapılmamalıdır.

ROM
? Şeker kamışından yapılır.
? Soğuk olarak servis edilir.
? Şişe dolapta soğutulabileceği gibi, bardak içine buz da konulabilir.
? İsteğe göre oda sıcaklığında da sunulabilir.

TEKİLA
? Meksikalıların milli içkisidir. Yakın zamanda bazı kokteyllerle dünya geneline yayılmıştır.
? Kırlarda kendi başına büyüyen kaktüse benzeyen mezkal bitkisinden yapılır.
? Daha çok kokteyllerin taban içkisi olarak kullanılır.
? Çok soğutulmuş olarak küçük tekila-shut bardaklarında içilir.
? Sağ elde tekila bardağı, sol elde baharatlı meyve sularından çok soğutulmuş bir içki olan sangrita bardağı tutularak içilir.
? Meksikalılar, bir yandan tekila içerken, bir yandan limon ve tuz yalayarak içerler.
? Sıcak domates suyu ile tercih eden konuklar da vardır.

VERMUT
? Adını pelin otu (wormwood) bitkisinden alır.
? Alkolle (genellikle brandi) takviye edilmiş bir şaraptır.
? Çeşitli aromatik otlardan yapılır.
? Dry, rosso, bıanco gibi çeşitleri vardır.
? Esas üreticileri İtalya ve Fransa’dır.
? Kokteyllerde sıkça kullanılır, genelde aperatif olarak içilir, sade gazoz, soda gibi meşrubatlarla karıştırılarak serinletici içecek olarak alınır.
? Kırmızı vermutlar kokteyl kirazı ile, diğerleri limon dilimi ve buz ile servis edilir.

LİKÖR
? Ana bir içkinin veya nötr alkolün çeşitli bitkilerle aromalandırılmış, şeker şurubu ile tatlandırılmış halidir.
? Daha çok yemeklerden sonra hazmettirici (dıgestive) olarak kahve ile birlikte sade, bazıları kırılmış buzla da içilir.
? Kokteyllerde sık kullanılan bir yardımcı içkidir.
? Oda sıcaklığında kendilerine özel küçük bardaklarda, buzla on the rocks bardağında servis edilir.

SAKİ
? Pirinçten üretilen, önce biraz şekerli, ardından hafif acı tat bırakan Japon birasıdır.
? Önce ısıtılarak, en az 30 derecede küçük fincanlarda veya, kendilerine özel toprak kaplarda servis edilir.

KOKTEYLLER
? Modern anlamda, iki veya daha fazla alkollü içki ve/veya bunlara ilave edilmiş çeşitli meyve suları ve tatlandırıcılarla yapılmış karışımdır.
? Üç gruba ayrılır :
o Yemek öncesi aperatif olarak içilen (küçük hacimli 5-10 cl)
o Yemeklerden sonra hazmı kolaylaştırmak için içilen (küçük hacimli 5-10 cl)
o Serinletici, eğlence, parti amaçlı içilen (geniş hacimli 20-30 cl)
? Çeşitli ölçülerdeki bardaklarda, buzlu veya buzsuz olarak, süslenerek, çeşitli dekorasyon ve garnitürlerle, kamış veya karıştırıcıyla servis edilir.

IRISH COFFEE (SICAK ALKOLLÜ)
? Önceden ısıtılmış özel bardağa, iki kahve kaşığı kahverengi ham mum üzerinde ısıtılan İrlanda viskisi ilave edilir.
? Alev söndüğünde sıcak ve çok sert demlenmiş kahve ile doldurulur.
? Üzerine dikkatlice kaşık sırtı üzerinden krema dökülür.
? İçme kamışıyla servis edilir.

ŞEYTAN KAHVESİ (SICAK ALKOLLÜ)
? Lüks restoranlarda kanyak, konyak, kahve likörü ve amerikan kahvesiyle hazırlanır.
? Flambe arabasında, konuk masası kenarında hazırlanarak servis edilir.



YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE FİYATLANDIRMA YÖNTEMLERİ

SUBJEKTİF YÖNTEMLER : Tesis sahipleri maliyet ve kar üzerinde durmaz, sezgi ve deneyimlerine bağlı olarak fiyat belirler.
o Makul fiyat
o En yüksek fiyat
o Düşük fiyat
o Sezgisel fiyat
o Lider izleme fiyat

OBJEKTİF YÖNTEMLER : Ekonomi, finans, psikoloji ve pazar bilgilerine dayalı olarak fiyat belirlenir. Rekabet arttıkça objektif yöntemlerin kullanımı artmaktadır.





o Çarpan yolu ile
o Birincil maliyete göre
o Fiyat çarpanı yolu ile
o Gerçek (tam) maliyetleme
o Temel fiyatlama
o Planlanmış kar
o Aşağıdan yukarı (bottom up)
o Brüt kar
o Fiyat farklılaştırılması
o Sezonluk
o Rekabete dayalı
o Prestij (psikolojik)
o Maliyetin altında
o Fiyat indirimi ve artışı


YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDEKİ SORUNLAR

İŞVEREN VE İŞGÖRENLERİN ORTAK SORUNLARI
? Özel günlerde çalışmak
? İşin sosyal faaliyetlere katılmayı engellemesi
? İş yükü yoğunluğu
? Çalışma süresinin yoğunluğu
? İş ve sektörden kaynaklanan sorunlar

İŞVEREN SORUNLARI
? İşin özel hayatı olumsuz etkilemesi
? Personel devir hızının fazla olması
? İşletmenin kritik bölgelerindeki personele bağımlılığın yönetimi olumsuz etkilemesi
? Stok kontrolündeki sorunlar
? Kriz dönemlerinde, işletmenin kriz ortamına uyum sağlaması sorunu

İŞGÖREN SORUNLARI
? Kariyer imkanlarının azlığı
? İnisiyatif kullanma azlığı
? Sorumluluk alamama
? İşle ilgili kararlarda işgören görüşlerinin alınmaması
? İşin evliliği etkilemesi
? Ücret düzeyi
? İş yükünde istikrarsızlık
? İş ortamının sağlığı olumsuz etkilemesi
? İş kıyafetinden memnun olmama

İŞGÖREN SORUNLARINA YÖNELİK ÖNERİLER
? İş yükü ve çalışma süresi konusunda iş planlaması ve görev tanımları yapılmalı
? Özel günlerde ve yoğunluğun arttığı dönemlerde tatminkar ücret, prim uygulanmalı, ekstra mevsimlik işgören temin edilmeli, yoğunluk sonrası için ücretli izin, tatil imkanı verilmeli
? Yönetim ve çalışan işbirliği için aylık, üç aylık, yıllık yönetim toplantıları, sosyal hayata yönelik personel geceleri, geziler düzenlenmeli
? İşgörenlerin yıllık sağlık kontrolleri yapılıp, sağlığı olumsuz etkileyen koşullar giderilmeli
? İşgörenlerin işle ilgili konularda görüşlerinin alınması, işletmeye bağlılıklarını, özgüvenlerini, performanslarını arttırır.



? Normal ücret düzeyleri, fazla mesai ücret düzeyleri, iş güvenceleri, hizmet içi eğitimler artırılarak tatmin edilen işgörenin performansı ve verimi artar
? İşgören kıyafet seçimi için işgören fikirleri alınmalı

İŞVEREN SORUNLARINA YÖNELİK ÖNERİLER
? Uygun personel seçme teknikleri ile işe uygun personeller seçilmeli, onları motive eden araçlar kullanılarak, işletmeye bağlılıkları artırılarak, personel devir hızı düşürülmeli
? Hizmet içi eğitim ve rotasyon uygulamalarıyla, işletme içi kritik bölgelerde personele bağımlılığı azaltmak için bu personelin yerine gelecekte ikame personel olabilecek kişiler yetiştirilmeli
? Etkili stok kontrol yöntemleri uygulanmalı
? Kriz ortamına uyum sağlayabilmek için gündem iyi takip edilerek önceden planlama yapılmalı, kriz yönetimine yönelik çalışmalar yapılmalı.


MÜŞTERİ MEMNUNİYETİ İÇİN;
? Devamlı müşterilerin adları hatırlanmalı
? Konuk istekleri her şekilde tatmin edilmeli
? Konuklar sürprizlerle şaşırtılmalı*
? Konuklara samimi, saygılı, güler yüzlü davranılmalı
? Mönü kolay anlaşılır olmalı ve diğer işletmelerin mönü öğelerine göre farklılık göstermeli
? Ana yemek hazırlanırken konuğu oyalayabilecek küçük boyutlu yiyecekler sunulmalı*
? Restoran meşgulmüş gibi gösterilmeli
? Hijyen ve sanitasyona önem verilmeli
? Satışlardan elde edilen gelirin %3’ü tanıtımlara ayrılmalı
? Personel motive edilmeli
? Otomasyon sistemlerinden yararlanılarak zaman kazanılmalı*


YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE HİJYEN VE SANİTASYON

HİJYEN : Yunanca’da sağlıklı ortam anlamına gelmektedir. Otel mutfaklarında ise ortamın, çalışma sisteminin ve çalışanların sağlık ve temizlik kurallarına uygunluğudur.
SANİTASYON : Araç ve gereçler üzerinde bulunan sağlığa zararlı mikroorganizmaların güvenli olarak kabul edilen bir düzeye düşürülmesini sağlamak üzere gereken ısı ya da kimyasal madde kullanılmasını gerektiren süreçtir.

SATIN ALMADA SANİTASYON
? Yiyeceklerin sağlık yasalarına ve kurallarına uygun ve kaliteli olmasına özen göstermeli
? Yiyeceklerin satın alındığı yerlerin, satın alma tarafından önceden görülmesi, üretimin hijyen şartlarında yapıldığından emin olunması gerekmektedir.

TESELLÜMDE SANİTASYON
? Satın alınan ürünler uygun ve temiz araçlarla işletmeye ulaştırılmalı
? Hijyenik teslim alma yeri oluşturulmalı
? Hasarlı görünen her paket gözden geçirilmeli
? Böcek ve haşarat belirtilerine karşı dikkatle inceleme yapılmalı
? Ürünler olağandışı veya kötü kokulara karşı kontrol edilmeli
? Kısmen ya da tamamen çözülmüş ya da bozulmuş gibi görünen donmuş gıdalar kabul edilmemeli
? Ürünler amaca uygun ve hijyenik oldukları kontrol edilerek gruplara ayrılarak depolanmalı




DEPOLAMADA SANİTASYON
? Çiğ ve pişmiş yiyecekler üstü kapalı ve ayrı koruyucularda muhafaza edilmeli
? Donmuş gıdalar nem ve buhar geçirmeyen orjinal kaplarında saklanmalı
? Yiyecekler depolara konulmadan önce gerekli ayaklama, temizlik ve yıkamaları yapılmalı
? Yiyecekler yerden 20 cm yüksekte, herhangi malzeme ile kaplanmamış delikli raflara yerleştirilmeli
? Boyutu veya şekli nedeniyle raflara konamayan yiyecekler, yere konmamalı, kolay hareket edebilen kızaklara yerleştirilmeli
? Böcek ve haşerelerin ürememesi için önlem alınmalı
? Yiyecekler, gerekli ısılarda saklanmalı
? Yiyecekler hazırlanmaya ya da servise fıfo (fırst ın – fırst out) (ilk giren ilk çıkar) ilkesine göre dağıtılmalı
? Ürün depolanırken üzerine teslim tarihi belirtilmeli, kullanılacağı zaman tarih dikkate alınmalı
? Günlük stok miktarları kontrol edilerek yeterli fakat fazla stok bulundurulmayarak sürekli taze gıdaların alınması sağlanmalı
? Soğuk ve derin dondurucuların periyodik temizlik ve teknik bakımları yapılmalı.
? Tüm bunlar için iyi bir bilgisayar ağı kurulmalı


YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE GÜVENLİK
Yiyecek içecek işletmelerinde kazaların;
? %34’ü yiyecek servisi
? %21’i yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması
? %16’sı mutfak ve servis araçlarının kullanılması
? %12’si yiyeceğin pişirilmesi sırasında gerçekleşmektedir.
Çalışan fiziki ve manevi zarar görürken, işletme de verim düşüklüğü, hasar, sigorta, onarım gibi konularda zarar görür.
Amaç, hem işgörenlerin hem de konukların kaza ve yaralanmalardan korunmasıdır.

GÜVENLİ BİR ORTAM İÇİN UYULMASI GEREKEN KURALLAR
? Tüm işler tam olarak bilinmeli ve prosedürler tam olarak uygulanmalı
? Çalışma alanlarında güvenliği bozabilecek konularda dikkat edilmeli*
? Onarım gerektiren yerler en kısa sürede ilgili yerlere rapor edilmeli*
? Önemsiz görünse de herhangi bir kaza yöneticilere rapor edilmeli
? Ocakların ve araçlarının kullanımında dikkat edilmeli*
? Masa ve büfede yanan mumlara dikkat edilmeli
? Sıcak tabaklar kuru bezle tutulmalı
? Zemin kuru ve temiz tutulmalı
? Tepsiler fazla yüklenmemeli
? Kapılar dikkatli açılıp kapatılmalı, yanlış yönden girilmemeli
? Taşınan madde taşıyanın görüşüne engel olmamalı
? İşe uygun ayakkabılar giyilmeli, daima yürünmeli
? Keskin araç ve gereçler servis alanlarından uzak tutularak, dikkatli kullanılmalı
? Kırılmış bardak ve tabaklar dikkatlice hemen temizlenmeli, kağıda sarılarak çöpe atılmalı
? Elektrikli aletler düzenli olarak kontrol edilmeli, kullanılırken eller kuru olmalı
? Prizler fazla yüklenmemeli,fazla uzun uzatma kablosu kullanılmamalı*
? Kül tablaları metal ve içinde yanıcı madde olmayan çöp kutularına boşaltılmalı
? Flambe arabalarının tüpleri soğuk iken açık alanda değiştirilmeli, flambe yapılırken perde ve dekorasyon gibi tavandan sarkan şeylere dikkat edilmeli
? Gerekli yerlere uyarı afişi ve levhaları asılmalı*
? Yangın alarm sistemi kurulmalı
? Binada yangın esnasında kullanılacak çıkışlar hazır tutulmalı, çıkışları gösteren yazılar asılmalı*
? Servis elemanları, yangınla mücadele araçlarının yerlerini, kullanım şeklini bilmek zorundadır
? Servis elemanları konuk tahliyesinin ne şekilde gerçekleştirileceğinin eğitimini almalı

MAVİ BAYRAK PROJESİ

Kalitesini üretimin her aşamasında kanıtlamış, tüketici haklarına saygılı işletmelerin teşvik edilmesi amacıyla, belediye sınırları içinde insan sağlığına tüketici haklarına saygılı nitelikli ve temiz işletmelere verilen değerin ilk belgesidir.

ARANAN KOŞULLAR

Öncelikle imalathane (mutfak) müşteriye kapalı devre televizyonla sürekli gösterilmelidir. Diğer koşullar;
? Gıda hazırlama ve pişirme yerlerinde
? Gıdaların depolandığı yerlerde
? Gıdaların muhafaza ve kontrolünde
? Gıda üretim ve tüketim yerlerinde aranan şartlar olarak bölümlendirilir.

TÜKETİM YERLERİNDE ARANAN KOŞULLAR

? İşyeri sahibi/yöneticisi, denetim ekiplerine her türlü bilgi ve belgeyi vermeli
? İşyeri faaliyetleri sırasında su, toprak, hava ve çevresini kirletmesini, çalışanlarla çevresindekilerin sağlığını olumsuz etkilemesini engelleyecek önlemler alınmalı
? Personel, resmi sağlık kurumlarından sağlık belgesi, gerekli ise ustalık belgesi almadan çalıştırılamaz.
? Personel, temiz, tercihen açık renk ve yedekli iş kıyafeti giymeli, ellerde kesik, yara olmamalı, tırnaklar kısa ve temiz olmalı, tütün kullanmamalı, bir şey yememeli, tükürmemeli, hapşırmamalı, benzeri davranışlarda bulunmamalı
? Dış kıyafetlerin toz, kir ve mikroorganizma taşımasının engellenmesi için, gıda maddelerinin taşındığı yerlerden uzak tutulmalı. İşçi dinlenme yeri, giysi dolabı, imalathane ve servis salonundan ayrı yerde olmalı
? Masa, sandalye ve örtüleri tercihen açık renkte ve temiz olmalı
? Isıtma merkezi sistem olmalı, klima bulundurulmalı
? Tabaklar porselen ve cam, çatal, kaşık, bıçaklar paslanmaz çelik olmalı
? Pencerelerde perde veya jaluzi bulunmalı
? Buzdolabı, ekmek dolabı, yemek takımlarının konması için raflar bulunmalı
? İşyeri gün ışığına eşdeğer şekilde aydınlatılmalı
? Akvaryum canlıları dışında hayvan bulundurulmamalı
? Kapı, pencere ve iç kısımlarda uygun donanımlarla zararlı canlı girişi engellenmeli
? Bakanlıkça müsaade edilen mücadele ilaçları kullanılmalı
? Tuvalet, lavabo dezenfektan madde ile temizlenmeli
? Çöp kutuları yeterli sayıda, çöp torbalı, yıkanabilir olmalı
? Yeterli sayıda yangın söndürme cihazı bulunmalı (60 m2’ye 1 adet)