MUTFAKTA HİJYEN

HİJYEN Hijyen, Eski Yunanca’da sağlık tanrıçası olan HYGIELA ve sağlığa yararlı anlamına gelen HYGIEINAS kelimelerinden türetilmiştir. Hijyen, sağlığı koruma bilgisi ve hekimlik koludur. Vücudu sağlam ve sağlıklı tutmak hastalıklara karşı korumak amacıyla doğrudan doğruya hem vücuda hem de çevreye uygulanması gereken çalışmaların ve alınması gereken tedbirlerin tümünü ifade eder. Bu uygulamaları yaparken veya tedbirleri alırken hem insan sağlığını hem de çevre sağlığını tehlikeye sokan gözle görülmeyen mikroorganizmaların çoğalmasını ve zararlarını engellemek esastır. Mikroorganizma; Çıplak gözle görülemeyecek kadar küçük canlılara denir. Bu canlılar ancak mikroskop aracılığı ile görülebilir. Çeşitleri; 1- Virüsler ; Mikroorganizmalar içinde en küçük boyuta sahip olanlardır. Bulaşıcı ve öldürücü hastalıklara neden olurlar. Ör; Aids, sarılık vb. 2- Bakteriler 3- Mantar 4- Küf ve Mayalar; Mikroorganizma içinde en büyük boyuta sahip olan canlılardır. Küf ve mayaları gıda üretiminde kullanılan çeşitleri bulunmaktadır. Mutfakta Hijyenin Önemi; Uygulanmadığı takdirde gıda zehirlenmelerine yol açar, müşteri kayıplarına dolayısıyla gelir kayıplarına neden olur, Personelde moral ve motivasyon eksikliği yaratır. Mutfakta Hijyenin sağlanmasında amaç,  İnsan sağlığını korumak ve müşteri memnunuiyeti için,  Ekonomik fayda sağlamak için,  Firma için güvenilir bir imaj oluşturmak için,  Temiz ve sağlıklı ürünler üretebilmek için,  Rekabet ortamında avantaj sahibi olabilmek için  Kendimize, diğer insanlara ve çevremize saygı için. Gıda Hijyeni, Tüketicinin isteklerine uygun, güvenilir, iyi kalitede ve sağlıklı besin maddelerinin üretilmesi ve tüketime sunulmasını amaçlayan bir sağlık bilimidir. Gıda hijyenindeki amaç; besinlerin üretiminden tüketimine kadar geçen taşıma, depolama, ön hazırlık, pişirme ve servis aşamalarında besinlerin kimyasal ve mikrobiyolojik açıdan kirlenmesini önlemektir. Sanitasyon, Sağlıklı olma durumunu devam ettirebilme bilgisidir. Aynı zamanda gıda tüzüğüne göre hijyen kurallarına uymak ve uygulamak anlamına gelmektedir. Sanitasyon bir yaşam biçimidir. Sağlıklı ve güvenilir ürünler üretebilmek için, ürünün elde edilişinden tüketildiği ana kadar etkili hijyen önlemlerinin alınması gerekir. Bu önlemler kısaca, 1. Kullanılan hammaddelerin güvenilir ve sağlıklı olmasına dikkat etmek, 2. Besin maddelerinin özelliklerine göre tehlikeleri belirlemek, besin kaybını ve bozulmasını önleyecek tedbirler almak. Ürünlerin hangisinin dondurucuda, hangisinin buzdolabında (+5 ) (-18 ) de saklanmasını bilerek ya da bekletmeden haşlanmasına veya pişirilmesine, çözülmelerin ne şekilde yapılamasına karar vermek gibi. 3. Besin maddelerinin, hammaddelerin seçilmesi, hazırlanması, işlenmesi, depolanması, taşınması ve müşteriye sunumu sırasında hijyen açısından gerekli kontrolleri yapmak, tedbirleri almak vb. ÇALIŞMA ALANLARININ HİJYENİ Hijyen , Temizlik ve Dezenfeksiyon bileşiminden oluşur. Temizlik, Kaba kirlerin ortamdan uzaklaştırılması demektir ancak tek başına yeterli değildir. Hijyenin oluşturabilmesi için mutlaka dezenfeksiyon yapılması gerekir. Kir, Ortamda bulunmaması gerektiği halde bulunan her türlü kalıntı. Kir çeşitleri, Serbest kir; toz, toprak, kağıt vs. Suda çözünen kir; deterjanlar ve ilaçlama artıkları Suda çözünmeyen kir; yağ protein, kireç vs. Mikrobiyel kir; bakteri, virüs, mantar, küf maya vs. Deterjan, Yıkama ve temizleme gücünün arttırılması için suya katılan maddelerdir. Bu maddeler yağ, karbonhidrat ve protein içeren kirlerin çıkarılması için kullanılır. Deterjan kimyasal madde olup yukarıdaki kirleri çözücü görevi yapar. Yalnızca deterjan ile yapılan temizlik yeterli değildir. Çünkü temizlendiğini sandığımız yüzeyde hala mikrop dediğimiz gözle görülmeyen ancak mikroskopla görebileceğimiz kadar küçük olan canlılar bulunur. Bunları en aza indirmenin yolu yalnızca klasik temizlikle olmaz. Gerçek hijyen için dezenfeksiyon şarttır. Dezenfeksiyon, Gözle görülmeyen patojen (hastalık yapan) mikroorganizmaların çoğalmalarını ve zararlarını engellemek amacıyla kimyasal maddeler (dezenfektanlar ) kullanılarak yapılan çalışmaları ifade eder. Bütün yemek pişirilen mutfaklarda tezgahlar, mutfak aletleri,yemek pişirme üniteleri her iş bitiminde dezenfekte edilmelidir. Dezenfeksiyon yapılmadan önce bütün yiyecekler ortamdan uzaklaştırılmalıdır. Bu konudaki en önemli nokta kalıcı temizliğin nasıl sağlanacağıdır. Etkili temizlik içinde dezenfeksiyon şarttır. Temizlik yorucu bir iştir ve yoğun insan gücü gerektirir. İyi bir temizlik için gereken, sıcak su dezenfektandır. Dezenfektan, Deterjanla yüzeyler temizlendikten sonra yüzeyde bulunan mikroorganizmaları yıkımlamak için kullanılan kimyasal maddelerdir. Dezenfeksiyon işleminin aşamaları şunlardır. 1. Ön temizlik, kaba atıkların ve kirlerin alınmasıdır. Akan su altında kabakirler alınır. Plastik bulaşık fırçası vb. gibi malzemeler bu işleme yardımcı olur. Bulaşıktaki girinti ve köşelere de ön yıkama işleminde dikkat edilmelidir. 2. Ana temizlik, sıcak su , deterjan ve diğer temizlik araçları kullanılarak işlem başlatılır. Temizleme suyunun sıcaklığı en az 82 C olmalıdır. 3. Ön durulama, dezenfeksiyon işlemine başlamadan önce, ana temizlikte kullanılan deterjanın sıcak su altında iyice durulanması gerekir ( 50 C � 60 C ). 4. Dezenfeksiyon işlemi için su sıcaklığı en az 82 C olması gerekir. 5. Son durulama sıcak su ile yapılmalıdır. 6. Kurulama, bu işlemde en temiz ve doğru yöntem, temizlenen mekan ve ekipmanları kendi haline bırakarak kurumasını sağlamaktır. Kombine türdeki dezenfekte maddeleri ile aynı anda hem temizlik hem de dezenfekte yapmak mümkündür. Bu maddeleri kullanırken, yukarıda saydığımız 6 işlemi uygulamaya gerek yoktur. Yalnızca 1,2,5 ve 6 no’lu uygulamaları yapmak yeterlidir. Mutfaklar her çalışma günü bitiminde dezenfekte edilmelidir. Özellikle mutfaklarda temizlik yaparken aşağıdaki kritik noktalara dikkat edilmelidir.  Gıda ile sürekli ilişkide olan yüzeyler,  Malzeme doğrama tahtaları,  Ellerimizin değdiği her yer,  Kıyma makineleri ve doğrama robotları,  Kullanılan el bezleri, personel önlükleri  Mutfak ekipmanları bıçak, küvet,  Kapı kolları, kapıgiriş ve çıkışları, elektrik düğmeleri, musluk başları, paspaslar Mutfakta kolaylık sağlanması ve mevcut kirin dağılmaması için yüzeyler ve ekipmanlar az kirliden çok kirliye doğru temizlenmelidir. >br>Temizlik yapılırken;  Kullanılan temizleyicilerin isimleri,  Ürün etiketleri üzerindeki uyarılar,  Ürün ambalajları değiştirilmemesi,  Asitli ve klorlu ürünler birarada kullanılmaması,  Deterjan ve dezenfektan koklanmaması,  Temizlik ve dezenfeksiyon işlemlerinde cilt mutlaka korunması, bunun için maske, eldiven çizme gibi koruyucular kullanılmalısı,  Ekipmanlar bir gece öncesinde dezenfektanlı su içerisinde bekletilmemesi, gerekmektedir. Deterjan vb. kimyasal maddeyi daha iyi temizlesi amacıyla miktarını arttırmamız, temizliğin daha iyi olacağı anlamına gelmez. Durulama işlemini zorlaştıracağı gibi israf etmiş de oluruz . Bunun için dezenfektanları kullanırken kullanma kılavuzlarındaki uyarıları dikkate alarak kullanılması gerekmektedir. >br>Aynı zamanda çalışma alanlarında ortak kullanımı engellemek amacıyla üretimhanede yeterli miktarda bıçak, doğrama tahtası vb. aletlerin olması gerekir. Böylelikle bakteri transferi azaltılmış olur. KİŞİSEL HİJYEN Çalışma alanlarının hijyeniyle beraber çalışanların hijyeni de çok önemlidir. Eğer bir kişi gıda ile ilgili bir alanda çalışıyorsa hem kişisel hijyenini sağlamalı hem de temiz ve koruyucu kıyafetler giymelidir. Yiyecek üretiminde çalışan personelin yüksek standartlarda hijyeni sağlaması hem kişinin hem de diğer insanların sağlığını korumak için oldukça önemlidir. Bunun için yapılamsı gerekenleri şu şekilde sıralayabiliriz.  İşe başlamada önce mümkünse duş alınmalı ve koltukaltı için kolanya veya çok hafif deodorantlar kullanılmalıdır.  Hergün düzenli şekilde traş olunmalı, dişler fırçalanmalı ve periodik aralıklarla saçlar ve tırnaklar kesilmelidir. Sakal veya bıyık uzatmak kesinlikle yasaktır. Saçlarımız bakteri doludur. Doğal olarak bir insan günde yaklaşık 100 adet saç teli döker. Bu da yiyeceklere bakteri bulaştırmanın farkında olmadan yaptığımız birincil yollardan birisidir. Saçlar her zaman temiz olmalı, kep takılmalı, bayanlar ise saçlarını arkaya doğru toplayarak yine bone veya kep takmalıdır. Üretim alanları içinde saçlar kesinlikle taranmamalı ve karıştırılmamalıdır.  Dışarıda giydiğimiz kıyafetleri yiyecek üretiminin yapıldığı bölgeye girmeden önce personel için ayrılmış bölgede değiştirilmeli, ayakkabılarımızı da yine sadece üretim alanı içinde kullanılacağımız ayakkabılarıgiymeliyiz. Üretim alanı içinde üniforma üzerine başka kıyafetler giyilmemeli çalışırken ise önlük kullanılmalıdır. Üretim alanları içinde kullanacağımız ayakkabılar rahat olmalı ve terlemeye, kaşıntıya veya kaymaya neden olacak şekilde olmamalıdır. İş bitiminden sonra iş kıyafetlerimiz ve ayakkabılarımız yine dışarıda giydiğimiz kıyafetlerle değiştirilmeli bunun öncesinde mümkünse işe başlarken olduğu gibi duş alınmalıdır. Aynı zamanda çalışma süreci içinde kolye, künye, yüzük, bilezik, saat, vb. takılar kesinle kullanılmamalıdır. Çünkü çalışmamız sırasında terleme sonucu  bu takıların aralarında kir birikimesi olacak ve bakteri üremesi başlayacaktır. Bunun sonrasında ise gıdalara temas ederken bu bakteriler yiyeceklerimize bulaşacaktır.  Ayrıca ağız, burun ve kulak bölgelerimiz en fazla bakteri bulunduran yerlerimizdir. Bunların temizliğinede önem göstermeli ayrıca üretim alanları içinde burnun karıştırılmaması, yerlere tükürülmemesi, sakız çiğnenmemesi veya herhangi bir yiyecek yenilmemesi, yiyeceklerin üzerine öksürülmemesi veya hapşırılmaması, yemeklerin tatlarına elle bakılmaması, tırnakların yenmemesi gerekmektedir. Üretim alanı içinde sigara içmek yasaktır. Sigara öksürmemize sebep olacağı gibi külü veya izmaritini yemeğin içine düşürebilir hatta sigara kokusunun yemeklerimize sinmesine neden olabiliriz. Ayrıca sigara içerken ağzımızdaki bakteriler parmaklarımız aracılığıyla gıdalarımıza da bulaştırabiliriz. Üretim alanlarında çok fazla gıda üretimi yapıldığı için havalandırma konusunda zaman zaman problemler yaşanabilir. Eğer üretim alanları içinde sigara içersek kendi sağlığımızı tehlikeye attığımız gibi diğer insanlarında sağlığını tehlikeye atmış oluruz.  Ellerimiz gıda ile en fazla temas halindeki organımız olmakla birlikte en fazla bakteri bulundurmaya müsait yerimizdir. Özellikle herhangi bir kesik, yaralanma veya yanık durumunda yaralı bölgeyi bandajlamalı ve su geçirmeyen eldiven kullanmalıyız. Ellerimizin temizliği çok önemli olduğundan ,  Tuvaletten çıktıktan,  Ağız, burun, kulak ve saçlara dokunduktan,  Çiğ yiyeceklere temastan,  Yiyecek üretiminden,  Üretim alanlarının temizliğinden ve dezenfeksiyonunundan,  Atık maddelere dokunduktan,  Kirli hissettiğiniz her an eller mutlaka yıkanmalıdır.  Eller yıkanırken sıvı sabun kullanılmalı, kurularken de kağıt havlu veya kurutucularda kurutmalıdır. Ayrıca başkalarının kullandığı havlu ,sabun, tırnak fırçası gibi malzemeler kullanmamalı, bu malzemeler kişiye özel olmalıdır.  Kendimizi iyi hissetmediğimiz zaman ve özellikle ishal, mide bulantısı, grip, nezle, öksürük gibi durumlarda hemen yöneticinize haber vermeli ve gerekirse o gün işe gelinmemelidir. BİZİ BEKLEYEN TEHLİKELER Hijyenin sağlanamadığı yerlerde insan sağlığı tehlikeye düşer, gıda zehirlenmeleri ve gıda enfeksiyonları gibi hastalıklar ortaya çıkar. Günümüzde gıdalardan meydana gelen hastalıklar daha da artmaktadır. Sosyo-ekonominin ve sosyo-kültürün değişimiyle beraber daha fazla insanın çalışma hayatına atılması insanları evlerine daha da uzaklaştırmıştır. Artık insanlar evlerindeki mutfaklarda uzun saatler boyunca yemek pişirmek yerine ev ortamını sağlayan temiz ve güvenli mekanlarda yemek yemek istemektedirler. Bu imkanı sağlayan yerler ise müşteri portföyünü genişletmiş ve kazançlı yerler haline gelmiştir. Ancak hijyenin sağlanamadığı yerler de vardır ve bu mekanlarda yemek yiyen insanların sağlıkları tehlikeye düşmektedir. Dışarıda yediğimiz yemeklerde olduğu gibi evlerimizde yaptığımız yemeklerden de zehirlenmeler olabilir ancak evlerimizde pişirdiğimiz yemekeleri hemen tükettiğimiz için bu risk daha azdır. Türkiyede ençok düğünlerde ve toplu yemek yenen yerlerde gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları olasılığı daha fazladır. Gıda zehirlenmeleri ve enfeksiyonları gıda konteminasyonu sonucu oluşur. Konteminasyon bulaşma anlamına gelmektedir. Kimyasal ve mikrobiyolojik kökenli maddeler besinlere bulaşarak sağlığımızı tehlikeye sokar. Konteminasyon besinlerin üretimden sunuma kadar geçen süreç içinde gerekli hijyenik koşulların sağlanamaması durumunda ortaya çıkar. Konteminasyon iki şekilde oluşur. 1. Direk Temas ; İki yiyeceğin biraraya gelmesiyle bakteri bir yiyecekten diğerine geçer. Ör; kirli bir patates ile etin temas etmesi gibi. 2. Endirek Temas; ise bakteriler geçişi sağlamak için farklı araçlar kullanır. Ör; yıkanmamış maydonozun doğrandığı bıçak ile domatesin doğranması gibi. Burada maydanoz üzerindeki mikroplar bıçak aracılığı ile domatese bulaştırılır. Kırmızı etler ile beyaz etlerin aynı yerde ve aynı araçları kullanarak çalışılmaması bakteri tranferinin engellemesi açısından gereklidir. Konteminasyon, kimyasal, fiziksel ve mikrobiyel bozulma olarak üç şekilde incelenebilir. Kimyasal konteminasyon, deterjan ile yıkanmış bir tencere iyi durulanmaz ve sonrasında aynı tencere içinde yemek yapılırsa iyi durulanmayan tenceredeki kimyasal maddeler besinlerimize bulaşarak bozulmasına sebep olacaktır.. Aynı zamanda aşınmış tencere ve tavalar, kalitesiz plastik kaplar vb. eşyalar kimyasal zehirlenmelere yol açabilir. Fiziksel konteminasyon (bulaşma), yiyeceklere karışan kırık cam parçası, çöp, kesici metal parçaları, kemik, taş vb. sonucu oluşur. Daha çok iç kanama, diş kırılması, yemek borusu tıkanıklığı vb. rahatsızlıklara yol açar. Mikrobiyel konteminasyon ise, patojen mikroorganizmaların değişik yollarla besinlerimize teması sonucunda oluşur. Mutfakta konteminasyona sebep olan araçlar;  Tencere ve kaplar,  Kesici aletler,  Çalışma tezgahı,  Giysiler ve önlükler  Doğrama tahtası,  Kıyma ve kesme � doğrama makinaları  İnsan eli  El bezleri, Çok sayıdaki mikoroorganizma insanlara geçebilmek için gıdayı araç olarak kullanır. Gıdalar ile beraber alınan az sayıdaki miko hastalığı başlatmak için yeterlidir. Gıda enfeksiyonu, çeşitli bakteri virüs ve parazitlerden olur. Enfeksiyon; hastalık yapan mikroorganizmaların insan vücuduna girmesi ile oluşan hastalıklardır. Hastalık yapan bakteri vücuda girdikten sonra ortama uyum sağlar, gelişip çoğalarak hastalık yapacak seviyeye ulaştıktan sonra hastalık belirtileri ortaya çıkar. Gıda zehirlenmesi, bozulmuş yada kirlenmiş yiyeceklerin yenmesi sonucu ortaya çıkar. Gıda zehirlenmelerine yol açan mikroorganizmalar gıdada gelişir ve çoğalır. Hastalık gıdanın alınmasından hemen sonra ortaya çıkar. Genelikle ilk 36 saat içinde kendini belli eder. Zehirlenmenin genel belirtileri;  Karın ağrısı  Sulu ishal  Kusma  Yüksekateş � titreme  Derinin üstünde kırmızısarı lekeler vb. Bu belirtileri gösteren insanları zehirlenmiş kabul edebiliriz fakat bu belirtilerin hepsi aynı anda görünmeyebilir. Belirtiler zehirlenmenin çeşidine göre ve eğer mikrobiyel bir zehirlenme ise zehirleyen mikroorganizmanın çeşidine göre de değişir. Zehirlenme çeşitleri; 1- Kimyasal zehirlenme, daha çok temizlik malzemelerinin doğru şekilde kullanılmamasından kaynaklanan zehirlenmelerdir. 2- Bitkisel zehirlenme, zehirli bitkilerin yenmesi sonucu oluşur. Ör; mantar. 3- Mikrobiyel zehirlenme, Bakteri, küf, virüs, maya gizbi gözle görülmeyecek mikroorganizmaların şartla uygun olduğu taktirde ( uygun nem, sıcaklık, zaman ) bölünerek çoğalmasıyla ( Bir bakteri 9 saat içinde bölünerek yaklaşık 100 milyon bakteriye ulaşır buda ancak bir toplu iğnenin başı kadardır ) yiyecekleri kontemine etmesinden kaynaklanan zehirlenmelerdir. Zehirlenmeye en çok etki eden mikroorganizma bakterilerdir. Boyut olarak virüsten büyüktür. Hastalık yapan ve yapmayan türleri bulunmaktadır. Şekillerine göre küre, spiral, çubuk, kancalı olarak sınıflandırılır. Bakteriler her koşula uyum sağlar, kimyasallara dirençlidirler ve yaşamlarına uygun olmayan yerlerde spor oluştururlar. Sporlar kalın çeperli bakteri yumurtalarıdır. Ortam elverdiği taktirde bu sporlar çatlayarak bakteri üremesi yeniden başlar. Herzaman ve heryerde bulunurlar. Bakterilerin birçoğu bize zarar vermez hatta bazı bakteriler bizim için faydalıdır. Yuğurt, peynir yapımında, ilaç üretiminde bakterilerden faydalanılır. Ancak bazı bakteriler vardır ki bizim sağlığımızı tehlikeye sokmasıyla beraber ölüme sebebiyet verir. Zararlı bakterileri gıda bozan ve hastalık üreten bakteriler olarak ikiye ayırabiliriz. Her iki çeşiti de gıda zehirlenmesine neden olup bizi hasta edebilir hatta ölüme bile götürür. Zararlı bakterilerin kendileri hastalık yapmaz. Bakteriler toksin salgılarlar. Toksin bakteri dışkısı aynı zamanda kimyasal madde özelliği taşıyan bir nevi zehirdir. Bazı gıdalar kısa sürede bakteri üretmeye yatkındırlar. Bu gıdalara yüksek risk grubu gıdalar denir. Bu gıdalar genelde içinde bol miktarda protein ve nem ihtiva eden gıdalardır. Örneğin; kümes hayvanları, etler ( özellikle kıyma ) süt ve türevleri çorbalar, soslar, pilav, içinde çiğ yumurta buluna yiyecekler ( mayonez ), et suları ve sakatat. Bununla beraber bazı gıdalar vardır ki bunların bozulma oranı diğerlerine göre daha azdır bu gruba düşük risk grubu gıdalar denir. Ör; kurutulmuş yiyecekler, yüksek oranda şeker ihtiva eden yiyecekler ( reçel, marmelet ), yüksek oranda tuz ihtiva eden yiyecekler ( turşu, salamura yiyecekler ), konserveler, donmuş gıdalar, vacuum packler. Bu tür gıdalarda bakteri üremesi daha az olur ancak hiç üremeyecek diye bir şey söz konusu değildir. Tüm yiyecekler aynı zamnda bozulmaz Çünkü;  Gıdaların içinde bulunanprotein, karbonhidrat, vitamin gibi besin maddeleri eşit değildir.  İçlerindeki nem oranı aynı değildir.  Asitlikleri aynı değildir. Ör; limonun bozulması ile etin bozulması süresi aynı değildir.  Bozulma nedeni olan mikroorganizmalar farklı sıcaklıkta ürerler. Buda gıdaların içeriklerine göre farklı derecelerde saklanmalarını gerektirir.  Gıdaların üretim teknolojileri birbirinden farklıdır. Ör; Sterilize süt ile pastörize sütün bozulma süresi aynı değildir.  Gıdaların içine katılan kimyasal maddeler bozulmayı geciktirir.  Gıdaların bağ dokuları biribirinden farklıdır. Ör; Kırmızı etin bozulma süresi ile beyaz etin bozulma süresi aynı değildir. Kirli su ve gıdalardan bulaşan bakteriler vardır ki bunlara Food borne denilen türdeki hastalıklara sebep olur. Tifo, kolera ve dizanteri gibi hastalıklar bu türdendir. Hastalık üreten bakterileri koku, lezzet ve görünüşteki değişiklerle her zaman teşhis etmemiz mümkün olmayabilir. Bu bakteriler ancak labaratuvar ortamında yapılan testler ile anlaşılır. Bakteriler ikiye bölünerek çoğalırlar. Uygun ortam ( nem, ısı, asidik ortam ve zamana ihtiyaçları vardır ) oluşturduğumuz takdirde üremeye başlamaları için davetiye çıkartmış oluruz. (+5) ile (63) C arası bakterilerin üremesi için el elveriş ortamdır. Bazı bakterilerin üremesi için yalnızca 10 � 20 dakikaya ihtiyaç vardır. Uygun ortamı bulduklarında çok çabuk şekilde çoğalarak gıdalar üzerinde renk, koku, doku ve tat değişikliğine neden olup varlıklarını gösterirler. En sık karşılaştığımız gıdaları bozan ve hastalık yapan bakteriler ;  Salmonella ; En yaygın olanıdır. % 80 ile % 90 yoğunlukta rastlanır. 6 ile 72 saat içerisinde sıtma, ishal, ağı kuruluğu, kusma ve karın ağrısı gibi belirtiler kendini gösterir. Çiğ et, tavuk ve yumurtadan geçer. Ençok tavuğun derisinde ve makat bölgesinde bulunmaktadır.  Clostridium perfringens ; % 5 ile %15 yoğunlukta rastlanır. Çiğ et, yıkanmamış sebze ve meyvelerden ve sineklerden bulaşır. 8 ile 22 saat içinde karın ağrısı ve ishal gibi belirtiler gösterir. Bunun için sebze ve meyvelerin çok iyi yıkanması, etlerin iyi şekilde pişirilmesi ve üretim alanlarından sinek ve benzeri haşaratları uzak tutmamız gerekmektedir.  Staphylococcus aureus ; %1 ile %4 yoğunlukta insan vücudunda rastlanır. Cildimizdeki kesik, yara, ve çıbanlardan aynı zamanda öksürdüğümüz veya hapşırdığımız zamanda tükürümüzden gıdalara bulaşır. Yiyeceklerde ise özellikle çiğ sütten bulaşır. Isıya oldukça dayanıklıdır. 1-6 saat içinde kusma , karın ağrısı ve düşük ateş gibi belirtiler gösterir.  Escherichia coli ; Bağırsak kökenli bakteridir. İyi yıkanmamış sebze ve meyve , iyi pişirilmemiş etlerden ve kirli sulardan bulaşır. Karasinek ve sivrisinek bu bakterinin en yaygın taşıyıcılardır. Kanlı ishale, ateş, bulantı ve kusmalara sebep olur. Bakteriler değişik yollardan bulaşırlar. Bakteriler kendi kendilerine hareket edemezler, hareket etmek için mutlaka bir taşıcıya ihtiyaçları vardır. Taşıyıcılar genellikle; insanlar ( eller ), hava ( öksürme, hapşurma ), çiğ et ve sebzeler ( iyi yıkanmamış ve pişmemiş ) hayvanlar, çöpler, toz ve kirler ( mutfak önlükleri, el bezleri ), su ( içme suyuna kanalizasyon suyunun bulaşması ). Bakteriler ençok çoçuklar , yaşlılar ve daha önceden bir hastalığı olan kişiler üzerinde etkilidir. Çünkü risk grubu dediğimiz bu grupta vücut dirençleri diğer yaş gruplarına göre daha zayıftır. Gıda Bozulmasını Önlemek İçin;  Çalışma alanlarının hijyenine önem verilmeli,  Kullanılan ekipmanların hijyenine önem verilmeli,  Kişisel bakım ve hijyene önem verilmeli,  Çiğ gıdalar ile pişmiş gıdaları ayrı ve üzerleri örtülü saklanmalı,  Beyaz etler ile Kırmızı etler ayrı yerlerde işlenmeli,  Gıdaları kapalı olarak hijyenik ortamlarda saklanmalı,  Üretim alanlarından hayvanlar uzak tutulmalı,  Çöpleri gıdalardan uzak yerkerden muhafaza edilmeli,  Bakteri üreme derecesi olan +5 ile +63 C ısıda yiyecekler bırakılmamalı, sıcak muhafaza edilecek yiyecekler tavan derecenin üstünde soğuk muhafaza edilecek yiyecekler taban derecenin altında muhafaza edilmeli,  Yiyeceklerin cinsine uygun ısılarda muhafaza edilmelidir. Ör; içinde protein ve su ağırlıkta olan gıdalar ( et, tavuk, balık, süt vb. ) - 1 ile -4 C arasında buzdolabı ortamında � 18 C dondurma işlemi yapılmalıdr. Sebze ve meyveler mümkün olduğu kadar çabuk tüketilmeli ancak buzdolabı ortamında +5 ile +10 C arası muhafaza edilebilir. Kuru yiyecekler temiz, loş ve havalandırmalı ortamlarda metal bidonlar içinde saklanmalıdır.  Donmuş yiyecekler serin ortamlarda çözülmeye bırakılmalı ve kesinlikle sıcak suda bekletilerek çözme işlemi yapılmamalı,  Yemeklerin kontrolü el ile değil bu iş için kullanılan araçlarla yapılamalı,  Donmuş yiyecekler çözüldükten sonra tekrar geri dondurulmamalı,  Gıdaları satın alırken ve saklarken saklama süreleri, üretim tarihleri ve uygulama yöntemleri dikkate alınmalı,  Bakterileri yok etmenin en ideal yolu kaynatmak, pastörize ve strelize etmek ve UHT ( Ultra Heat Treatment ) yöntemidir. Pastörizasyon; Gıdaların ısıtma sistemi ile zararlı mikroorganizmalardan arındırılması işlemidir. Bu işlemmde zaralı bakteriler ölür ancak bütünnbozulmaya sebep olan bakteriler ölmez. Pastörizasyon işleminde gıda 75 C ye kadar yaklaşık 15 dakika ısıtılarak birdenbire soğutmak yoluyla içindeki zararlı mikropların yokedilmesi işlemidir ( süt, bira ). Pastörize gıdalar buzdolaplarında muhafaza edilmelidir. Sterilizasyon; Gıdaların ve ortamın zararlı veya zarasız tüm mikroorganizmalardan ve fermentlerden arındırılmış halidir. Süt 150 C 2 dakika ısıtılarak içindeki tüm mikroorganizmalar yokedilir. Bu işlem sonucunda gıdalarda tat ve yapı değişikliği ortaya çıkar. UHT ( Ultra High Treatment ) ; Bu işlemde gıda yüksek ısılarda birkaç saniye bekletilip hemen soğutulur. Gıda içindeki bütün mikroplar hemen hemen yok edilir. Bu işlemde gıdanın tadı ve görünümü sterilizasyon işlemindekine göre daha az değişir. Zaman ; Gıdalar yaklaşık 72 C ve uzun süre pişirilmelidir. TOPLU BESLENME SİSTEMLERİ Toplu Beslenme Sistemlerinde Hijyen ve Kaliteli Hizmet üç açıdan önemlidir. 1. Müşterilerin yeterli ve dengeli beslenmeleri yönünden , 2. Müşterilerin sağlıkları yönünden, 3. Müşteri beklentilerini istenilen şekilde karşılayabilme yönünden olarak sıralanabilir. Tüm bunları sağlarken amaçlanması gereken nokta en kaliteli ve ekonomik yöntemlerle gerçekleştirmektir. TBS Hizmetleri ve Hijyen İlişkisi İnsan sağlığı ile doğrudan ilişkili bir iş yapıldığından dolayı hizmetin herhangi bir aşamasında oluşabilecek bir aksaklık, hata veya dikkatsizlik, sonu ölümle bitebilecek besin zehirlenmelerine yol açabilir. Bu gibi olumsuz sonuçlar maddi ve manevi zararlar verir. Genellikle zehirlenme ve diğer olumsuz olaylar personel hatasından kaynaklanır. Özellikle kişisel temizliğne önem verilmeyen yerlerde zehirlenmelere ve gıda bozulmalarına daha sık rastlanır. Bu gibi olumsuz olaylarla karşı karşıya kalınmaması ve yüksek standartlarda kaliteli ve güvenli ürünler üretebilmek için Hijyen kurallarına uymalı ve yaşamımızın bir parçası haline getirmeliyiz. TBS Hizmetleri karmaşık yapısı, ağır ve yoğun iş temposu ve geniş kapsamı nedeniyle hijyene önem verilmediği takdirde halk sağlığı açısından kötü sonuçlar doğrabilme potansiyeline sahiptir. Özellikle risk grupları ( çocuklar, yaşlılar ve hastalar ve hamileler ) bu gibi olumsuzlıklardan ençok etkilenen kişilerdir. Hijyenin sağlanamadığı yerlerde ayrıca, 1. Müşteri güvensizliği ve kaybı, 2. Tüketim yada satışlarda azalma, 3. Yasal uygulamalar, 4. Hizmeti veren personelde moral bozukluğu ve motivasyon kaybı, 5. Personele eğitim verilmesi gerekliliği, 6. Hepsinin sonucu olarak TBS örgütünün başarısızlığı. Bilinçli Tüketicinin Beklentileri 1. Yedikleri yiyeceklerde kalite, lezzet, güvenirlik ve ekonomiklik, 2. Sağlıklı ve temiz bir ortam, 3. Hızlı ve kişisel hizmetin de olduğu bir restoran servisi. Besinler her zaman kirlenme riski ve tehdidiyle karşı karşıyadır. Kirlenmiş besinler insan sağlığına zarar verdiği gibi diğer besinlerin kirlenmesine de sebep olur dolayısıyla kirliliğin ortadan kaldırılmasından ziyade kirlenmeye sebep olan faktörlerin ortaya çıkartılarak kirlenmeyi en aza indirgemek çok daha sağlıklıdır. Bu şekilde davranılmaya özen gösterilirse kirlenme bir risk yada tehdit olmaktan çıkabilir. MUTFAK GENEL TEMİZLİĞİ VE EMNİYETİN ÖNEMİ Mutfakta sağlıklı besin üretimi için temizlik ve emniyetin sağlanması temel kuraldır. Mutfak değişik bölümlerden oluşurve her bölümün temizliği o bölümü kullananlarca yapılır. Ancak mutfağın bölümleri arasında koridorlar, duvar, tavan vb. Diğer pekçok bölüm vardır ve bölümlerin temizliği genel temizlik aktivetesi içine girer. Genel Temizliğin Sağlanmasında Dikkat Edilmesi Gereken Konular : � Her yüzey yada araç � gerecin temizliği kşirlenir kirlenmez mümkün olan en kısa zaman içinde yapılmalıdır. � Özellikle potansiyel riskli besinlerle ilgili alanlar ( et doğrama tahtaları, ve kıyma makinaları ) gün boyu aralıksız kullanılsalar dahi en fazla 4 saatte bir yıkanıp dezenfekte edilmeli ve ancak kurulandıktan sonra tekrar kullanılmalıdır. � Yiyecekle ilgili alanların sağlıklı temizliğinin yapılabilmesi için aydınlatmanın ve havalandırmanın iyi olması gerekir. � Her araç ve gerecin kullanımı temizlik ve bakım talimatnameleri araçlarla ilgili uygun yerlere konmalıdır. � Temizlik yaparken çapraz bulaşma engellenmelidir. � Genel temizlik ilkelerinde uygulanması gereken basamaklar eksiksiz olarak yapılmalıdır. 1. Kaba kirlerin uzaklaştırılması, 2. Yıkama, 3. Durulama, 4. Potansiyel riskli besinlerle temas eden yüzeylerin dezenfeksiyonu, 5. Durulama, 6. Kurutma, 7. Kuru bırakma Temizlik Yaparken Çapraz Bulaşma Tehlikesi Hijyeni sağlamak amacıyla temizlik yaparken, bakteriler bazen temizlikte kullanılan malzeme ve araç- gereçlere bulaşabilirve üreyebilir. Böylece üzerinde bakteri üremiş temizlik malzemesi ile besinle ilgili yüzeylere ve besine çapraz bulaşma yoluyla bakteri geçişi olur. Bu nedenle bakteri bulaşmasını engellemek için aşağıdaki noktalara dikkat edilmesinde fayda vardır. � Temizlik temiz alandan kirli alana doğru yapılmalıdır. � Temizlik yukarıdan aşağıya doğru yapılmalıdır. � Herbir iş için yeni hazırlanmış su ve dezenfektan kullnılmalıdır. � Temizleme suyu kirlendikçe sık değiştirlmelidir. � İş bitiminden sonra temizlik araç gereçleri ve dezenfektanlar ortamdan hemen kaldırılmalıdır. � Temizlik işlemi bittikten sonra eller çok iyi yıkanmalıdır. � Her kullanımdan sonra temizlik araç - gereçleri de temizlenip dezenfekte edildikten sonra kaldırılmalıdır. GENEL TEMİZLİK VE EMNİYET KURALLARI � Genel temizlik hergün iş bitiminden sonra yapılmalıdır. � Genel temizlikde kullanılan araç � gereçler için ayrı bir yer ayrılıp orada muhafaza edilmelidir. � Mutfağa görevliler dışında kişilerin giriş çıkışı yasaktır. � Mutfakta çalışan görevliler üniformasız mutfağa girmemelidir. � Yerler ıslak bırakılmamalıdır. � Tezgahlar, lavabolar, kazanlar, sabit araçlar iş bitiminde dezenfekte edilerek durulanmalı ve sonrasında kurulanmalıdır. � Eller iyice yıkamadan çalışmaya başlanmamalıdır ve kirli hissedilen her an eller dezenfektanlı sıvı sabunlarla yıkanmalıdır. � Çiğ besin ile pişmiş besinler bir arada bulundurulmamalıdır. � Tuuvaletlerde mutlaka dezenfektanlı sabunlar bulundurulmalıdır. � Yerlere tencere, küvet vb. malzemeler koyulmamalıdır. � Mutfakta sigara içilmemelidir. � Mümkün olduğunca sık eldiven ve galoş kullanılmalıdır. � Mutfak personeli kişisel temizliğine önem verilmelidir. � Gıdaların satın alımı ve teslimatı sağlıklı şekilde yapılmalı ve soğuk ve kuru depolamada zaman ve ısı kuralına uyulmalıdır. Kuru depolarda sıcaklık 15 - 20 C arası soğuk depolarda ise 2 � 8 C arası olmalıdır. Dondurma işlemi ise �18 C de yapılmalıdır. BULAŞIK YIKAMANIN ÖNEMİ Mutfak işleri ve servis sonrasında çıkan bulaşıkların temizliği TBS de hijyeni sağlamak açısından önemlidir. Çünkü kirler daima bakteriler için önemli bir yaşama ve üreme ortamıdır. Kirli kapların kendisi direk bakteri kaynağı olduğu gibi, diğer besinlere, yüzeylere ve insanlara çapraz bulaşma yoluyla bakteri bulaştırabilirler. Bu nedenle mutfak yada servis sonrası oluşan bulaşıkların kurumadan ve üzerinde bakteri üremeden hijyenik bir şekilde yıkanmaları gerekir. BULAŞIK YIKAMADA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN HUSUSLAR � İster elle, ister makinada yıkansın, tüm araç - gereçler mutlaka bir ön yıkama işleminden geçirilmelidir. � Ön işlem öncesinde bardak, çatal, kaşık, bıçak, tepsiler ayrılmalıdır. � Yüzeylerdeki kaba kirler gerekirse deterjanlı su kullanılarak fırça ile sıyrılmalıdır. � Yüzeylerde sıyrılmayacak şekilde kurumuş yada yapışmış kirler ılık suda ıslatılarak temizlenmelidir. � Ön işlemden sonra makina ile yıkamada, araç � gereçler uygun bir şekilde makinanın sepetlerine yerleştirilmelidir. � Yıkanan bulaşıklar iyice durulanmalı ve sonrasında kurulanarak kullanıma hazır hale getirilmelidir. Kuruyan kaplar temiz bir dolap içinde muhafaza edilmelidir. � Bulaşıkları kurulama işleminde bez kullanılmamalıdır. Doğal ortamda kurumaya bırakılmalıdır. � Kazanların yıkandığı evyeler bakımlı ve temiz olmalıdır. � Makinada bulaşık yıkamada, bulaşık makinası kullanım talimatnamesine göre uygun işlemler yapılmalı, deterjan cinsinin ve kullanım dozlarının doğru olmasına özen gösterilmelidir. � Bulaşık makinalarının uygun aralıklarla temizlik ve bakımları yapılmalıdır. � Bulaşık yıkamada her türlü deterjan ve dezenfektan yiyeceklerin hazırlandığı ortamlardan uzak tutulmalıdır. � Bulaşık yıkamada sadece bu amaçla üretilmiş deterjan ve dezenfektanlar kullanılmalıdır. � Farklı deterjanlar birbirleri ile karıştırılmamalıdır. � Deterjanların kullanım özelliklerine ve miktarlarına uygun olarak kullanılmaları gerekmektedir. /ard/04