RESTAURANT İŞLETMELERİ İŞLEVLERİ

RESTAURANT İŞLETMELERİ İŞLEVLERİ

     Restaurant işletmelerini baz aldığımızda işletmenin amacını ve ürünlerini yani işlevlerini belirtmek gerekirse ;

Amaç ; Kaliteli ve temiz yemeklerin, müşterilere en doğru ve kaliteli biçimde sunularak müşteri kazanmak.

Amaçta belirtildiği üzere işletme ürün olarak yemek ve hizmet sunmaktadır. İşletme üzerinde işlevler aşağıdaki gibi incelenebilir.

1.FONKSİYONELLİK  İŞLEVİ ;

Fonksiyonelliği, ürünün kendisinden beklenen amacı yerine getirmesi olarak tanımlayabiliriz.O halde sunulan hizmetin ve yemeklerin müşteriyi memnun etmesi gerekmektedir.Bu noktada kalitenin sağlanabilmesi aşağıdaki koşullara bağlıdır.

       Hizmet için :  çalışan personelin kalifiye olması , bu konuda eğitim almış olması insan ilişkilerinde başarılı olması gerekmektedir.

       Yemek konusunda : Sunulan yemeklerin steril ortamlarda hazırlanmış olması yemeklerin bileşenlerinde kaliteli mamullerin kullanılmış olması (meyve , sebze vb.) ve hemen hemen bütün müşterilerin damak tadına uygun yemek çeşitlerinin bulunması gerekmektedir.

2.GÜVENİRLİLİK İŞLEVİ ;

Restaurantın güvenirliliğini ,hizmet verdiği süre içerisinde hiçbir problemin çıkmaması olarak uyarlayabiliriz. Bu durumu örnek vererek açıklamak gerekirse ; müşterilerin hizmet ve yemekler üzerine şikayette bulunmaması , hiçbir zehirlenme vakasının olmaması , hiçbir şekilde işletme personeli tarafından seviyesiz davranışlara maruz kalmaması vb.  verilebilir

3. DAYANIKLILIK  İŞLEVİ ;

Ürünün alışık olunmayan koşullar altında kendisinden beklenen işlevi ne ölçüde gerçekleştirdiğidir. Bu boyutu işletmeye bir örnek ile uyarlamak gerekirse ; işletme normal zamanlarda kapasitesinin altında müşteri sayısına hizmet verirken , bir organizasyon sonucu bir akşamda kapasitesini zorlayan hatta aşan müşteri sayısına cevap vermek zorunda kalır ise  , işletmenin bu durumu oldukça  ustalıkla karşılaması yemeklerin kalitesinde hiçbir değişikliğin olmaması , hizmette bir aksaklığın oluşmaması o işletmenin dayanıklılığını göstermektedir.

4.GÜVENLİK  İŞLEVİ ;

Ürünün kullanım aşamasında kullanıcıya zarar vermemesi olarak tanımlayabiliriz. Bir restaurantın güvenlik yönünden; hazırlanan yemeklerin temiz ortamlarda hazırlanış olması ve sunulması gerekmektedir.Hiçbir zararlı madde içermemelidir  , hizmet yönünden bir kazaya sebebiyet verilmemelidir (müşterinin üzerine sıcak maddelerin dökülmesi vb.) .Bunların dışında müşterinin restauranta girdikten sonra gerek geldiği aracın gerekse kendisinin emniyetinin sağlanması gerekir.

Yiyecek içecek işletmelerinde kazaların;
Ø %34’ü yiyecek servisi
Ø %21’i yiyeceğin pişirilmeye hazırlanması
Ø %16’sı mutfak ve servis araçlarının kullanılması
Ø %12’si yiyeceğin pişirilmesi sırasında gerçekleşmektedir.
Çalışan fiziki ve manevi zarar görürken, işletme de verim düşüklüğü, hasar, sigorta, onarım gibi konularda zarar görür.
Amaç, hem işgörenlerin hem de konukların kaza ve yaralanmalardan korunmasıdır.

5.ESTETİKSEL İŞLEV  ;

Ürünlerin veya işletmenin görünüş özellikleri  vb. faktörler estetiksel işlevini  oluşturmaktadır. Gerek hazırlanan yemekler , gerekse yemeklerin sunulması müşterinin beğenilerine hitap etmelidir . Örneğin hazırlanan yemeğin süslenmesi , yemeklerin tabaklara düzenli bir şekilde yerleştirilmesi , simetrisi kısacası göze de hitap etmesi yemeğin estetik özelliklerini oluşturur. Hizmet açısından ise masalara tabak ,kaşık ,çatal vb. araç ve gereçlerin düzgün şekilde uyumlu olarak yerleştirilmesi , yemeğin servisinin çok dikkatle yapılması ve bu sırada müşteriye rahatsızlık verilmemesi gibi faktörler estetik özellikleri oluşturur. Bunların dışında restaurantın iç yerleşimi ,  masaların , lavabonun  vb. yerlerin dizaynı müşterilerin göz estetiğine ve ergonomik esaslara uygun olarak tasarlanmış olması gerekmektedir.

6.TASARIM İŞLEVİ ;

  Bir restaurantta tasarım kalitesinin ölçümü yukarıda belirtilen işlevlerin esasına göre yapılmaktadır. İsminden de anlaşıldığı gibi işletmede ürünlerin tasarımının kaliteli olması anlamına gelir. Tasarım kalitesi daha çok müşterilerin beğenilerine ,beklentilerine vb. durumlara bağlıdır. Yemekler müşterilerin damak tadına uygun hazırlanmalı , sunulan hizmeti müşterilerin beğenmesi gerekmektedir. Bu tür işletmelerde müşteri çeşitliliği fazla olduğundan her insanın beğenisi aynı olmayabilir bu nedenle yemekler hususunda müşteri memnuniyetini sağlamak zor olabilmektedir. Sunulan hizmetin tasarım kalitesi ise masaların yerleşiminden masa örtüsünün rengine kadar bütün servis faktörlerini içerir. İşletme her insana hitap etmeli. Örneğin ; bu tür yerlerde çok renkli masa örtüleri kullanılmaz daha çok siyah lacivert gibi koyu renkler tercih edilir .İşletmeler bu ve benzeri sonuçlara müşteri beklentilerinin belirlenmesi ile ulaşmışlardır.

7.YÖNETİM İŞLEVİ

a.YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE PLANLAMA
Ø Planlama yönetimin, amaç, hedefler ve bunlara ulaştıracak eylem programlarını yaratma görev.
Ø Etkili planlamayı etkileyen faktörler; bilgi, iletişim, esneklik, uygulama

b.YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE ORGANİZASYON VE KOORDİNASYON
Planda belirtilen hedeflerin gerçekleşmesi için fiziksel ve sosyal kaynakların tahsisi ve uyumlu hedefe yönlendirilmesi

c.YİYECEK İÇECEK İŞLETMELERİNDE YÜRÜTME VE KONTROL 
Ø Planlama ve örgütleme statik, yürütme ise dinamik bir fonksiyon
Ø Yürütme; tespit edilmiş olan gidilecek yol, araç ve enerjiden oluşan yapının harekete geçirilmesi
Ø Kontrol; mevcut iş başarısının ölçülmesi ve başarının beklenen hedefleri gerçekleştirme olasılığının saptanması
Ø Kontrol; faaliyetten neler beklendiğinin ve sonuçlarının ne olması gerektiğinin saptanması

Ø Mönü planlama
Ø Satın alma
Ø Tesellüm
Ø Depolama
Ø Depodan dağıtım
Ø Ön hazırlık
Ø Hazırlık
Ø Servis
Ø Hijyen ve sanitasyon

8. HİZMETSEL İŞLEVLERİ: Restaurant işletmelerinin hizmet işlevlerinde kaliteli hizmetin 6 boyutu bulunmaktadır.

• Profesyonellik ve Kabiliyet;

Müşteriler hizmet tedarikçisinin, çalışanların operasyonel sistemlerinin ve fiziksel kaynaklarının kendi problemlerinin profesyonel bir tarzda çözülmesi için gerekli bilgi ve beceriye sahip olduklarının farkındadır. (sonuç-ilişkili kriter).

• Tutum ve Davranışlar;

Müşteriler, hizmet çalışanlarının(temas halindeki personelin) kendileri ile ilgilendiklerini ve problemlerini dostça bir yaklaşımla çözecek tarzda ilgi gösterdiklerini hissetmektedir(süreç-ilişkili kriter).

 • Ulaşılabilirlik ve Esneklik;

 Müşteriler, hizmet tedarikçisinin yerleşimini(fiziksel konumunu), faaliyet saatlerini, çalışanlarının ve operasyonel sistemlerinin hizmeti kolay almaları için düzenlenip, yönetildiğini ve müşteri taleplerine göre ayarlanabilir esnek bir tarzda hazırlandığının hissi içerisindedir(süreç ilişkili kriter).

• Düzeltme – İyileştirme;

Müşteriler bir şeyler hatalı olduğunda, yanlış gittiğinde yada umulmayan, beklenmeyen bir durum meydana geldiği zaman, hizmet tedarikçisinin derhal ve aktif olarak durumu kontrol altına almada ve yeni, kabul edilebilir bir çözüm bulmada gerekli önlemi alacağının bilincindedirler.

• Güvenirlik ve Doğruluk;

Müşteriler hizmet tedarikçisine, çalışanlarına ve sistemlerine güvenir, sözlerini tutacakları ve müşterileri ile yürekten, en iyi ilgiyi yerine getirecekleri konusunda emindirler(süreç-ilişkili kriter).

• Ün ve Kredibilite;

Müşteriler hizmet tedarikçisinin faaliyetlerine güvenebileceklerini ve paralarının karşılığı olan yeterli değeri alacaklarına inanmakta ve bu iyi performansın ve değerin müşterilerle bu hizmet tedarikçisi tarafından paylaşılabileceğine inanmaktadırlar(imaj-ilişkili kriter).