YİYECEK MALİYETİNİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER
Bir mutfakta, yiyecek maliyet değişmesinde etkili olan etkenler şunlardir:
-Yiyeceğin kalitesi
-Yanlış hazırlama tekniği uygulanması (acemi aşçılarla iş yürütme)
-Yönetim hataları (bedavacıların yediklerini kayda almadan mutfak
giderlerine eklemek, dikkate alınmayan personel yiyecek giderleri vb.)
-Satın alma ve üretim esnasındaki kayıplar (hırsızlık, ziyan vb.)
-Yanlış satın alma politikası uygulamak (vadeli alım yüzünden
malzemelere değerinden fazla para ödeme, piyasayi iyi izlememe vb.)
-Mevsim değişiklikleri ve enflasyonun yiyecek fiyatlarına etkisi
-Ön görülen porsiyondan fazla veya az servis ederek yiyecek malzeme miktarını artırmak veya düşürmek
-Mevsim dışı ürün satın almak
-Piyasanın durgunluğu
-Yiyecek dışı, diğer giderlerde değişiklik olması vb.
Bunlarin yiyecek maliyetine etkilerini araştirmak ve yiyecek
maliyetlerini kontrol altında tutmak için bazı önlemler alınır. Ancak,
bu maliyet değişikliği, çoğu zaman, dönem sonları fark edilir. Doğal
olarak, bu değişikliğin nedenlerini, en iyi bilen veya fark eden kişi,
mutfak şefidir.
Hiç yorum yok:
Yorum Gönder