FRANSIZ MUTFAĞI

Tarihsel Gelişim

Dünyaca ünlü mutfak kültürlerinden biri olan Fransız mutfağına “dünyanın standart mutfağı”  tanımlaması yapılmaktadır.

Fransız  mutfağındaki ilk önemli gelişme Fransız tahtının varisi II. Henry’nin  Floransalı Catherina ile 1533 yılında evlenmesi ile başlamıştır. Zira  Catherina Fransa’ya beraberinde İtalyan aşçı ekibini de getirmiş ve  böylece İtalyan mutfak kültürü Fransız mutfağına aktarılmıştır.

Fransa’da XIV. Louis  tahta  çıkınca önem verdiği konulardan biri mutfakla ilgilenmek olmuştur. O  zamana kadar kuralara dayanmayan mönüleri kurallara bağlamış ve bugün  için Dünya’da önemli bir konuma sahip olan Fransız mutfağının  gelişmesine  yol açmıştır. Üniforma sistemini getirmiş; aşçılık okullarının açılmasını sağlamıştır.

Fransız mutfağında başka bir gelişme ise 17. yüzyılın ortalarına doğrudur. Bir asilin malikanesinde profesyonel bir şef olarak  çalışan François Pierre  isimli  bir  zat, La Varenne takma adıyla, Fransız Şef (Le Cuisinier Français)  isimli bir kitap yayınlamıştır. İşte bu yemek kitabı, 17. yüzyılın  ikinci yarısında bir mutfak devrimi başlatmış ve bugünün 'gastronomi'  denilen olgusunu yaratılmasında baş rol oynamıştır. Artık bu tarihten  itibaren pişirme ve yemek, sadece bir zaruri ihtiyacı karşılama amaçlı  olmaktan çıkıp nihai amacı zevk olan bir düzeye erişmiştir.

19. yüzyılın ilk yarısında yaratıcı bir aşçı olan Antoine Careme’nin çalışmalarıyla  çağdaş Fransız mutfağı doğmuştur. Antoine Careme, ağır sosları  ve yemekleri kaldırmış  bunun yerine sebzeleri “a point” (ne çok ne de az pişmiş) olarak  pişirmiştir. Et ve balığı fazla baharatlamamış, hafif ve bilinçli baharatlamayla lezzetlendirmiştir.

Fransız  mutfağında bir diğer önemli gelişme aşaması da 1960’lı yılların  ortalarından sonra başlayan ve sebzelerin, etlerin ve balıkların çok  uzun süre pişirilmediği, çorba ve sosların un yerine yumurta sarısı,  krema ve nişasta ile bağlandığı, baharat, şarap ve likörlerin kendine  özgü tatlarıyla kullanıldığı “Yeni Mutfak” dönemidir.

Fransız Mutfağının Özellikleri

v  Fransız  mutfağı; Fransa’nın bölgelerine göre büyük farklılıklar gösterir.  Örneğin Champagne, Alsace ve Lorraine bölgelerinde jambon ve av etleri  yaygındır. Picardie, Normandiya, Bretanya ve Nord-pas-de calaid gibi  deniz kıyısındaki bölgelerde  midye, karides ve ıstakoz gibi kabuklu  deniz ürünleri, Ringa, levrek ve dil balığı sıkça kullanılır.  Loire vadisinde koyun eti, av etleri, özellikle yetiştirilmiş  mantar çeşitlerine ve keçi sütünden yapılmış peynirlere rastlanır. 

 Paris civarındaki Île-de-France bölgesi ise ülkenin her bölgesinde  yaratılmış yemeklerin kolayca bulunabildiği ortak bir noktadır. Sadece  Paris kenti sınırları içinde 5.000'i aşkın restoran bulunmaktadır.  Michelin firması tarafından 1900 yılından bu yana yayınlanan Le Guide  Michelin (Michelin Rehberi) tarafından en yüksek notu alan restoranlar  genellikle Paris kenti civarında bulunurlar.

v  Şarap,  peynir ve tereyağı Fransız mutfağının en önemli öğeleri arasındadır. Bu  yiyecek maddelerinin kalitesini düzenlemek amacıyla Appellation  d'origine contrôlée (kökeni kontrol edilen) denilen bir sistem  oluşturulmuştur. Fransa Tarım Bakanlığına bağlı bir devlet kurumu bu  yiyecek maddelerinin kalitesini kontrol altında bulundurur.

v  Fransa'da  10 civarında belli başlı şarap üretim bölgesi vardır. Bunlar arasında  Alsace, Burgonya, Bordeaux, Champagne, Korsika, Jura,  Languedoc Roussillon, Loire, Provence, Rhôneve Savoy bulunur.

v  Eskiden  350-400 civarında olan Fransız peynir çeşitleri günümüzde 1.000'i  aşmıştır. Tanınmış Fransız peynirleri  arasında Brie, Camembert ve Rokfor gibi çeşitler bulunur.

v  Topluca  yemek yemek Fransa’da genel bir kuraldır. Yemek masası Fransızlar için  bir evin merkezidir. Sebze ve meyvenin çeşitliliği fazladır. Geniş bir  ülke olması aynı zamanda dünyanın birçok yerinde kolonilerin olması  Fransız mutfağını renkli tutmaktadır.

Fransız mutfağında yemek sırası genellikle soğuk ordövrlerle başlamakta, bunları  çoğunlukla  konsome adı verilen bir tür çorba izlemektedir. Ana yemekten önce  çeşitli sıcak ordövrler servis edilmektedir. Fransız mutfağında ana  yemek genellikle çeşitli sebze garnitürleri ile birlikte sunulan  et yemeği şeklindedir. Ana yemekle tatlı veya meyve arasında peynir servisi söz konusudur.

Fransız mutfağında her türlü  av hayvanı , tatlı su ve deniz  balıkları dahil tüm su   ürünleri,  kuzudan domuza kadar hatta kurbağa bacağı,salyangoz,kaplumbağa da dahil  olmak üzere her türlü et çok sık yer almaktadır.Fransızların yemek yeme  kültüründe  patates (özellikle  bifteğin yanında),soğan,sarımsak ve diğer her türlü sebzenin önemli bir yeri vardır.

Kahvaltı   Le  petit déjeuner: 

Genellikle  croissant denilen ay şeklindeki  açmalar, pain au chocolat denilen çikolatayla doldurulmuş pastalar,  üzerine  tereyağ sürülmüş baguette (Fransız ekmeği) gibi yiyeceklerden  oluşur. Café tipi dükkânlar sabahın erken saatlerinde kapılarını açarak  kahvaltı servisi yaparlar.

Öğle Yemeği   Le  déjeuner: 

Eskiden 2 saat süren uzun ve zengin bir öğündü. Şimdi bu  gelenek sadece küçük kasabalarda devam etmektedir. Büyük kentlerde yemek  tatili genellikle 1 saat sürer. Firmalar çalışanlara genellikle  kafeteryalarda yemek servisi yaparlar ya da ücretsiz yemek fişi  dağıtırlar. Bu öğünde özellikle sandviçler çok önemli bir yer tutar.

 

Akşam Yemeği   Le  dîner: 

Genellikle 3 bölümden oluşur: hors d'oeuvre (ordövr) veya entrée  plat principal (ana yemek), ve peynir veya tatlı, bazen  birlikte salata servisi de yapılır. Akşam yemekleri  genellikle ekmek, şarap ve maden suyuyla birlikte tüketilir.