MUTFAK İÇİN BAZI KURALLAR

A. El Yıkama Talimatı

1.     Eller dayanabileceği derecedeki sıcaklıktaki suyla ıslatılmalıdır.

2.     Dezenfektanlı sıvı sabundan bir miktar alınır.

3.     Sabun köpürtülerek ellerin her noktası (avuç içi, parmak araları, tırnak içi ve bilekler) iyice ovalanır.

4.     Ellerin her noktası sabunla iyice temizlendiğinden emin olana kadar en az 30 saniye ovalanmaya devam edilir.

5.     Ovalama işlemi bittikten sonra eller bol su ile durulanır.

6.     Yeterli kâğıt havlu makineye dokunmadan alınır.

7.     Eller iyice kurulanır.

8.     Kâğıt havlu ayakla açılan çöp bidonuna temas etmeden atılır.

9.     Son olarak steril eldiven takılır.

B. Ekipman Bakımı Temizliği ve Atıklar

1.     Gıda ile temas eden malzeme, alet ve ekipman:

a.     Etkili bir şekilde temizlenir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilir, temizlik ve dezenfeksiyon işlemi bulaşma riskini önlemek için yeterli sıklıkta yapılır.

b.     Bulaşma riskini en aza indirmeyi mümkün kılacak biçimde yapılmış bu amaca uygun malzemeden üretilmiş olması, çalışır durumda, bakımlı iyi şartlarda tutulmuş olması gerekir.

c.      Geri dönüşümlü olmayan taşıma kapları ve paketleme malzemeleri hariç ekipmanın, temizliğe ve gerekli durumlarda dezenfeksiyona imkân verecek biçimde yapılmış ve bu amaca uygun malzemeden üretilmiş olması, çalışır durumda, bakımlı ve iyi şartlarda tutulması gerekir.

d.     Ekipman; kendisinin ve çevresindeki alanın, yeterli temizliğine imkân verecek şekilde yerleştirilir.

e.      Ekipman ve taşıma kaplarında korozyonu önlemek için kimyasal maddelerin kullanılması gerektiğinde, bu maddeler iyi uygulama ilkelerine göre kullanılır.

C. Atıklar

1.     Gıda atığı, gıda olarak tüketilmeyen yan ürünler ve diğer atıklar; gıda bulunan ortamlarda birikmelerini engellemek için mümkün olduğunca hızlı bir şekilde uzaklaştırılır.

2.     Gıda atığı, gıda olarak tüketilmeyen yan ürünler ve diğer atıklar; kapatılabilir kaplarda veya alternatif bir sistemle toplanır. Kapların veya alternatif sistemin uygun şekilde yapılmış olması, sağlam durumda muhafaza edilmesi, kolayca temizlenmeye ve gerekli durumlarda dezenfeksiyona uygun olması gerekir.

3.     Gıda atığı, gıda olarak tüketilmeyen yan ürünler ve diğer atıkların depolanması ve işletmeden uzaklaştırılması için gerekli imkânlar sağlanır. Atık depoları; temiz tutulmasına imkân sağlayan, gerekli durumlarda hayvanlardan ve haşerelerden korunacak şekilde tasarlanır ve buna uygun olarak kullanılır.

4.     Bütün atıklar hijyenik ve çevreye zarar vermeyecek şekilde ortamdan uzaklaştırılır, doğrudan ve dolaylı bulaşma kaynağı olması engellenir.

D. Kişisel Sorumluluklar

1.     Yeterli ve dengeli beslenerek, temizliğine dikkat etmeli, sağlığını korumalı ve bu durumu sürdürmeye dikkat etmelidir.

2.     Özellikle solunum yolu enfeksiyonlarına, gastrointestinal rahatsızlıklara ve fiziksel hastalıklara yakalanmamak içi çaba sarf etmelidir.

3.     Kesilmeler, yanıklar, çıbanlar ve deri kızarıklıkları gibi her türlü yaraların zamanında işverene bildirilmesi ve tedavisi gereklidir.

4.     Hijyenik kurallara uyma ve bunu bir alışkanlık haline getirmek için çaba sarf etmelidir.

5.     Soğuk algınlığı, bronşit vb. hastalıklara yakalandığı anlaşılır anlaşılmaz bunu yöneticilere bildirmelidir.

6.     Tuvaletlerdeki sabun ve havlunun bitmesi halinde, takviye edilmesi için işverene bildirmelidir.

7.     Başını ve vücudunun diğer taraflarını kaşımak, burun karıştırmak gibi alışkanlıkları varsa bu alışkanlıkları bırakmalıdır.

8.     Öksürme ve aksırma sırasında ağız kapatılmalıdır.

9.     Normal olarak üretimde çalışan bir işçinin her iki saatte en az bir kere  ellerini yıkaması gerekmektedir.

10.                       Çıplak elle çiğ gıdalara dokunmamalıdır.

11.                       Sigara içmek, sakız çiğnemek ile ilgili yasaklara kesinlikle uyulmalıdır.

Personel temizlik konusunda kurallara uyarak

            a. Her gün duş almalı

            b. Haftada en az iki kez saçlarını yıkamalı

            c. Her gün iç çamaşırlarını değiştirmeli

            d. Tırnak temizliğine dikkat etmeli

            e. Her gün işe başlamadan önce iş kıyafetini giymeli

            f.  Çalışma sırasında şapka ve bonesini mutlaka kullanmalıdır

g. Gıdanın, cihazın veya diğer kapların içine düşebilecek mücevher ve yüzükler takmamalıdır.

Bunun dışında işyerinde;

                                             Tuvalete gittikten sonra

                                              Çöp ve toprakla uğraştıktan veya kirlenmiş maddelere dokunduktan sonra,

                                               Parayı elledikten sonra,

                                               Isı işlemi görmemiş gıdalara dokunduktan sonra,

                                               Her dinlenme, aradan sonra

                                               Sigara içtikten sonra,

                                               Öksürdükten ve aksırdıktan sonra,

                                               Mendil kullandıktan

  sonra ellerini mutlaka dezenfektanlı bir sabunla yıkamalıdır.

E. Taşıma ve Sevkte Dikkat Edilecek Hususlar

1.     Gıdanın taşınması için kullanılan araç ve/veya kaplar, gıdayı bulaşmadan korumak için temiz tutulur, bakımlı bir şekilde ve iyi şartlarda muhafaza edilir ve gerekli durumlarda yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin verecek şekilde tasarlanır ve imal edilir.

2.     Araçlarının ve/veya konteynerlerin içindeki kaplar, bulaşmaya sebep olabileceği için, gıdadan başka herhangi bir maddenin taşınmasında kullanılmaz.

3.  Gerekli durumlarda; gıdalar ile gıda dışındaki maddelerin veya farklı gıdaların aynı anda birlikte konteyner ve/veya taşıma araçları ile taşınması halinde ürünlerin birbirinden yeterince ayrılması sağlanır.

4.  Araçlar ve/veya konteynerler, sürekli taşınan gıdadan başka herhangi bir madde veya farklı gıdaların taşınmasında kullanılmaları durumunda, bulaşma riskinden kaçınmak için, yüklemeler arasında etkili bir şekilde temizlenir ve gerekli durumlarda dezenfekte edilir.

5.  Gıdalar, araçların ve/veya konteynerlerin içine bulaşma riskini en aza indirecek biçimde yerleştirilir ve korunur.

6.  Gıdaların taşınması için kullanılan araç ve/veya konteynerlerin, gerekli durumlarda taşınan gıdaları uygun sıcaklıklarda muhafaza etmesi ve söz konusu sıcaklıkları izlemeye imkân verecek nitelikte olması gerekir.

F. Gıda Güvenliği El Kitabı Mutfak İçin

ü  İlk olarak kişisel hijyene kesinlikle dikkat edilmelidir.

ü  Eller gıdaya temas etmeden önce, temas ettikten sonra, hapşırıp öksürdükten sonra, çöp taşındıktan sonra kısacası gıda ile temas etmeden önce mutlaka talimata uygun bir şekilde yıkanmalıdır.

ü  Üretim ve işleme yerlerinde kesinlikle takı takılmamalıdır.

ü  İş yerine iş kıyafetleriyle gelinmemelidir kıyafet değişimi iş başlamadan önce soyunma odalarında yapılmalıdır.

ü  Üretim ve işleme yerinde kesinlikle sigara içilmemeli ve bir şey yenip içilmemelidir.

ü  Mutfağın günlük temizliği talimatta belirtilen şekilde yapılmalıdır.

ü  Kep, bone, galoş ve eldiven kullanımına dikkat edilmelidir.

ü  Eller iş kıyafeti üzerine sürülüp kurulanmamalıdır.

ü  Çalışma saatleri içinde para taşınmamalıdır.

ü  Kullanılan malzemeler kesinlikle bir ürün için kullanılmalıdır.

ü  Gelen ürünleri mutlaka İGİÇ yani ilk giren ilk çıkar ilkesi göz önünde bulundurulmalıdır.

ü  Ürünlerin raf ömürlerinin sürekli takibini yapmak ve zamanı dolanları imha etmek gerekir.

ü  Ürünler gelirken donmuş ürünler -18 soğuk ürünler 4 derecenin altında değilse kesinlikle iade edilmelidir.

ü  Soğuk oda ve dondurucuların sıcaklıkları periyodik olarak kontrol edilmeli sık sık açılıp kapatılmamalıdır.

ü  Konserve ürünleri kırık, delik, küflenmiş, bombe yapmış olanları kesinlikle almayınız olanları da iade ediniz.

ü  Malzemelerin işi bittikten sonra mutlaka temizlenmeli ve yerlerine yerleştirilmelidir.

ü  Çürük, pörsümüş, delik, yarılmış ve rengini kaybetmiş meyve ve sebzeler teslim alınmamalı bozulanlar ise anında yok edilip yerlerinin de hızlı bir şekilde temizlenmesi gereklidir.

ü  5-65 derece arası gıdalar için en tehlikeli sıcaklık dereceleri olduğu unutulmamalıdır.

ü  Derin dondurucu ve buzdolaplarına kaldırabilecekleri yükten fazla yükleme yapılmamalıdır.

ü  Grip, nezle, ateşli hastalık geçiriyor iseniz bunu amirinize bildirip gerekli izninizi alıp gıda ile kesinlikle temas etmeyiniz.

ü  Açık yarası olan personelin kesinlikle gıdayla teması engellenmelidir.

ü  Gıdayı ısıtma işlemi 1 kere yapılmalıdır. Isınan ürün soğuduktan sonra tekrar ısıtılamaz.

ü  Aynı şekilde donmuş gıdaları çözündürme işlemi yapıldıktan sonra tekrar dondurulması diye bir şey kesinlikle yapılmamalıdır.

ü  Kırmızı ve beyaz etleri işledikten sonra alüminyum folyo ve streç filme sarılarak 24 saat içerisinde kullanımı sağlanmalıdır.

ü  Meyve ve sebzeler mutlaka bol su ve özel karışımlar ile yıkanmalıdır.

ü  Çalışan bayan personelin tırnakları kısa ve ojesiz olmak zorundadır; erkek personelin ise sakal tıraşlarını her gün olmaları gerekmektedir.

ü  Kesinlikle kullanılan alet ve ekipmanlar belirlenen periyot ve kullanım şekillerine göre yıkanması sağlanmalıdır.

ü   Kesinlikle gıda maddelerinin bulunduğu alanlarda çöpler biriktirilmemelidir.

ü  Asla kırmızı ette kullanılan alet ve ekipmanlar kesinlikle yıkanıp sterilizasyonu sağlanmadan beyaz ette kullanılmayacaktır.

ü  Kırmızı et kullanılan tezgâhlar temizlenmeden beyaz ette kullanılmayacaktır.

ü  Çiğ ürünler asla pişmiş ürünler ile aynı yere konulmayacaktır.

ü  Mutfağa personelden başka herkesin girmesine izin verilmemelidir.

ü  Kim gelirse gelsin mutfağa girme ihtimali olması durumunda kesinlikle galoş, bone, eldiven takması sağlanmalı, steril havuzdan geçirilmeli bunları yapmaması durumunda kim olursa olsun asla girişine izin verilmemelidir.