MUTFAK MANUELİ

1.      GİRİŞ

1.1.AMAÇ:

1.2.KAPSAM:

1.3.SORUMLULAR:

1.4.TANIMLAR:

2.      UYGULAMA:

2.1.Mutfak Giriş Kuralları

2.1.1.      Personel Hijyeni

·         Çalışırken mutlaka işletmenin temin ettiği üniforma, terlik, çizme v.b. kullanılmalıdır. Bu malzemeler dışarıda kullanılmamalıdır.

·         Üniforma ceplerinde sigara, çakmak, kalem v.b taşınmamalıdır.

·         Görünümüne ve kişisel bakımına özen göstererek, günlük duş alınmalıdır.

·         Erkek personel saçlarını kısa tutmalı, hergün sakal traşı olmalıdır.

·         Bayan personel saçlarını toplamalı, tırnaklarını kısa tutarak bakımını yapmalı ve görünüşüne dikkat etmelidir.

·         Mutfak personeli gıda üretimi esnasında saçların gıdanın içine düşmesini engellemek amacıyla mutlaka bone kullanmalıdır.

·         Mutfakta çalışan bayan personel üniformasını giymeden önce saçlarını taramalı, toplamalı  mutlaka tüm saçı örtecek şekilde bone veya bandana kullanmalıdır. Tırnak cilası kullanmamalı, makyaj yapmamalıdır.

·         Gıda üretim ve sunum alanlarında çalışan personel yüzük, saat, bileklik v.b aksesuarlar kullanmamalıdır.

·         Mutfakta çalışan personel kuvvetli parfüm, traş losyonu, tırnak cilası kullanmamalı, bayan personel makyaj yapmamalıdır.

·         Gıda üretim, sunum ve depo alanlarında sakız çiğnemek, sigara içmek, tükürmek, yemek yemek, yemeklerin tadına parmakla bakmak bakteri bulaşmasına sebep olacağından kesinlikle yasaktır.

·         Kol ve ellerinde kesik olan personel yara üzerine düştüğünde fark edilebilmesi amacıyla renkli, parlak ve su geçirmez bandajlar ile kapatmalı ve mutlaka eldiven giymelidir.

·         Hasta personel kesinlikle çalıştırılmamalıdır. Mutlaka çalışması gerekiyorsa Executive Mutfak Şefi veya F&B Yöneticisi gözetiminde maske ile çalışmalıdır.

2.1.2.      El Yıkama

El yıkamada kullanılacak su mutlaka derideki yağı ve kiri kolaylıkla uzaklaştırabilmek için ılık olmalıdır. Eller en az 15-20 sn sabun ile temas ettirilmelidir.Ellerin tüm iç ve dış yüzeyi, parmak içleri, tırnak araları, tırnak içleri ve bilekler sıvı el sabunu ve ılık su ile yıkanır. Eller iyice durulanır. Tek kullanımlık kağıt havlu ile kurulanır.

Eller;

·         Eldiven giymeden önce ve sonra,

·         Temizlik işlemi yaptıktan sonra, 

·         Kimyasallar ile çalıştıktan sonra,

·         Tuvalet kullandıktan sonra,

·         Çöp döktükten sonra,

·         Sigara içtikten sonra,

           Gıda üretim alanlarında çalışan personel yukarıdakilere ek olarak;

·         Gıdayla temas etmeden önce,

·         Çiğ gıdalara dokunduktan sonra,

·         Hayvansal ürünlerle uğraştıktan sonra,

·         Ana depodan malzeme çektikten sonra,

·         Göz, burun, kulak gibi uzuvlarına dokunduktan sonra,

·         Üretim alanına her girişte mutlaka yıkanıp dezenfekte edilir.

2.1.3.      Eldiven ve Maske Kullanımı

2.1.3.1.Yiyecek ve İçeceklerin Hazırlanması ve/veya Sunulması Aşamasında Eldiven ve  Maske Kullanım Koşulları:

·         Öksüren, nezle olan ve hapşıran kişilerin mutlaka çalışmaları gerekiyorsa Aşçıbaşının veya yardımcısının izniyle sürekli filtreli maske takarak  çalışmalıdır.

·         Yemeğe hazır, pişirilmiş veya pişirilmeden tüketilecek gıdaların hazırlıklarının elle yapılması gerektiği durumlarda ele mutlaka eldiven giyilmelidir.

·         Personel yemekhanesinde servis yapan personel servis esnasında mutlaka eldiven takmalıdır

·         Mutfaktan büfeye yemeklerin taşınması sırasında taşıyan personel eldiven takmalıdır.  

·         Elde açık yara, kesik, yanık varsa yara bandı sık sık değiştirilmeli ve dezenfekte edilerek yeni renkli yara bandı kullanılmalı ve eldiven giyilmelidir.

·         Büfe sunumu yapan personel mutlaka eldiven giymelidir.

2.1.3.2.Eldiven ve Maske Kullanımında Dikkat Edilecek Hususlar:

·         Pişirilecek gıdaları eğer ellerde açık yara, yanık, kesik yoksa, çıplak elle hazırlanmasında hiçbir sakınca yoktur. Ancak eller gıda ile temas etmeden önce mutlaka iyice yıkanmalı, kurulanmalı ve dezenfekte edilmelidir.

·         Yemeğe hazır, pişirilmiş veya pişirilmeden tüketilecek gıdaların hazırlıklarını yaparken mümkün olduğu kadarıyla steril edilmiş kaşıklar, ıspatulalar ve maşalar kullanılmalıdır.

·         Her yeni eldiven giyiminden  sonra, eldivenli şekilde eller tekrar dezenfekte edilmelidir.

·         Eldiveni giymeden önce eller sabunla mutlaka iyice yıkanıp, kurulanıp, dezenfekte edilmelidir.

·         Bir saatten fazla süreyle aynı eldivenle çalışılmamalıdır. Eldivenlerin 45 dkda bir yenisi ile değiştirilmesi gerekir.

·         Eldivenlerin ilgili gıda dışında herhangi bir şeyle teması halinde eldivenler derhal değiştirilmelidir.

·         Eğer; Eldiven ve maske zarar görürse, yeni eldiven ve maske kullanılması gerekmektedir.

·         Eldiven ve maskede çapraz kirlenme oluşursa,  yeni eldiven ve maske kullanılması gerekmektedir.

·         Sıcak gıdalarla temastan dolayı terleme oluşursa, yeni eldiven ve maske kullanılması gerekmektedir.

·         Herhangi bir sebepten dolayı eldiven ve maske çıkartılır ise, yeni eldiven ve maske kullanılması gerekmektedir.

·         Yeni eldiveni giymeden önce eller mutlaka sabunlanır,kurulanır ve dezenfekte edilir.

·         Çapraz kirlenmeye neden olacak gıdaların hazırlığında kullanılan eldiven ve maskeyle başka bir gıdanın hazırlığı yapılmaz.

·         Eldiven, çalışan kişinin el boyutuna uygun olmalı ( eli sıkmamalı ve bol gelmemeli) ve eli terletmeyecek özellikte olmalıdır.

·         Eldiven takılı olarak personel başka bir bölüme geçmemelidir.

2.2.Mutfak Güvenlik Kuralları

·         Personel ilk yardım ve Yangın Söndürme kursuna mutlak suretle katılmak zorundadır

·         Fırınların kapıları daima kapalı tutulur.

·         Sıcak tava, tencere, tepsi vb. ekipmanlar kağıt havlu ile tutulur.

·         Sıcak fırınların kapaklarını açarken fırından uzak durulur.

·         Kaynayan tencereler veya kaynatıcılar dikkatli açılır. Aksi taktirde sıcak su veya buhar ile yanmalar oluşabilir.

·         Tesis içerisinde sigara sadece bu iş için tahsis edilmiş alanda içilir ve sigaranın söndüğünden emin olunur.

·         Elektrik prizlerine ve kablolarına ıslak elle dokunulmaz, direkt su ile teması engellenir.

·         Ağır ve sıcak taşımalarda yardım istenir.

·         LPG, LNG ve  elektrik ile çalışan ekipmanları temizlerken üzerine asla direkt olarak su, deterjan vb. dökülmez. Kontrol panelleri ve tabloları ıslak bez ile temizlenir.

·         Arızalar ivedi olarak teknik servise bildirilir, arıza giderilmeden ekipman asla kullanılmaz.

·         Elektrik fişleri  prizden, asla kabloya asılarak çıkartılmaz.

·         Derin donduruculara bu iş için tahsis edilmiş koruma montu giyilmeden içinde çalışma yapılmaz, malzeme çıkartılmaz.

·         Kızgın yağa asla buzlu ve su ihtiva eden ürün atılmaz aksi takdirde yağ sıçrayarak yakabilir.

·         Mikrodalga fırın asla metal ekipmanlar, metal kap, UHT ambalajlı süt- meyve suyu ve alüminyum folyo konularak çalıştırılmaz.

·         Isıya dayanıksız cam, porselen, polikarbonat vb. malzeme direkt olarak ısıya maruz tutulmaz.

·         Kemik testeresi, slicer vb kesici aletler ile çalışırken el kesici alana yaklaştırılmaz.

·         Kıyma makinesi kullanılırken daima takoz ile et makineye ilave edilir.

·         Elektrikli ve LPG li ekipmanlar ile işin bittiğinde mutlak suretle kapalı konuma getirilir.

·         Çalışma alanında gaz kokusu fark edildiğinde mutlaka teknik servise bilgi verilir. Bu alan havalandırılır ve asla elektrikli veya gazlı bir ekipman çalıştırılmaz.

·         Alev almış kızgın yağ, tencere, tava, elektrikli ekipmanlara asla su ile müdahale edilmez. Mutlak suretle yangın söndürücü, yangın battaniyesi ile müdahale edilir.

·         Tava kullanırken sap kısmının ateş ile temas etmemesine dikkat edilir.

·         Çalışma alanını terk ederken ekipmanların kapalı olduğundan emin olunur.

·         Islak ve içinde su olan tencereye yağ ilave edilmez.

·         Gıda depolarında ve mutfak içerisinde gıdaya yakın alanlarda yanıcı, parlayıcı, temizlik, kimyasal malzemeleri bulundurulmaz. Bu malzemeleri bu iş için tahsis edilmiş alanlarda stoklanır.

·         Çalışma alanında cam bardak, şişe bulundurulmaz.

·         Elde kesik veya yara varsa mutlaka eldiven ile çalışılır.

·         Konserve kutuları mutlaka konserve açacağı ile açılır. Bıçak, satır vb. alet kullanılmaz.

·         Mutfak tabanı asla ıslak ve yağlı tutulmaz.

·         Islak alandan etkilenmeyen terlik veya ayakkabı kullanılır.

·         Çelik tencere, tava vb. ekipmanların ateş gören kısmı yani tabanı çelik olduğu için ateşten aldıktan sonra soğuk suya maruz bırakılmaz kendi kendine soğuduktan sonra yıkanır.

·         Sadece yapılması gereken işler için tasarlanmış mutfak ekipmanları o işin dışındaki işler için kullanılmaz (fritöz, bıçak, kıyma makinesi gibi).

·         Hiç bir arızaya müdahale edilmez. Arızanın tespiti ve giderilmesi için Teknik Servis beklenir.

·         Stewarding kimyasalları asla su şişesine, su bardağına, gıda kaplarına koyulmaz.

·         Temizlik kimyasalları  ne  amaçla olursa olsun birbiri ile karıştırılmaz.

·         Mutfak alanında kesici ve tehlikeli ekipmanlarla şaka yapılmaz.

2.3.Gıda Depolama

·         Tesellüm alanına gelen ve depoya girecek olan ürün ‘Gıda Etiketleme Talimatı’na göre etiketlenir.

·         Ürünler SKT ‘leri (Son Kullanma Tarihi) göz önünde bulundurularak FİFO (First İn- First Out/ İlk Giren İlk Çıkar) kuralına göre yerleştirilir.

·         Ürünler mutlaka plastik paletle taşınır ve depolanır. Tahta palet, kasa v.b kullanılmaz.

·         Depo alanlarında kişisel eşya bulundurulmaz.

·         Gıda maddeleri ile kimyasal maddeler kesinlikle aynı depoda depolanmaz.

·         Depolarda hiçbir ürün yer, tavan, duvar ile temas ettirilmez. Gıdalar yerden 20-40cm yükseklikteki raf ,tezgah veya palet üzerine, duvardan en az 15 cm tavandan en az 40 cm mesafe olacak şekilde depolanır.

·         Günlük olarak ambalaj, etiket, SKT, böceklenme, haşere, nemlenme gibi aktivasyonlar gözlenir ve görsel kontrol yapılır. Uygunsuz bir ürün görülmesi durumunda ürünün üzerine ‘ İade / İmha Ürün’ etiketi konulur.

·         Periyodik ilaçlama öncesinde açıkta ürün olup olmadığı kontrolü yapılır.

·         Açılmış ve bir bölümü kullanılmış ürünlerin ağzı mutlaka streç, kapak v.b ile kapatılır. İlk önce kullanılması amacıyla diğer ürünlerin önüne konulur.

·         Ağzı açılan teneke içindeki ürünler asla teneke içinde muhafaza edilmez. Uygun gastronomik küvetlere alınıp üzeri streçlenir, uygun şekilde etiketlenir.

·         Depolarda farklı grup ürün depolanmaz. Her depoda kendi kategorisindeki ürünler bulunur.

·          Depo kapıları daima kapalı tutulur. Görevli personel haricinde giriş yapılmaz.

·         Kuru gıda depoları için günlük olarak ‘Depo Kontrol Formu’ tutulur.

Soğuk hava depolarında;

·         Evaparatörlerin altına ürün yerleştirilmez.

·         Ürünler kesinlikle su ve buz ile temas ettirilmez.

·         Evaparatörlerin önlerine hava sirkülasyonunu engelleyecek şekilde depolama yapılmaz. Evaparatörlerin üzeri kesinlikle örtülmez.

·         Ürünler yerleştirilirken ürünler arasında hava sirkülasyonu engellenmeyecek şekilde istifleme yapılır.

·         Kapılar kesinlikle açık bırakılmaz. Depolara girerken fanlar kesinlikle kapatılmaz.

·         Depoların sıcaklıkları sürekli takip edilir. İlgili formlara işlenir.

·         Depolarda karlanma veya herhangi arıza tespiti derhal Teknik Servis’e bildirilir.

·         Arızanın çabuk giderilemeyeceği durumlarda ürünler aynı sıcaklık aralığına sahip başka bir depoya aktarılır.

·         Pişmiş ürün ile çiğ ürün asla üst üste, yan yana depolanmaz. Aynı depoda depolanacaksa pişmiş ürün üst rafta, çiğ ürün alt rafta depolanır.

·         Bütün ürünler ağzı kapalı (streçli) şekilde olmalıdır.

2.4.Gıdaların Etiketlenmesi

·         Ana depolardan mutfak koltuk altı ambarlarına çekilen ürünler, eğer orijinal ambalajlarından çıkartılarak muhafaza edilecekse ve ikincil ambalajlarında son kullanım tarihi yoksa, kaplara aktarıldıktan sonra üzerlerine ambalajdan çıkarıldığı gün ve son kullanma tarihi;

·         Üretilen gıdalarda, gıdanın üretildiği tarih,

·         Alınan şahit numune üzerine, numunenin alındığı tarih,

·         Ambalajı açılan ürünün ambalajının açıldığı günün rengini belirten renkli etiket kodu ile belirtilerek etiketlenir.

PAZARTESİ	Üretimi yapılan ürünlerin üzerine hangi gün yapıldığını temsil eden renkli etiketler konur. Etiket üzerindeki bilgiler doldurulur.
SALI
ÇARŞAMBA
PERŞEMBE
CUMA
CUMARTESİ
PAZAR
GERİ DÖNEN ÜRÜN	Büfeden geri dönen ürünler için kullanılır.
ÇÖZÜNDÜRME	Çözündürme işlemine tabi tutulan ürünlerde kullanılır.
ÖNCE KULLAN	Açılmış hemen kullanılmayacak ürünlerde kullanılır.

2.5.Gıda Ön Hazırlık

2.5.1.      Sebze-Meyvelerin Hazırlanması ve Dezenfeksiyonu

Kullanılacak kimyasal öğrenilecek

2.5.2.      Çözündürme

·         Çözündürülen ürün kesinlikle tekrar dondurulmaz.

·         Çözündürme işlemi kesinlikle ortam sıcaklığında ve su dolu kap içinde bekletilmek suretiyle yapılmaz.

·         Dondurulmuş sebzeler (Patates, Ispanak, Karnabahar, Brokoli v.b) çözündürülmeden direkt olarak pişirilir.

·         İşlem görmeden direkt olarak kullanılacak sebzeler (Bezelye, Mısır v.b) delikli küvetlere konularak akan su altında birkaç dakika içinde çözündürülebilir. Ambalajlı ürünlerde kullanılacak miktar kadar alınarak geri kalan ürün bekletilmeden deep freeze geri konulur.

·         Croissant, danish, milföy hamuru gibi ürünler ortam sıcaklığında yumuşatıldıktan sonra pişirilir.

·         Dondurulmuş olarak tedarik edilen hamburger köftesi, sigara böreği, mantı, patates kroket, balık pane v.b ürünler çözündürülmeden direkt pişirilir.

·         Çözdürülen gıdalar 48 saat içinde tüketilmelidir.

2.5.2.1. Dondurulmuş Ürünlerin Soğuk Havada Çözündürülmesi

·         Dondurulmuş kırmızı et, kanatlı etleri ve su ürünleri ayrı ayrı çözündürülür.

·         Ambalajlı ve ambalajsız farklı gıdalar aynı çözündürme kabına bir arada yerleştirilmez.

·         Gıdaların çözündürülmesi esnasında merkez sıcaklıkları her 12 saatte bir gerçekleştirilir ve ölçülen değerler Çözündürme Formu’ na işlenir.

·         Çözündürülen gıdanın merkez sıcaklığı  +8°C / +10°C ise 1 gün içerisinde tüketilmelidir.

·         Çözündürülen gıdanın merkez sıcaklığı +10°C üzerinde ise Gıda Mühendisi’ne ve Executive Mutfak Şefi’ne  haber verilir. Ürün hemen pişirilir. Ürünle ilgili Düzeltici Önleyici Faaliyet Formu düzenlenir

·         Çözündürme kabının üzerine; gıdanın cinsi, çözündürme işleminin başlama tarihi ve saatini belirten etiket yapıştırılır.

·         Çözündürme kabına yerleştirilen ve etiketlenen ürünler en fazla +5 C sıcaklıktaki kasaphane soğuk hava deposunda bulunan çözündürme arabası rafına yerleştirilerek çözündürme yapılır.

·         Çözündürülme sıracında ölçüm için kullanılan termometreler ölçüm öncesi ve sonrasında temizlenip dezenfekte edilmelidir. Çiğ gıdalarda kullanılan termometre asla pişmiş gıdalar için kullanılmaz.

·         Donmuş gıdalardan süzülen sular kesinlikle gıda ile temaz ettirilmez. Izgaralı, süzgeçli ve atık su tahliyeli ürün ile teması kesen çözündürme  arabalar  veya delikli küvetler içinde çözdürülmelidir.

·         Gıdanın çözündürülmesi esnasında çözündürme arabasının veya delikli küvetin altında biriken çözünme suyu her 12 saatte bir, herhangi bir yere dökmeden ve/veya bulaştırmadan dikkatli bir şekilde boşaltılır.

·         Çözündürülen ürünün merkez sıcaklığı 0 C ila 5 C arasında ise çözündürme işlemi bitirilir.İşlem en fazla 72 saat sürebilir.

2.5.2.2.Dondurulmuş Ürünlerin Su Altında Çözündürülmesi

·         Acil olarak çözündürme işlemi yapılması gereken durumlarda içilebilir nitelikte ve 21°C deki su ile çözündürme işlemi yapılabilir.

·         Evye su ile doldurulup tahliye gideri açılır. Musluk kapatılmadan sürekli akan su altında en fazla 2 saat içinde çözündürme gerçekleştirilir.

·         Ürün ambalajlı ise ambalajından çıkarılmadan su içine daldırılır.

·         2 saat sonunda çözündürme sonrasında ürün merkez sıcaklığı 0°C ile 5°C arasında ise işlem sonlandırılır. Çözündürme Formu’ na işlenir.

·         Büyük parçalı ürünler suda çözündürülmez.

·         Suda çözündürülen ürün mutlaka gün içerisinde tüketilmelidir.

2.5.2.3.Dondurulmuş Ürünlerin Mikrodalga Fırında Çözündürülmesi

·         Hemen tüketilecek ürünler bu yöntemle çözündürülebilir. Çözündürülecek parçaların büyüklüğü mikrodalga fırına sığabilecek ve fırın içinde ısı sirkülasyonunu engellemeyecek şekilde olmalıdır.

2.5.3.      Renkli Kesme Tablası ve Bıçak Kullanımı

·         Her işlem için farklı renkli kesme tahtası ve bıçak kullanılır. Ayrı işlemler için belirlenen kes me tahtası ve bıçakların renkleri aşağıda belirtildiği gibidir.

·         Pastane bölümünde beyaz renkli bıçaklar kullanılır.

·         Dekor  bıçakları,döner  bıçakları,  gibi  spesifik amaçla  kullanılan tahta  ve  bıçaklar  yukarıdaki  renk ayrımına uymazlar.

·         Suşhi  için yapılan hazırlıkların tümü  mavi  renkli  kesme  tahtasında,  ahşap saplı  özel bıçaklar  ile yapılabilir.

·         Domuz eti ve ürünleri için bıçak ve tahta kullanımında; çiğ ve pişmiş ürünler farklı bıçak ve tahtalarda işlenir. Değişimin gerçekleşemeyeceği durumlarda tahta ve bıçak dezenfekte edilerek kullanılabilir.

·         Kesme tahtaları yıkanıp temizlendikten sonra farklı renkli tahtalar birbirine temas etmeyecek şekilde yerleştirilir ve temiz bir şekilde kurumaları sağlanır.

·         Kesme tahtaları kirlenip, bıçak izleri oluş maya başladığında, kesme tahtaları rendeletilir.

·         Bıçak saplarına hasar vermek suretiyle isim kazımak, işaret koymak yasaktır.

·         Kullanılan bütün bıçaklar akşam temizlenmiş bir şekilde Bıçak Sterilizatör cihazına yerleştirilir ve

       Steward çalışanları tarafından iş bitiminde cihazlar çalışır duruma getirilir

.

2.5.4.      Pişirme

·         Çiğ ve yemeğe hazır gıdar pişme esnasında ve piştikten sonra ayrı tutulur.

·         Çiğ ve pişmiş gıdalar için aynı mutfak araçları kullanılmaz.

·         Gıdalar en az +75°C sıcaklıkta pişirilir. +75°C’ye ulaşan gıdalar en az 2 dakika bu sıcaklıkta pişirilir. Pişirme sırasında merkez sıcaklığı termometre gıda içinde yaklaşık  20 saniye tutularak ölçülür ve ‘Gıda Hazırlık Formu’ na işlenir.

·         İstenilen sıcaklık değerinin altında bir sonuç alınırsa istenilen pişirme değeri alınana kadar işlem devam ettirilir. Gerektiğinde ‘Düzeltici Önleyici Faaliyet Formu’ düzenlenir.

·         Sıcaklık ölçümünde kullanılan termometre kullanım öncesi ve sonrasında dezenfekte edilmelidir.

·         Misafirin az pişmiş et istemesi durumunda et merkez sıcaklığı en az +65°C olmalıdır.

·         Pişirilip hazırlanan gıdalar büfeye çıkarılmadan önce küvetlere alınıp üzerleri streçlenerek banket arabalarına alınır. Banket arabalarının sıcaklığı en az +65°C olmalıdır.

2.5.5.      Soğutma

·         Soğutulacak gıdaların üzeri streç ile kaplanıp streç üzerine delikler açılır.

·         Gıdalar en fazla 2 saat içinde +10°C’ye, 4 saat içinde +5°C’ye kadar soğutulmalıdır.

·         Blast Chiller’in olmadığı durumlarda aynı koşullar sağlanılarak buz içinde soğutma yapılır.

·         Hazırlık amacıyla pişirilmiş büfeye çıkarılmamış ürünler uygun şekilde soğutulduktan sonra 2.5. Gıdaların Etiketlenmesi maddesine uygun olarak üzerine üretim tarihinin yazıldığı ve günlere göre renk ayrımı yapılmış etiket ile etiketlenir. ‘Gıda Hazırlık Formu’na kaydedilir.

·         Soğutma geri dönüş amacıyle yapılıyorsa 2.5. Gıdaların Etiketlenmesi maddesine uygun olarak ‘Geri Dönen Ürün’ etiketi ile etiketlenir. İlgili formda belirtilir.

2.5.6.      Isıtma

·         Isıtılması gereken tüm gıdalar merkez sıcaklığı en az +85°C ‘de enaz 2 dakika ısıtılır. Isıtma sırasında merkez sıcaklığı ölçülerek ‘Gıda Hazırlık Formu’na kaydedilir. İstenilen sıcaklık derecesinin altında bir değer ölçülmüşse işleme devam edilir. Gerektiği durumlarda ‘Düzenleyici Önleyici Faaliyet Formu’ düzenlenir.

·         Isıtılan gıdaların streçlenip banket arabasında en az +65°C sıcaklıkta muhafazası yapılıp büfeye sunulur.

·         Isıtılan gıda kesinlikle bir daha ısıtılmaz.

2.6.Gıda Sunum

·         Sıcak büfelerin fişleri servis saatinden 1-2 saat önce takılarak 80-90 °C’ye ayarlanır.

·         Soğuk büfelerin fişleri servis saatinden 1-2 saat önce takılarak 4-5°C’ye ayarlanır. Plakalar önceden soğutulur.

·         Büfeler servis sonrasında Steward Temizlik ve Hijyen Planı’na uygun olarak temizlenir. Büfenin temizliği Steward Şefi ve yardımcısı tarafından kontrol edilerek Steward Kontrol Formu’na kaydedilir.

2.6.1.      Soğuk Sunum

·         Soğuk Büfede sunulacak olan gıdalar, pişirme, soğutma ve ısıtma maddelerine uygun olarak soğutulur üzerlerine üretim tarihi ve günü belirtilen renkli etiket konulup raf ömrü baz alınarak büfeye sunuluncaya kadar ilgili soğuk odada muhafaza edilir.

·          Soğuk sunum yapılması geren gıdalar bakteri üremesinin önlenmesi veya en aza indirilmesi için soğutmalı büfelerde en fazla +10°C sıcaklıkta sunulmalıdır.

·          Sunumu yapılacak gıdalar küçük porsiyonlarda hazırlanmalı gerekli durumlarda üzerleri kısmen kapatılmalıdır.

·          Büfe misafire açılmadan öncesorumlu şef tarafından kontrol edilir. Tüm öğünlerde soğuk büfede sunumu yapılan  riskli gıdaların sıcaklıkları ölçülerek Gıda Sunum Formu’na kaydedilir.

·          +10 °C üzerinde 1 saatten fazla süreyle sunumu yapılan ürünler derhal soğutmaya alınır, şartları kontrol edilerek, yenisi ile değiştirilir. Riskli ürünler (et,süt,krema,yumurta v.b içerenler) ise imha edilir.

·          Soğuk ve pastane büfesinde üzeri açık 3 saatten fazla sunumu yapılan riskli ürünler imha edilir.

2.6.2.      Sıcak Sunum

·         Sıcak büfede sunulacak olan gıdalar pişirildikten sonra en az +65°C en fazla 3 saat banket sıcak arabalarında muhafaza edilir.

·         Sıcak arabalarda beklerken gıdaların bekleme sırasındaki ısıları ölçülür ve Gıda Hazırlık Formu’ nda ilgili alana kaydedilir. 

·         Sıcak sunum yapılması gereken gıdalar bakteri üremesinin önlenmesi veya en aza indirilmesi için ısıtmalı büfelerde merkez sıcaklığı en az +65°C olacak şekilde sunulur.

·         Tüm öğünlerde büfeye çıkan özellikle riskli gıdaların sıcaklıkları büfede ölçülerek Gıda Sunum Formu’na kaydedilir. Ölçümler her saatte bir tekrarlanarak aynı forma işlenir.

·         Biten veya azalan küvetlerin üzerine ilave yapılmamalıdır. Boş veya içinde gıda azalan küvet alınarak, yerine sıcak arabasında muhafaza edilen yeni gıda küveti konulmalıdır. Büfeler alttan ısıtmalı olduğu için, üzeri açık olarak büfede sunumu yapılan gıdanın sürekli hava ile temas eden dış yüzeyinin ısısı daha düşüktür. Bu nedenle gıdanın dış yüzeyinde mikroorganizmaların çoğalması daha hızlı olur. Bu nedenle büfede sunumu yapılan riskli gıdalar, mümkün olduğu kadar üzeri kapalı tutulmalı veya sık sık karıştırılmalıdır.

·         Sıcak Büfesinde üzeri açık olarak, iki saatten fazla süreyle +65°C sıcaklığın altında bir sıcaklıkta sunumu yapılan riskli gıdalar (Et,süt,yumurta, krema v.b) sunumdan kaldırılarak imha edilmelidir.

2.6.3.      Şahit Numune Alımı

·         Büfeye sunulan, özellikle riskli gıdalardan olmak üzere şahit numune alınır.

·         Numuneler Türk Gıda kodeksinin “Numune Alma ve Analiz Metotları” kısmında belirtilen şartlarda alınmalıdır.

        Riskli Gıdalar:

Ø  Balık Ürünleri

Ø  Kırmızı Et Ürünleri

Ø  Tavuk Ürünleri

Ø  Yumurta Ürünleri

Ø  Mayonezli Ürünler

Ø  Salata Grubu

Ø  Sütlü Ürünler

Ø  Soslu Ürünler

·         Her bir numune için alınacak miktar ‘Numune Alma ve Analiz Metotları’nda belirtilmiş olup yaklaşık 200-250 gr olmalıdır.            

·         Numune steril kap ile alınır, kap numune alımından hemen önce açılır, kap ağzı açık bir şekilde ortamda bekletilmez.

·         Numune alımında kullanılacak olan kaşık vb. ekipmanlar, kullanım öncesinde mutlaka dezenfekte edilmelidir, alkol veya ispirto ile yıkanmalıdır. Numune alan kişi eldiven kullanmalıdır.

·         Steril kabın ağzı açıldıktan sonra, kabın iç yüzeyine veya kapak içerisine kesinlikle el değdirilmemelidir. Gıda numunesi kabın dışına taşırılmadan, dikkatli bir şekilde alınmalıdır.

·         Alınan numunenin bütünü en iyi şekilde yansıtabilmesi için en az üç farklı noktasından alınır. Numune alındıktan hemen sonra kabın kapağı kapatılmalıdır

·         Alınan numune sıcak ise; şahit numune kabına alınan ürün önce içinde buzlu su dolu bir kapta  veya  blast  chillerda  hızlı  bir  şekilde  soğutulduktan  sonra  steril  kabın  kapağı kapatılır ve soğuk dolaba konur.

·         Pastalarda görüntüyü bozacaksa büfede numune alınır.

·         Alınan şahit numunelerin üzerine ‘Numunenin Adı’, ‘Numune Alma Tarihi’ ve ‘Numune Alma Saati’ni belirten etiket yazılır.  Kısım şefleri tarafından alınan numune bilgileri Gıda Sunum Kontrol Formu’ nda kayıt altına alınırken, diğer alımlar Şahit Numune Kayıt Formu’ na işlenir.

·         +4 C’de en az 72 saat kilitli Şahit Numune Dolabı’nda muhafaza edilir.

·         72 saat sonrasında numunelerin görsel muayenesi yapılarak Şahit Numune Kayıt Formu’ndaki Açıklama kısmına işlenir, şahit numunenin imha tarihi yazılarak atılır.

2.6.3.1.Numunelerin Analizi

Gıda Güvenliği Yönetim Sisteminin etkinliğini ölçebilmek ve sunulan gıdaların uygun şartlarda üretildiğini doğrulamak için belirli periyotlar ile gıdalarda numune alınarak analiz amaçlı laboratuara gönderilir. Numuneler anlaşmalı ve yetkili laboratuar sorumlusu ve Kalite Müdürü veya Gıda Mühendisi  ile birlikte alınır. Analiz Laboratuarından gelen analiz sonuçları yönetim ile paylaşılarak uygunsuz sonuçlar için Düzeltici Önleyici Faaliyet Formu düzenlenir.

2.6.4.      Gıdaların Geri Dönüşü

·         2.7. Gıda Sunumu maddesine uygun olarak sunumu yapılan ve uygun şartlarda sunulan gıdaların geri dönüşümü yapılabilir. Büfeden geri dönen gıdalar için maksimum bekleme süreleri en fazla +8°C’de 24 saattir.

·         Açık büfeden geri dönüşüne izin verilen sıcak gıdalar, pişirme, soğutma ve ısıtma maddelerine uygun olarak  maksimum  60 dakika içerisinde  maksimum sıcaklık derecesi +10 °C olacak şekilde hızla soğutulurlar.

·         Soğutulan gıdalar streçlenip üzerine ‘ Geri Dönen Ürün’  tarih etiketi yapıştırıldıktan sonra soğuk odada maksimum 1 gün içerisinde tüketilmek üzere muhafaza edilir.

·         Büfeden geri dönüşüne izin verilen ürünler sadece 1 kez daha sunulabilirler. 2.kez servis edilmiş olan ürünler büfe dönüşü imha edilir.

·         Açık büfeden geri dönebilen meyve ve işlenmemiş sebzeler tekrar dezenfeksiyon işleminden geçirilerek, hasarlı ve çürükler ayıklanarak büfeden geri dönebilirler.

·         Büfede sunumu yapılan çiğ salata ve işlenmiş sebzelerin geri dönüşü yapılmaz.

·         Odalara servis edilen ve ala carte restoranlarda tabaklardan gelen bütün gıda ürünleri imha edilirler.

·         Sunumda bulunan soğuk ürünlerden mayonez, yumurta ve krema ihtiva edenler büfe dönüşünde imha edilirler.

·         Kahvaltılık zeytinler, turşu, salamura ürünler , reçel, marmelat vb. ürünler dışında diğer ürünler  imha edilirler.

·         Peynir, salam ve sosisler sadece  ısıl işlemden geçmek kaydı ile geri dönebilirler.

·         Büfede sunumu yapılan tatlılardan şerbetli tatlılar hariç diğer tüm krema, süt, yumurta içeren ürünler imha edilirler.

·         Geri dönen ve dolapta muhafaza edilen ürünler için Raf Ömür Tablosu’na ve 2.5 Gıdaların Etiketlenmesi maddesine göre etiketleme ve izleme gerçekleştilir.

2.7.Gıda Allerjenleri

·         Tüm personel alerjen gıdaları bilmeli ve misafir bilgi istediğinde doğru bilgilendirme yapabilmelidir.

·         Alerjen gıdalar diğer gıdalar ile temas etmemeli, ekipmanlardan ve işleme alanından olabildikçe uzak tutulmalıdır. Temizlik her üretim sonrası gerçekleşrilir.

·         Üretilen gıdaların içerikleri tanımlanıp reçetelerinde belirtilmektedir.

·         Alerjen tablosunda adı geçen maddelerle hazırlanan gıdaların sunumlarında olası riskleri önlemek amacıyla büfelere uyarılar yerleştirilir.

·         Misafirin gıda alerjisi olduğu bilgisini alan personel konuyu ilgili amirine aktarır. Konu yazılı olarak Misafir İlişkileri ekibine, Executive Mutfak Şefi’ne, F&B Yöneticisi’ne, Kalite Yöneticisi ve Gıda Mühendisi’ne bildirilir. Misafirin alerjisi olan gıdalar için uyarıcılar yerleştirilir.

·         Gluten içeren tahıl ürünleri ·         Kabuklu deniz canlıları ve ürünleri ·         Yumurta ve ürünleri ·         Balık ve ürünleri ·         Yerfıstığı ve ürünleri ·         Kuruyemişler ve ürünleri ·         Soya fasulyesi ve ürünleri ·         Hardal ve ürünleri ·         Kereviz ve ürünleri ·         Susam tohumu ve ürünleri ·         Kükürtdiokdit ve Sülfit ·         Acı bakla ·         Yumuşakçalar

2.8.Mutfaklarda Cam, Porselen ve Plastik Kullanımı

2.8.1.      Cam ve Porselen Kullanımı

·         Üretim alanlarında cam ve seramik malzeme mümkün olduğunca az kullanılır. Kullanılması gerekiyorsa mutlaka güvenlik önlemleri alınır. Mutfak içerisinde depolanacak cam veya porselen   üretim ve hazırlık ekipmanları en alt raflara konulur. Sürekli kullanılacak gıda malzemelerinin ambalajları kırılma esnasında sıçramaları önleyecek şekilde kaplanır. (Film, file v.b)

·         Üretim alanlarındaki tüm ampullere koruma olması sağlanır.

·         Üretim alanlarındaki tüm cam pencereler film ile kaplanır.

·         Kırılabilir malzemeler Depo Sorumlusu tarafından ‘Malzeme Teslim Tutanağı’ ile F&B Yöneticisi ve Executive Mutfak Şefi’ne teslim edilir.

·         Kırılan ve servise uygun olmayan malzemeler için ‘Kırık/Zayii Tespit Formu’ tutulur, ürün envanterden çıkarılır.

·         Ay sonu muhasebe tarafından yapılan sayımlarda sayının tutmaması halinde konu ile ilgili ‘Düzeltici Önleyici Faaliyet Formu’ düzenlenir.

2.8.2.      Gıda Depo, Üretim ve Sunum Alanlarında Cam ve Porselen Kırılması

·         Kırılmanın olduğu alandaki işleyiş durdurulur. İlgili amire haber verilir.

·         Kırılmanın olduğu alandaki personelin cam kırıklarını taşımaması için başka bölgelere geçmesi engellenir, ayaklarının altı kontrol edilir.

·         Açıkta gıda maddesi, buz kovası, meyve v.b varsa ürünler kontrol edilir herhangi bir risk taşıyorsa Cost Control’e haber verilerek ‘Uygunsuz Ürün/Hizmet Formu’ düzenlenerek imha edilir.

·         Sunum büfeleri etrafında, misafirin bulunduğu alanlarda kırılma olmuşsa ve açıkta gıda maddeleri varda  misafirin bu gıdalardan alması engellenir. Bulaşma olabilecek ürünler derhal büfeden çekilir.

·         Steward / Housekeeping ‘e haber verilerek alanın temizlenmesi sağlanır. Temizleme esnasında asla temizlik bezleri , kurulama bezleri kullanılmaz.

·         Kırıklar süpürülerek cam atıklar için ayrılmış çöp kovalarına atılır.

2.9.Mutfak Alet ve Ekipmanları Kullanımı

2.9.1.      Marine Enjeksiyonu

·         Sadece eğitimli ve yetkili personel Marine Enjeksiyonunu kullanabilir.

·         Üretici veya departman amirinin verdiği bilgileri takip ederek kullanın.

·         Kullanıma başlamadan önce marine enjeksiyonunun kullanıma uygun olup olmadığını kontrol edin.

·         Operasyona başlamadan önce, hortumunu soğuk suyla yıkayın ve iğnesini dezenfekte mendiliyle ayrı etler üzerinde çalışmadan öncd iyice silin.

·         Enjeksiyon iğnesiyle çalışırken daha fazla ekstra önlem almak gereklidir.

·         Sadece ete şırınga edin.

·         Günlük operasyon sonrası yalnızca sıcak duru suyla temizleyin.

·         Kuru bir havlu alın ve enjeksiyonu kuruyana kadar silmeye devam edin.

·         Çarpraz bulaşmayı engellemek için cihazı her zaman plastik koruyucu bir örtüyle kapatın

·         Üretici tarafından belirlenmiş servis ve bakım zamanlarını takip edin.

2.9.2.      Kıyma Makinesi Kullanımı

·         Sadece yetkili kıyma makinasını kullanmaya yetkili personel kullanmalıdır.

·         Üretici veya departman müdürü tarafından belirlenmiş kullanma talimatlarını uygulayın.

·         Kıyma makinasını kullanmaya başlamadan once kullanım için hazır olup olmadığını kontrol edin. Kullanıma başlamadan once kuru ve tüm parçalar yerli yerinde düzgünce takılmış olmalıdır.

·         Eti kesme tahtasının üzerine koyun. Etleri küp şeklinde tüpten geçebilecek boyutlarda kesip kıyma makinasının içine koyun. Eti makinadan geçirerek kıyma haline getirin..

·         Günlük operasyon sonrası, makinanın düğmesini kapattıktan sonra, parçalarına ayırmak ve temizlemek için ana güçle (fişini çekin) bağlantısını kesin.

·         Kıyma makinasını sıcak su ve deterjanla temizleyin. Temizlemek için el fırçası kullanın. Temizledikten sonra sıcak su kullanarak tüm parçalarını yıkayın. Kuru bir havlu alın ve tüm kıyma makinasının tamamen kuruyana kadar kurulayın.

·         Kıyma makinasının doğru dürüst çalışması içintüm gerekli noktaları yağlayın. Parçaları tekrar düzenleyin ve şefinizden kontrol etmesini isteyin.

·         Çarpraz bulaşmayı engellemek için cihazı her zaman plastic koruyucu bir örtüyle kapatın.

·         Üretici tarafından belirlenmiş servis ve bakım zamanlarını takip edin.

·         REVİZYON BİLGİSİ VE ONAY

2.10.       Revizyon Bilgisi Tablosu

Rev. No	Rev. Tarihi	Revizyon Açıklaması

2.11.       Onay

Hazırlayan	Kontrol Eden	Onaylayan