|
HİJYEN
Hijyen, Eski Yunanca’da sağlık tanrıçası olan HYGIELA ve sağlığa yararlı
anlamına gelen HYGIEINAS kelimelerinden türetilmiştir.
Hijyen, sağlığı koruma bilgisi ve hekimlik koludur. Vücudu sağlam ve sağlıklı
tutmak hastalıklara karşı korumak amacıyla doğrudan doğruya hem vücuda hem de
çevreye uygulanması gereken çalışmaların ve alınması gereken tedbirlerin
tümünü ifade eder. Bu uygulamaları yaparken veya tedbirleri alırken hem insan
sağlığını hem de çevre sağlığını tehlikeye sokan gözle görülmeyen
mikroorganizmaların çoğalmasını ve zararlarını engellemek esastır.
Mikroorganizma; Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük canlılara denir. Bu
canlılar ancak mikroskop aracılığı ile görülebilir.
Çeşitleri;
1-
Virüsler ; Mikroorganizmalar içinde en küçük boyuta sahip olanlardır.
Bulaşıcı ve öldürücü hastalıklara neden olurlar. Ör; Aids, sarılık vb.
2- Bakteriler
3- Mantar
4- Küf ve Mayalar; Mikroorganizma içinde en büyük boyuta sahip olan
canlılardır.
Küf ve mayaları gıda üretiminde kullanılan çeşitleri bulunmaktadır.
Mutfakta Hijyenin Önemi;
Uygulanmadığı takdirde gıda zehirlenmelerine yol açar, müşteri kayıplarına
dolayısıyla gelir kayıplarına neden olur, Personelde moral ve motivasyon
eksikliği yaratır.
Mutfakta Hijyenin sağlanmasında amaç,
İnsan sağlığını korumak ve müşteri memnunuiyeti için,
Ekonomik fayda sağlamak için,
Firma için güvenilir bir imaj oluşturmak için,
Temiz ve sağlıklı ürünler üretebilmek için,
Rekabet ortamında avantaj sahibi olabilmek için
Kendimize, diğer insanlara ve çevremize saygı için.
Gıda Hijyeni, Tüketicinin isteklerine uygun, güvenilir, iyi kalitede ve
sağlıklı besin maddelerinin üretilmesi ve tüketime sunulmasını amaçlayan bir
sağlık bilimidir. Gıda hijyenindeki amaç; besinlerin üretiminden tüketimine
kadar geçen taşıma, depolama, ön hazırlık, pişirme ve servis aşamalarında
besinlerin kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan kirlenmesini önlemektir.
Sanitasyon, Sağlıklı olma durumunu devam ettirebilme bilgisidir. Aynı zamanda
gıda tüzüğüne göre hijyen kurallarına uymak ve uygulamak anlamına
gelmektedir. Sanitasyon bir yaşam biçimidir.
Sağlıklı ve güvenilir ürünler üretebilmek için, ürünün elde edilişinden
tüketildiği ana kadar etkili hijyen önlemlerinin alınması gerekir.
Bu önlemler kısaca,
1. Kullanılan hammaddelerin güvenilir ve sağlıklı olmasına dikkat etmek,
2. Besin maddelerinin özelliklerine göre tehlikeleri belirlemek, besin
kaybını ve bozulmasını önleyecek tedbirler almak. Ürünlerin hangisinin
dondurucuda, hangisinin buzdolabında (+5 ) (-18 ) de saklanmasını bilerek ya
da bekletmeden haşlanmasına veya pişirilmesine, çözülmelerin ne şekilde
yapılamasına karar vermek gibi.
3. Besin maddelerinin, hammaddelerin seçilmesi, hazırlanması, işlenmesi,
depolanması, taşınması ve müşteriye sunumu sırasında hijyen açısından gerekli
kontrolleri yapmak, tedbirleri almak vb.
ÇALIŞMA ALANLARININ HİJYENİ
Hijyen , Temizlik ve Dezenfeksiyon bileşiminden oluşur.
Temizlik, Kaba kirlerin ortamdan uzaklaştırılması demektir ancak tek başına
yeterli değildir. Hijyenin oluşturabilmesi için mutlaka dezenfeksiyon
yapılması gerekir.
Kir, Ortamda bulunmaması gerektiği halde bulunan her türlü kalıntı.
Kir çeşitleri,
Serbest kir; toz, toprak, kağıt vs.
Suda çözünen kir; deterjanlar ve ilaçlama artıkları
Suda çözünmeyen kir; yağ protein, kireç vs.
Mikrobiyel kir; bakteri, virüs, mantar, küf maya vs.
Deterjan, Yıkama ve temizleme gücünün arttırılması için suya katılan
maddelerdir. Bu maddeler yağ, karbonhidrat ve protein içeren kirlerin
çıkarılması için kullanılır. Deterjan kimyasal madde olup yukarıdaki kirleri
çözücü görevi yapar. Yalnızca deterjan ile yapılan temizlik yeterli değildir.
Çünkü temizlendiğini sandığımız yüzeyde hala mikrop dediğimiz gözle
görülmeyen ancak mikroskopla görebileceğimiz kadar küçük olan canlılar
bulunur. Bunları en aza indirmenin yolu yalnızca klasik temizlikle olmaz.
Gerçek hijyen için dezenfeksiyon şarttır.
Dezenfeksiyon, Gözle görülmeyen patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların
çoğalmalarını ve zararlarını engellemek amacıyla kimyasal maddeler
(dezenfektanlar ) kullanılarak yapılan çalışmaları ifade eder. Bütün yemek
pişirilen mutfaklarda tezgahlar, mutfak aletleri,yemek pişirme üniteleri her
iş bitiminde dezenfekte edilmelidir. Dezenfeksiyon yapılmadan önce bütün
yiyecekler ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Bu konudaki en önemli nokta kalıcı
temizliğin nasıl sağlanacağıdır. Etkili temizlik içinde dezenfeksiyon
şarttır. Temizlik yorucu bir iştir ve yoğun insan gücü gerektirir. İyi bir
temizlik için gereken, sıcak su dezenfektandır.
Dezenfektan, Deterjanla yüzeyler temizlendikten sonra yüzeyde bulunan
mikroorganizmaları yıkımlamak için kullanılan kimyasal maddelerdir.
Dezenfeksiyon işleminin aşamaları şunlardır.
1. Ön temizlik, kaba atıkların ve kirlerin alınmasıdır. Akan su altında
kabakirler alınır. Plastik bulaşık fırçası vb. gibi malzemeler bu işleme
yardımcı olur. Bulaşıktaki girinti ve köşelere de ön yıkama işleminde dikkat
edilmelidir.
2. Ana temizlik, sıcak su , deterjan ve diğer temizlik araçları kullanılarak
işlem başlatılır. Temizleme suyunun sıcaklığı en az 82 C olmalıdır.
3. Ön durulama, dezenfeksiyon işlemine başlamadan önce, ana temizlikte
kullanılan deterjanın sıcak su altında iyice durulanması gerekir ( 50 C � 60
C ).
4. Dezenfeksiyon işlemi için su sıcaklığı en az 82 C olması gerekir.
5. Son durulama sıcak su ile yapılmalıdır.
6. Kurulama, bu işlemde en temiz ve doğru yöntem, temizlenen mekan ve
ekipmanları kendi haline bırakarak kurumasını sağlamaktır.
Kombine türdeki dezenfekte maddeleri ile aynı anda hem temizlik hem de
dezenfekte yapmak mümkündür. Bu maddeleri kullanırken, yukarıda saydığımız 6
işlemi uygulamaya gerek yoktur. Yalnızca 1,2,5 ve 6 no’lu uygulamaları yapmak
yeterlidir.
Mutfaklar her çalışma günü bitiminde dezenfekte edilmelidir. Özellikle mutfaklarda
temizlik yaparken aşağıdaki kritik noktalara dikkat edilmelidir.
Gıda ile sürekli ilişkide olan yüzeyler,
Malzeme doğrama tahtaları,
Ellerimizin değdiği her yer,
Kıyma makineleri ve doğrama robotları,
Kullanılan el bezleri, personel önlükleri
Mutfak ekipmanları bıçak, küvet,
Kapı kolları, kapıgiriş ve çıkışları, elektrik düğmeleri, musluk başları,
paspaslar
Mutfakta kolaylık sağlanması ve mevcut kirin dağılmaması için yüzeyler ve
ekipmanlar az kirliden çok kirliye doğru temizlenmelidir.
>br>Temizlik yapılırken;
Kullanılan temizleyicilerin isimleri,
Ürün etiketleri üzerindeki uyarılar,
Ürün ambalajları değiştirilmemesi,
Asitli ve klorlu ürünler birarada kullanılmaması,
Deterjan ve dezenfektan koklanmaması,
Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinde cilt mutlaka korunması, bunun için
maske, eldiven çizme gibi koruyucular kullanılmalısı,
Ekipmanlar bir gece öncesinde dezenfektanlı su içerisinde bekletilmemesi,
gerekmektedir.
Deterjan vb. kimyasal maddeyi daha iyi temizlesi amacıyla miktarını
arttırmamız, temizliğin daha iyi olacağı anlamına gelmez. Durulama işlemini
zorlaştıracağı gibi israf etmiş de oluruz . Bunun için dezenfektanları
kullanırken kullanma kılavuzlarındaki uyarıları dikkate alarak kullanılması gerekmektedir.
>br>Aynı zamanda çalışma alanlarında ortak kullanımı engellemek
amacıyla üretimhanede yeterli miktarda bıçak, doğrama tahtası vb. aletlerin
olması gerekir. Böylelikle bakteri transferi azaltılmış olur.
KİŞİSEL HİJYEN
Çalışma alanlarının hijyeniyle beraber çalışanların hijyeni de çok önemlidir.
Eğer bir kişi gıda ile ilgili bir alanda çalışıyorsa hem kişisel hijyenini
sağlamalı hem de temiz ve koruyucu kıyafetler giymelidir. Yiyecek üretiminde
çalışan personelin yüksek standartlarda hijyeni sağlaması hem kişinin hem de
diğer insanların sağlığını korumak için oldukça önemlidir. Bunun için
yapılamsı gerekenleri şu şekilde sıralayabiliriz.
İşe başlamada önce mümkünse duş alınmalı ve koltukaltı için kolanya veya
çok hafif deodorantlar kullanılmalıdır.
Hergün düzenli şekilde traş olunmalı, dişler fırçalanmalı ve periodik
aralıklarla saçlar ve tırnaklar kesilmelidir. Sakal veya bıyık uzatmak
kesinlikle yasaktır. Saçlarımız bakteri doludur. Doğal olarak bir insan günde
yaklaşık 100 adet saç teli döker. Bu da yiyeceklere bakteri bulaştırmanın
farkında olmadan yaptığımız birincil yollardan birisidir. Saçlar her zaman
temiz olmalı, kep takılmalı, bayanlar ise saçlarını arkaya doğru toplayarak
yine bone veya kep takmalıdır. Üretim alanları içinde saçlar kesinlikle
taranmamalı ve karıştırılmamalıdır.
Dışarıda giydiğimiz kıyafetleri yiyecek üretiminin yapıldığı bölgeye
girmeden önce personel için ayrılmış bölgede değiştirilmeli, ayakkabılarımızı
da yine sadece üretim alanı içinde kullanılacağımız ayakkabılarıgiymeliyiz.
Üretim alanı içinde üniforma üzerine başka kıyafetler giyilmemeli çalışırken
ise önlük kullanılmalıdır. Üretim alanları içinde kullanacağımız ayakkabılar
rahat olmalı ve terlemeye, kaşıntıya veya kaymaya neden olacak şekilde
olmamalıdır. İş bitiminden sonra iş kıyafetlerimiz ve ayakkabılarımız yine
dışarıda giydiğimiz kıyafetlerle değiştirilmeli bunun öncesinde mümkünse işe
başlarken olduğu gibi duş alınmalıdır. Aynı zamanda çalışma süreci içinde
kolye, künye, yüzük, bilezik, saat, vb. takılar kesinle kullanılmamalıdır.
Çünkü çalışmamız sırasında terleme sonucu
bu takıların aralarında kir birikimesi olacak ve bakteri üremesi
başlayacaktır. Bunun sonrasında ise gıdalara temas ederken bu bakteriler
yiyeceklerimize bulaşacaktır.
Ayrıca ağız, burun ve kulak bölgelerimiz en fazla bakteri bulunduran
yerlerimizdir. Bunların temizliğinede önem göstermeli ayrıca üretim alanları
içinde burnun karıştırılmaması, yerlere tükürülmemesi, sakız çiğnenmemesi
veya herhangi bir yiyecek yenilmemesi, yiyeceklerin üzerine öksürülmemesi
veya hapşırılmaması, yemeklerin tatlarına elle bakılmaması, tırnakların
yenmemesi gerekmektedir. Üretim alanı içinde sigara içmek yasaktır. Sigara
öksürmemize sebep olacağı gibi külü veya izmaritini yemeğin içine düşürebilir
hatta sigara kokusunun yemeklerimize sinmesine neden olabiliriz. Ayrıca
sigara içerken ağzımızdaki bakteriler parmaklarımız aracılığıyla gıdalarımıza
da bulaştırabiliriz. Üretim alanlarında çok fazla gıda üretimi yapıldığı için
havalandırma konusunda zaman zaman problemler yaşanabilir. Eğer üretim
alanları içinde sigara içersek kendi sağlığımızı tehlikeye attığımız gibi
diğer insanlarında sağlığını tehlikeye atmış oluruz.
Ellerimiz gıda ile en fazla temas halindeki organımız olmakla birlikte en
fazla bakteri bulundurmaya müsait yerimizdir. Özellikle herhangi bir kesik,
yaralanma veya yanık durumunda yaralı bölgeyi bandajlamalı ve su geçirmeyen
eldiven kullanmalıyız. Ellerimizin temizliği çok önemli olduğundan ,
Tuvaletten çıktıktan,
Ağız, burun, kulak ve saçlara dokunduktan,
Çiğ yiyeceklere temastan,
Yiyecek üretiminden,
Üretim alanlarının temizliğinden ve dezenfeksiyonunundan,
Atık maddelere dokunduktan,
Kirli hissettiğiniz her an eller mutlaka yıkanmalıdır.
Eller yıkanırken sıvı sabun kullanılmalı, kurularken de kağıt havlu veya
kurutucularda kurutmalıdır. Ayrıca başkalarının kullandığı havlu ,sabun,
tırnak fırçası gibi malzemeler kullanmamalı, bu malzemeler kişiye özel
olmalıdır.
Kendimizi iyi hissetmediğimiz zaman ve özellikle ishal, mide bulantısı,
grip, nezle, öksürük gibi durumlarda hemen yöneticinize haber vermeli ve
gerekirse o gün işe gelinmemelidir.
BİZİ BEKLEYEN TEHLİKELER
Hijyenin sağlanamadığı yerlerde insan sağlığı tehlikeye düşer, gıda
zehirlenmeleri ve gıda enfeksiyonları gibi hastalıklar ortaya çıkar.
Günümüzde gıdalardan meydana gelen hastalıklar daha da artmaktadır.
Sosyo-ekonominin ve sosyo-kültürün değişimiyle beraber daha fazla insanın
çalışma hayatına atılması insanları evlerine daha da uzaklaştırmıştır. Artık
insanlar evlerindeki mutfaklarda uzun saatler boyunca yemek pişirmek yerine
ev ortamını sağlayan temiz ve güvenli mekanlarda yemek yemek istemektedirler.
Bu imkanı sağlayan yerler ise müşteri portföyünü genişletmiş ve kazançlı
yerler haline gelmiştir. Ancak hijyenin sağlanamadığı yerler de vardır ve bu
mekanlarda yemek yiyen insanların sağlıkları tehlikeye düşmektedir. Dışarıda
yediğimiz yemeklerde olduğu gibi evlerimizde yaptığımız yemeklerden de
zehirlenmeler olabilir ancak evlerimizde pişirdiğimiz yemekeleri hemen
tükettiğimiz için bu risk daha azdır. Türkiyede ençok düğünlerde ve toplu
yemek yenen yerlerde gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları olasılığı daha
fazladır.
Gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları gıda konteminasyonu sonucu oluşur.
Konteminasyon bulaşma anlamına gelmektedir. Kimyasal ve mikrobiyolojik
kökenli maddeler besinlere bulaşarak sağlığımızı tehlikeye sokar.
Konteminasyon besinlerin üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde gerekli
hijyenik koşulların sağlanamaması durumunda ortaya çıkar.
Konteminasyon iki şekilde oluşur.
1. Direk Temas ; İki yiyeceğin biraraya gelmesiyle bakteri bir yiyecekten
diğerine geçer. Ör; kirli bir patates ile etin temas etmesi gibi.
2. Endirek Temas; ise bakteriler geçişi sağlamak için farklı araçlar kullanır.
Ör; yıkanmamış maydonozun doğrandığı bıçak ile domatesin doğranması gibi.
Burada maydanoz üzerindeki mikroplar bıçak aracılığı ile domatese
bulaştırılır. Kırmızı etler ile beyaz etlerin aynı yerde ve aynı araçları
kullanarak çalışılmaması bakteri tranferinin engellemesi açısından
gereklidir. Konteminasyon, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyel bozulma olarak üç
şekilde incelenebilir.
Kimyasal konteminasyon, deterjan ile yıkanmış bir tencere iyi durulanmaz ve
sonrasında aynı tencere içinde yemek yapılırsa iyi durulanmayan tenceredeki
kimyasal maddeler besinlerimize bulaşarak bozulmasına sebep olacaktır.. Aynı
zamanda aşınmış tencere ve tavalar, kalitesiz plastik kaplar vb. eşyalar
kimyasal zehirlenmelere yol açabilir.
Fiziksel konteminasyon (bulaşma), yiyeceklere karışan kırık cam parçası, çöp,
kesici metal parçaları, kemik, taş vb. sonucu oluşur. Daha çok iç kanama, diş
kırılması, yemek borusu tıkanıklığı vb. rahatsızlıklara yol açar.
Mikrobiyel konteminasyon ise, patojen mikroorganizmaların değişik yollarla
besinlerimize teması sonucunda oluşur.
Mutfakta konteminasyona sebep olan araçlar;
Tencere ve kaplar,
Kesici aletler,
Çalışma tezgahı,
Giysiler ve önlükler
Doğrama tahtası,
Kıyma ve kesme � doğrama makinaları
İnsan eli
El bezleri,
Çok sayıdaki mikoroorganizma insanlara geçebilmek için gıdayı araç olarak
kullanır. Gıdalar ile beraber alınan az sayıdaki miko hastalığı başlatmak
için yeterlidir.
Gıda enfeksiyonu, çeşitli bakteri virüs ve parazitlerden olur. Enfeksiyon;
hastalık yapan mikroorganizmaların insan vücuduna girmesi ile oluşan
hastalıklardır. Hastalık yapan bakteri vücuda girdikten sonra ortama uyum
sağlar, gelişip çoğalarak hastalık yapacak seviyeye ulaştıktan sonra hastalık
belirtileri ortaya çıkar.
Gıda zehirlenmesi, bozulmuş yada kirlenmiş yiyeceklerin yenmesi sonucu ortaya
çıkar. Gıda zehirlenmelerine yol açan mikroorganizmalar gıdada gelişir ve
çoğalır. Hastalık gıdanın alınmasından hemen sonra ortaya çıkar. Genelikle
ilk 36 saat içinde kendini belli eder. Zehirlenmenin genel belirtileri;
Karın ağrısı Sulu ishal
Kusma
Yüksekateş � titreme
Derinin üstünde kırmızısarı lekeler vb.
Bu belirtileri gösteren insanları zehirlenmiş kabul edebiliriz fakat bu
belirtilerin hepsi aynı anda görünmeyebilir. Belirtiler zehirlenmenin
çeşidine göre ve eğer mikrobiyel bir zehirlenme ise zehirleyen
mikroorganizmanın çeşidine göre de değişir.
Zehirlenme çeşitleri;
1- Kimyasal zehirlenme, daha çok temizlik malzemelerinin doğru şekilde
kullanılmamasından kaynaklanan zehirlenmelerdir.
2- Bitkisel zehirlenme, zehirli bitkilerin yenmesi sonucu oluşur. Ör; mantar.
3- Mikrobiyel zehirlenme, Bakteri, küf, virüs, maya gizbi gözle görülmeyecek
mikroorganizmaların şartla uygun olduğu taktirde ( uygun nem, sıcaklık, zaman
) bölünerek çoğalmasıyla ( Bir bakteri 9 saat içinde bölünerek yaklaşık 100
milyon bakteriye ulaşır buda ancak bir toplu iğnenin başı kadardır )
yiyecekleri kontemine etmesinden kaynaklanan zehirlenmelerdir.
Zehirlenmeye en çok etki eden mikroorganizma bakterilerdir. Boyut olarak
virüsten büyüktür. Hastalık yapan ve yapmayan türleri bulunmaktadır.
Şekillerine göre küre, spiral, çubuk, kancalı olarak sınıflandırılır.
Bakteriler her koşula uyum sağlar, kimyasallara dirençlidirler ve yaşamlarına
uygun olmayan yerlerde spor oluştururlar. Sporlar kalın çeperli bakteri
yumurtalarıdır. Ortam elverdiği taktirde bu sporlar çatlayarak bakteri
üremesi yeniden başlar. Herzaman ve heryerde bulunurlar. Bakterilerin birçoğu
bize zarar vermez hatta bazı bakteriler bizim için faydalıdır. Yuğurt, peynir
yapımında, ilaç üretiminde bakterilerden faydalanılır. Ancak bazı bakteriler
vardır ki bizim sağlığımızı tehlikeye sokmasıyla beraber ölüme sebebiyet
verir. Zararlı bakterileri gıda bozan ve hastalık üreten bakteriler olarak
ikiye ayırabiliriz. Her iki çeşiti de gıda zehirlenmesine neden olup bizi
hasta edebilir hatta ölüme bile götürür. Zararlı bakterilerin kendileri
hastalık yapmaz. Bakteriler toksin salgılarlar. Toksin bakteri dışkısı aynı
zamanda kimyasal madde özelliği taşıyan bir nevi zehirdir.
Bazı gıdalar kısa sürede bakteri üretmeye yatkındırlar. Bu gıdalara yüksek
risk grubu gıdalar denir. Bu gıdalar genelde içinde bol miktarda protein ve
nem ihtiva eden gıdalardır. Örneğin; kümes hayvanları, etler ( özellikle
kıyma ) süt ve türevleri çorbalar, soslar, pilav, içinde çiğ yumurta buluna
yiyecekler ( mayonez ), et suları ve sakatat. Bununla beraber bazı gıdalar
vardır ki bunların bozulma oranı diğerlerine göre daha azdır bu gruba düşük
risk grubu gıdalar denir. Ör; kurutulmuş yiyecekler, yüksek oranda şeker
ihtiva eden yiyecekler ( reçel, marmelet ), yüksek oranda tuz ihtiva eden
yiyecekler ( turşu, salamura yiyecekler ), konserveler, donmuş gıdalar,
vacuum packler. Bu tür gıdalarda bakteri üremesi daha az olur ancak hiç
üremeyecek diye bir şey söz konusu değildir.
Tüm yiyecekler aynı zamnda bozulmaz Çünkü;
Gıdaların içinde bulunanprotein, karbonhidrat, vitamin gibi besin maddeleri
eşit değildir.
İçlerindeki nem oranı aynı değildir.
Asitlikleri aynı değildir. Ör; limonun bozulması ile etin bozulması süresi
aynı değildir.
Bozulma nedeni olan mikroorganizmalar farklı sıcaklıkta ürerler. Buda
gıdaların içeriklerine göre farklı derecelerde saklanmalarını gerektirir.
Gıdaların üretim teknolojileri birbirinden farklıdır. Ör; Sterilize süt ile
pastörize sütün bozulma süresi aynı değildir.
Gıdaların içine katılan kimyasal maddeler bozulmayı geciktirir.
Gıdaların bağ dokuları biribirinden farklıdır. Ör; Kırmızı etin bozulma
süresi ile beyaz etin bozulma süresi aynı değildir.
Kirli su ve gıdalardan bulaşan bakteriler vardır ki bunlara Food borne
denilen türdeki hastalıklara sebep olur. Tifo, kolera ve dizanteri gibi
hastalıklar bu türdendir. Hastalık üreten bakterileri koku, lezzet ve
görünüşteki değişiklerle her zaman teşhis etmemiz mümkün olmayabilir. Bu
bakteriler ancak labaratuvar ortamında yapılan testler ile anlaşılır.
Bakteriler ikiye bölünerek çoğalırlar. Uygun ortam ( nem, ısı, asidik ortam
ve zamana ihtiyaçları vardır ) oluşturduğumuz takdirde üremeye başlamaları
için davetiye çıkartmış oluruz. (+5) ile (63) C arası bakterilerin üremesi
için el elveriş ortamdır. Bazı bakterilerin üremesi için yalnızca 10 � 20
dakikaya ihtiyaç vardır. Uygun ortamı bulduklarında çok çabuk şekilde
çoğalarak gıdalar üzerinde renk, koku, doku ve tat değişikliğine neden olup
varlıklarını gösterirler. En sık karşılaştığımız gıdaları bozan ve hastalık
yapan bakteriler ;
Salmonella ; En yaygın olanıdır. % 80 ile % 90 yoğunlukta rastlanır. 6 ile
72 saat içerisinde sıtma, ishal, ağı kuruluğu, kusma ve karın ağrısı gibi
belirtiler kendini gösterir. Çiğ et, tavuk ve yumurtadan geçer. Ençok tavuğun
derisinde ve makat bölgesinde bulunmaktadır.
Clostridium perfringens ; % 5 ile %15 yoğunlukta rastlanır. Çiğ et,
yıkanmamış sebze ve meyvelerden ve sineklerden bulaşır. 8 ile 22 saat içinde
karın ağrısı ve ishal gibi belirtiler gösterir. Bunun için sebze ve
meyvelerin çok iyi yıkanması, etlerin iyi şekilde pişirilmesi ve üretim
alanlarından sinek ve benzeri haşaratları uzak tutmamız gerekmektedir.
Staphylococcus aureus ; %1 ile %4 yoğunlukta insan vücudunda rastlanır.
Cildimizdeki kesik, yara, ve çıbanlardan aynı zamanda öksürdüğümüz veya
hapşırdığımız zamanda tükürümüzden gıdalara bulaşır. Yiyeceklerde ise
özellikle çiğ sütten bulaşır. Isıya oldukça dayanıklıdır. 1-6 saat içinde
kusma , karın ağrısı ve düşük ateş gibi belirtiler gösterir.
Escherichia coli ; Bağırsak kökenli bakteridir. İyi yıkanmamış sebze ve
meyve , iyi pişirilmemiş etlerden ve kirli sulardan bulaşır. Karasinek ve
sivrisinek bu bakterinin en yaygın taşıyıcılardır. Kanlı ishale, ateş,
bulantı ve kusmalara sebep olur.
Bakteriler değişik yollardan bulaşırlar. Bakteriler kendi kendilerine hareket
edemezler, hareket etmek için mutlaka bir taşıcıya ihtiyaçları vardır.
Taşıyıcılar genellikle; insanlar ( eller ), hava ( öksürme, hapşurma ), çiğ
et ve sebzeler ( iyi yıkanmamış ve pişmemiş ) hayvanlar, çöpler, toz ve
kirler ( mutfak önlükleri, el bezleri ), su ( içme suyuna kanalizasyon
suyunun bulaşması ).
Bakteriler ençok çoçuklar , yaşlılar ve daha önceden bir hastalığı olan
kişiler üzerinde etkilidir. Çünkü risk grubu dediğimiz bu grupta vücut
dirençleri diğer yaş gruplarına göre daha zayıftır.
Gıda Bozulmasını Önlemek İçin;
Çalışma alanlarının hijyenine önem verilmeli,
Kullanılan ekipmanların hijyenine önem verilmeli,
Kişisel bakım ve hijyene önem verilmeli,
Çiğ gıdalar ile pişmiş gıdaları ayrı ve üzerleri örtülü saklanmalı,
Beyaz etler ile Kırmızı etler ayrı yerlerde işlenmeli,
Gıdaları kapalı olarak hijyenik ortamlarda saklanmalı,
Üretim alanlarından hayvanlar uzak tutulmalı,
Çöpleri gıdalardan uzak yerkerden muhafaza edilmeli,
Bakteri üreme derecesi olan +5 ile +63 C ısıda yiyecekler bırakılmamalı,
sıcak muhafaza edilecek yiyecekler tavan derecenin üstünde soğuk muhafaza
edilecek yiyecekler taban derecenin altında muhafaza edilmeli,
Yiyeceklerin cinsine uygun ısılarda muhafaza edilmelidir. Ör; içinde
protein ve su ağırlıkta olan gıdalar ( et, tavuk, balık, süt vb. ) - 1 ile -4
C arasında buzdolabı ortamında � 18 C dondurma işlemi yapılmalıdr. Sebze ve
meyveler mümkün olduğu kadar çabuk tüketilmeli ancak buzdolabı ortamında +5
ile +10 C arası muhafaza edilebilir. Kuru yiyecekler temiz, loş ve
havalandırmalı ortamlarda metal bidonlar içinde saklanmalıdır.
Donmuş yiyecekler serin ortamlarda çözülmeye bırakılmalı ve kesinlikle
sıcak suda bekletilerek çözme işlemi yapılmamalı,
Yemeklerin kontrolü el ile değil bu iş için kullanılan araçlarla
yapılamalı,
Donmuş yiyecekler çözüldükten sonra tekrar geri dondurulmamalı,
Gıdaları satın alırken ve saklarken saklama süreleri, üretim tarihleri ve
uygulama yöntemleri dikkate alınmalı,
Bakterileri yok etmenin en ideal yolu kaynatmak, pastörize ve strelize
etmek ve UHT ( Ultra Heat Treatment ) yöntemidir.
Pastörizasyon; Gıdaların ısıtma sistemi ile zararlı mikroorganizmalardan
arındırılması işlemidir. Bu işlemmde zaralı bakteriler ölür ancak
bütünnbozulmaya sebep olan bakteriler ölmez. Pastörizasyon işleminde gıda 75
C ye kadar yaklaşık 15 dakika ısıtılarak birdenbire soğutmak yoluyla içindeki
zararlı mikropların yokedilmesi işlemidir ( süt, bira ). Pastörize gıdalar
buzdolaplarında muhafaza edilmelidir.
Sterilizasyon; Gıdaların ve ortamın zararlı veya zarasız tüm
mikroorganizmalardan ve fermentlerden arındırılmış halidir. Süt 150 C 2
dakika ısıtılarak içindeki tüm mikroorganizmalar yokedilir. Bu işlem
sonucunda gıdalarda tat ve yapı değişikliği ortaya çıkar.
UHT ( Ultra High Treatment ) ; Bu işlemde gıda yüksek ısılarda birkaç saniye
bekletilip hemen soğutulur. Gıda içindeki bütün mikroplar hemen hemen yok
edilir. Bu işlemde gıdanın tadı ve görünümü sterilizasyon işlemindekine göre
daha az değişir.
Zaman ; Gıdalar yaklaşık 72 C ve uzun süre pişirilmelidir.
TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ
Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen ve Kaliteli Hizmet üç açıdan önemlidir.
1. Müşterilerin yeterli ve dengeli beslenmeleri yönünden ,
2. Müşterilerin sağlıkları yönünden,
3. Müşteri beklentilerini istenilen şekilde karşılayabilme yönünden olarak
sıralanabilir.
Tüm bunları sağlarken amaçlanması gereken nokta en kaliteli ve ekonomik
yöntemlerle gerçekleştirmektir.
TBS Hizmetleri ve Hijyen İlişkisi İnsan sağlığı ile doğrudan ilişkili bir iş
yapıldığından dolayı hizmetin herhangi bir aşamasında oluşabilecek bir
aksaklık, hata veya dikkatsizlik, sonu ölümle bitebilecek besin
zehirlenmelerine yol açabilir. Bu gibi olumsuz sonuçlar maddi ve manevi
zararlar verir. Genellikle zehirlenme ve diğer olumsuz olaylar personel
hatasından kaynaklanır. Özellikle kişisel temizliğne önem verilmeyen yerlerde
zehirlenmelere ve gıda bozulmalarına daha sık rastlanır. Bu gibi olumsuz
olaylarla karşı karşıya kalınmaması ve yüksek standartlarda kaliteli ve
güvenli ürünler üretebilmek için Hijyen kurallarına uymalı ve yaşamımızın bir
parçası haline getirmeliyiz.
TBS Hizmetleri karmaşık yapısı, ağır ve yoğun iş temposu ve geniş kapsamı
nedeniyle hijyene önem verilmediği takdirde halk sağlığı açısından kötü
sonuçlar doğrabilme potansiyeline sahiptir. Özellikle risk grupları (
çocuklar, yaşlılar ve hastalar ve hamileler ) bu gibi olumsuzlıklardan ençok
etkilenen kişilerdir. Hijyenin sağlanamadığı yerlerde ayrıca,
1. Müşteri güvensizliği ve kaybı,
2. Tüketim yada satışlarda azalma,
3. Yasal uygulamalar,
4. Hizmeti veren personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı,
5. Personele eğitim verilmesi gerekliliği,
6. Hepsinin sonucu olarak TBS örgütünün başarısızlığı.
Bilinçli Tüketicinin Beklentileri
1. Yedikleri yiyeceklerde kalite, lezzet, güvenirlik ve ekonomiklik,
2. Sağlıklı ve temiz bir ortam,
3. Hızlı ve kişisel hizmetin de olduğu bir restoran servisi.
Besinler her zaman kirlenme riski ve tehdidiyle karşı karşıyadır. Kirlenmiş
besinler insan sağlığına zarar verdiği gibi diğer besinlerin kirlenmesine de
sebep olur dolayısıyla kirliliğin ortadan kaldırılmasından ziyade kirlenmeye
sebep olan faktörlerin ortaya çıkartılarak kirlenmeyi en aza indirgemek çok
daha sağlıklıdır. Bu şekilde davranılmaya özen gösterilirse kirlenme bir risk
yada tehdit olmaktan çıkabilir.
MUTFAK GENEL TEMİZLİĞİ VE EMNİYETİN ÖNEMİ
Mutfakta sağlıklı besin üretimi için temizlik ve emniyetin sağlanması temel
kuraldır. Mutfak değişik bölümlerden oluşurve her bölümün temizliği o bölümü
kullananlarca yapılır. Ancak mutfağın bölümleri arasında koridorlar, duvar,
tavan vb. Diğer pekçok bölüm vardır ve bölümlerin temizliği genel temizlik
aktivetesi içine girer.
Genel Temizliğin Sağlanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Konular :
� Her yüzey yada araç � gerecin temizliği kşirlenir kirlenmez mümkün olan en
kısa zaman içinde yapılmalıdır.
� Özellikle potansiyel riskli besinlerle ilgili alanlar ( et doğrama
tahtaları, ve kıyma makinaları ) gün boyu aralıksız kullanılsalar dahi en
fazla 4 saatte bir yıkanıp dezenfekte edilmeli ve ancak kurulandıktan sonra
tekrar kullanılmalıdır.
� Yiyecekle ilgili alanların sağlıklı temizliğinin yapılabilmesi için
aydınlatmanın ve havalandırmanın iyi olması gerekir.
� Her araç ve gerecin kullanımı temizlik ve bakım talimatnameleri araçlarla
ilgili uygun yerlere konmalıdır.
� Temizlik yaparken çapraz bulaşma engellenmelidir.
� Genel temizlik ilkelerinde uygulanması gereken basamaklar eksiksiz olarak
yapılmalıdır.
1. Kaba kirlerin uzaklaştırılması,
2. Yıkama,
3. Durulama,
4. Potansiyel riskli besinlerle temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonu,
5. Durulama,
6. Kurutma,
7. Kuru bırakma
Temizlik Yaparken Çapraz Bulaşma Tehlikesi
Hijyeni sağlamak amacıyla temizlik yaparken, bakteriler bazen temizlikte
kullanılan malzeme ve araç- gereçlere bulaşabilirve üreyebilir. Böylece
üzerinde bakteri üremiş temizlik malzemesi ile besinle ilgili yüzeylere ve
besine çapraz bulaşma yoluyla bakteri geçişi olur. Bu nedenle bakteri
bulaşmasını engellemek için aşağıdaki noktalara dikkat edilmesinde fayda
vardır.
� Temizlik temiz alandan kirli alana doğru yapılmalıdır.
� Temizlik yukarıdan aşağıya doğru yapılmalıdır.
� Herbir iş için yeni hazırlanmış su ve dezenfektan kullnılmalıdır.
� Temizleme suyu kirlendikçe sık değiştirlmelidir.
� İş bitiminden sonra temizlik araç gereçleri ve dezenfektanlar ortamdan
hemen kaldırılmalıdır.
� Temizlik işlemi bittikten sonra eller çok iyi yıkanmalıdır.
� Her kullanımdan sonra temizlik araç - gereçleri de temizlenip dezenfekte
edildikten sonra kaldırılmalıdır.
GENEL TEMİZLİK VE EMNİYET KURALLARI
� Genel temizlik hergün iş bitiminden sonra yapılmalıdır.
� Genel temizlikde kullanılan araç � gereçler için ayrı bir yer ayrılıp orada
muhafaza edilmelidir.
� Mutfağa görevliler dışında kişilerin giriş çıkışı yasaktır.
� Mutfakta çalışan görevliler üniformasız mutfağa girmemelidir.
� Yerler ıslak bırakılmamalıdır.
� Tezgahlar, lavabolar, kazanlar, sabit araçlar iş bitiminde dezenfekte
edilerek durulanmalı ve sonrasında kurulanmalıdır.
� Eller iyice yıkamadan çalışmaya başlanmamalıdır ve kirli hissedilen her an
eller dezenfektanlı sıvı sabunlarla yıkanmalıdır.
� Çiğ besin ile pişmiş besinler bir arada bulundurulmamalıdır.
� Tuuvaletlerde mutlaka dezenfektanlı sabunlar bulundurulmalıdır.
� Yerlere tencere, küvet vb. malzemeler koyulmamalıdır.
� Mutfakta sigara içilmemelidir.
� Mümkün olduğunca sık eldiven ve galoş kullanılmalıdır.
� Mutfak personeli kişisel temizliğine önem verilmelidir.
� Gıdaların satın alımı ve teslimatı sağlıklı şekilde yapılmalı ve soğuk ve
kuru depolamada zaman ve ısı kuralına uyulmalıdır. Kuru depolarda sıcaklık 15
- 20 C arası soğuk depolarda ise 2 � 8 C arası olmalıdır. Dondurma işlemi ise
�18 C de yapılmalıdır.
BULAŞIK YIKAMANIN ÖNEMİ
Mutfak işleri ve servis sonrasında çıkan bulaşıkların temizliği TBS de
hijyeni sağlamak açısından önemlidir. Çünkü kirler daima bakteriler için
önemli bir yaşama ve üreme ortamıdır. Kirli kapların kendisi direk bakteri
kaynağı olduğu gibi, diğer besinlere, yüzeylere ve insanlara çapraz bulaşma
yoluyla bakteri bulaştırabilirler. Bu nedenle mutfak yada servis sonrası
oluşan bulaşıkların kurumadan ve üzerinde bakteri üremeden hijyenik bir
şekilde yıkanmaları gerekir.
BULAŞIK YIKAMADA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR
� İster elle, ister makinada yıkansın, tüm araç - gereçler mutlaka bir ön
yıkama işleminden geçirilmelidir.
� Ön işlem öncesinde bardak, çatal, kaşık, bıçak, tepsiler ayrılmalıdır.
� Yüzeylerdeki kaba kirler gerekirse deterjanlı su kullanılarak fırça ile
sıyrılmalıdır.
� Yüzeylerde sıyrılmayacak şekilde kurumuş yada yapışmış kirler ılık suda
ıslatılarak temizlenmelidir.
� Ön işlemden sonra makina ile yıkamada, araç � gereçler uygun bir şekilde
makinanın sepetlerine yerleştirilmelidir.
� Yıkanan bulaşıklar iyice durulanmalı ve sonrasında kurulanarak kullanıma
hazır hale getirilmelidir. Kuruyan kaplar temiz bir dolap içinde muhafaza
edilmelidir.
� Bulaşıkları kurulama işleminde bez kullanılmamalıdır. Doğal ortamda
kurumaya bırakılmalıdır.
� Kazanların yıkandığı evyeler bakımlı ve temiz olmalıdır.
� Makinada bulaşık yıkamada, bulaşık makinası kullanım talimatnamesine göre
uygun işlemler yapılmalı, deterjan cinsinin ve kullanım dozlarının doğru
olmasına özen gösterilmelidir.
� Bulaşık makinalarının uygun aralıklarla temizlik ve bakımları yapılmalıdır.
� Bulaşık yıkamada her türlü deterjan ve dezenfektan yiyeceklerin
hazırlandığı ortamlardan uzak tutulmalıdır.
� Bulaşık yıkamada sadece bu amaçla üretilmiş deterjan ve dezenfektanlar
kullanılmalıdır.
� Farklı deterjanlar birbirleri ile karıştırılmamalıdır.
� Deterjanların kullanım özelliklerine ve miktarlarına uygun olarak
kullanılmaları gerekmektedir.
/ard/04
|
